La pizza di ricotta foggiana è un dolce tradizionale pugliese, in particolare della zona di Foggia, preparato soprattutto durante il periodo pasquale. Questa delizia, pur chiamata "pizza", non ha nulla a che vedere con la pizza salata, trattandosi di un dolce a base di pasta frolla farcita con una crema di ricotta al limone.
Origini e Tradizioni
La pizza di ricotta pugliese, conosciuta anche come pizza di Pasqua, è un dolce che non può mancare sulle tavole pasquali, soprattutto nel leccese e nel foggiano. Considerata una variante pugliese della più famosa pastiera napoletana, la pizza di ricotta affonda le sue radici nella tradizione culinaria della regione, tramandata di generazione in generazione.
Le origini di questo dolce si perdono nel tempo, ma è certo che la sua preparazione è legata alla disponibilità di ricotta di ottima qualità, ingrediente base della ricetta. Ogni famiglia pugliese custodisce la propria versione della pizza di ricotta, rendendo questo dolce un simbolo di identità e di appartenenza al territorio.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la pasta frolla:
- 400 g di farina 00
- 2 uova grandi o 3 medie
- 120 g di burro o 80/90 g di olio di semi
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- q.b. buccia di limone grattugiata
Ingredienti per il ripieno:
- 5 tuorli
- 5 albumi
- 300 g di zucchero
- 1 kg di ricotta di mucca
- 1 bicchierino di liquore Strega o altro a piacere (grappa o limoncino)
- 1 pizzico di sale
- q.b. buccia di limone grattugiata
- Scaglie di cioccolato o frutta candita (facoltativo)
Preparazione della pasta frolla:
- Impastare la farina con lo zucchero, il sale e il burro (o l'olio).
- Aggiungere le uova e impastare velocemente.
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un'ora (o anche il giorno prima).
Preparazione del ripieno:
- Montare i tuorli con circa 200 g di zucchero e il sale fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere la ricotta setacciata, la buccia grattugiata del limone e il liquore (se gradito).
- Montare a neve gli albumi con il restante zucchero.
- Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di ricotta.
- Aggiungere scaglie di cioccolato o frutta candita (se gradito).
Assemblaggio e cottura:
- Imburrare e infarinare una teglia per crostate.
- Stendere la pasta frolla e rivestire la teglia.
- Bucherellare il fondo della pasta frolla con una forchetta.
- Versare il ripieno di ricotta nella teglia.
- Ricoprire la superficie con strisce di pasta frolla incrociate a mo' di griglia.
- Infornare in forno preriscaldato a 175°C per circa 70 minuti, o fino a quando la pasta frolla sarà dorata.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della pizza di ricotta foggiana, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti come gocce di cioccolato, uvetta, pinoli, grano cotto, frutta candita o Nutella. Alcune massaie foggiane preferiscono aromatizzare la crema di ricotta solo con la scorza di limone, mentre altre aggiungono scaglie di cioccolato.
Per conservare la pizza di ricotta, è importante avvolgerla con pellicola trasparente o riporla in un contenitore ermetico e conservarla in frigorifero. In questo modo, il dolce potrà mantenere intatta la sua consistenza cremosa e i suoi sapori per diversi giorni. Prima di conservare il dolce, è consigliabile aspettare che si sia completamente raffreddato. In alternativa, la pizza di ricotta può essere congelata, avvolta in diversi strati di pellicola trasparente e riposta in un sacchetto per alimenti. In questo caso, il dolce potrà essere conservato per diversi mesi e consumato successivamente scongelato a temperatura ambiente o in frigorifero.
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Pizza di Ricotta senza Pasta Frolla
Esiste anche una versione della pizza di ricotta senza pasta frolla, ideale per chi preferisce un dolce più leggero e veloce da preparare. In questa variante, la crema di ricotta viene cotta direttamente in forno, senza l'involucro di pasta frolla.
Ingredienti:
- 250 g di ricotta (ben sgocciolata)
- 120 g di zucchero
- 3 uova
- q.b. scorza di limone (oppure arancia)
- 1 bicchierino di limoncello
Preparazione:
- Setacciare la ricotta in una ciotola per renderla cremosa e omogenea.
- Unire lo zucchero e lavorare con lo sbattitore elettrico per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e cremoso.
- Incorporare una alla volta le uova e, sempre continuando a lavorare il composto con le fruste elettriche, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di arancia o limone.
- Rivestire uno stampo da 18 - 20 cm di diametro con carta forno.
- Versare il composto nello stampo, livellarlo bene e cuocere in forno caldo a 180°C (statico) o 170°C (ventilato) per circa 30 minuti.
- Quasi a fine cottura, cospargere la superficie del dolce con zucchero semolato per ottenere un colore ambrato.
- Sfornare e far raffreddare completamente.
- Trasferire la pizza di ricotta su di un piatto per dolci, spolverizzare con zucchero a velo e servire a fette.
Le Varianti Regionali della Torta di Ricotta Pugliese
La Torta di Ricotta Pugliese, pur mantenendo la ricotta come protagonista indiscussa, si presta a interpretazioni regionali che ne valorizzano la varietà dei sapori e delle tradizioni locali:
Torta di Ricotta Foggiana: si distingue per la presenza del limone, che conferisce un profumo agrumato unico e una dolcezza succulenta. La pasta frolla, con un tocco di ricotta al limone, aggiunge un elemento di raffinatezza inconfondibile.
Torta di Ricotta Salentina: si trasforma in una sinfonia di sapori mediterranei. Qui, il ricorso all’uvetta e ai canditi è più frequente. Il burro nella pasta frolla è spesso sostituito dallo strutto, conferendo alla torta una croccantezza unica.
Torta di Ricotta Garganica: caratterizzata da una semplicità straordinaria. Qui, la ricotta è il fulcro dell’intera preparazione, con una piccola aggiunta di cannella e maraschino, per accentuare la sua profondità di sapore. La pasta frolla è sottile e friabile.
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Torta di Ricotta Murge: assume un carattere più rustico. Le mandorle, abbondanti in questa regione, vengono tritate grossolanamente e amalgamate alla ricotta, offrendo una consistenza croccante e una nota di sapore terroso. La pasta frolla è spesso sostituita con una base di pasta brisée.
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