Bologna, la città materna che accoglie, nutre e incanta con i suoi tetti color mattone baciati dal sole al tramonto, non è solo la patria della pasta fresca e del ragù. Sebbene sia universalmente riconosciuta per i suoi piatti salati, Bologna custodisce anche un tesoro di dolci tradizionali, ricette tramandate di generazione in generazione, che meritano di essere scoperte e assaporate. Questo articolo vi guiderà attraverso quattro di questi gioielli: le raviole bolognesi, la pinza, il certosino e la torta di riso, svelando le loro storie, i loro ingredienti e i loro segreti.
Raviole Bolognesi: Sorrisi di Pasta Frolla Ripieni di Tradizione
Le raviole bolognesi sono dei dolcetti di origine contadina, tipici della cucina emiliana e in particolare della città di Bologna. La loro forma a mezzaluna richiama i tradizionali ravioli salati, ma il ripieno è tutt'altro che convenzionale: un cuore tenero di mostarda bolognese.
Un Guscio di Pasta Frolla e un Cuore di Mostarda
Il guscio esterno delle raviole si prepara con ingredienti semplici: farina, zucchero, burro e uova. L'impasto è una pasta frolla fragrante e delicata, che accoglie un cucchiaio generoso di mostarda, una marmellata dal colore scuro a base di mele e pere cotogne, e arance. La mostarda bolognese non è da confondere con la mostarda piccante che accompagna il bollito; si tratta di una composta più simile a una confettura, dalla consistenza soda e compatta, che ricorda nel gusto la cotognata. A Bologna, per preparare questa mostarda, si aggiunge un mix di spezie chiamato “al Spulvraz” - la polvere.
Origini Contadine e Festa di San Giuseppe
Come molte ricette tipiche, le raviole nascono dalla tradizione contadina, il che significa che gli ingredienti utilizzati per prepararle sono pochi e semplici. Le raviole sono tradizionalmente legate alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, e annunciano l'arrivo della primavera. Per questo, a chi le mangia, ricordano anche le rondini.
Come Gustare le Raviole
Le raviole bolognesi sono ottime a colazione inzuppate nel latte, ma anche al termine del pasto, bagnate nel vino rosso. Si consumano semplici, cosparse con una granella di zucchero croccante, oppure bagnate nell'alchermes e spolverizzate poi con un po' di zucchero semolato. Una volta pronte, puoi gustarle a fine pasto, intinte nel vino, ma anche per una merenda golosa accompagnate da una tazza d'infuso ai frutti.
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Ricetta delle Raviole Bolognesi
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 170 g di burro freddo da frigorifero, tagliato a tocchetti
- 3 uova medie
- Scorza grattugiata di mezzo limone o aroma di vaniglia q.b.
- 2-3 cucchiai di latte, al bisogno
- 250 g circa di mostarda bolognese oppure confettura di prugne
- 1 stampo rotondo da biscotti, 9cm diametro
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria mescola farina, zucchero, lievito e sale. Aggiungi burro, uova e scorza di mezzo limone grattugiato o 1 cucchiaino di aroma naturale di vaniglia.
- Impasta con la frusta gancio fino a quando la frolla sarà morbida e ben amalgamata o per 12-15 minuti.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per almeno 1 ora. Se puoi, falla il giorno prima.
- Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Stendi l’impasto sottile (3-4 millimetri) con un matterello.
- Usa un bicchiere o uno stampo rotondo per biscotti di circa 9 cm di diametro.
- Raccogli in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero semolato, il lievito in polvere, le uova e la scorza grattugiata del limone, quindi unisci il burro fuso tiepido.
- Amalgama il tutto con i rebbi di una forchetta e versa a filo il latte.
- Forma un panetto, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai rassodare in frigo per almeno 1 ora.
- Trascorso il tempo di riposo, stendi l'impasto con un matterello su un piano di lavoro infarinato, fino a ottenere una sfoglia sottile da circa 2-3 mm di spessore.
- Farcisci ciascun dischetto al centro con un cucchiaino abbondante di mostarda.
- Spennella i bordi con un goccino di latte.
- Piega a mezzaluna e sigilla bene i bordi.
- Trasferisci parte delle mezzelune ottenute su una teglia rivestita con carta forno e spennella la superficie con un pochino di latte.
- Cospargi i dolcetti con lo zucchero semolato.
- Cuoci i dolcetti in forno caldo a 175 °C per 13-15 minuti quindi, quando saranno dorati e fragranti in superficie, sfornali.
- Trasferisci le raviole bolognesi su una gratella e lasciale raffreddare completamente.
- Spolverizza la superficie con un po' di zucchero semolato.
- Sistema le raviole bolognesi su un vassoio e servi.
Conservazione:
Le raviole bolognesi si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un apposito contenitore a chiusura ermetica, per 4-5 giorni massimo.
Pinza Bolognese: Un Dolce Rustico dal Cuore di Mostarda
La pinza bolognese è un altro dolce che racchiude un cuore tenero di mostarda bolognese. In origine, veniva preparata nelle case dei bolognesi durante le feste di Natale.
Un Impasto Semplice e un Ripieno Goloso
La ricetta è semplice e l'impasto è molto simile a quello delle raviole: una volta steso a rettangolo, viene ricoperto con un goloso strato di mostarda e poi avvolto su se stesso, creando una forma simile a un piccolo filone di pane schiacciato. L'esterno viene poi ricoperto di zucchero semolato.
Origini Natalizie e Variazioni
La pinza bolognese è nata come piatto tipico natalizio, risalente al 1600. L'impasto, a base di pasta frolla, è simile a quello delle raviole, anche se la ricetta originale prevede anche mandorle, noci, nocciole, cacao e fichi secchi.
Come Gustare la Pinza
La pinza è perfetta per la colazione o la merenda, accompagnata da un bicchiere di vino dolce o da una tazza di tè caldo.
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Certosino: Un Dolce Ricco di Storia e di Sapori Intensi
Il certosino, chiamato anche panspeziale, è un dolce tipicamente natalizio, ricco di storia e di sapori intensi. La sua ricetta è antichissima: risale al Medioevo, quando veniva preparato dai Frati dell'ordine certosino di Bologna.
Un Mix di Ingredienti e un Sapore Deciso
Il certosino ha un sapore deciso, molto particolare, che non piace a tutti. Se non siete particolarmente amanti dei canditi, forse il certosino non è proprio il vostro dolce. Ma perché si chiama "certosino"? Il nome deriva proprio dai monaci certosini, che per primi lo prepararono nel loro convento. Il certosino nasce dall'unione di numerosi ingredienti: farina, zucchero, miele, uvetta, anice, chiodi di garofano, cioccolato e canditi (questi ultimi due aggiunti forse nella ricetta riadattata).
Come Gustare il Certosino
Il certosino è perfetto da gustare durante le feste natalizie, accompagnato da un bicchiere di vino passito o da un caffè.
Torta di Riso: Un Classico Bolognese dalla Consistenza Unica
La torta di riso è un altro classico della pasticceria bolognese, dalla consistenza unica e dal sapore inconfondibile. Se l'avete ordinata almeno una volta al ristorante, avrete notato che questa torta arriva tagliata a rombi, mai in altra forma. Come mai? Non ci sono certezze, ma si pensa che questa usanza derivi dalla forma delle losanghe che decoravano i drappi appesi durante la festa degli "Addobbi".
Origini Antiche e Festa degli Addobbi
La storia della torta di riso inizia nel lontano 1470 ed è legata indissolubilmente alla festa degli "Addobbi", una ricorrenza che si ispira all'antica processione del Corpus Domini, che ogni parrocchia effettuava ogni 10 anni. Ogni decennio infatti le facciate delle case, delle chiese e i portici della città venivano restaurati e decorati - per l’occasione - con splendidi drappi rossi.
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Ingredienti Semplici e Consistenza "Budinosa"
Si tratta in realtà di un dolce piuttosto semplice, fatto con pochi ingredienti: riso cotto nel latte, uova, farina di mandorle e zucchero. Ha una consistenza un po' "budinosa", per via dell'assenza della farina. Il gusto della torta di riso è inconfondibile, ma ancora più particolare è la sua percezione in bocca.
Come Gustare la Torta di Riso
La torta di riso si presenta come un dolce morbido al taglio, ma comunque consistente per via dei chicchi di riso che rappresentano il suo ingrediente principale. È perfetta per la colazione, la merenda o come dessert a fine pasto.