La pasta frolla è una preparazione di base versatile e amata in pasticceria, utilizzata per crostate, biscotti, tartellette e altre delizie. Che si tratti di un impasto avanzato o della preparazione anticipata di dolci, conoscere i metodi corretti per conservare la pasta frolla è essenziale per preservarne la freschezza, la friabilità e il sapore.
Introduzione
La pasta frolla è una ricetta di base amata da grandi e piccini, declinata in tantissime varianti, come per esempio quella al cacao o quella salata. Congelare la pasta frolla può essere utile nel momento in cui se ne prepara in eccesso, oppure quando ci si vuole organizzare in anticipo. Il lato positivo è che è un’operazione alla portata di tutti e si può fare in diversi modi, sia con la frolla cruda sia cotta.
Ingredienti e Preparazione di Base
La pasta frolla è composta principalmente da farina, zucchero, burro e uova, arricchiti talvolta con scorza di limone, vanillina, scorza d'arancia o cannella. La sua lavorazione è semplice e facile, richiede solo burro di eccellente qualità, uova fresche, mani fredde e velocità di lavorazione, per evitare di alterare il sapore del burro con il calore delle mani. Puoi preparare la pasta frolla anche nel mixer; frulla tutti gli ingredienti alla massima velocità fino a quando si sarà formata una palla: bastano pochi secondi perché la pasta non deve scaldarsi. Per preparare una frolla perfetta devi calibrare bene gli ingredienti di base: le dosi di burro e di zucchero devono essere sempre metà rispetto alla farina. La lavorazione degli ingredienti deve essere rapida e fatta con mani ben fredde: eventualmente passale sotto l'acqua ghiacciata e asciugale rapidamente. In questo modo la pasta non si riscalderà, acquistando la giusta consistenza. La pasta frolla va maneggiata il meno possibile, con le punte delle dita. Al momento di foderare lo stampo fai così: arrotolala sul matterello e srotolala direttamente sullo stampo; premi poi delicatamente con le dita per farla aderire ai bordi e passaci sopra il matterello per eliminare la parte eccedente. Se non hai il tempo di fare la pasta frolla, puoi usare quella già pronta che trovi al supermercato. Acquista quella già stesa in un disco e mettila nello stampo, utilizzando la carta da forno che c'è nella confezione.
L'Importanza del Riposo
Il riposo della pasta frolla è un aspetto che non va assolutamente trascurato perché EVITA che la frolla si SBRICIOLI. Vale quindi il principio secondo cui più riposa più è resistente, meno riposa e più sarà friabile. Se si prepara una frolla con zucchero semolato il riposo deve essere di 12 ore. Ha una notevole importanza anche durante la cottura. Infatti, una volta posizionati i biscotti di frolla sulla teglia del forno oppure rivestito la tortiera per poi procedere ad una cottura in bianco, sono solita lasciar riposare il tutto per 30 minuti prima di procedere ad infornare. Dopo il riposo successivo alla preparazione della frolla, se non si è particolarmente veloci a stendere e ritagliare l’impasto c’è il rischio che questo si scaldi troppo. Quindi, una volta pronta per infornare, preferisco lasciar riposare in frigorifero la frolla così che si assesti. E’ chiaro, quindi, che se si vogliono preparare dei biscotti che hanno una forma particolare o procedere ad una cottura in bianco, questo passaggio è di fondamentale importanza. Se, invece, si vuole preparare una crostata che cuocerà in forno insieme al suo ripieno (es. Anche per realizzare le casette di natale di pan di zenzero è consigliabile far riposare la frolla a lungo in frigo.
Conservazione in Frigorifero
La pasta frolla si conserva in frigorifero per 2-3 giorni: avvolgila bene in pellicola per alimenti in modo che si mantenga morbida.
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Congelare la Pasta Frolla Cruda
Congelare la pasta frolla cruda è una pratica molto comune, che permette di avere sempre a disposizione un impasto da stendere. Esistono varie tecniche per farlo, a seconda delle preferenze personali e delle esigenze di spazio nel freezer. Ecco quattro modi, tra i più gettonati, che permettono una conservazione di circa 3 mesi: ricorda che per scongelarla dovrai seguire la catena del freddo, lasciandola quindi in frigorifero e non a temperatura ambiente.
1. Congelare la Frolla in Panetti
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, modellalo in uno o più panetti non troppo spessi, avvolgendoli singolarmente in pellicola trasparente per alimenti. Appiattire l’impasto per favorire un raffreddamento rapido e uniforme. Abbattere rapidamente di temperatura (-40°C).
2. Avvolgere la Frolla nella Carta Forno
Un metodo pratico, comodo e salvaspazio per congelare la pasta frolla cruda è stenderla direttamente sul piano di lavoro e poi arrotolarla nella carta forno. Questo sistema è particolarmente utile se preferisci avere l’impasto senza doverlo appiattire dopo lo scongelamento. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, prendi un foglio di carta forno e adagia delicatamente l'impasto sopra di esso, poi avvolgi e arrotola delicatamente il tutto, formando un cilindro. A questo punto inseriscilo in un sacchetto gelo e metti in freezer.
3. Congelare la Pasta Frolla nello Stampo
Puoi anche congelare la pasta frolla già pronta nello stampo, per esempio se devi fare la cottura in bianco di una crostata o delle tartellette, specialmente se le ricette prevedono un passaggio in frigo o in freezer prima di essere messe in forno. Ricordati di avvolgere sempre l’impasto nella pellicola o di metterlo in un sacchetto apposito per la refrigerazione. In caso di tartellette nei loro stampini, chiudile nella pellicola separatamente e non impilarle l’una sull’altra fino a quando non saranno completamente congelate, altrimenti potrebbero rovinarsi.
4. Congelare la Frolla per i Biscotti
Ovviamente si possono riporre in freezer anche le basi dei biscotti, con una regola che vale per la frolla cruda e cotta. Fodera il fondo di un vassoio con carta forno e posiziona i biscotti ben distanziati tra loro, per evitare che si attacchino. Una volta congelati, toglili dal freezer, trasferiscili velocemente in un contenitore ermetico che rimetterai a congelare fino al momento dell’utilizzo.
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Congelare la Pasta Frolla Cotta
Ecco un'ottima strategia per avere preparazioni pronte da farcire e completare all'ultimo momento e che si conservano per 2-3 mesi. La raccomandazione è sostanzialmente una sola: assicurarsi che la pasta frolla sia completamente raffreddata prima di congelarla, per evitare la formazione di condensa e cristalli di ghiaccio che potrebbero compromettere la qualità. Le modalità sono le stesse per l’impasto crudo per quanto riguarda la frolla già stesa, in questo caso con o senza stampo, e i biscotti.
Scongelamento Corretto
Dopo aver applicato questa tecnica ci si potrebbe chiedere come scongelare la pasta frolla. La risposta è che va scongelata in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’impiego. Evitare lo scongelamento rapido a temperatura ambiente: sarebbe disomogeneo e potrebbe favorire la proliferazione batterica. Al momento dell’utilizzo, lasciare la frolla a temperatura ambiente per qualche minuto prima di lavorarla per lasciare che si ammorbidisca leggermente.
Conservazione della Pasta Frolla Cotta a Temperatura Ambiente
La pasta frolla cotta ha una conservazione diversa rispetto a quella cruda. Essendo priva di umidità in eccesso, ha una shelf life più lunga, ma risente dell’assorbimento di umidità dall’ambiente e dell’irrancidimento dei grassi. Se ben protetta, la pasta frolla cotta può essere conservata a temperatura ambiente fino a 30 giorni. Utilizzare contenitori ermetici per proteggere dall’umidità.
Fattori che Influenzano la Conservazione
In generale, la corretta conservazione serve a rallentare i processi degradativi e alteranti: il segreto sta nell’azione combinata di fattori come temperatura, esposizione alla luce, umidità e ossigeno.
Ossigeno e Irrancidimento
L’irrancidimento è una delle principali cause di alterazione di prodotti grassi come la pasta frolla. Questo fenomeno avviene a causa dell’ossidazione dei lipidi e degrada irrimediabilmente il gusto e alcune proprietà nutrizionali degli alimenti. I grassi insaturi sono più soggetti all’irrancidimento rispetto ai grassi saturi. L’irrancidimento dei grassi è favorito da 3 condizioni ambientali ben precise: luce, calore e ossigeno. L’obiettivo di chi vuole conservare a lungo la pasta frolla deve essere quello di tenerla il più possibile al riparo da queste condizioni.
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Consigli Aggiuntivi
- Burro: Il burro deve essere morbido al punto giusto (toglilo dal frigo 2 ore prima di usarlo): se è troppo duro, forma dei grumi nell'impasto; se è troppo morbido, rende la pasta elastica e difficile da stendere; poi si ritirerà in cottura. I pezzetti di burro non devono essere più grossi di una noce, altrimenti ci vorrà troppo tempo per impastarli con la farina.
- Uova: Le uova devono essere a temperatura ambiente. Se le uova sono troppo fredde non si amalgamano bene alla farina e la pasta non risulta omogenea.
- Zucchero: Se si aggiunge più zucchero la pasta diventa molto friabile, tende a sgretolarsi e cuocendo diventa scura. Utilizzo sempre lo zucchero semolato, perché rimane ben sospeso e distribuito nella frolla, assorbe più liquidi e tende a far rimanere la pasta frolla più croccante. Una tra le più semplici varianti potrebbe essere lo zucchero a velo che permetterà di ottenere una frolla dalla consistenza più friabile e raffinata.
- Lavorazione: La lavorazione deve essere il più rapida possibile per non scaldare gli ingredienti. È importantissimo, poi, far "raffreddare" la pasta nel frigo per 1 ora prima di cuocerla. Se l'impasto viene lavorato a lungo diventa elastico e durante la cottura si ritira. Se non si lascia riposare la pasta quando si stende, si attacca al matterello e si rompe.
- Antiossidanti: Per andare incontro ad etichette più “pulite” e prive di additivi è possibile fare ricorso all’aggiunta di antiossidanti direttamente nell’impasto.