Introduzione
Preparare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Il profumo che invade la cucina, la crosta croccante e la mollica soffice sono un piacere per i sensi. Questa ricetta propone un metodo semplice per fare il pane con lievito madre secco, ideale anche per chi è alle prime armi o ha poco tempo a disposizione.
Ingredienti e Preparazione
Scelta delle Farine
Il segreto per un buon pane fatto in casa risiede nella scelta della farina. Per questa ricetta, si consiglia di utilizzare un mix di farine:
- 400 g di farina 0 o 00 con W 300 (circa 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2
In alternativa, si possono usare 500 g di farine a scelta, purché abbiano un contenuto proteico simile. L'uso di farine forti (con W = 350 e proteine = 14%) è consigliato per pani ad alta idratazione. Si possono anche miscelare farine macinate a pietra e farine integrali, che assorbono più acqua.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco è un'ottima alternativa al lievito madre fresco o al lievito di birra. Non richiede di essere sciolto in acqua prima dell'utilizzo, semplificando ulteriormente la preparazione.
Impasto
- In una ciotola o planetaria, versare 200 g di acqua (prelevati dai 350 g totali).
- Sciogliere 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se si utilizza lievito madre in polvere, seguire le istruzioni sulla confezione (generalmente, si fa rinvenire con un po' di acqua tiepida).
- Aggiungere la farina setacciata e il malto in una sola volta.
- Mescolare a mano o con il gancio. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua.
- Lavorare l'impasto e aggiungere gradualmente la restante acqua. Prima che l'acqua termini, aggiungere il sale (se si lavora a mano, scioglierlo in poca acqua).
Pieghe e Lievitazione
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata.
- Allargare l'impasto a rettangolo.
- Piegare l'angolo superiore verso il centro, e fare lo stesso con l'angolo opposto.
- Piegare la parte superiore centrale verso il centro dei due angoli sovrapposti.
- Formare una pagnotta rotonda o ovale.
- Mettere a lievitare in una ciotola (se la forma è rotonda) o in un cestino rettangolare (circa 23/25 cm di larghezza e 15 cm di profondità).
- Coprire l'impasto con un canovaccio spolverato di semola rimacinata e pellicola.
- Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore.
Cottura
- Preriscaldare il forno a 250°C (statico).
- Una volta lievitato, praticare dei tagli sulla superficie del pane con un taglierino o coltello affilato.
- Infornare il pane e versare un bicchiere di acqua ghiacciata sul fondo del forno (o mettere una ciotolina con acqua sulla base).
- Cuocere per circa 15 minuti a 250°C, poi abbassare a 200°C per altri 20 minuti, e infine a 180°C per circa 10 minuti.
- Negli ultimi 10 minuti, cuocere a 180°C con lo sportello del forno leggermente aperto (a spiffero).
- Il pane è cotto quando suona vuoto se battuto sulla parte inferiore.
Cottura in Pentola (Alternativa)
- Sformare il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida.
- Praticare il taglio sulla superficie.
- Trasferire il pane nella pentola con la carta forno.
- Coprire con il coperchio e cuocere a 250°C per 20-25 minuti.
- Togliere il coperchio e la carta forno.
- Terminare la cottura a 200°C per altri 10 minuti.
Consigli
- Per una crosta più croccante, vaporizzare il pane con acqua prima di infornare.
- Sperimentare con diverse temperature e tempi di cottura per trovare il risultato preferito.
- Aromatizzare l'impasto con spezie, olive, semi o noci.
- Per un pane ad alta idratazione, aumentare il tempo di autolisi e impastare con energia.
- Utilizzare un termometro per alimenti per monitorare la temperatura dell'impasto durante la fermentazione.
Lievitazione e Tempi
La lievitazione è una fase cruciale per ottenere un pane soffice e digeribile. I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente: più alta è la temperatura, più veloce sarà la lievitazione. Con il lievito madre, i tempi sono generalmente più lunghi (almeno 4-5 ore). Una lunga lievitazione conferisce alla pagnotta una struttura alveolare, maggiore morbidezza, elasticità e digeribilità.
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Conservazione
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgere il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta croccante. Per un pane più morbido, utilizzare un sacchetto per alimenti.
- Temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Per conservare il pane più a lungo, congelarlo dopo il raffreddamento in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico. Si può anche congelare l'impasto non cotto dopo la prima lievitazione.
Strumenti Utili
- Planetaria: Facilita l'impasto, soprattutto per grandi quantità o impasti ad alta idratazione.
- Ciotola grande: Per la fermentazione in massa (bulk fermentation).
- Tarocco (spatola panettiere): Utile per maneggiare impasti molto idratati.
- Cestini di lievitazione: Per dare forma all'impasto durante la lievitazione finale.
- Lametta a doppio filo: Per praticare tagli precisi sulla superficie del pane.
- Termometro alimentare: Per monitorare la temperatura dell'impasto.
- Pentola in ghisa: Per una cottura uniforme e una crosta croccante.
Errori Comuni e Come Evitarli
- Temperatura troppo elevata in cottura: La parte esterna del pane si brucia velocemente, mentre l'interno rimane crudo. Controllare la temperatura del forno e, se necessario, coprire il pane con carta d'alluminio verso fine cottura.
- Impasto troppo asciutto o troppo umido: Aggiungere acqua o farina gradualmente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Poca pazienza nella lievitazione: Il pane ha bisogno di tempo per lievitare correttamente. Non affrettare i tempi e controllare che l'impasto abbia raddoppiato il suo volume.
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