Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni dolciarie, dal cake design alla gelateria. Spesso presente nelle ricette per pasta di zucchero, glasse a specchio e gelati, può risultare costoso se acquistato regolarmente. Fortunatamente, è possibile preparare lo sciroppo di glucosio in casa con pochi ingredienti e un po' di attenzione. Questo articolo esplorerà il processo di preparazione, le sue applicazioni e le considerazioni importanti per ottenere un risultato ottimale.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio e a Cosa Serve
Lo sciroppo di glucosio è uno zucchero liquido derivato dagli amidi. Il suo grado di dolcezza è inferiore rispetto al saccarosio (il comune zucchero da cucina). Il grado di dolcezza di uno sciroppo di glucosio è misurato attraverso il suo valore DE (Destrosio Equivalente). Se abbiamo un amido puro, il DE sarà pari a 0. Più è alto il valore del DE, maggiore sarà la presenza di zuccheri semplici come glucosio, fruttosio e maltosio. La scelta del DE dipende dall'applicazione desiderata. Ad esempio, una glassa può essere realizzata con uno sciroppo da 45DE così come con uno da 60DE.
Un'altra indicazione che si può trovare è il grado Baumé (Bè). Questi misurano il rapporto del peso dello zucchero e dell’acqua, nella quale è stata sciolta una certa quantità di zucchero. Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262.
Ma a cosa serve lo sciroppo di glucosio? In alcune preparazioni è insostituibile, in altre può essere omesso o sostituito, ma il risultato non sarà lo stesso.
Ricetta Base per lo Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa
Esistono diverse ricette per preparare lo sciroppo di glucosio in casa. Ecco una ricetta semplice e collaudata:
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Ingredienti:
- 250 g di zucchero semolato
- 120 ml di acqua
- 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
- Versare tutti gli ingredienti in una pentola.
- Mescolare a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
- Portare a ebollizione e cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione a non far scurire il composto. È fondamentale non lasciarlo scurire e cuocere per una decina di minuti.
- Per chi ama la precisione, lo sciroppo è pronto quando raggiunge la temperatura di 105°.
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Lo sciroppo si addenserà raffreddandosi.
Consigli Utili:
- Durante la cottura, fare attenzione a non bruciare lo zucchero.
- Se si utilizza un termometro da cucina, assicurarsi che la sonda non tocchi il fondo della pentola.
- Lo sciroppo di glucosio fatto in casa si conserva in frigorifero, ben chiuso, per un paio di mesi.
- Fare attenzione a maneggiare lo sciroppo di zucchero molto caldo per evitare ustioni!
Come Preparare lo Sciroppo di Glucosio con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, la preparazione dello sciroppo di glucosio è ancora più semplice:
- Versare nel boccale 250 g di zucchero, 120 ml d'acqua e 1 cucchiaio di succo di limone.
- Azionare a Vel 1, 90 gradi, per 25 minuti.
- Cuocere per ulteriori 20 minuti a Vel 1, Varoma, senza misurino.
Differenza tra Sciroppo di Glucosio e Zucchero Invertito
È importante distinguere tra sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Anche se entrambi sono sciroppi di zucchero, hanno proprietà diverse. Lo zucchero invertito si ottiene rompendo il saccarosio (zucchero da tavola) in fruttosio e glucosio. Questo processo rende lo zucchero invertito più dolce e igroscopico (cioè, trattiene l'umidità) rispetto al saccarosio.
AleBCiao! ha sottolineato che quello che si produce con la ricetta casalinga è lo zucchero invertito, perché il glucosio ha un potere dolcificante molto basso rispetto al saccarosio e non è certo che si riesca ad ottenere "in casa" vero e proprio sciroppo di glucosio.
Nei dolci, la sostituzione anche solo del 10% dello zucchero da cucina con lo zucchero invertito apporterà morbidezza e cremosità.
Usi dello Sciroppo di Glucosio in Pasticceria
Lo sciroppo di glucosio ha diverse applicazioni in pasticceria:
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- Pasta di zucchero (PDZ): Conferisce elasticità e lavorabilità alla pasta di zucchero, prevenendone la secchezza e la formazione di crepe.
- Glasse a specchio: Dona lucentezza e stabilità alle glasse, evitando che si opacizzino.
- Gelati: Abbassa il punto di congelamento, rendendo il gelato più cremoso e meno soggetto alla formazione di cristalli di ghiaccio.
- Caramelle: Aiuta a controllare la cristallizzazione dello zucchero, conferendo alle caramelle una consistenza liscia e uniforme.
- Torroni: Contribuisce a legare gli ingredienti e a prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
Alternative allo Sciroppo di Glucosio
Se non si ha a disposizione lo sciroppo di glucosio, è possibile utilizzare alcune alternative, anche se il risultato finale potrebbe variare:
- Miele: Il miele può essere utilizzato come sostituto, ma ha un sapore più intenso che potrebbe alterare il gusto della preparazione.
- Sciroppo di mais: Lo sciroppo di mais è simile allo sciroppo di glucosio e può essere utilizzato come sostituto diretto.
- Zucchero invertito: Come accennato in precedenza, lo zucchero invertito può essere utilizzato per conferire morbidezza e umidità, ma è più dolce dello sciroppo di glucosio.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: Lo sciroppo di glucosio fatto in casa si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di mesi.
- Riutilizzo: Se si prepara troppo sciroppo di glucosio e non si è certi di utilizzarlo, è possibile utilizzarlo come ceretta depilatoria. Riscaldarlo a bagnomaria o nel microonde, stenderlo e strappare via i peli superflui!
- Attenzione alle ustioni: Durante la preparazione, fare attenzione a non scottarsi con lo zucchero caldo. In caso di contatto con la pelle, raffreddare immediatamente la zona interessata con acqua fredda corrente.
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