Negli ultimi anni, gli estratti di lievito stanno guadagnando popolarità nel settore alimentare grazie alla loro capacità di modulare il gusto, arricchire il valore nutrizionale e migliorare il sapore degli alimenti. Considerati ingredienti sicuri e nutrienti, sono oggi visti come un prodotto naturale di alta qualità, capace di soddisfare diverse esigenze di gusto e di fornire nutrienti dietetici essenziali, attirando un’attenzione crescente grazie al basso costo di produzione, all’ampia gamma di fonti disponibili e all’alto contenuto di vitamine, proteine e minerali. Il suo gusto consente ai vegetariani e ai vegani di insaporire i loro piatti senza l’aggiunta di ingredienti animali.
Cos'è l'Estratto di Lievito Vegetale? Un Approfondimento Dettagliato
L'estratto di lievito è un concentrato che si ricava dal lievito fermentato. Detto anche estratto vegetale, è un concentrato di diversi lieviti che viene usato come insaporitore. L’estratto di lievito è ottenuto per via enzimatica e non chimica. Le proteine del miso arricchiscono il prodotto e lo rendono pregiato per qualità organolettiche, le verdure essiccate (cipolla, carota, sedano, prezzemolo) completano il sapore delicato.
Per comprendere appieno l'estratto di lievito vegetale, è fondamentale partire dalla sua origine: il lievito stesso. Il termine "lievito" in biologia si riferisce a un vasto gruppo di microrganismi eucarioti unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Questi microrganismi sono ubiquitari in natura e svolgono un ruolo cruciale in numerosi processi biologici e industriali, dalla fermentazione alcolica alla produzione di pane. In cucina, quando parliamo di lievito, spesso ci riferiamo al lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), noto per la sua capacità di far lievitare gli impasti e per il suo contributo alla produzione di birra.
L'estratto di lievito vegetale, tuttavia, è un prodotto diverso dal lievito di birra attivo o dal lievito madre. Si ottiene attraverso un processo chiamato autolisi. In termini semplici, l'autolisi è un processo di "auto-digestione" delle cellule del lievito. Questo processo viene innescato fornendo al lievito condizioni specifiche, come calore e/o enzimi, che rompono le pareti cellulari e liberano il contenuto interno delle cellule. Questo contenuto cellulare è ricco di aminoacidi, peptidi, carboidrati, vitamine e minerali, che sono i componenti che contribuiscono al sapore umami caratteristico dell'estratto di lievito.
Durante l'autolisi, le proteine complesse all'interno delle cellule del lievito vengono scomposte in aminoacidi più semplici, tra cui l'acido glutammico. L'acido glutammico è un aminoacido non essenziale che, in forma libera (glutammato), è responsabile del sapore umami, spesso descritto come "saporito" o "brodoso". È proprio la presenza di glutammato naturale, derivante dalla scomposizione delle proteine del lievito, che conferisce all'estratto di lievito vegetale le sue proprietà esaltatrici di sapidità.
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Dopo il processo di autolisi, il composto risultante viene separato dalle pareti cellulari del lievito e da altri residui insolubili. Il liquido ottenuto viene quindi concentrato, spesso attraverso evaporazione, per formare un estratto denso e pastoso o polverizzato. Il prodotto finale, l'estratto di lievito vegetale, è quindi un concentrato di componenti cellulari del lievito, ricco di glutammato naturale e altri composti che contribuiscono al sapore.
È importante sottolineare che, nonostante il nome "estratto di lievito vegetale", il lievito stesso non è un vegetale, ma un fungo. L'aggettivo "vegetale" in questo contesto si riferisce al fatto che l'estratto di lievito è considerato un ingrediente di origine non animale e quindi adatto a diete vegetariane e vegane. Inoltre, spesso viene utilizzato per esaltare i sapori in piatti a base vegetale, da cui l'associazione con il termine "vegetale".
Caratteristiche e Sapore
Il gusto dell’estratto di lievito è simile a un brodo vegetale, di carne rossa o di pollo. Ciò si spiega semplicemente con il fatto che questi tipi di brodo contengono le stesse proteine dell’estratto di lievito. Questo ingrediente contiene il 5% di glutammato naturale che gli conferisce un gusto specifico, l’umami, presente anche in pomodori, parmigiano e salsa di soia. Il lievito è un organismo vivente che necessita di zucchero per vivere e moltiplicarsi. La crescita del lievito è interrotta con trattamento termico effettuato quando si è raggiunto lo sviluppo ottimale. Durante quest’ultima fase, viene utilizzata una centrifuga per separare la parte solubile da quella non solubile.
Benefici dell'Estratto di Lievito Vegetale: Oltre il Sapore Umami
L'estratto di lievito vegetale è apprezzato principalmente per la sua capacità di arricchire il sapore dei cibi, ma offre anche una serie di benefici nutrizionali e funzionali che meritano di essere considerati.
Esaltatore di Sapidità Naturale e Alternativa al Glutammato Monosodico (MSG)
Il beneficio più evidente e ampiamente riconosciuto dell'estratto di lievito vegetale è la sua funzione di esaltatore di sapidità. Grazie al suo contenuto naturale di glutammato, l'estratto di lievito è in grado di intensificare i sapori esistenti in un piatto, conferendo una profondità e una ricchezza gustativa che spesso viene descritta come "umami". Questa caratteristica lo rende un ingrediente prezioso per insaporire zuppe, brodi, salse, stufati, marinature e molti altri preparati culinari.
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Un aspetto particolarmente rilevante è che l'estratto di lievito vegetale è considerato un'alternativa naturale al glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità sintetico ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Mentre l'MSG è glutammato puro in forma salina, l'estratto di lievito contiene glutammato naturale in combinazione con altri componenti cellulari del lievito. Per i consumatori che cercano alternative più naturali e "pulite" agli additivi sintetici, l'estratto di lievito vegetale rappresenta una valida opzione.
È importante notare che, chimicamente, il glutammato presente nell'estratto di lievito è identico al glutammato dell'MSG o al glutammato naturalmente presente in alimenti come i pomodori maturi o il parmigiano reggiano. La differenza principale risiede nell'origine e nel contesto in cui il glutammato si trova. Nell'estratto di lievito, è parte di un complesso di composti naturali, mentre l'MSG è glutammato isolato e purificato.
Fonte di Vitamine del Gruppo B
Oltre alle sue proprietà esaltatrici di sapidità, l'estratto di lievito vegetale è anche una fonte di vitamine del gruppo B. Il lievito, in generale, è noto per essere ricco di queste vitamine essenziali, che svolgono un ruolo cruciale in numerosi processi metabolici del corpo umano, tra cui il rilascio di energia dal cibo, la funzione nervosa e la formazione dei globuli rossi.
Le vitamine del gruppo B presenti nell'estratto di lievito possono includere tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), acido pantotenico (B5), piridossina (B6), biotina (B7), acido folico (B9) e cobalamina (B12). Tuttavia, è importante notare che il contenuto specifico di vitamine può variare a seconda del tipo di lievito utilizzato per la produzione dell'estratto e del processo di lavorazione. In particolare, la vitamina B12 non è naturalmente presente nel lievito e viene spesso aggiunta (fortificazione) all'estratto di lievito nutrizionale, un prodotto diverso dall'estratto di lievito vegetale comunemente utilizzato come esaltatore di sapidità.
Nonostante ciò, anche l'estratto di lievito vegetale non fortificato può contribuire all'apporto di vitamine del gruppo B nella dieta, soprattutto se utilizzato regolarmente in cucina. Questo può essere particolarmente vantaggioso per persone che seguono diete vegetariane o vegane, che potrebbero essere a rischio di carenze di alcune vitamine del gruppo B, pur non essendo l'estratto di lievito una fonte primaria e completa di tutte le vitamine B.
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Fonte di Proteine e Aminoacidi Essenziali
L'estratto di lievito vegetale contiene anche proteine e aminoacidi essenziali. Durante il processo di autolisi, le proteine del lievito vengono scomposte in peptidi e aminoacidi liberi, rendendoli più facilmente digeribili e assorbibili dall'organismo. Gli aminoacidi sono i mattoni delle proteine e gli aminoacidi essenziali sono quelli che il corpo umano non può produrre da solo e deve ottenere attraverso l'alimentazione.
Sebbene l'estratto di lievito vegetale non sia una fonte proteica significativa se consumato in piccole quantità come esaltatore di sapidità, il suo contributo proteico può diventare rilevante se utilizzato in quantità maggiori, ad esempio in brodi vegetali concentrati o in preparazioni a base di legumi. Inoltre, la presenza di aminoacidi liberi può contribuire al valore nutrizionale complessivo dei piatti in cui viene utilizzato.
Minerali e Oligoelementi
Oltre a vitamine e proteine, l'estratto di lievito vegetale può contenere anche minerali e oligoelementi, sebbene in quantità variabili. Questi possono includere potassio, fosforo, magnesio, zinco, ferro e selenio, tra gli altri. Anche in questo caso, il contenuto specifico di minerali dipende dal tipo di lievito e dal processo di produzione.
Come per le proteine, il contributo di minerali e oligoelementi dall'estratto di lievito vegetale potrebbe non essere significativo se utilizzato solo come esaltatore di sapidità in piccole dosi. Tuttavia, può rappresentare un valore aggiunto in termini nutrizionali, soprattutto in contesti in cui viene impiegato in quantità più consistenti.
Basso Contenuto di Grassi e Calorie
L'estratto di lievito vegetale è generalmente basso in grassi e calorie. Questo lo rende un ingrediente leggero e adatto a diete ipocaloriche o a persone che cercano di ridurre l'apporto di grassi nella loro alimentazione. La maggior parte del suo contenuto calorico deriva da proteine e carboidrati, con una minima parte proveniente da grassi.
Questa caratteristica, combinata con le sue proprietà esaltatrici di sapidità, rende l'estratto di lievito vegetale un'opzione interessante per insaporire i piatti senza aggiungere grassi o calorie in eccesso. Può essere utilizzato per ridurre la necessità di sale o grassi aggiunti in alcune preparazioni, contribuendo a rendere i piatti più leggeri e salutari.
Sostenibilità e Origine Vegetale
In un contesto di crescente attenzione alla sostenibilità e alle diete a base vegetale, l'estratto di lievito vegetale presenta alcuni vantaggi. Essendo derivato da un microrganismo (il lievito), la sua produzione può essere considerata relativamente sostenibile rispetto ad altre fonti di sapidità o proteine, come la carne. La coltivazione del lievito richiede meno risorse ambientali, come terra e acqua, rispetto all'allevamento di animali.
Inoltre, l'estratto di lievito vegetale è di origine non animale e quindi adatto a diete vegetariane, vegane e flexitariane. Questo lo rende un ingrediente interessante per arricchire il sapore di piatti a base vegetale, contribuendo a rendere queste diete più gustose e soddisfacenti.
Come Usare l'Estratto di Lievito Vegetale in Cucina: Consigli e Idee
L'estratto di lievito vegetale è un ingrediente estremamente versatile in cucina e può essere utilizzato in una varietà di preparazioni per esaltare il sapore e aggiungere profondità gustativa. La sua forma più comune è quella di pasta densa o polvere, facilmente solubile in liquidi.
- Zuppe e Brodi: Aggiungerne una piccola quantità (da un quarto a mezzo cucchiaino per porzione, a seconda dell'intensità desiderata) a zuppe di verdure, minestroni, brodi di carne o pesce può amplificare notevolmente il sapore e conferire una nota umami che ricorda i brodi cotti a lungo. È particolarmente efficace in zuppe vegetariane o vegane, dove può aiutare a compensare la mancanza di sapori derivanti da carne o ossa.
- Salse e Sughi: L'estratto di lievito vegetale è un ottimo ingrediente per salse e sughi. Può essere aggiunto a sughi di pomodoro, ragù vegetali, salse a base di panna o besciamella per intensificare il sapore e aggiungere complessità. Mescolato con olio, erbe aromatiche, spezie e altri ingredienti, può creare marinature gustose per carne alla griglia, pesce al forno o verdure arrosto. Nei rub secchi, si combina bene con sale, pepe, paprika, aglio in polvere e altre spezie per creare una crosta saporita sulla carne durante la cottura.
- Piatti a Base di Legumi e Cereali: L'estratto di lievito vegetale si sposa bene con piatti a base di legumi e cereali, come lenticchie, fagioli, ceci, quinoa, riso e farro. Aggiungerlo a stufati di legumi, risotti, piatti di cereali saltati in padella o polpette vegetali può migliorare notevolmente il sapore e renderli più appetitosi. È particolarmente utile per piatti vegetariani o vegani che potrebbero altrimenti risultare un po' "piatti" di sapore.
- Snack e Spalmabili: L'estratto di lievito vegetale può essere utilizzato anche per insaporire snack e spalmabili. Può essere aggiunto a hummus, paté vegetali, salse per intingere verdure crude o chips, o spalmabile su pane tostato o gallette di riso per uno spuntino saporito. Mescolato con yogurt greco o formaggio spalmabile, può creare una salsa gustosa per verdure o patatine.
Consigli d'Uso Generali
- Iniziare con piccole quantità: L'estratto di lievito vegetale ha un sapore intenso, quindi è consigliabile iniziare con piccole quantità e aggiungerne gradualmente fino a raggiungere l'intensità desiderata. Un eccesso può rendere il piatto troppo salato o amaro.
- Scioglierlo bene: Per evitare grumi, è meglio sciogliere l'estratto di lievito in un po' di liquido caldo (brodo, acqua, vino) prima di aggiungerlo al resto della preparazione.
- Aggiungerlo a fine cottura: In molti casi, è preferibile aggiungere l'estratto di lievito verso la fine della cottura, per preservarne al meglio il sapore. Tuttavia, può anche essere aggiunto all'inizio per insaporire la base di un piatto.
- Sperimentare: La cucina è un'arte e la sperimentazione è fondamentale. Non abbiate paura di provare l'estratto di lievito vegetale in diverse ricette e combinazioni di sapori per scoprire nuovi modi di utilizzarlo e apprezzarne le sue proprietà.
Estratto di Lievito Vegetale e Altri Tipi di Lievito: Chiarezza e Distinzioni
È importante distinguere l'estratto di lievito vegetale da altri tipi di lievito comunemente utilizzati in cucina, in quanto hanno proprietà e usi diversi.
Lievito Alimentare
Le ricette per piatti vegani e vegetariani prevedono spesso l’utilizzo di lievito alimentare in scaglie. Tanto il lievito alimentare in scaglie quanto l’estratto di lievito sono ricchi di vitamine del gruppo B e di proteine. Grazie al loro contenuto naturale di acidi glutammici e al relativo sale sodico, il glutammato, entrambi servono a esaltare il gusto degli alimenti. Il lievito alimentare è un ingrediente sempre più popolare nella cucina vegetariana e vegana, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. E’ un lievito inattivo, a differenza di quello usato nella panificazione o nella fermentazione della birra. Viene prodotto a partire da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, coltivati su melasse o altre fonti zuccherine. Il lievito alimentare è noto per il suo eccellente profilo nutrizionale. Una porzione (circa 15 g) può fornire fino al 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e un apporto proteico di circa 8 g. Il lievito alimentare ha un sapore leggermente nocciolato e simile al formaggio, motivo per cui è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato nelle ricette vegane. È un prodotto vegano ed è praticamente sempre prodotto su una base di melassa, per cui è anche gluten-free (controllate l’etichetta). È proprio dalla componente proteica che derivano l’acido glutammico e il suo sale, il glutammato, l’elemento che dà al lievito alimentare la capacità di insaporire i cibi.
Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è la fonte più comunemente utilizzata per la produzione di estratti di lievito. Il lievito di birra per la panificazione è “vivo” e viene aggiunto agli impasti per la sua capacità lievitante: i microrganismi producono anidride carbonica, che viene intrappolata dal glutine formando le classiche bolle che fanno lievitare e gonfiare il pane e la pizza. I lieviti per fermentare la birra sono utilizzati in base all’alta o bassa gradazione alcolica che si intende ottenere: Saccharomyces Cerevisiae per l’alta gradazione alcolica e Saccharomyces carlsbergensis per la bassa gradazione alcolica. Il lievito alimentare viene prodotto espressamente per uso alimentare e deve le sue proprietà al metabolismo dei microrganismi che lo compongono e che vengono inattivati dal calore durante la produzione.
Considerazioni per Allergie e Sensibilità
Sebbene l'estratto di lievito vegetale sia generalmente considerato sicuro per la maggior parte delle persone, è importante tenere conto di alcune considerazioni per quanto riguarda allergie e sensibilità.
Le allergie al lievito sono relativamente rare, ma esistono. Le persone con allergia al lievito potrebbero manifestare reazioni avverse al consumo di estratto di lievito vegetale. Tuttavia, è importante distinguere tra allergia al lievito e intolleranza o sensibilità al lievito. Le intolleranze o sensibilità al lievito sono più comuni delle vere allergie e possono manifestarsi con sintomi come gonfiore, disturbi digestivi o mal di testa.
Un'altra considerazione riguarda il contenuto di glutammati. Sebbene il glutammato presente nell'estratto di lievito sia naturale, alcune persone possono essere sensibili al glutammato e manifestare sintomi come mal di testa, rossore della pelle, sudorazione, formicolio o nausea. Questa condizione è spesso definita "sensibilità al glutammato" o "sindrome da ristorante cinese", anche se è importante sottolineare che non è una vera e propria allergia e che la sensibilità al glutammato è un argomento ancora dibattuto nella comunità scientifica.
Per le persone con allergie o sensibilità note al lievito o al glutammato, è consigliabile consumare l'estratto di lievito vegetale con cautela e monitorare le proprie reazioni. In caso di dubbi, è sempre meglio consultare un medico o un allergologo.
Estratto di Lievito Bovis: Un'eccellenza Italiana
Nel 1983 l'azienda Bovis viene acquisita dalla famiglia Taliana. Si rivolge alla Distribuzione organizzata, con una gamma molto ampia di preparati per brodo granulari; sia a marchio proprio che Private Label. Questa presenza si è consolidata, creando un rapporto privilegiato con le maggiori catene di supermercati in tutto il territorio nazionale. In Spagna sono presenti dal 2000, con la società Bovis España che si avvale di uno stabilimento a Tarragona per la distribuzione di una gamma molto ampia di specialità gastronomiche italiane, per servire la ristorazione professionale di alta qualità. Forniscono, infine, il settore industria con una gamma di insaporitori che si rivolgono alle molteplici produzioni alimentari che vanno dal ripieno della pasta fresca fino ai piatti pronti surgelati.
Produzione e Caratteristiche dell'Estratto Bovis
La cellula di lievito, contiene, all’interno della sua parete, un citoplasma particolarmente ricco di sostanze altamente nutritive: acidi nucleici, proteine nobili, vitamine soprattutto del gruppo B e sali minerali. Favorevolmente molto basso il contenuto di sostanze grasse (solo lo 0.1%).
L’estratto Bovis si ottiene “ estraendo” e poi “ concentrando” questa parte interna, preziosa, della cellula di lievito, con il solo “segreto” di non troppo danneggiarla durante le varie fasi di produzione. La produzione del lievito inizia a Pedavena (Belluno) nell’Aprile del 1925 e da quasi 100 anni viene prodotto con i principi e la filosofia sopra esposti. Il prodotto si presenta pastoso, di media consistenza, facilmente spalmabile, solubile in acqua preferibilmente calda, di aroma e gusto caratteristico di lievito lisato molto pronunciato. Il colore tende al marrone, simile al cioccolato. Sotto l’aspetto microbiologico, il prodotto è stabilizzato con cloruro di sodio (sale da cucina), che abbassa l’attività dell’acqua (aw. - water activity) a livelli di sicurezza microbiologica per molti mesi. In realtà, la materia prima è una sola: il lievito di birra Saccharomyces carlsbergensis. Proviene da una rinomata fabbrica di birra ed è ottenuto nel corso della fermentazione alcolica che trasforma il mosto di malto d’orzo in birra. I pregi del lievito ottenuto dalla fermentazione del mosto di birra, sono evidenti: le cellule non soffrono carenze nutrizionali e il loro “contenuto” è ricco di sostanze nobili: acidi nucleici, vitamine, aminoacidi, etc. Da qui nasce la qualità nettamente superiore del Bovis, rispetto ad estratti di lievito ottenuti nelle distillerie. Il laboratorio di produzione e di confezionamento del prodotto Bovis corrisponde ai requisiti previsti dalla Legislazione italiana in materia di “ Estratti alimentari e prodotti affini ” (Legge 06/10/50, n.
Estratto di Lievito e Salute: Considerazioni Finali
Vi è ormai una unanime convergenza degli studiosi nel raccomandare la dieta da seguire: evitare una alimentazione “ uniforme “ e favorirne una “ mista “ ben bilanciata fra i vari nutrienti. Le sue ricerche sulla - “ fisiologia e patologia delle vitamine “ vennero pubblicate nel 1922, poco prima che nascesse l’alimento Bovis. Presenti nel prodotto Bovis anche apprezzabili quantità di un altro microelemento, lo zinco (in media in quantità di 12 ppm). L'estratto di lievito Bovis, spesso percepito semplicemente come un ingrediente culinario, rappresenta in realtà un complesso concentrato di nutrienti e composti bioattivi derivati dal lievito.
L'estratto di lievito è un ingrediente versatile con potenziali benefici per la salute, grazie alla sua ricca composizione nutrizionale. Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione e tenere conto delle controindicazioni e delle precauzioni, soprattutto per le persone sensibili al MSG, affette da gotta, allergiche al lievito o con malattie infiammatorie intestinali. Utilizzato correttamente, l'estratto di lievito può arricchire la dieta e contribuire al benessere generale.
La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di esaltare il sapore di numerosi piatti e di offrire un'alternativa vegetariana e vegana al brodo di carne o al dado da brodo. La sua capacità di agire come esaltatore di sapidità naturale lo rende un alleato prezioso per ridurre l'uso di sale, contribuendo a una dieta più sana ed equilibrata.
Alternative all'Estratto di Lievito: Marmite, Vegemite e Altri
Al mondo esistono in commercio delle speciali creme spalmabili salate a base di lievito… L’uso dell’estratto di lievito per ottenere una crema densa si può far risalire alla fine dell’’800, suggerito dagli studi sui processi di fermentazione e sui lieviti condotti dal chimico francese Louis Pasteur e dal tedesco Justus von Liebig. Il nome di questa crema spalmabile fu Marmite, derivato dal termine francese che indica una pentola di terracotta. Dal 1920 ad oggi la Marmite si vende in simpatici barattoli di vetro marrone scuro con coperchio giallo e forma tondeggiante, che richiama quella della pentola che è raffigurata anche in etichetta. Questa salsa di colore marrone scuro, densa e appiccicosa, si ottiene aggiungendo agli estratti di lievito l’estratto di malto e vitamine del gruppo B. La prima campagna pubblicitaria della Marmite ebbe inizio negli anni ’30; questo prodotto è stato parte dell’alimentazione dell’esercito britannico ed è quindi entrata di buon grado anche nelle case degli inglesi, che ne sono grandi consumatori fin dalla tenera età. Per un adulto che non l’abbia mai assaggiata, potrebbe risultare troppo salata, e questo spiega il popolare slogan che recita: “Marmite.You either love it or hate it”, entrato a far parte del gergo comune inglese. La Marmite si conserva a temperatura ambiente anche dopo l’apertura del barattolo per alcuni mesi; l’uso più comune è quello di spalmarla in un leggero strato (altrimenti è troppo salata) su toast, pane o focaccine calde. La Marmite accompagna secondi piatti e formaggi, è un condimento che insaporisce zuppe e sughi, hamburger e frittatine: si adatta praticamente a tutti i cibi salati e viene impiegata per insaporire anche le patatine chips in busta, i crackers, i biscotti integrali, gli snack e alcuni formaggi. Esistono diverse varianti della Marmite a base di estratto di lievito; tra queste la sua diretta concorrente è la Vegemite prodotta in Nuova Zelanda .Più scura della salsa inglese, opaca anziché lucida, meno appiccicosa e meno piccante probabilmente per la presenza tra i suoi ingredienti del caramello, la Vegemite fu ideata nel 1923 da un giovane chimico su incarico dell’imprenditore australiano Fred Walker. Un'altra salsa a base di lievito, estratti vegetali e vitamina B1 simile alle due citate è la Cenovis, prodotta in Svizzera e commercializzata in barattolo o in tubetto, impiegata come crema spalmabile o per insaporire le pietanze al pari delle altre. Il suo nome viene dal latino “cenare”, ovvero mangiare, e “vis”, forza. La ricetta della Cenovis fu creata nel 1931 da un birraio del distretto di Rheinfelden in Svizzera; oggi le “tartine au Cenovis” si trovano negli stand gastronomici delle fiere e delle sagre, nelle sale da tè e nelle paninerie. La Marmite, la Vegemite e la Cenovis oggi hanno raggiunto i mercati mondiali e la loro diffusione è legata ai vari gusti dei consumatori, soprattutto di coloro che non consumano la carne. Per tutti gli altri c’è invece il Bovril (il nome deriva dal latino ”bovis” cioè “del bue” e nuovamente ”vis” che sta per “forza”) che è una pasta a base di estratto di carne bovina ideata alla fine dell’’800 dall’imprenditore scozzese John Lawson Johnston. Dato il successo della sua invenzione, Johnston emigrò in Canada dove fondò la Johnston’s Fluid Beef, e la glassa di carne fornì sostentamento ai militari francesi durante la guerra franco-prussiana del 1870. La salsa Bovril è simile nell’aspetto alle altre salse vegetariane; contiene il 22% di estratto di lievito e il 43% di brodo di manzo e poi sale, glutammato, amido di mais e aromi. Il tè di manzo è anche sorseggiato in accompagnamento ai pasti. Marmite, Vegemite, Cenovis, Bovril sono dunque salse a base di estratto di lievito tutte di uguale colore marrone scuro, ma diverse nella consistenza, negli ingredienti e nel sapore.