La marmellata che si deposita sul fondo di torte e ciambelloni è un problema comune, ma facilmente risolvibile. Questo articolo esplora le cause di questo fenomeno e fornisce soluzioni pratiche per ottenere dolci perfettamente farciti, con una distribuzione uniforme della marmellata.
Introduzione
Chi non ha mai sognato di affondare il cucchiaino in un soffice ciambellone, deliziato dalla marmellata che si scioglie dolcemente sul palato? Tuttavia, spesso la realtà è diversa: la marmellata tende a scivolare verso il fondo durante la cottura, compromettendo la consistenza e l'aspetto del dolce. Fortunatamente, con alcuni accorgimenti, è possibile evitare questo inconveniente e ottenere un risultato perfetto.
Le Cause dell'Affondamento della Marmellata
Il problema della marmellata che affonda è spesso dovuto alla consistenza dell'impasto e alla distribuzione degli ingredienti. Un impasto troppo liquido o una marmellata troppo pesante possono causare questo inconveniente. Vediamo come risolvere questo problema.
Trucchi e Consigli per Evitare che la Marmellata Affondi
Ecco alcuni trucchi infallibili per evitare che la marmellata affondi nei tuoi dolci:
1. La Consistenza dell'Impasto
Prestare grande attenzione alla consistenza dell’impasto che stiamo realizzando: è importante bilanciare bene la quantità di farina. Non dovrà essere troppo liquido, ma abbastanza denso da reggere il peso della marmellata. Se risulta troppo “lento”, aggiungiamo 10-20 g di farina. La farina 00 è una buona base, da setacciare per evitare grumi. Molte ricette prevedono un mix di farina e amidi per un ciambellone più soffice.
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2. Il Metodo della "Torta Versata"
Molti non conoscono il metodo della “torta versata”: basta mettere metà impasto nella tortiera, farlo cuocere per circa metà del tempo indicato poi aggiungere la marmellata su cui si verserà l’altra metà dell’impasto. In sintesi si cuoce in due fasi: la prima della durata di circa 15-20 minuti, poi si aggiunge la farcitura e si termina la cottura secondo i tempi indicati dalla ricetta.
La soluzione è semplice e veloce, dopo aver seguito passo passo la ricetta, mettiamo dell’olio o del burro alla base dello stampo e versiamo solo parte dell’impasto nella tortiera. Facciamo cuocere per circa metà del tempo indicato sulla ricetta, circa 20 minuti, poi possiamo aggiungere la marmellata, copriamo con il restante impasto e proseguiamo la cottura.
3. Densificare la Marmellata
Per evitare che la marmellata vada a fondo nel ciambellone, ci sono alcuni accorgimenti che si possono adottare durante la preparazione. Prima di tutto, è fondamentale densificare la marmellata, sia facendo cuocere più a lungo gli ingredienti, sia aggiungendo piccole quantità di pectina per garantire una consistenza più compatta.
4. Utilizzare Marmellata di Qualità
Prima di tutto, è fondamentale utilizzare una marmellata densa e di buona qualità, preferibilmente senza pezzi di frutta troppo grandi.
5. Mescolare Delicatamente
Inoltre, è consigliabile, una volta versata la marmellata all’interno dell’impasto, mescolarla delicatamente con un cucchiaio o una spatola per distribuirla uniformemente e impedire che si accumuli sul fondo.
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6. Non Farcire Troppo
Si sconsiglia innanzitutto di farcire troppo la torta rispetto alla quantità richiesta nella ricetta, poi quando si versa nell’impasto, non bisogna arrivare ai bordi, ma lasciare almeno un centimetro di spazio. Inoltre la marmellata va livellata bene.
7. Il Trucchetto della Farina (o Zucchero a Velo) per la Frutta
Un trucchetto utilissimo per non far scendere sul fondo la frutta nelle torte, è quello di passare le fette di frutta nella farina o nello zucchero a velo e di metterle all’ultimo nell’impasto.
8. Congelare i Muffin Prima della Cottura
Per evitare che la marmellata affondi nell’impasto ricorda di mettere in freezer i muffin prima di cuocerli in forno, provare per credere.
Consigli Aggiuntivi per un Ciambellone Perfetto
Oltre ai trucchi specifici per la marmellata, ecco alcuni consigli generali per un ciambellone dalla consistenza impeccabile:
- Uova: Utilizzare sempre uova a temperatura ambiente.
- Zucchero: Lo zucchero dolcifica e dà consistenza. Si può sostituire lo zucchero semolato con quello di canna.
- Lievito: Fondamentale per la riuscita del ciambellone. Per ogni mezzo chilo di farina bisogna usare appena 16 g di lievito. Ci sono, però, alcuni casi in cui serve aumentare il lievito: si tratta delle ricette che prevedono di aggiungere all'impasto frutta o verdura, sia fresca che frullata.
- Olio o Burro: Necessari per conferire morbidezza. Scegliere un olio delicato o sostituire con burro. Un'alternativa è preparare una crostata morbida senza uova e senza burro.
- Cottura: Preriscaldare il forno e rispettare i tempi di cottura. Per quanto riguarda la temperatura, di solito quella ideale per la cottura in forno dei muffin è 180°. Il tempo di cottura ideale ruota intorno ai 20 minuti. Un'altra regola fondamentale è quella di imburrare e infarinare bene la teglia, per non far attaccare i muffin al fondo o ai bordi.
Un Esempio Pratico: Muffin al Cacao con Marmellata di Albicocche
Per mettere in pratica i consigli visti finora, ecco una semplice ricetta per dei deliziosi muffin al cacao con marmellata di albicocche:
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Ingredienti (per 4 persone):
- 2 uova
- 50 g di zucchero di canna
- 80 g di burro
- 150 g di farina
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- Buccia grattugiata di un limone non trattato
- Marmellata di albicocche q.b.
Procedimento:
- In una ciotola, lavorare le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
- Unire il burro fuso, la buccia grattugiata del limone e la farina setacciata.
- Aggiungere il cacao amaro in polvere setacciato e il lievito in polvere. Mescolare bene.
- Versare un po’ di impasto in ogni stampino da muffin, aggiungere un cucchiaino di marmellata al centro, coprire con il restante impasto.
- Mettere in freezer per 15-20 minuti.
- Infornare in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti.
- Servire i muffin appena raffreddati.
La Scienza Dietro la Marmellata e lo Zucchero: Cristallizzazione e Conservazione
Approfondiamo alcuni aspetti scientifici legati alla marmellata e allo zucchero, che possono influenzare la sua conservazione e il suo comportamento in cottura.
La Cristallizzazione dello Zucchero
Avete mai visto da vicino dei cristalli di zucchero? Sono bellissimi! E non è poi così difficile produrli a casa. Serve solo un po’ di pazienza. E a differenza di altri cristalli questi sono perfettamente commestibili, tanto è vero che in alcuni locali li servono per dolcificare tè e tisane.
Quando aggiungete un cucchiaino di zucchero alla vostra tazza di tè, nel giro di pochi secondi si scioglie completamente. Avrete sicuramente notato come la velocità con cui lo zucchero si scioglie aumenta all’aumentare della temperatura dell’acqua: un cucchiaio di zucchero si scioglie più lentamente in un bicchiere di acqua fredda che in uno di acqua calda. Quello che non tutti sanno è che non solo la velocità, ma anche la quantità totale di zucchero che si può sciogliere in una determinata quantità d’acqua dipende dalla temperatura.
Se mettete 100 g di acqua a 20 °C in un recipiente e cominciate ad aggiungere zucchero, alle prime aggiunte questo si scioglierà molto velocemente poi, a mano a mano che aggiungete, sempre più lentamente, sino a quando ne rimarrà una certa quantità indisciolta depositata sul fondo. Si dice che la soluzione a questo punto è satura perché non può più aumentare la concentrazione di zucchero disciolto. Lo zucchero si scioglie moltissimo in acqua, però vicini al punto di saturazione e a basse temperature serve molto tempo e un sacco di pazienza perché si sciolga.
Come Crescere Cristalli di Zucchero
Prendete 250 g di zucchero, pesati esattamente con una bilancia, e metteteli in un pentolino insieme a 100 g di acqua, anche questa pesata su una bilancia. Dalla tabella sappiamo che non tutti i 250 g di zucchero si potranno sciogliere a temperatura ambiente. Se scaldate dolcemente però tutto lo zucchero si scioglierà. Portate all’ebollizione. Quando tutto lo zucchero è sciolto e la soluzione è diventata limpida spegnete il fuoco. Trasferite lo sciroppo ottenuto, facendo attenzione a non scottarvi, in un recipiente di vetro o di plastica per uso alimentare provvisto di tappo. Chiudete.
La soluzione pian piano si raffredda e ritorna a temperatura ambiente. A 20 °C avrete probabilmente ancora uno sciroppo limpido. A questa temperatura tuttavia l’acqua è in grado di sciogliere solamente 204 g di zucchero mentre in questo caso ce ne sono 250 g. Si dice che la soluzione è sovrassatura, cioè contiene più zucchero di quello che potrebbe a quella temperatura. Lo zucchero in eccesso, quei 46 g in più, cercheranno di “uscire” dalla soluzione formando dei cristalli sul fondo, sulle pareti del recipiente o sulla superficie a contatto con l’aria. Tuttavia la formazione di questi cristalli, inevitabile, è comunque molto lenta, specialmente se il recipiente è molto liscio. Per innescare la cristallizzazione è opportuno aggiungere allo sciroppo qualche piccolo cristallo già formato.
Aggiungete qualche cristallino allo sciroppo a temperatura ambiente, chiudete il recipiente, riponetelo in un luogo dove la temperatura non si alzi o si abbassi troppo e non muovetelo più. Ci vorranno un po’ di giorni per vedere i primi cristalli a occhio nudo, a volte anche più di una settimana, ma pian piano i grammi di zucchero in eccesso rispetto alla soluzione satura si depositeranno sotto forma di cristalli.
La Conservazione della Marmellata Fatta in Casa
La marmellata fatta in casa richiede un periodo di riposo minimo di 24 ore dalla sua preparazione per consentire agli zuccheri di stabilizzarsi e agli aromi di intensificarsi. Tuttavia, una volta aperto il barattolo, è fondamentale conservarlo in frigorifero e consumare la marmellata entro massimo tre settimane. Questo tempo di conservazione preserva la freschezza e la qualità del prodotto, evitando la formazione di muffe o cattivi odori.
Per evitare che la marmellata si attacchi durante la cottura, è fondamentale mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno. Questo aiuta a mantenere la consistenza liscia e omogenea, evitando che si formino grumi o che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. Inoltre, è importante controllare la temperatura, mantenendola a fuoco medio-basso, per evitare che lo zucchero si caramelli.
Fermentazione: Un'Alternativa alla Marmellata?
Pur non essendo direttamente collegata al problema della marmellata che affonda, la fermentazione offre interessanti spunti per la preparazione e la conservazione degli alimenti, inclusa la frutta.
Che cos'è la Fermentazione?
La fermentazione può essere definita come una trasformazione chimico-fisica del substrato preso in esame a opera di microrganismi quali batteri, lieviti o muffe. In senso scientifico, la fermentazione è un processo tramite il quale i microrganismi convertono gli zuccheri in un altro metabolita in assenza di ossigeno.
Fermentazione Lattica
La Fermentazione Lattica è un tipo di fermentazione a carico principalmente dei batteri dell’acido lattico (LAB - Lactic Acid Bacteria), chiamati spesso semplicemente lattobacilli. Questo tipo di fermentazione si può osservare sia in fermentati a base di latte sia in fermentati vegetali. In ogni caso è più difficile che si verifichi in ambienti ricchi di sale o zucchero. Durante la fermentazione questi batteri producono principalmente Acido Lattico, che appunto presta il nome alla fermentazione.
Alimenti Fermentati Fatti in Casa
I cibi fermentati sono molto più facili da produrre rispetto a quanto si pensi. I batteri e i lieviti presenti aiutano a rendere questi prodotti più salubri e meno attaccabili da batteri concorrenti che talvolta possono risultare patogeni per l’uomo. La trasformazione prodotta dal processo di fermentazione infatti induce effetti benefici rilevanti per la salute intestinale, ma funzionali anche al miglioramento dell’aspetto nutrizionale, sensoriale e della shelf-life del prodotto.
Strumenti per la Fermentazione
Per attuare una perfetta fermentazione, gli strumenti da utilizzare sono i comuni oggetti da cucina come taglieri, coltelli, mandolina, cucchiai o pestelli di legno e vasi in vetro con chiusura ermetica. Essendo il vetro un materiale inerte e trasparente, si configura come la migliore opzione da utilizzare. Inoltre rende molto facile il controllo della fermentazione.
Parametri Ambientali nella Fermentazione
I parametri ambientali che si possono modificare per creare ambienti selettivi sono:
- pH: Il pH o meglio il potenziale idrogeno, è un fattore estremamente importante per la sicurezza delle fermentazioni, che influenza la crescita batterica all’interno dei fermentati.
- Ossigeno: Per la fermentazione lattica è importante creare condizioni di scarsa o assenza totale di ossigeno così da poter mantenere le giuste quantità di sale.
- Salinità: Il cloruro di sodio (sale da cucina) utilizzato in determinate percentuali crea le condizioni ideali per alcuni lattobacilli e lieviti ma inospitali per i microrganismi indesiderati.
- Temperatura: La temperatura condiziona fortemente la fermentazione, favorendo determinati ceppi di batteri piuttosto che altri.
- Luce solare: I raggi ultravioletti tendono a modificare alcune molecole presenti nel cibo e innescano processi ossidativi, perciò è consigliabile lasciare i vasi lontano da fonti di luce diretta.
- Zuccheri: Lo zucchero presente naturalmente negli alimenti è solitamente sufficiente per far avvenire la fermentazione.
Alternative alle Gocce di Cioccolato
Le gocce di cioccolato sono un'aggiunta golosa a molti dolci, ma cosa fare se non le abbiamo a disposizione? Ecco alcune alternative:
- Cioccolato Tritato o a Scaglie: Sostituiamo le gocce con una tavoletta di cioccolato tagliata a pezzi o grattugiata.
- Frutta Secca: Per una nota croccante, utilizziamo frutta secca tritata.
- Uvetta: Perfetta per i dolci lievitati, dopo averla reidratata in acqua calda.