Il kebab, la pizza e l'Egitto possono sembrare elementi disparati, ma sono tutti intrecciati in una storia di migrazione, adattamento culturale e innovazione gastronomica. Questo articolo esplora le origini del kebab, la sua diffusione in tutto il mondo, il suo adattamento in diverse culture (incluso l'Egitto), e la sua inaspettata fusione con la pizza, creando un piatto unico e controverso.
Le Antiche Origini del Kebab
La parola "kebab" ha radici persiane, precisamente dal termine "kabāb", che significa "carne arrostita". La tradizione araba narra che il piatto sia nato nel Medioevo, inventato da soldati persiani che utilizzavano le loro spade per grigliare la carne direttamente sul fuoco nei campi di battaglia. Questa pratica rispondeva alla scarsità di combustibile in molte regioni orientali, rendendo difficile la cottura di grandi pezzi di carne. Optare per tagli più piccoli, facilmente reperibili nelle macellerie cittadine, diventò quindi una soluzione pratica e gustosa.
Già ai tempi del Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), il viaggiatore marocchino Ibn Battuta testimoniava che il kebab era un alimento consumato non solo nelle corti reali, ma anche dalla gente comune, che lo gustava a colazione con il naan, un pane lievitato cotto al forno. In Grecia, una variante ancora più antica, chiamata "obeliskos", è documentata fin dall'VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere di Aristofane, Senofonte e Aristotele.
Durante l'età ottomana, la cucina turca si diffuse nel Mediterraneo, influenzando le popolazioni dell'Africa settentrionale. Le comunità stanziali appresero le tecniche di cottura dai nomadi di passaggio, arricchendo così il proprio patrimonio culinario.
Il Döner Kebab: Un'Icona Globale
Il tipo di kebab più conosciuto al mondo è senza dubbio il döner kebab. L'espressione "kebab da passeggio", usata in alcuni paesi, si riferisce all'abitudine di consumarlo camminando per strada, ma il nome "döner kebab" significa letteralmente "kebab che gira", in riferimento allo spiedo verticale rotante su cui la carne viene infilzata e abbrustolita.
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Accanto al döner kebab, un'altra variante molto popolare è il dürüm kebab. Mentre il döner è solitamente servito in un panino, il dürüm viene avvolto in una piadina, entrambi accompagnati da verdure fresche e salse saporite. In Grecia, la stessa pietanza è conosciuta come "gyros", termine che, come "döner", significa "ruotante". A differenza della versione musulmana, il gyros greco può contenere carne di maiale. Negli Stati Uniti, il termine più comune è "shish kebab", anche se questo nome si riferisce più propriamente agli spiedini. In Germania, grazie alla forte presenza turca, il suo nome è semplicemente "döner".
La carne utilizzata per il döner kebab è solitamente di agnello, manzo o pollo (mai di maiale, in rispetto delle tradizioni islamiche). Viene tagliata a fettine sottili, pressata e infilzata nello spiedo verticale, formando un cilindro rastremato. Nella parte superiore vengono infilzate parti grasse che, sciogliendosi durante la cottura, mantengono la carne morbida e succosa. Lo spiedo viene fatto ruotare lentamente davanti a una fonte di calore, un tempo costituita da brace ardente, oggi da macchine elettriche o a gas. Prima della cottura, la carne viene marinata con erbe e spezie, che variano a seconda della regione e possono includere origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo e aceto.
Il taglio della carne avviene dall'esterno verso l'interno del cilindro, con un movimento dal basso verso l'alto, per permettere al grasso fuso di insaporire la carne. Un tempo eseguito manualmente con un coltello affilatissimo, oggi il taglio è affidato a macchinari elettrici con lame rotanti. La carne così preparata viene servita in panini, piadine o su un piatto, accompagnata da verdure miste e salse come la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini, e il tzatziki a base di yogurt e aglio.
Il Kebab in Egitto: Un Incontro di Sapori
La cucina egiziana, pur essendo spesso catalogata sotto l'ampio ombrello della cucina mediorientale, vanta piatti unici nati dal suo passato coloniale. Anche il kebab ha trovato un posto di rilievo nella gastronomia egiziana, arricchendosi di sapori e influenze locali.
Un esempio è il kebab egiziano, preparato con carne di agnello rosolata nel burro e arricchita con cipolle, pomodori e peperoni. A partire da questa base, è possibile aggiungere altri ingredienti, salse e spezie, creando varianti uniche e gustose.
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Al Cairo, alimentata da zucchero e caffeina, la vita notturna è vibrante e l'offerta gastronomica è variegata. Oltre ai piatti tradizionali, è possibile trovare kebab preparati secondo le ricette internazionali, testimoniando la capacità della città di accogliere e reinterpretare sapori provenienti da tutto il mondo.
Pizza Kebab: Una Fusione Controversa
In Italia, il kebab ha dato vita a una creazione culinaria controversa: la pizza kebab. Rinnegata dai puristi della tradizione turca, questa pizza unisce la base classica italiana con carne di kebab, verdure e salse tipiche. Nonostante le critiche, la pizza kebab ha trovato un suo pubblico, diventando un'opzione popolare per un pasto veloce e informale.
La Cucina Araba: Un Mosaico di Sapori
La cucina araba è un mosaico di influenze che attraversano il mondo arabo, dall'Iraq al Marocco, passando per il Libano e l'Egitto. Elementi comuni sono l'uso di erbe aromatiche come la menta e il timo (spesso combinati nel "zaʿtar"), spezie (anche se in quantità inferiori rispetto alla cucina indiana), verdure come cetrioli, melanzane, zucchine e okra, e frutta (soprattutto agrumi) utilizzata come condimento.
Tra i condimenti più popolari troviamo combinazioni di olio d'oliva, succo di limone, prezzemolo, aglio e tahini (pasta di sesamo). Come nella cucina indiana, molte spezie sono condivise. Un elemento essenziale della cucina araba è l'ospitalità: i pasti sono momenti di condivisione familiare, in cui il cibo e il calore umano si distribuiscono attorno al tavolo.
La cucina araba presenta notevoli differenze regionali. Ad esempio, la Mejadra in Siria o Libano è diversa da quella in Giordania o Palestina. A differenza di molte cucine occidentali, la cannella è usata sia in piatti di carne che in dolci come la baklava. Altri dolci includono budini di riso e paste fritte, spesso farciti con frutta secca a guscio. Lo zafferano è impiegato in molte preparazioni, dai dolci al riso alle bevande.
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La colazione araba tradizionale è un pasto sostanzioso, con zuppa di lenticchie (shorbat 'adas) e dolci pesanti come la kunāfa. Il pranzo è il pasto principale della giornata, consumato dopo la preghiera di mezzogiorno, e vede la famiglia riunita attorno a un piatto unico a base di carne (pollame o pesce), riso, lenticchie, pane o bagel, e verdure cotte. Le bevande includono Ayran (laban salato), karkadè, Naqi' al-zabib, ʿIrq sūs, ossi, Tamr Hindi e succhi di frutta. Durante il Ramadan, si consumano più dolci e frutta fresca. Il Fitūr (o iftar), il pasto che rompe il digiuno al tramonto, inizia con un numero dispari di datteri, seguito da una zuppa (spesso di lenticchie) e da altre portate.
Sharm el Sheikh: Un'Esperienza Gastronomica Egiziana
Sharm el Sheikh, situata sulla costa del Mar Rosso in Egitto, offre un'esperienza culinaria che riflette la ricchezza e la varietà della cucina egiziana. Oltre ai piatti più noti come il koshari (a base di ceci, lenticchie, pasta corta e riso) e il ful medames (zuppa di fave secche), è possibile gustare specialità regionali come il molokhia (zuppa a base dell'omonima pianta) e il feteer meshaltet (pane sfogliato farcito).
Consigli per un'Esperienza Autentica
Per apprezzare appieno la cucina egiziana, è consigliabile chiedere informazioni sulle pietanze prima di ordinare, prestare attenzione alla freschezza degli ingredienti (soprattutto quando si mangia in strada), evitare di bere acqua del rubinetto e di mangiare frutta non sbucciata.