La pizza, un simbolo indiscusso della cultura gastronomica italiana, sta vivendo una stagione di grande fermento, con chef e imprenditori che esplorano nuove strade per reinventare questo classico intramontabile. Dalle tecniche di impasto innovative all'utilizzo di ingredienti locali di alta qualità, il mondo della pizza è in continua evoluzione. Questo articolo esplora alcune delle storie di successo e delle tendenze emergenti nel panorama italiano della pizza, con un focus particolare su Roma e altre regioni.
Radici e Ispirazioni: Un Incontro di Culture e Sapori
La storia di molti pizzaioli di successo è spesso un intreccio di radici familiari, esperienze di vita e una profonda passione per il cibo. Prendiamo ad esempio Mathew, alla guida di Cimarra 4 a Roma. Nonostante sia nato a Roma, le sue origini indiane, in particolare quelle del Kerala, sono profondamente radicate nel suo modo di pensare e lavorare. I suoi genitori gli hanno trasmesso l’amore per i sapori intensi e le spezie aromatiche della loro terra. L’idea alla base di Parigi-Roma-Bombay è la sintesi dell’intera filosofia di Cimarra 4, un luogo dove l’inclusione è il cuore pulsante dell’intero locale. La crocchetta è diventata un simbolo della sua identità, unendo le sue due patrie in un unico, delizioso boccone. Questo originale fritto - che come tutti gli antipasti di Cimarra 4 è un prodotto gluten free - viene proposto in abbinamento allo speciale Purple Gin Tonic.
La sua storia è un esempio di come le influenze culturali e le esperienze personali possano arricchire e innovare la tradizione culinaria italiana. Anni di esperienza nella ristorazione, fino al momento di prendere le redini del locale fondato e guidato dal padre per oltre trent’anni. Ed è qui che conosce Martina, figlia di Renato Strazzeri, della quale s’innamora e i due si sposano. Martina è celiaca, e questa sua condizione è sempre stata, per Renato prima e per Mathew dopo, motivo di ricerca e approfondimento ogni volta che dovevano mangiare fuori casa. Il locale oggi ha uno stile più ricco rispetto all’approccio minimalista degli esordi, senza nulla togliere all’identità e all’idea di fondo. Entrando si viene accolti dal grande bancone bar, uno degli elementi caratterizzanti della proposta di Cimarra 4.
Cimarra 4: Un Modello di Pizzeria di Quartiere Innovativa
Cimarra 4 rappresenta un esempio di come una pizzeria di quartiere possa evolversi per soddisfare le esigenze di un pubblico moderno e attento alla qualità. "Cimarra 4 nasce con l’intento di realizzare nel rione Monti una pizzeria di quartiere - spiega Mathew - ma in linea con un contesto completamente aggiornato, un ambiente più giovane e moderno. Un locale all’avanguardia, due cucine, totalmente indipendenti, e due tipi di tonda, il cui impasto viene realizzato in separata sede (in panificio e trasportato opportunamente imbustato, per impedire contaminazioni); lievitazione di minimo 48 ore, farine 0 e 00, un panetto da 180 gr. steso rigorosamente al mattarello. Al piano di sotto troviamo il forno senza glutine, in cui si lavora un impasto frutto di un mix di farina di riso e farina deglutinizzata, con una lievitazione anch’esso di 48 ore e 90% di idratazione; anche la pizza senza glutine è stesa al mattarello. Non possono mancare, entrambi rigorosamente senza glutine, anche la selezione di primi romani e la linea di dolci, dal classico tiramisù al cannolo scomposto, cheesecake e profiteroles al piatto."
L'attenzione alla qualità degli ingredienti, la cura nella preparazione degli impasti e la capacità di offrire opzioni senza glutine sono elementi che contraddistinguono Cimarra 4 come un punto di riferimento nel panorama romano.
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La Sfida della Standardizzazione e la Ricerca della Qualità
Il successo della pizza italiana nel mondo ha portato alla nascita di catene e format che cercano di replicare il modello originale. Tuttavia, questa standardizzazione può spesso compromettere la qualità e l'autenticità del prodotto. Tentare di moltiplicare le pizze invece dei pani e dei pesci non è semplice, ma sono in tanti quelli che ci stanno provando. Visto che la pizza sta vivendo una stagione di grande entusiasmo sotto ogni profilo, sono diverse le strade in esplorazione. Dalle consulenze, l’esportazione dei format all’estero, la lavorazione di diversi tipi di impasto, le partnership con grandi marchi e anche l’ipotesi di rendere replicabile e ripetibile un prodotto estremamente difficile da standardizzare. È una delle accuse che viene mossa più spesso ai vari Gino Sorbillo e Da Michele sparsi per l’Italia: quando si diventa troppo grandi, si perde il controllo sulla qualità.
A Roma con la pizza tonda (con la teglia è stato già fatto da tempo) ci stanno provando Federico Feliziani e Mirko Rizzo, il primo viene dal mondo della birra artigianale, il secondo lavorava sulle navi della Marina Militare e ha deciso di assecondare il suo interesse per i lievitati, seguendo diversi progetti sulla pizza. Si conoscono un po’ sfidandosi a padel, un po’ stando nello stesso mondo della ristorazione.
Elementare: Un Approccio Pragmatico al Successo della Pizza Romana
Federico Feliziani e Mirko Rizzo, con la loro catena Elementare, rappresentano un esempio di come sia possibile coniugare qualità e replicabilità nel mondo della pizza romana. "Quell’estate fu pazzesca. Uscivamo da mesi assurdi rinchiusi in casa e iniziammo immediatamente a fare numeri che onestamente non ci aspettavamo, ma che abbiamo affrontato senza timore" ha raccontato Rizzo. Nel giro di neppure 4 anni le pizzerie sono diventate quattro, poiché l’ultima insegna in apertura è quella di Testaccio che inaugura il 4 marzo 2024. Dopo Parco Appio, che è tornata per 3 anni di fila, c’è stata Trastevere, dove l’Elementare è subentrata allo storico locale Bir&Fud, proprio dietro Piazza Trilussa. Poi a settembre 2023 è stata la volta di Tuscolano, adesso a marzo tocca a Testaccio, in quello che era un vecchio forno. "A Trastevere dal venerdì alla domenica rifiutiamo una media di 400 prenotazioni al giorno. Con la sede di Testaccio possiamo dirottarle qui" ha spiegato Feliziani.
Il loro successo si basa su tre pilastri: la pizza in stile romano, i fritti e la birra. Numeri importanti, frutto di impegno diretto dei soci, che sono concentrati tutti su tre fattori: la pizza in primis, in stile romano, poi i fritti e la birra. Nel menu si possono trovare poche altre cose, perché il cuore è rimasto intorno a questo trinomio. Una delle formule del successo? Non puntare troppo sui personalismi e sul mito del pizzaiolo campione. "Noi vogliamo che piaccia l’Elementare, non Mirko Rizzo" ci spiega lo stesso pizzaiolo "cerchiamo di usare una metodologia che porti tutti al massimo delle loro possibilità, non necessariamente alla perfezione. In ogni ricetta che faccio, mi pongo delle domande, per renderla più facile da replicare, mantenendo un alto valore e diminuendo le variabili. E a questo fa eco Feliziani quando dice “Non siamo la pizzeria che deve andare sulle classifiche, ma quella che deve fare il prodotto”. Per cui oggi si contano 600-700 pizze al giorno nei vari locali, mentre Parco Appio, che da sola arriva a farne anche 500, è ancora chiuso per la stagione. Per supportare questo processo la sede di Testaccio avrà al piano terra anche un laboratorio di 180 metri quadrati dove vengono fatte alcune preparazioni, come quelle dei fritti, che servono i quattro locali. E pensare che nella prima pizzeria, aperta “quasi per scherzo” Rizzo ci racconta che non c’era nemmeno un pizzaiolo.
La loro filosofia si concentra sulla creazione di un prodotto di alta qualità che possa essere replicato in modo efficiente, senza affidarsi eccessivamente alla figura del pizzaiolo star. "Sono progetti dove bisogna fidarsi e accettare anche i fallimenti. Intanto, marchio registrato alla mano, i prossimi step, seppure in un orizzonte più lontano, sono già in lista. Un’apertura a Milano con il marchio Elementare e, forse anche entro il 2024, una nuova puntata su Roma. “Dobbiamo arrivare a 10 sedi con questo modello” ci spiega Feliziani “che prevede partecipazioni nelle nuove aperture fornendo dei locali chiavi in mano”. Ora ogni negozio è stato aperto direttamente, con 60 coperti circa per locale (il progetto estivo di Parco Appio, ripetiamo, fa eccezione) e un team che sfiora complessivamente le 60 risorse. “Oggi il nostro negozio di punta per volumi è Trastevere” spiega Feliziani “ma io guardo molto a Testaccio anche per posizionarci. Quando apriremo ci sarà tanta competenza e tanta voglia, anche nella qualità di sala e del servizio al quale ci potremmo dedicare al 100%”.
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Il Pesto Ligure: Un Condimento Versatile per Esaltare la Pizza
La pizza non è solo rossa. Prova a renderla speciale con il sapore intenso del nostro Pesto. Una vera e propria istituzione ligure che non poteva proprio mancare tra i nostri prodotti: il nostro Pesto è un omaggio al territorio in cui siamo nati e cresciuti, ai suoi profumi e alla sua tradizione culinaria. La preparazione del pesto ligure con utensili rudimentali, quali mortaio e pestello, e i suoi ingredienti semplici e popolari, farebbero subito pensare a un’antichissima ricetta nata agli albori della civiltà. Come tutti i miti, anche il pesto ligure ha però una sua leggenda. La storia narra di un frate che nel suo convento a Pra, intitolato a San Basilio, ottenne una speciale salsa pestando sul mortaio un’erba aromatica con altri ingredienti che gli venivano donati dai fedeli. Basta aprire un vasetto del nostro Pesto, per essere catapultati tra i profumi inconfondibili della Liguria. Il basilico genovese D.O.P., certificato e coltivato solo in Liguria, è il protagonista assoluto del nostro capolavoro. È il simbolo culinario di un’intera regione, nella quale ha trovato l’ambiente ideale per crescere e sviluppare quell’aroma intenso, fresco e inebriante che lo rende unico. Il basilico genovese D.O.P. Gli altri attori che completano l’opera sono altrettanto celebri e la loro presenza è sapientemente dosata: i pinoli del Mediterraneo si fanno riconoscere subito grazie al loro sapore delicato e raffinato; il Parmigiano Reggiano D.O.P. e il Pecorino Romano D.O.P. Aglio sì o aglio no? Il nostro Pesto non è pastorizzato, come quello preparato in casa con la ricetta di famiglia: abbiamo scelto di non sottoporre il basilico genovese D.O.P. a temperature elevate per mantenerne intatte la freschezza e l’aromaticità. Come fossero pestati in un antico mortaio, i nostri ingredienti vengono macinati non troppo finemente per farli legare tra loro con accurata lentezza, delicatamente, proprio come facevano le nostre nonne. Il risultato finale? Si distingue subito per il suo colore brillante verde smeraldo. Dalla seconda metà dell’Ottocento in poi il pesto ligure è stato uno dei prodotti più utilizzati nella cucina popolare della nostra regione: accompagnava i lunghi viaggi dei marinai genovesi, insaporiva le zuppe in inverno e, ovviamente, condiva le celebri trofie, il piatto che rappresenta più di tutti la Liguria.
Andrea Godi e 400 Gradi: Passione e Ricerca per una Pizza d'Eccellenza
Mercoledì 14 dicembre a Identità Golose Milano si terrà l'ottava serata del ciclo Maestri della Pizza, che realizziamo in collaborazione con Acqua Panna e S. Pellegrino. «Oggi ho 31 anni e posso dire di aver passato buona parte della mia vita in una pizzeria. La mia, in particolare, l'ho aperta quando di anni ne avevo 24, nel 2015: non ho mai smesso di lavorare con passione, con una grande gioia per quello che sono riuscito a costruire, sono veramente felice»: basterebbero queste poche parole per raccontare la storia di Andrea Godi. Figlio d'arte, cresciuto quindi tra impasti e lievitazioni: «Mio padre ha avuto una pizzeria per circa 15 anni e io da ragazzino gli davo una mano, stavo dietro al bancone, ma senza particolare interesse. Quando poi ho frequentato la scuola alberghiera, ho capito che davvero avevo dentro di me una passione per questo mondo, per la cucina, e per le pizze e i lievitati in particolare. Così ho intensificato la mia presenza in pizzeria, quando ancora andavo a scuola solo nel tempo libero e nella stagione estiva, poi in pianta stabile. Inizialmente ho lavorato su un tipo di pizza croccante, sottile, di stile romano. E poi ancora è arrivato l'incontro con l'approccio di un professionista come Renato Bosco, sperimentando quindi con la biga e altri prefermenti, per tentare di unire questi due mondi. La pizza che oggi propone 400 Gradi è il frutto di questi studi e di questi esperimenti: «Di prove ne ho fatte tante, tra successi e anche qualche disastro. Oggi però la mia pizza racconta la mia visione in modo completo, con un impasto di base fatto con biga, farina di grano tenero tipo 1, 24 ore di fermentazione, investendo sulle attrezzature che mi permettessero di fare al meglio questo lavoro. La ricerca poi è proseguita anche nelle materie prime con cui condire le mie pizze: do sempre la precedenza alle eccellenze locali, selezionando i migliori produttori delle nostre zone, anche se uso anche qualche altra delizia che arriva dal resto d'Italia.
Pizza Romana Day: Un Manifesto per la Dignità di uno Stile
Mancava una giornata dedicata alla pizza di Roma. E così domani, giovedì 13 settembre, in 20 famose pizzerie della capitale sarà celebrato il Pizza Romana Day. L’obiettivo è quello di restituire dignità ad uno stile finora considerato marginale attraverso la redazione di un vero e proprio manifesto articolato in 10 punti. Allo stesso modo la nostra LISA, scelta come birra protagonista dell’evento, cerca di portare qualità, personalità e identità nello stile lager dimostrando che dietro ad una semplicità apparente spesso si nascondono passione e ricerca. Ed ecco che l’innovazione, quella che Birra del Borgo porta avanti dal lontano 2005 e che ha caratterizzato il progetto LISA, si mette al servizio della tradizione, di uno stile tradizionale. LISA sarà la birra protagonista accanto alle creazioni più o meno innovative dei pizzaioli romani che si cimenteranno nell’impresa di dare a Roma la sua pizza. L’evento comincerà alle 10.30 presso la nostra Osteria di via Silla (Prati), presente nell’elenco dei locali aderenti all’iniziativa, con un dibattito moderato dalla giornalista di Repubblica Sapori Eleonora Cozzella: sul palco tre sostenitori degli stili più amati (napoletana, Enzo Coccia, romana, Lorenza Fumelli e Giancarlo Casa e degustazione, Davide Fiorentini) si contenderanno lo scettro della pizza migliore. A cena si terrà la festa vera e propria, aperta al pubblico. Exquisitaly | piazza di S. Passetto | Piazza di S.
Angelo Iezzi: L'Artigiano della Trasformazione e la Pizza per gli Atleti
Dalla pista agli impasti. E così anche nei giorni scorsi la pizza al taglio alla romana ha infiammato il palato degli atleti del Golden Gala, l’evento di atletica leggera più importante d’Italia che ha visto sfrecciare sul tartan numerose stelle dello sport internazionali tra cui il nostro Filippo Tortu, che nei 100 metri ha ottenuto un grandissimo risultato arrivando terzo dietro a Vicaut. Campioni, dunque, ma anche eccellenze gourmet come nel settore della pizza, dove il maestro Angelo Iezzi, insieme al suo team dell’Api, l’Associazione pizzerie italiane di cui è presidente, ha sfornato pizze a go-go per gli atleti dell’Olimpico. Romano, pizzaiolo, Iezzi rappresenta da anni l’emporio degli impasti tanto che i sofisti del settore lo riconoscono come ‘l’artigiano della trasformazione’, colui che in pochi anni ha rivoluzionato farine, forni e cotture. Nel 1987 ha modificato il concetto di pizza grazie alla lunga lievitazione che la rendeva più digeribile. Ma che pizza hanno gustato le star e gli ospiti del Golden Gala? Come gli atleti giocano tutto sul fattore tempo la stessa cosa vale anche per la pizza ma al contrario. Mentre il centometrista sfida il tempo minimo da battere, il pizzaiolo più ore è in grado di far lievitare l’impasto e migliore sarà la sua pizza. Leggera, croccante e ad alta digeribilità, ecco la pizza che il maestro Iezzi ha preparato per gli sportivi. «È un grande onore partecipare a questo straordinario momento di sport, da anni come Api e con i nostri ragazzi della Scuola nazionale di pizza, in collaborazione con il Mulino Iaquone siamo presenti al Golden Gala. Materie prime e qualità, questa è la nostra pizza…così facciamo mangiare sano gli sportivi», spiega proprio Iezzi.
Pizzeria Arcobaleno: 50 Anni di Tradizione e Passione a Ferrara
A Ferrara, una persona e mezzo su due pensa che la pizza al taglio della Pizzeria Arcobaleno contenga un ingrediente segreto in grado di renderla così unica e chiaramente riconoscibile. Conosco la famiglia Buti ormai da diversi anni e io, quell’ingrediente lì, ce l’ho ben presente! Sono ben 50 anni - festeggiati proprio ieri - che la pizzetta dell’Arcobaleno è tra gli spuntini preferiti dei ferraresi (inutile far finta di niente: sappiamo tutti perfettamente che far fuoco a scuola, anche oggi, significa ritagliarsi un momento pizzetta all’Arcobaleno). Mentre Chiara e Federica sfornano teglie e servono pizzette, contribuendo a raddensare il profumo tipico che mi avvolge in un abbraccio ogni volta che varco la soglia della pizzeria, Rolando si siede accanto a me per raccontarmi tutto dal principio. “Sono passato a Ferrara per la prima volta nel 1969, con mia moglie Maria, in viaggio di nozze. Eravamo di passaggio perché stavamo andando sul Gran Paradiso: ci siamo fermati qui perché c’era un cugino di mia moglie che aveva rilevato da un altro cugino una pizzeria. Io lavoravo per le Acciaierie di Terni all’epoca, in maniera indipendente, e viaggiavo molto: dopo il matrimonio abbiamo vissuto un anno in Turchia. Di ritorno mi proposero di partire per il Kenya ma richiedendo anche lì la mia presenza fissa, come in Turchia. Il giorno di Pasqua ci trovavamo in Umbria a pranzo con i parenti di mia moglie; tra i presenti anche questo cugino che aveva la pizzeria a Ferrara. Rolando prosegue: “Iniziai a pensarci, tra me e me; mi dicevo ‘se sapessi almeno come funziona…’. Lo chiamai poco dopo e mi invitò a venire su a vedere. Presi le mie ore di ferie e via, per arrivare a prendere una decisione! Non era di certo la stessa cosa a livello economico - io guadagnavo molto bene all’epoca. Non dormimmo per tutta la notte, a Ravenna, così in pensiero. Lo volevo fare per la famiglia: eravamo sposati da due anni, come potevamo pensare ai figli viaggiando da un posto all’altro per lavoro. Arrivammo a Ferrara il 22 maggio del 1971, era un lunedì, ed era la festa di Santa Rita da Cascia. Il palazzo nel quale aveva aperto la pizzeria il cugino di mia moglie era in ristrutturazione quindi fummo costretti a cercare un locale in cui spostarci: alcuni non volevano ospitare pizzerie al taglio, altri sparavano prezzi troppo alti, eravamo un po’ in difficoltà. Passammo in San Romano per andare verso Santa Rita - la chiesa è proprio lungo via Carlo Mayr -, c’era una marea di gente, non si vedeva il pavimento! Arrivammo qui dove siamo ora: c’erano un paio di ragazzi che uscivano con dei pacchi di vestiti e li portavano di fronte. Al nostro interessamento ci dissero che si stavano trasferendo, liberavano il locale ma il proprietario non c’era. Andammo a messa a Santa Rita e poi tornammo indietro. Fu proprio uno dei ragazzi a dirmi ‘Guarda che è tornato il proprietario: è di là!’. Mi chiese cosa facessimo: quando gli dissi che avevamo una pizzeria al taglio mi rispose ‘Meno male! Una cosa diversa!’, c’erano solo scarpe e vestiti! Ci chiese 160.000 lire al mese. Eravamo d’accordo: il proprietario entrò nel negozio, prese un foglio protocollo - quelli da compito in classe a scuola - e ci scrisse sopra il contratto. Quel tenero pezzo di carta sancì l’inizio dell’avventura per la famiglia Buti che aprì ufficialmente il 30 agosto del 1971, un venerdì - rammenta sempre perfettamente Rolando. ‘Eravamo pronti per Ferragosto, ma una cugina di mia moglie si doveva sposare e lei le aveva promesso di non mancare, così non mancammo!’. Nomi, giorni, ore, Rolando ricorda tutto con precisione, anche il sentimento di sconforto generato dall’apertura del cassetto della cassa per i primi giorni! Maria passava le sue giornate a Ravenna, dalla zia, per imparare bene a produrre l’incredibile impasto; il cugino aiutava Rolando in pizzeria a Ferrara, e la coppia si riuniva solo nel weekend. Piano piano, ogni giorno aumentava di poco il guadagno, finché, il 15 settembre, anche l’Arcobaleno finalmente assunse il primo aiuto: una giovane commessa di un emporio attiguo, che aveva l’abitudine di mangiare da loro, decise di proporsi alla giovane coppia ed entrò in squadra. Così nacque un’istituzione che oggi è nelle mani sapienti delle dolcissime figlie di Rolando e Maria, Chiara e Federica. ‘Cosa ti devo raccontare? Di quando facevamo fuoco da scuola perché ci toccava venire a lavorare?’ - scherza ridendo Federica - ‘Siamo sempre state coinvolte. Non siamo mai state obbligate a dare una mano, ma ci rendevamo conto che c’era bisogno, tutto qui. Noi siamo entrate in società che eravamo piccole, andavamo a scuola e part-time lavoravamo qui. E i nostri compagni di scuola non vedevano l’ora che compissimo gli anni per il buffet della festa!’. Chiara e Federica hanno sempre dato il giusto valore a questa attività, con impegno e professionalità, fiere dei grandi risultati ottenuti dai genitori. ‘Hanno portato lo street food a Ferrara, che oggi va tanto di moda: sono stati loro!’ aggiunge Chiara. Rolando mi racconta addirittura di quando, per accontentare i ragazzi che uscivano dalle ore del rientro a scuola, spalmava la Nutella dentro l’impasto producendo i primi calzoni al cioccolato. Ma poi vi ricordate il gelato soft? E allora non ci resta che augurare all’Arcobaleno almeno altri 50 anni di pizzette, perché anche i figli dei nostri figli possano gustare una ricetta così ‘antica’. Un’ultima curiosità: il gusto preferito dai ferraresi? Mi rispondono in coro: ‘la Margherita!’.
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