La biga è un pre-fermento fondamentale per ottenere una pizza digeribile, fragrante e con un sapore unico. Questo articolo esplora a fondo il mondo della biga, fornendo istruzioni dettagliate, consigli e ricette per preparare una pizza eccezionale direttamente a casa tua.
Cos'è la Biga?
La biga è un pre-impasto utilizzato principalmente nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti lievitati, sia dolci che salati. Si tratta di un impasto pre-fermentato composto da farina, acqua e lievito, lasciato fermentare per un periodo variabile tra le 12 e le 48 ore prima di essere aggiunto all'impasto principale. Questo processo di pre-fermentazione conferisce al prodotto finale una maggiore digeribilità, un aroma più intenso e una consistenza migliore.
La biga si distingue dal poolish per la sua consistenza più solida, definita anche "pre-impasto asciutto".
Preparazione della Biga: I Fondamentali
La preparazione della biga è un processo semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere un risultato ottimale. Ecco i passaggi fondamentali:
Ingredienti:
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- Farina: è consigliabile utilizzare una farina di media forza (W > 300) come la Manitoba, che garantisce un buon sviluppo della maglia glutinica. In alternativa, si può utilizzare farina 00 o 0.
- Acqua: l'acqua deve essere tiepida, idealmente tra i 16° e i 20°C.
- Lievito: si utilizza preferibilmente lievito di birra fresco.
Proporzioni:
- Farina: 500 g
- Acqua: 44% del peso della farina (circa 220 g)
- Lievito: 1% del peso della farina (circa 5 g)
È possibile realizzare la biga anche con un'idratazione del 45%, ma in questo caso l'impasto risulterà più asciutto e slegato.
Procedimento:
- In una ciotola, mescola l'acqua con il lievito fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto completamente.
- Aggiungi la farina e inizia a mescolare con una forchetta o a mano.
- Lavora gli ingredienti solo per il tempo necessario ad amalgamare la farina e l'acqua, ottenendo un impasto grezzo e non omogeneo. L'obiettivo è semplicemente idratare la farina, non sviluppare la maglia glutinica.
- Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo brevemente, giusto il tempo di formare un panetto.
- Metti la biga in una ciotola, coprila con pellicola trasparente e lasciala lievitare.
Lievitazione:
- La durata e la temperatura della lievitazione influenzano significativamente il risultato finale. Si possono distinguere due tipologie principali:
- Biga corta: 16-18 ore a temperatura ambiente (18-20°C). Ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
- Biga lunga: 24 ore in frigorifero (4-5°C) seguite da 24 ore a temperatura ambiente (18-20°C). Questo metodo conferisce alla biga un aroma più complesso e una maggiore digeribilità.
La biga è pronta quando appare leggermente gonfia e presenta un profumo gradevole, simile a quello dello yogurt.
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- La durata e la temperatura della lievitazione influenzano significativamente il risultato finale. Si possono distinguere due tipologie principali:
Come Utilizzare la Biga nell'Impasto della Pizza
Una volta che la biga è matura, può essere utilizzata per preparare l'impasto della pizza. La quantità di biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di biga (corta o lunga).
- Biga corta: utilizzare il 30-50% del peso della farina totale della ricetta. Ad esempio, per 1 kg di farina, utilizzare 300-500 g di biga.
- Biga lunga: utilizzare il 20-25% del peso della farina totale della ricetta.
Ricetta per l'Impasto Pizza con Biga
Ecco una ricetta per preparare un impasto pizza con biga, ideale per ottenere una pizza digeribile e saporita:
Ingredienti per la Biga:
- 500 g di farina Manitoba (o farina 0 con W > 300)
- 225 g di acqua (16-20°C)
- 5 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per l'Impasto:
- 500 g di farina 0 (farina con 12% di proteine)
- 500-575 g di acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)
- 10 g di malto d'orzo (facoltativo, per favorire la lievitazione e la doratura)
- 20 g di sale
- 40 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione della Biga:
- Sciogli il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un impasto grezzo e non omogeneo.
- Lascia lievitare a temperatura ambiente per 16-18 ore (biga corta) o in frigorifero per 24 ore seguite da 24 ore a temperatura ambiente (biga lunga).
Preparazione dell'Impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice, metti la biga, la farina e metà dell'acqua. Aggiungi il malto d'orzo (se lo usi).
- Inizia a impastare a bassa velocità.
- Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungi gradualmente l'acqua rimanente, alternando con il sale.
- Continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Aggiungi l'olio extravergine d'oliva a filo e impasta fino a completo assorbimento.
- Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dagli una forma rotonda.
- Metti l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per 4-5 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Una volta lievitato, dividi l'impasto in panetti da 250-280 g ciascuno.
- Forma delle palline con ciascun panetto e disponile in una cassetta per la lievitazione.
- Lascia lievitare i panetti per altre 2-3 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del volume.
- Stendi i panetti, condisci a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250-300°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la pizza non sarà dorata e croccante.
Pizza Napoletana Contemporanea con Biga: Un'Alternativa Sofisticata
La biga può essere utilizzata anche per preparare la pizza napoletana contemporanea, caratterizzata da un cornicione alto e alveolato e da una consistenza soffice e leggera. Questa ricetta richiede un'impastatrice e una gestione più precisa delle temperature e dei tempi di lievitazione.
Ingredienti per la Biga (50%):
- 500 g di farina
- 275 g di acqua (16-20°C)
- 2 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per l'Autolisi:
- 500 g di farina
- 275 g di acqua
Ingredienti per l'Impasto:
- Tutta la biga e l'autolisi preparate
- 2 g di lievito di birra fresco
- 10 g di malto d'orzo
- 170 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 25 g di sale
Preparazione della Biga:
- Sciogli il lievito nell'acqua.
- Aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un impasto grezzo.
- Trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lascia maturare per 1 ora a 20-22°C, poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
Preparazione dell'Autolisi:
- Metti la farina nella vasca dell'impastatrice e avvia a bassa velocità.
- Aggiungi l'acqua gradualmente e lascia girare per 5 minuti, fino a quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua.
- Trasferisci l'impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore.
Preparazione dell'Impasto:
- Tira fuori dal frigorifero la biga e l'autolisi.
- Metti entrambi nella vasca dell'impastatrice.
- Aggiungi il lievito, il malto e metà dell'acqua.
- Inizia a impastare a bassa velocità.
- Quando l'impasto prende corda, aggiungi il sale e un po' d'acqua.
- Continua a impastare aumentando la velocità e aggiungendo l'acqua rimanente gradualmente, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lievitazione e Staglio:
- Trasferisci l'impasto sul banco e dagli un giro di pieghe.
- Metti l'impasto in un contenitore da 6 litri oliato e lascia riposare per 1 ora a 20-22°C.
- Dividi l'impasto in panetti da 260-280 g.
- Forma delle palline con ciascun panetto e disponile in una cassetta per la lievitazione.
- Lascia lievitare i panetti fino quasi al raddoppio (circa 2 ore), poi mettili in frigorifero per altre 2-3 ore.
Cottura:
- Stendi il panetto sulla semola rimacinata, partendo dal centro verso i bordi.
- Condisci con pomodoro San Marzano, parmigiano reggiano e fiordilatte.
- Trasferisci sulla pala, completa con un filo d'olio EVO e inforna a 430-440°C per circa 2 minuti.
Vantaggi dell'Utilizzo della Biga
L'utilizzo della biga nella preparazione della pizza offre numerosi vantaggi:
- Migliore digeribilità: la pre-fermentazione della biga favorisce la degradazione degli amidi e delle proteine, rendendo l'impasto più leggero e digeribile.
- Aroma più intenso: la biga sviluppa aromi complessi e caratteristici, che conferiscono alla pizza un sapore unico e inconfondibile.
- Consistenza migliore: la biga contribuisce a creare una maglia glutinica più forte ed elastica, che si traduce in una pizza più soffice, alveolata e con un cornicione ben sviluppato.
- Maggiore conservabilità: la biga aiuta a prolungare la freschezza della pizza, mantenendola morbida e fragrante più a lungo.
- Riduzione del lievito: L'utilizzo della biga permette di ridurre la quantità di lievito nell'impasto finale, rendendo il prodotto più leggero e salutare.
Consigli Utili
- Utilizza sempre ingredienti di alta qualità, a partire dalla farina.
- Presta attenzione alle temperature e ai tempi di lievitazione.
- Non lavorare troppo l'impasto della biga, ma solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
- Sperimenta con diverse farine e proporzioni per trovare la ricetta che meglio si adatta ai tuoi gusti.
- Non aver paura di osare con i condimenti, ma cerca di utilizzare ingredienti freschi e di stagione.
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