È risaputo che ogni pizzaiolo ha la sua ricetta segreta e il suo tocco unico, rendendo quasi impossibile trovare due pizzerie che sfornino la stessa pizza. Tuttavia, per preservare l'autenticità di uno dei simboli gastronomici italiani più amati al mondo, è nato un marchio collettivo: la "Verace Pizza Napoletana". Questo marchio è regolato dall'omonima Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che ha stabilito un disciplinare internazionale che racchiude tutte le regole per preparare una pizza marinara e margherita che rispetti le caratteristiche del prodotto tipico napoletano.
Oggi, con la crescente diffusione di pizze pronte e palline d'impasto surgelate, è fondamentale conoscere e rispettare le regole fissate dal disciplinare della Vera Pizza Napoletana per quanto riguarda la preparazione e gli ingredienti.
Ingredienti Fondamentali per l'Impasto
Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'impasto sono pochi e semplici: farina, acqua, sale marino e lievito. Tuttavia, la qualità e la quantità di ciascun ingrediente sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente.
- Farina: La farina deve essere di grano tenero di tipo 00 con una forza media (W compreso tra 250 e 320 e un rapporto P/L compreso tra 0.55 e 0.70). È consentita l'aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max) per rinforzare l'impasto, in funzione delle temperature esterne. Il contenuto di glutine deve essere compreso tra il 9.5 e l'11.5%, mentre le proteine totali devono essere tra l'11 e il 13.5%.
- Acqua: Per impastare la pizza va utilizzata acqua potabile, anche del rubinetto, e non acque minerali. Dovrà essere utilizzata a una temperatura ottimale compresa tra i 16 e i 22°, caratterizzata da un pH di 6-7 e da una durezza media.
- Sale: Per un litro di acqua sarà necessario utilizzare circa 40-60 g di sale fino da cucina. La differenza di grammatura è dovuta a una serie di fattori che vanno dal tipo di sale che si usa alle caratteristiche dell'acqua. Oltre a garantire il giusto sapore alla pizza, il sale contribuisce a garantire la giusta elasticità e compattezza alla pasta.
- Lievito: Il lievito storico utilizzato per la pizza napoletana è il lievito di birra (Saccharomices cerevisiae), caratterizzato da un grado di acidità basso e un sapore neutro. Il Disciplinare della pizza napoletana permette tuttavia anche l'uso di altri tipi di lievito, purché di origine naturale. Si può inoltre fare uso di una percentuale di lievito di birra secco, pari al 30% circa, ossia a 1/3 di quello fresco. Per quanto riguarda invece il celebre lievito madre, questo deve essere utilizzato in percentuale variabile tra il 5 e il 20% sul totale della farina utilizzata. Sono invece assolutamente vietati tutti i lieviti chimici e quelli secchi addizionati con miglioratori.
Il Processo di Impasto: Un'Arte Antica
La fase di preparazione dell'impasto è particolarmente delicata e richiede l'utilizzo di impastatrici specifiche, ossia a forcella, a spirale oppure a braccia tuffanti, con un cestello rotante e angoli smussati.
Il primo ingrediente da inserire nell'impastatrice è l'acqua, a cui si dovranno aggiungere gli altri componenti facendo attenzione ai tempi di contatto tra il sale e il lievito che non devono superare i cinque minuti. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita "punto di pasta". L'impasto va lavorato a braccia o nell'impastatrice finché non si ottiene una massa compatta e si suggerisce di usare una farina in grado di assorbire l'acqua, tra i 250 e i 320 W.
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L'impasto va poi lasciato a riposo, coperto da un panno umido, per il tempo ritenuto necessario all'assestamento e al riposo dell'impasto prima di effettuare la cosiddetta "stagliata", ovvero la composizione dei singoli panetti.
La Stagliata e la Lievitazione: Pazienza e Tradizione
Nelle pizzerie più tradizionali si mette in pratica la "tecnica napoletana", una gestualità che ha permesso all'arte "del pizzaiuolo napoletano" di diventare patrimonio immateriale dell'umanità per l'Unesco. La tecnica consiste nel sagomare, sotto forma di palline, dei pezzi d'impasto in modo simile a ciò che fanno i casari con le mozzarelle. I panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 grammi per ottenere una pizza che ha tra i 22 e i 35 centimetri di diametro (a seconda della stesura e della zona di provenienza).
Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell'ambiente e dell'assorbimento della farina utilizzata. Nella seconda maturazione c'è l'indicazione di tempo: minimo 8 ore, massimo 24 ore con la possibilità di aggiungere 4 ore a seconda della lavorazione.
Stesura e Guarnizione: Un Rito Preciso
Il panetto va steso con il movimento iconico e molto complesso per i non professionisti: si parte dal centro verso l'esterno con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 2,5 millimetri. È vietato l'impiego delle macchine a pressatura e del matterello.
I condimenti devono essere preferibilmente campani, al massimo italiani; il pomodoro pelato va frantumato a mano e non deve risultare denso, quindi bisogna lasciare dei pezzettini, quello fresco va invece tagliato a spicchi. Mozzarella o fiordilatte, puoi scegliere tu, l'importante è che sia di qualità e sia distribuita uniformemente su tutto il disco, stessa cosa per il formaggio grattugiato (se usato).
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Secondo il disciplinare della Vera Pizza Napoletana, le uniche pizze riconosciute sono la Marinara e la Margherita:
- Marinara: pomodoro, olio, origano e aglio.
- Margherita: pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico.
Per la Margherita, l'ideale è la mozzarella di bufala campana D.O.P., ma le quantità a disposizione sono limitate, quindi si può utilizzare mozzarella S.T.G. oppure fior di latte dell'appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato.
La Cottura: Il Tocco Finale nel Forno a Legna
La cottura è una questione molto delicata perché il disciplinare ammette quasi esclusivamente il forno a legna, tra i 430 °C e i 485 °C tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. C'è anche la possibilità di usare il forno elettrico o a gasse si è impossibilitati a istallare il forno a legna.
La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato e il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane.
Caratteristiche della Vera Pizza Napoletana
Dopo la cottura, la pizza si deve presentare tondeggiante, con un diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato, il cornicione, e con la parte centrale coperta dai condimenti. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.
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Al gusto, la pizza verace deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico sapore del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. L’olio infine va in emulsione e contribuisce alla cottura uniforme degli ingredienti.
Pizza Napoletana STG: Un Marchio di Tutela
A differenza di tutti gli altri stili della pizza, come può essere un canotto o un padellino, la tipologia "Pizza napoletana" è protetta dall'etichetta STG, ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Questo significa che c'è un disciplinare da rispettare: a differenza di DOP e DOC, quest'ultima etichetta slega il prodotto dal territorio, permettendo a tutti i maestri che vivono nella Comunità Europea di replicare la pietanza, a patto che seguano le direttive.
Il disciplinare STG della Pizza Napoletana è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 9 marzo 2010 e ha molte cose in comune con il disciplinare dell'AVPN. Tuttavia, mentre il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza ha avuto l'adesione di tutte le pizzerie aderenti in ogni parte del mondo, quello STG è rimasto in pratica disatteso, soprattutto per la mancata creazione di un organismo associativo dei pizzaioli e per alcune difficoltà attuative.
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