Il lievito madre, un ingrediente naturale con una storia millenaria, è alla base di una panificazione sana e gustosa. Si pensa che la fermentazione sia stata scoperta casualmente in Egitto intorno al 2000 a.C., quando un impasto di pane azzimo dimenticato al sole iniziò a crescere. Contrariamente al lievito di birra, la pasta madre non si trova comunemente in commercio, rendendo la preparazione casalinga un'arte da riscoprire.
Ingredienti di Base e Accorgimenti
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
- Acqua: È fondamentale utilizzare acqua potabile, non troppo ricca di sali minerali che potrebbero interferire con il processo di fermentazione. Alcuni sperimentano anche con l'acqua gassata.
- Farina: Per la preparazione del lievito madre è adatta una farina 0 o il tipo di farina preferito, è importante utilizzare sempre la stessa farina, anche per i successivi rinfreschi.
- Miele: Il miele di acacia, dal sapore neutro e dal colore chiaro, è ideale per non alterare il gusto degli impasti. In alternativa, si può usare un cucchiaino di polpa di mela. Il miele funge da starter, ma è un ingrediente opzionale.
La Ricetta Passo per Passo
Fase 1: Il Primo Impasto
- In una ciotola, mescolare 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1 con 100 ml di acqua tiepida (circa 30°C) e un cucchiaino di miele biologico.
- Impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
- Incidere una croce sulla superficie dell'impasto.
- Riporre l'impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciar riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Fase 2: I Rinfreschi
Dopo 48 ore, l'impasto sarà leggermente gonfio e con i primi alveoli, segno dell'inizio della fermentazione. I rinfreschi sono essenziali per dare forza al lievito madre e ridurne l'acidità. Vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni, utilizzando solo il cuore dell'impasto e scartando la parte esterna.
- Prelevare 200 g di pasta madre dal cuore dell'impasto.
- Impastare con 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1 e 100 ml di acqua tiepida (circa 30°C).
- Incidere una croce sulla superficie dell'impasto.
- Riporre in un contenitore avvolto da un panno umido.
Fase 3: Il Rinfresco Finale
Dopo 15 giorni di rinfreschi quotidiani, il lievito madre è pronto per l'uso.
- Eseguire un ultimo rinfresco con le stesse quantità di pasta madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti.
- Lasciar riposare per sei ore a temperatura ambiente.
Trascorse le sei ore, il lievito madre è pronto per essere utilizzato. Conservare una pallina di 200 g in frigorifero e rinfrescare ogni 3-4 giorni, ripetendo il rinfresco finale prima di ogni utilizzo.
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Un'Alternativa Rapida: Lievito Madre con Miele in Quattro Fasi
Questa ricetta prevede l'utilizzo di un mix per pane e si articola in quattro fasi, ciascuna della durata di 48 ore.
Ingredienti:
- Fase 1: 200 g di mix per pane, 100 g di acqua naturale, 20 g di miele di acacia
- Fase 2, 3 e 4: 100 g di pasta madre, 100 g di mix per pane, 100 g di acqua
Preparazione:
- Fase 1: Mescolare il mix per pane, l'acqua e il miele in una terrina fino a formare una palla omogenea. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in un luogo fresco per 48 ore.
- Fase 2, 3 e 4: Eliminare la crosta formatasi sull'impasto. Prelevare 100 g di polpa di pasta madre e mescolarla con il mix per pane e l'acqua. Impastare fino ad ottenere un composto cremoso. Riporre in una terrina, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per altre 48 ore.
Consigli e Trucchi per un Lievito Madre Perfetto
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante tra i 20° e i 25°C favorisce la fermentazione.
- Pulizia: Sterilizzare i barattoli e i contenitori per evitare la proliferazione di batteri indesiderati.
- Osservazione: Monitorare attentamente l'impasto per individuare i segni di attività del lievito, come la formazione di bollicine e l'aumento di volume.
- Pazienza: La preparazione del lievito madre richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà l'attesa.
Riconoscere e Risolvere i Problemi
- Lievito troppo debole: Sapore acido e dolciastro, colore bianco, scarsa alveolatura.
- Lievito inacidito: Sapore molto forte, odore simile al formaggio, colore grigiastro, pasta umida e collosa.
Per correggere un lievito troppo acido, si può ricorrere al "bagnetto": tagliare il lievito a fette e immergerlo in acqua a 20-22°C con 2 g di zucchero per ogni litro d'acqua. Successivamente, sarà necessario ricostruire il lievito con rinfreschi regolari.
Conservazione e Rinfresco
Il lievito madre si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e conservato a circa 4°C, può sopravvivere per circa una settimana. Prima dell'utilizzo, è necessario rinfrescarlo e attendere il raddoppio del volume.
Se non si utilizza frequentemente, il lievito madre può essere fatto seccare all'aria e riattivato entro sei mesi sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di miele.
Utilizzo del Lievito Madre
Il lievito madre è ideale per la preparazione di pane, pizza, focaccia, dolci lievitati e grandi lievitati come panettone e pandoro. La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base al tipo di farina, all'idratazione dell'impasto e alla ricchezza degli ingredienti.
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