Uno degli elementi fondamentali in cucina è la salsa. Indispensabili per insaporire, nappare, ammorbidire e avvolgere gli ingredienti delle ricette, le salse sono importanti a qualsiasi livello, dalla cucina di casa alle più alte cucine stellate. Tra le salse più emblematiche e versatili, spicca il fondo di salsa, una preparazione di base che eleva i piatti a nuove vette di sapore. In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo dei fondi di salsa, scoprendo cosa sono, come si preparano, le loro varianti e come utilizzarli al meglio per esaltare le vostre creazioni culinarie.
L'Importanza Storica delle Salse e del Fondo Bruno
Le salse francesi vantano una storia lunga e ricca, e spesso da queste derivano altre salse che hanno segnato la gastronomia internazionale. Tra queste, la salsa jus gras, o fondo bruno, ricavata da un fondo di cottura, come molte altre salse, precisamente dal fondo del pollo arrosto o di tagli di carne cotti in modo simile, è un esempio lampante.
Cos'è un Fondo di Salsa?
In cucina, il termine "fondo" non si riferisce al sughetto che si forma durante la cottura di un piatto. Piuttosto, i fondi sono preparazioni vere e proprie, riduzioni liquide o semiliquide ottenute da carni, pesci o ossa, impiegate per la cottura di vari alimenti. Questi fondi si distinguono principalmente in due categorie: bianchi e bruni.
Fondo di Cottura vs. Fondo di Cucina: Qual è la Differenza?
È essenziale distinguere tra fondo di cottura e fondo di cucina, due preparazioni spesso confuse. Il fondo di cottura è la salsa residua che rimane in pentola dopo aver cucinato carne, pesce o verdure, formata dal rilascio dei succhi degli alimenti durante la cottura. Questa salsa è ideale per dare un tocco elegante e ricercato a un arrosto o una ratatouille, conferendo cremosità e sapore.
I fondi di cucina, invece, sono brodi concentrati, preparati facendo cuocere a lungo ossa, scarti, verdure ed erbe aromatiche, oppure teste o lische di pesce, fino al dimezzamento del volume dei liquidi. I fondi di cucina di ossa sono utilizzati per risotti o arrosti, mentre i fumetti di pesce sono impiegati per piatti a base di crostacei o pesce. I fondi di cottura vengono usati al momento di servire un piatto per aggiungere cremosità e sapore.
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Il Fondo Bruno: Un'Esplosione di Sapore
Il fondo bruno è una salsa densa e ricca di sapore, preparata con ossa o carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina. Serve per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini, ma può essere utilizzato anche per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena.
Il fondo bruno si distingue per il suo colore intenso, la consistenza e il sapore robusto, ideale per carni rosse, manzo, pollame, carni alla griglia, verdure e uova affogate. Nella tradizione italiana, viene preparato con ritagli di ossa e carne di manzo, vitello o selvaggina, unitamente a un soffritto di sedano, cipolla, cotenna e carote. Alcuni chef preparano fondi bruni a base di ritagli di pesce, cotti a lungo in acqua o con succo di carota per estrarne il sapore.
Come Preparare un Fondo Bruno: La Ricetta Passo Passo
La preparazione del fondo bruno richiede tempo e attenzione, ma il risultato è una salsa dal sapore ineguagliabile. Ecco una ricetta di base per preparare un delizioso fondo bruno:
Ingredienti:
- 2 kg di ossa di vitello (o manzo, agnello, selvaggina)
- 200 g di carote
- 200 g di cipolle
- 1 gambo di sedano
- 2 pomodori freschi
- 1 spicchio di aglio
- 4 l di acqua fredda
- Noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale (a piacere)
Procedimento:
- Tagliare le ossa a pezzetti, disporle su una placca e infornarle a 200°C fino a doratura, mescolando di tanto in tanto.
- Pulire e tagliare carote, cipolle e sedano a pezzi, unirli alle ossa tostate e cuocere per altri 20 minuti.
- Trasferire tutto in una pentola piena d'acqua, aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portare a ebollizione.
- Schiumare e sgrassare di tanto in tanto.
- Cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore, controllando che l'acqua non scenda sotto il livello delle ossa.
- Filtrare il fondo con un colino a maglie strette per eliminare ossa e verdure.
- Rimettere il liquido filtrato nella pentola e farlo ridurre fino alla consistenza desiderata.
Varianti del Fondo Bruno: Dal Pollo alla Selvaggina
La ricetta del fondo bruno può essere adattata in base agli ingredienti disponibili e al tipo di piatto che si intende preparare. Ad esempio, per un fondo bruno di pollo, si utilizzano cosce, ali e carcasse di pollo, rosolate in forno fino a doratura. Per un fondo bruno di selvaggina, si utilizzano ossa e scarti di animali come cinghiale o cervo.
Come Utilizzare il Fondo Bruno in Cucina
Il fondo bruno è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi per arricchire i vostri piatti:
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- Per insaporire arrosti e spezzatini: Aggiungete il fondo bruno durante la cottura per conferire sapore e umidità alla carne.
- Per creare salse: Il fondo bruno è la base per molte salse classiche, come la salsa spagnola e la demi-glace.
- Per mantecare risotti: Un cucchiaio di fondo bruno aggiunge profondità e complessità al sapore del risotto.
- Per condire la pasta: Il fondo bruno può essere utilizzato per condire la pasta, soprattutto quella ripiena come ravioli o tortellini.
- Per zuppe e minestre: Aggiungete un po' di fondo bruno per arricchire il sapore di zuppe e minestre.
Conservazione del Fondo Bruno: Consigli Utili
Il fondo bruno può essere conservato in frigorifero per una settimana o congelato in porzioni individuali per un utilizzo futuro. Per congelarlo, versatelo in contenitori per il ghiaccio o in piccoli barattoli.
Fondo Bianco: Un'Alternativa Delicata
Oltre al fondo bruno, esiste anche il fondo bianco, una preparazione più delicata, ideale per piatti che richiedono sapori leggeri e armoniosi. Si realizza con ossa di carni bianche o scarti di pesce, sgrassati e cotti in acqua con verdure ed erbe aromatiche.
Fondo di Cottura: Recuperare i Sapori
Il fondo di cottura è un'altra risorsa preziosa in cucina. Si tratta della salsa residua che rimane dopo la cottura di carne, pesce o verdure. Per recuperare il fondo di cottura, è sufficiente sgrassarlo, filtrarlo e addensarlo con amido di mais o roux. Può essere arricchito con vino, erbe aromatiche o spezie.
Il Ruolo delle Salse nella Gastronomia
Le salse sono un elemento essenziale in cucina, capaci di trasformare un piatto semplice in un'esperienza culinaria memorabile. Oltre al fondo bruno, esistono numerose altre salse, ognuna con le sue caratteristiche e il suo utilizzo specifico.
Salse Madri: Le Fondamenta della Cucina
Le salse madri sono le cinque salse di base della cucina francese: besciamella, salsa di pomodoro, salsa vellutata, salsa olandese e fondo bruno. Queste salse sono considerate le fondamenta della cucina e possono essere utilizzate per creare una vasta gamma di altre salse e preparazioni.
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