Le cipolle sono un ingrediente versatile e fondamentale in molte cucine del mondo. Che siano utilizzate come base per un soffritto, come ingrediente principale in una zuppa, o come guarnizione per un hot dog, le cipolle offrono una profondità di sapore che può trasformare un piatto semplice in qualcosa di straordinario. Nonostante la lacrimazione che la loro preparazione può causare, vale la pena imparare a cucinarle in vari modi per sfruttare appieno le loro potenzialità.
Varietà di Cipolle e Loro Utilizzo
Esistono diverse varietà di cipolle, ognuna con caratteristiche uniche che le rendono più adatte a determinati usi. Conoscere le differenze tra le varietà può aiutarti a scegliere quella giusta per la tua ricetta.
- Cipolle Rosse: Caratterizzate da una buccia rossa e un sapore deciso, tendente al dolce, sono squisite sia crude in insalate che cotte.
- Cipolle Bianche: Dal profumo delicato, sono perfette per soffritti e contorni.
- Cipolle Borettane: Piccole e bianche, con una forma tondeggiante schiacciata, sono ideali da cuocere intere al forno o stufate.
- Cipolle di Tropea: Varietà di cipolla rossa dalla forma allungata, originaria della Calabria, si distingue per un sapore unico e deciso, ideale da gustare cruda.
- Cipolle Dorate: Si prestano alle cotture lunghe e lente e tendono a diventare dolci.
- Cipollotti: Esaltano il gusto delle pietanze senza coprirlo.
Metodi di Cottura delle Cipolle
Le cipolle possono essere cucinate in diversi modi, ognuno dei quali esalta particolari aspetti del loro sapore e della loro consistenza.
Come Cucinare le Cipolle Rosse
Le cipolle rosse sono versatili e possono essere utilizzate in una varietà di piatti, dagli antipasti ai secondi.
- Anelli di Cipolla Croccanti: Preparare una pastella con 50 ml d'acqua, 200 g di farina e un pizzico di sale. Tagliare le cipolle a fette, immergere gli anelli nella pastella, passare nel pane grattugiato e friggere in olio di semi caldo.
- Pasta con Sugo di Cipolle Rosse e Tonno: Soffriggere 2 cipolle rosse tritate e 1 spicchio d'aglio in padella con 100 g di tonno in scatola e un ciuffetto di prezzemolo tritato.
- Pasta con Cipolle Rosse, Radicchio e Ricotta: Stufare due cipolle rosse e un radicchio piccolo in padella con mezzo bicchiere d'acqua. A cottura ultimata, unire 150 g di ricotta, scolare la pasta e condire.
- Stracotto di Manzo con Cipolle Rosse: Bollire 1 kg di carne di manzo con sedano, carota e una cipolla rossa per 2 ore. Tagliare 1 kg di cipolle rosse a fette e appassirle in casseruola con burro, aggiungere 500 g di pomodori pelati e cuocere per 15 minuti. Sfilacciare la carne e aggiungerla in padella, lasciando insaporire per 20 minuti.
- Brasato di Manzo con Cipolle: Rosolare 1 kg di carne di manzo in casseruola con burro. Aggiungere 1 kg di cipolle a fette e due carote a rondelle, salare e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare, poi unire due bicchieri d'acqua e cuocere per 2 ore. Frullare le cipolle con il liquido di cottura e addensare con amido di mais e vino rosso per creare una salsa.
- Cipolle ripiene vegetariane Le bucce delle cipolle rosse o di quelle bionde sono perfette da usare per colorare l'acqua.
Come Cucinare le Cipolle Bianche
Le cipolle bianche, con il loro sapore delicato, sono ideali per preparare soffritti e contorni.
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- Cipolle Stufate in Padella: Lavare e tagliare le cipolle, riporle in una padella con olio e rosmarino e cuocere per circa mezz’ora. Sfumare con vino bianco e fare evaporare.
- Cipolle Bianche Ripiene di Crema alla Zucca: Sbollentare 4 cipolle bianche, tagliarle e svuotarle. Aggiungere la polpa di cipolla a patate e zucca, cuocere e frullare in crema. Riempire le cipolle con la crema e cospargere con pane grattugiato.
- Pasta con Cipolle Bianche, Salsiccia e Panna: Soffriggere la cipolla in padella con salsiccia sbriciolata o pancetta a cubetti. Aggiungere panna a fuoco spento e condire la pasta.
- Zuppa di Cipolle Gratinate: Aggiungere spinaci crudi durante la cottura per un tocco in più.
- Frittata di Cipolle: Preparata con uova, cipolle bianche e formaggio, è una cena veloce e gustosa.
- Polpette di Pane e Cipolle: Mescolare cipolle tritate con pangrattato, parmigiano, uovo, sale, pepe e maggiorana. Formare le polpette e friggerle in olio caldo.
Come Cucinare le Cipolle Borettane
Le cipolle borettane, grazie alle loro dimensioni ridotte, sono perfette da cuocere intere.
- Cipolle Borettane al Forno: Disporre le cipolline pulite in una teglia con olio, sale e acqua. Cuocere in forno a 200° per 30 minuti, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
- Cipolle Borettane Stufate: Rosolare le cipolle in un tegame con olio o burro, sfumare con vino bianco, salare, aggiungere acqua e cuocere per 30 minuti.
- Cipolle Borettane Grigliate: Cuocere le cipolline al vapore per 4 minuti, spennellare con olio o burro e grigliare.
Come Cucinare le Cipolle di Tropea
Le cipolle di Tropea sono ideali da gustare crude, grazie al loro sapore dolce e delicato.
- Insalata di Cipolla di Tropea: Mescolare cipolla di Tropea con pomodori, cetrioli e mozzarella. Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
- Pizza Tonno e Cipolle: Condire la pizza con salsa di pomodoro, mozzarella, tonno e cipolla di Tropea cruda a fettine.
- Insalata di Fagiolini e Cipolla di Tropea: Unire fagiolini verdi lessati, mozzarella e cipolla di Tropea a fettine.
- Insalata di Fagioli Bianchi e Cipolla di Tropea: Mescolare fagioli bianchi di Spagna lessati, tonno e cipolla di Tropea.
Come Cucinare le Cipolle in Agrodolce
Le cipolle si prestano bene alla preparazione di ricette in agrodolce.
- Cipolle in Agrodolce: Rosolare le cipolle in padella con olio o burro, unire aceto di vino bianco, zucchero, sale e acqua. Cuocere fino a che risultano morbide.
- Salsa Agrodolce per Formaggi: Cuocere cipolle rosse o dorate con mela, zucchero, vino bianco e sale per un'ora a fuoco dolce.
Come Cucinare le Cipolle Caramellate
Le cipolle caramellate sono un contorno delizioso che si abbina perfettamente a carni, formaggi e crostini.
- Cipolle Caramellate: Appassire le cipolle in padella con burro, aggiungere miele, sale e aceto di vino bianco. Saltare a fiamma vivace fino a doratura.
- Cipolle Caramellate Senza Aceto: Utilizzare birra o vino bianco al posto dell'aceto.
- Cipolle Caramellate al Forno: Sbollentare le cipolle, asciugarle, condirle e cuocere in forno per un'ora a 180°.
Come Cucinare le Cipolle per Hot Dog
Le cipolle stufate sono un classico accompagnamento per hot dog.
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- Cipolle Stufate per Hot Dog: Stufare le cipolle in padella con burro, sale e acqua. Aggiungere tabasco o senape per un tocco in più.
- Cipolle Stufate con Pancetta: Rosolare la pancetta a cubetti, stufare le cipolle e mescolare con la pancetta.
Come Cucinare le Cipolle Sottolio
Le cipolle sottolio sono un antipasto gustoso e facile da preparare.
- Cipolle Sottolio: Far bollire aceto con vino bianco, chiodi di garofano, alloro, sale e zucchero. Aggiungere le cipolle e cuocere per 15 minuti. Disporre su un telo e attendere 3-4 ore prima di invasare con olio extravergine d'oliva.
Altri Metodi di Cottura
- Cipolle Lesse: Si elimina la buccia delle cipolle prestando attenzione a non rompere il bulbo, dopodiché si lasciano cuocere in acqua bollente salata per circa mezzora, controllando che non si disfino. Una volta cotte si tolgono dall’acqua e si sistemano su un piatto da portata condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe e abbondanti erbe aromatiche fresche e sminuzzate.
- Cipolle al Vapore: Cucinando le cipolle a vapore si ottengono cipolle dal gusto e dalla consistenza simile alle cipolle lesse o bollite, ma i bulbi cotti con questo metodo mantengono maggiori nutrienti, proprietà e benefici. Per prepararle è sufficiente procedere come nella cottura in acqua, sistemando però le cipolle nel cestello della pentola a vapore. La cottura a vapore richiede circa quindici minuti: se le cipolle sono di piccole dimensioni si possono cuocere a vapore intere, altrimenti meglio tagliarle in quattro spicchi.
- Cipolle al Microonde: La cottura delle cipolle al forno a microonde prevede l’uso di cipolle bianche o dorate, intere o a tagliate a metà o in quattro parti. Le cipolle cuociono in microonde in cinque-dieci minuti alla massima potenza.
- Cipolle al Forno: Per prepararle basta affettare finemente le cipolle e sistemarle sulla teglia del forno, sparpagliandole. Si cospargono poi le cipolle con olio, distribuendolo bene con un pennello da cucina, si aggiunge sale e pepe ed eventualmente spezie in polvere come la paprika affumicata o erbe aromatiche come timo o origano.
- Cipolle in Padella: Dopo aver affettato finemente le cipolle, si sistemano in una padella capiente con uno o due cucchiai di olio caldo e si lasciano rosolare per alcuni minuti. Si aggiungono poi una presa di sale e un dito d’acqua, si copre la pentola e si lasciano cuocere le cipolle per una decina di minuti.
- Zuppa di Cipolle: Dopo aver affettato le cipolle, si sistemano in una pentola dai bordi alti o una terrina da forno; si aggiungono olio, sale, pepe e si fanno cuocere le cipolle per circa venti minuti in pentola o trenta in forno, con il coperchio in entrambi i casi. Le cipolle sono pronte quando risultano tenere e parte dell’acqua è assorbita o evaporata.
- Cipolle Grigliate: Per grigliare le cipolle meglio tagliarle a metà, affettandole in orizzontale. Si cospargono poi i bulbi con olio e si cuociono sulla griglia fino a che non appaiono abbrustolite.
- Cipolle Fritte: Le cipolle fritte si preparano ottenendo anelli di cipolla, usando preferibilmente grossi bulbi della varietà dorata. Prima di tuffare gli anelli di cipolla in olio caldo, si immergono in una pastella fluida preparata con farina, acqua e sale. Per una pastella più saporita si possono aggiungere peperoncino, curry, paprika o altre spezie in polvere. Dopodiché si cuociono gli anelli di cipolla in olio molto caldo, rigirandoli per qualche minuto durante la cottura. Quando la pastella è dorata in modo omogeneo, si estraggono dall’olio, si adagiano su un foglio di carta assorbente e si trasferiscono in un piatto da portata.
Consigli Utili
- Come Evitare di Piangere: Per ridurre gli effluvi pungenti durante il taglio, bagnare di tanto in tanto la lama del coltello con acqua fredda.
- Conservazione: Conservare le cipolle in un luogo fresco come una cantina e non in frigorifero. Tenerle lontane dalle patate per evitare che si rovinino più in fretta.
- Utilizzo delle Bucce: Le bucce delle cipolle rosse o di quelle bionde sono perfette da usare per colorare l'acqua.
- Cipolle Caramellate Perfette: Le cipolle non devono assolutamente attaccarsi al fondo, nè bruciarsi, nè scurirsi ma glassarsi lentamente, assorbendo tutti gli ingredienti. Al posto dello zucchero di canna, potete utilizzare uno zucchero integrale oppure ancora lo zucchero muscovado (particolarmente dolce e aromatico) .
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