Introduzione
Le buone pratiche in cucina e il recupero degli avanzi rappresentano un'arte antica, un patrimonio gastronomico che affonda le radici nella tradizione popolare. In un'epoca in cui la sostenibilità è diventata una priorità, riscoprire queste abitudini non è solo un modo per ridurre gli sprechi, ma anche un'occasione per valorizzare ogni singolo ingrediente e riscoprire sapori autentici.
Dalla Tradizione alla Consapevolezza: Un Viaggio nel Tempo
Gli usi che ora definiamo "sostenibili" hanno una tradizione popolare, fatta di cibi semplici, locali e stagionali, in cui ogni singola materia prima veniva valorizzata nella sua interezza. L'arte della cucina doveva ottenere il meglio da ogni ingrediente, e spesso si mescolava con quella dell'arrangiarsi. Le cose sono cambiate con il boom degli Anni '50 del secolo scorso. L'impennata di consumo di beni alimentari, la diffusione capillare del frigorifero, la diminuzione del tempo casalingo dedicato alla cucina, ci hanno abituati a buttare ciò che avanza e ad acquistare solo alcune parti degli alimenti (ad esempio, tagli come filetto, girello e costata per la carne). Questo processo ci ha portato a consumare solo il 65% del cibo prodotto e a constatare che il settore alimentare è responsabile del 25% delle emissioni di gas serra.
Per fortuna le nonne ci hanno tramandato buone abitudini che dobbiamo riprendere. In effetti, l'idea del recupero in cucina parte dal recupero della tradizione e della memoria, dalla consapevolezza che cibo significa identità. Solo così si comprende il lavoro degli chef che si ispirano alla cultura del loro territorio. Luigi Lepore, per esempio, nel suo ristorante di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, serve un eccellente filetto di pecora; però, siccome acquista l'intero animale, utilizza parti come lo stinco, la spalla e la coscia per preparare il ragù in cui usa anche il grasso della pecora, una vera riserva di gusto che impreziosisce il condimento.
Salvaguardare le Materie Prime: Un Atto di Responsabilità
Il primo passo verso una cucina sostenibile è la salvaguardia dell'integrità delle materie prime. Si tratta di un elemento fondamentale del recupero che deve portarci a eliminare l'abitudine a utilizzare solo una parte dei cibi. Insomma, dobbiamo prestare attenzione non soltanto ai filetti di carne e pesce o solo alla polpa della frutta e alle foglie della verdura. Tutte le componenti di un alimento hanno le stesse potenzialità, e una volta appreso come trattarle, ci si potrà sbizzarrire nel cucinare gambi, steli, e bucce o approcciarsi al quinto quarto animale. Combinando con sapienza avanzi di patate e formaggio, per esempio, si possono preparare gustosissimi gnocchi con croste di formaggio grana; sempre in tema di verdure, è da provare la crema di gambi di carciofo, una delle parti che normalmente si buttano senza neanche pensarci. Il quinto quarto, poi ci offre un'infinita gamma di possibilità. Per esempio, la lingua di vitello con crema di pane al pepe e salsa verde, le tagliatelle con battuta al coltello di rigaglie di pollo, il polmone di agnello con maionese acida o la sella di cefalo marinato al forno. E poi pensiamo alle conserve e alle marmellate, per le quali è perfetta la frutta molto matura, o alle fermentazioni, che amano le verdure avvizzite nel frigorifero.
Ricette Creative con gli Scarti: Un'Esplosione di Sapori Inaspettati
L'arte di cucinare con gli scarti alimentari apre un mondo di possibilità creative in cucina. Non si tratta solo di riutilizzare gli avanzi, ma di trasformare ingredienti considerati "di scarto" in piatti gustosi e nutrienti. Ecco alcune idee per ispirarvi:
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Pane Secco: Il Jolly del Riciclo
Il pane secco è il jolly del riciclo tricolore in cucina. Basti pensare alla cucina siciliana, che ha reso il pane avanzato un ingrediente speciale, dalle panature (con prezzemolo, aglio e finocchietto) alla panzanella (con cipolle, capperi, pomodori, basilico e origano). Con il pane si possono preparare i tradizionali passatelli romagnoli, che Gianluca Gorini nel suo ristorante a San Pietro in Bagno (Forlì Cesena) propone in rinnovata versione di recupero con un brodo di verza e semi di zucca.
Frittata di Pasta: Un Classico Napoletano
Però, la regina delle ricette con gli scarti è la frittata di pasta tipica della cucina napoletana. Spaghetti, rigatoni, bucatini, conditi o lasciati in bianco: la pastasciutta già cotta e avanzata si trasforma in una speciale frittata, con la sola aggiunta di uova, sale, pepe e formaggi grattugiati.
Lesso Rifatto con le Patate: Un Omaggio alla Tradizione
E che cosa fare con la carne usata per il brodo? Le polpette, naturalmente. Ma, con un pizzico di creatività, ecco il "lesso rifatto con le patate": indimenticabile quello che Giuliana Saragoni, cuoca autodidatta e premio ad honorem di Casa Artusi nel 2017, proponeva nell'Osteria del Gambero Rosso a San Pietro in Bagno, in Romagna.
Brodo Vegetale: Un Concentrato di Sapore
Un'altra ricetta tradizionale è anche quella che usa gli avanzi di verdure per preparare il brodo vegetale. Dopo averli lavati e avvolti in un canovaccio, conserva al fresco le foglie più esterne dei cavoli cappuccio e dei cavolfiori e i gambi dei finocchi. In frigo, poi, hai qualche verdura invecchiata o rovinata? Non gettarla e uniscila a questi scarti, per preparare un brodo vegetale espresso, da usare per cucinare un buon risotto all’onda. Elimina le parti totalmente irrecuperabili o ammuffite di verdura e ortaggi, taglia tutto a piccoli pezzi e fai bollire in acqua e sale. Filtra con un colino e usa per cuocere il riso o per gustare una confortante bowl di pastina in brodo.
Chips di Bucce di Patate: Uno Snack Sfizioso
Dal fruttivendolo di fiducia, scegli patate non trattate adatte per preparare qualche porzione di gnocchi fatti in casa o un buon purè. Ricordati di non buttare le bucce delle patate! Dopo aver spazzolato, lavato e sbucciato le patate, disponi le bucce su una teglia rivestita con carta forno. Cuoci per 20-25 minuti a 200°, per ottenere originali chips non fritte da sgranocchiare.
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Pesto di Ciuffi di Carote: Un Tocco di Originalità
Non gettare il ciuffo delle carote e usa questo bel mazzetto di erbette fresche, per preparare una frittata veloce, un pesto con cui condire un primo piatto (magari, gli gnocchi di cui parlavamo poco fa!) o, addirittura, un succo ACE e zenzero fatto al momento.
Aceto di Mele: Un Condimento Fatto in Casa
Dai torsoli di mela invece, se avete la pazienza di lasciarli fermentare per due settimane con zucchero, ricaverete un ottimo aceto.
Marmellata di Bucce di Anguria: Una Dolce Sorpresa
Anche la buccia dell'anguria vi darà soddisfazione: dopo averla tagliata a cubetti e aver aggiunto dello zucchero, basterà bollire il tutto in una pentola piena d'acqua.
Usare gli Scarti dell’Estrattore per Cucinare
Ami gli estratti di frutta e verdura fatti in casa? Non solo il succo finale, ma anche la polpa scartata dalla macchina contiene tutte le proprietà nutritive degli alimenti che hai inserito nell'estrattore! Raccogli e usa in cucina lo scarto dell'estrattore, per preparare ricette dolci e salate. Puoi usarlo subito, oppure puoi conservarlo in freezer e scongelarlo all'occorrenza. Per esempio, puoi riciclare gli scarti della frutta per cucinare una torta o dei muffin (ogni 100 grammi di farina, 50 grammi di scarto).
Barrette Energetiche con gli Scarti dell’Estrattore
Ingredienti:
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- 300g di scarti di frutta mista
- 75g di cereali misti
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 1 cucchiaio di semi di chia
- 1 cucchiaio di miele
Procedimento:
- Versate all’interno di una ciotola capiente gli scarti a disposizione ed unite i cereali, il miele ed i semi di sesamo e chia.
- Amalgamate bene il tutto (se necessario unite poca acqua o latte vegetale).
- Ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo all’interno di una pirofila rivestita di carta forno pressando bene in modo da compattarlo.
- Trasferite in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Biscotti con Scarti dell’Estrattore
Ingredienti:
- 150g di farina integrale
- 50g di farina di farro
- 100g di fiocchi di avena
- 80g di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di miele
- 50 ml di olio di semi
- 100g circa di scarti di estratti
- ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di aceto di vino
- Acqua qb
- Una manciata di nocciole e/o mandorle tritate
Preparazione:
- Come prima operazione trasferite nel bicchiere del frullatore i fiocchi di avena e frullateli bene fino a ridurli in farina.
- Poneteli in una ciotola capiente e mescolateli con la farina integrale e con quella di farro.
- Unite lo zucchero di canna, gli scarti dell’estrattore, il bicarbonato, l’aceto di vino ed il miele.
- Mescolate bene, quindi aggiungete l’olio e circa 100 ml di acqua.
- Incorporare per ultima la frutta secca.
- Ottenuto un composto omogeneo e modellabile, create delle palline che andrete a posizionare su una teglia rivestita di carta forno appiattendole con il palmo delle mani.
- Fate cuocere i biscotti in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti.
Polpette di Ceci con Scarti dell’Estrattore
Ingredienti:
- 200g circa di scarti di verdura dall’estrattore
- 240g di ceci
- 1 uovo
- 100g circa di tofu
- Sale e pepe
- Olio di oliva qb
- 2-3 pomodori secchi
- Basilico fresco
Preparazione:
- Versate all’interno di un robot da cucina gli scarti di verdura, i ceci, l’uovo, il tofu tagliato a cubetti, i pomodori secchi, il basilico, del sale e del pepe a piacere ed un filo di olio.
- Azionate l’elettrodomestico fino ad ottenere un composto liscio e modellabile.
L'Esempio degli Chef Stellati: Una Cucina di Qualità Attenta all'Ambiente
Food Waste: il tema del food waste è un argomento affrontato anche da alta cucina e chef stellati di tutto il mondo. Cuochi rinomati come l’italiano Marco Bottura sono promotori di una cucina di qualità attenta all’impiego di tecniche e ingredienti orientati al minor spreco possibile. Il suo collega danese René Redzepi usa licheni ed erbe spontanee commestibili reperibili attraverso un attento Foraging come ingredienti fondamentali delle sue ricette all’avanguardia.
Piccoli Accorgimenti per un'Alimentazione Etica e Sostenibile
Gli accorgimenti-base per iniziare a praticare una cucina etica e sostenibile dal punto di vista dei consumi sono molto semplici:
- Seguire la stagionalità degli alimenti (carni, verdure, frutta, erbe);
- privilegiare gli ingredienti non confezionati protagonisti della piccola distribuzione;
- acquistare in quantità ponderate;
- comprare, usare e consumare anche alimenti ammaccati o poco attraenti alla vista.
Spreco Alimentare: Un Problema Globale
Oltre al recupero della materia prima, c'è quello delle eccedenze. Una pratica che torna molto utile quando nelle case vi sono avanzi, come un piatto già cucinato, le croste di formaggio o il pane ormai secco. Il recupero renderà giustizia a ciò che si potrebbe considerare scarto, ma che nella realtà è un preziosissimo ingrediente.
Dal settembre 2020, si svolge la Giornata Internazionale di consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari promossa da Spreco Zero, in collaborazione con Ipsos e Università di Bologna. Nel 2021, è stato presentato l’ultimo report di Waste Watcher - International Observatory on Food & Sustainability, intitolato Food & Waste Around the World (traducibile in: Cibo e rifiuti nel mondo). Si tratta di un’indagine con fini statistici condotta a livello mondiale e incentrata sullo spreco di cibo domestico. Riferita a 8 diversi contesti geografici e culturali (Italia, Spagna, Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Canada, Russia, Cina), questa ricerca è stata concepita per analizzare i comportamenti delle persone in rapporto al consumo e allo spreco di cibo.
Secondo il report 2021 di Waste Watcher, l’attenzione allo spreco di cibo è diffusa in maniera globale. Però, gli abitanti dei Paesi europei tendono a sprecare meno risorse alimentari, rispetto a quelli dei Paesi nordamericani. In base ai dati raccolti da Waste Watcher, in media, i più virtuosi d’Europa sono gli spagnoli: il 71% della popolazione intervistata ha dichiarato di buttare cibo (avanzato, andato a male, ecc.) solo una volta alla settimana. Seguono russi e tedeschi (70%) e italiani (69%). Negli Stati Uniti, gli alimenti finiscono una o più volte a settimana tra i rifiuti per circa la metà degli interpellati. All’Italia va anche il merito di gettare nella spazzatura la minor quantità di alimenti: 529 grammi a settimana, contro i 1144 del Canada.
Secondo l'ultimo Rapporto Internazionale Waste Watcher, nel 2025 in Italia si è buttato un po’ meno cibo: lo spreco è sceso di 95 grammi settimanali - da 650 grammi a 555,8 - un risultato positivo, anche se non è ancora abbastanza. Il rapporto evidenzia come stia crescendo la consapevolezza del legame tra spreco alimentare e impatto ambientale. Tuttavia, l’obiettivo fissato per il 2030 - ridurre lo spreco a 369,7 grammi a settimana - è ancora lontano. Attualmente, si spreca meno al Centro (490,6 grammi) e al Nord (515,2 grammi) rispetto al Sud, dove la media settimanale arriva a 628,6 grammi. In generale, le famiglie con figli (-17%) e quelle che vivono nei grandi Comuni (-9%) mostrano una maggiore attenzione. Tra i cibi più sprecati spiccano la frutta fresca (22,9 grammi), la verdura (21,5), il pane (19,5), l’insalata (18,4) e cipolle e tuberi (16,9).
Come Evitare lo Spreco Alimentare Casalingo: Consigli Pratici
Tante sono le accortezze che si possono attuare in maniera semplice e veloce. Basta solo fare un po' di attenzione e avere un tocco di inventiva. Prima di tutto, fate la spesa una, massimo due, volte alla settimana. In questo modo farete una selezione accurata di quello di cui avete bisogno, senza eccedere negli acquisti. Secondo, non buttate i cosiddetti 'scarti' delle verdure. Sapevate che i gambi dei broccoli e dei carciofi basta che vadano pelati e poi sono ottimi da consumare o crudi o saltati? Oppure anche le bucce di patate, una volta pelate, si possono mettere in forno e creare un perfetto snack per l'aperitivo? In genere tutti gli scarti vegetali o animali possono anche essere utilizzati per preparare un ottimo brodo vegetale o animale. Altro alimento lasciato spesso a seccare è il pane. Sappiamo bene che con il pane secco possiamo preparare molte ricette: i canederli, i crostoni, la torta di pane e via dicendo. Terzo punto, giocate di inventiva. Guardate cosa avete in frigo e, al posto che buttarlo perché è un po' ammaccato o non vi piace più, preparate una ricetta svuota frigo.