La farina "00" e il lievito sono due ingredienti fondamentali nella cucina italiana, pilastri di innumerevoli ricette dolci e salate. La loro versatilità permette di spaziare dalla preparazione di un pane casereccio fragrante a quella di un panettone artigianale, passando per pizze, focacce e dolci di ogni tipo. Questo articolo esplora le diverse applicazioni di questi due elementi, fornendo ricette e consigli per ottenere risultati eccellenti.
Il Panettone: Un Grande Lievitato con Farina "00"
Il panettone è uno dei dolci simbolo del Natale. La sua preparazione è indubbiamente complessa, ma una sua buona riuscita ripaga ogni sforzo. Questa ricetta esige l’uso di una farina altamente prestazionale: si suggerisce la farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati, ideale per tutti i grandi lievitati come Panettone, Pandoro e Colomba. La realizzazione del Panettone, in ossequio alla ricetta tradizionale, richiede l’impiego di un lievito madre particolarmente in forza.
Preparazione dell'Impasto (Primo Impasto)
In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa in un contenitore, coperto con un telo di nylon, conservato tra i 26 ed i 28°C. Nell’arco di dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale, ma la sommità della massa non dovrà mai toccare il telo di copertura.
Preparazione dell'Impasto (Secondo Impasto)
Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, avendo cura che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità. L’impasto così ottenuto verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon, alla temperatura di 26-28°C.
Farcitura e Cottura
Se è vero che il panettone classico prevede l’impiego di uvetta, arancia e cedro canditi, è altrettanto vero che non c’è limite alla creatività nell’arricchire la propria ricetta con ingredienti e gusti nuovi. Se si utilizzano semicanditi, o cioccolato, non aggiungere sospensioni in percentuale superiore al 10% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi. Grattugiare le scorze degli agrumi ed aggiungerle al miele assieme ai semi delle bacche di vaniglia. L'impasto così ottenuto verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon, alla temperatura di 26-28°C. A questo punto, si lasceranno lievitare i panettoni fino ad un centimetro dal bordo del pirottino se si stanno usando pirottini bassi, oppure fino a 2 centimetri dal bordo se si stanno usando pirottini alti. Infine, si cuoceranno i panettoni per 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore. Puoi realizzare questo procedimento con la nostra farina tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati che trovi nella sezione dedicata alle migliori farine per pasticceria.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Pizza Veloce con Farina "00" e Lievito di Birra
La pizza a lunga lievitazione è indubbiamente deliziosa e super digeribile, ma esistono anche modi per preparare una pizza in tempi più brevi. L'impasto per pizza veloce richiede comunque un po' di tempo per la lievitazione, ma risulta più rapido rispetto a molte altre ricette.
Ingredienti
- Farina "00"
- Lievito di birra fresco (o secco)
- Acqua tiepida
- Zucchero (o miele, o malto)
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero (o miele, o malto).
- In una ciotola, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando ad impastare.
- Impastare per circa 10 minuti, poi trasferire l'impasto sul piano di lavoro, unire il sale e impastare nuovamente per farlo assorbire completamente.
- Mettere l'impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno spento ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza, fino a che l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Stesura, Condimento e Cottura
- Togliere l'impasto dalla ciotola e stenderlo su una teglia oleata o con carta forno SENZA REIMPASTARLO ma appiattendolo solo con le mani.
- Lasciarlo lievitare ancora per 30 minuti circa, poi condirlo con pomodoro.
- Accendere il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettere a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno.
- Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
Varianti e Consigli
- L'acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda, troppo calda ucciderà il lievito mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito, in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Pane Fatto in Casa: Un Classico Intramontabile con Farina "00"
Preparare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Con pochi ingredienti - farina, acqua, lievito e sale - si può ottenere un pane fragrante e gustoso.
Ricetta Base del Pane Fatto in Casa
- Miscelare farina 00 con farina Manitoba per dare struttura all'impasto.
- Aumentare leggermente la quantità di acqua.
- Diminuire la dose di lievito.
- Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e asciutto.
Focaccia Veloce con Farina "00"
La focaccia è un'altra preparazione versatile che si presta a diverse interpretazioni. La versione veloce è perfetta per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto di un prodotto fatto in casa.
Ingredienti
- 350 g di farina 00
- 1 bustina di lievito istantaneo per impasti salati
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 170 ml di acqua
- Olio extravergine di oliva q.b. per spennellare
- Salumi per servire
Preparazione
- In una ciotola, versare la farina, il lievito istantaneo, lo zucchero, 4 cucchiai di olio e il sale sciolto in poca acqua.
- Aggiungere l'acqua poco alla volta e impastare fino ad ottenere un composto liscio, elastico e morbido.
- Foderare una teglia con carta da forno e versare sul fondo un cucchiaio di olio.
- Stendere la focaccia nella teglia e spennellare con olio.
- Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere la focaccia per circa 15 minuti.
- Spennellare la focaccia con altro olio per un risultato più croccante e dorato.
- Tagliare a tocchetti e servire con salumi.
Varianti e Suggerimenti
- Aggiungere erbe aromatiche o spezie all'impasto (origano, rosmarino, salvia).
- Farcire con pomodorini, prosciutto, formaggio, verdure grigliate o sott'olio.
- Per una versione dolce, spolverizzare la superficie con zucchero semolato prima di infornare.
- Sostituire il lievito istantaneo con bicarbonato e succo di limone (1 cucchiaino di bicarbonato e 2 cucchiai di succo di limone per 1 bustina di lievito).
- Sostituire l'acqua con latte per un impasto più morbido.
- Mescolare diversi tipi di farina (farina 00 e farina integrale) per un sapore più rustico.
- Preparare una focaccia in padella senza lievito cuocendo due dischi di impasto farciti in una padella antiaderente.
Altre Preparazioni con Farina "00"
La farina 00 è un ingrediente versatile che si presta a molte altre preparazioni, sia dolci che salate.
Dolci
- Barrette di crumble ai mirtilli
- Torta al melone
- Torta di pesche
- Torta prugne e cioccolato
- Torta di prugne
- Torta allo yogurt
- Brioches
- Dolci da credenza
- Muffin
- Crepes alla nutella
- Ciambella
Salate
- Crostata morbida con pomodoro e mozzarella
- Lasagne classiche, al pesto e vegetariane
- Pasta al forno
- Torte salate con verdure o salsiccia
- Plumcake salato
La Farina Manitoba: Un'Alternativa per Impasti Speciali
La farina Manitoba, originaria del Canada, è ideale per chi cerca risultati professionali anche nelle preparazioni più complesse. Grazie al suo elevato contenuto di glutine, è perfetta per i grandi lievitati dolci come panettone, pandoro e colomba.
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida
Impasto Base per Pizza con Farina "00"
La ricetta base per fare l'impasto per pizza in casa. Perfetto per pizzelle fritte, pizza in teglia, pizzette da buffet, calzoni, ecc…pizza soffice e leggera.
Ingredienti
- Farina "00"
- Acqua
- Zucchero
- Lievito di birra fresco
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
Preparazione
- In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il lievito aggiungete man mano l'acqua ed iniziate ad impastare. (Se usate il lievito di birra fresco scioglietelo in poca acqua presa da totale).
- Verso la fine aggiungete il sale e l'olio.
- Impastate con vigore per circa 5 minuti fino a quando diventa elastico e liscio.
- Se usate la planetaria usate prima il gancio K per mescolare e poi quello ad uncino per impastare. Se impastate a mano, lavorate prima tutto in ciotola e poi su un piano di lavoro leggermente infarinato sbattendo più volte l'impasto sul tavolo.
- Se volete potete fare anche un giro di pieghe. Allargate un po' l'impasto dandogli una forma rettangolare e procedete alle pieghe: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati.
- Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite bene con la pellicola alimentare.
- Fate lievitare fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore. (i tempi variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito leggi note).
- Dopo la lievitazione l'impasto è pronto per essere usato per fare pizza in teglia, pizzette da buffet, montanare fritte, calzoni, ecc…
Cottura della Pizza in Teglia
- Per fare la classica pizza in teglia: rovesciate l’impasto al centro di una teglia 30x40 cm, leggermente unta con l’olio e spolverata con un po’ di semola (sarà questa che farà staccare la pizza senza problemi dalla teglia).
- Stendete la pizza in teglia.
- Conditela come più vi piace.
- Fate riposare la pizza a temperatura ambiente fino a quando il forno non raggiungerà la temperatura.
- Preriscaldate il forno a 250° statico.
- Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 8-10 minuti in quello centrale.
- Sfornate e servite.
Lievitazione Lunga
Se volete fare una lievitazione lunga di 24 ore, usate una farina 0 forte (270W a 350W) e 3 g lievito di birra fresco oppure massimo 2 g di lievito di birra secco. Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 300 ml di acqua e 10 g di sale.
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