In Marocco, una celebrazione non è veramente completa senza una tavola imbandita di dolci tradizionali. Che si tratti del Ramadan, dell’Eid al-Adha, di una nascita o di una semplice riunione familiare, il momento più atteso è quando viene servito un vassoio pieno di piccole delizie. Non si tratta di torte alla crema o dessert elaborati, ma di autentici dolci marocchini a base di mandorle, miele e acqua di fiori d’arancio. Piccoli bocconi profumati e intensi, nati da ricette semplici ma profondamente radicate nella tradizione.
Un'Esplosione di Sapori Autentici
La pasticceria marocchina è un tesoro di sapori e profumi, un'arte tramandata di generazione in generazione. Le mandorle, il miele e l'acqua di fiori d'arancio sono gli ingredienti principali che danno vita a queste prelibatezze, perfette per celebrare ogni occasione speciale.
1. Baghrir: Crêpes Marocchine con Mille Fori
I baghrir sono le tipiche crêpes marocchine, facilmente riconoscibili dai piccoli fori che si formano in cottura. Preparati con semola fine e lievito, si servono caldi con burro fuso e miele. Sono una colazione tradizionale dell’Eid al-Adha, delicata e profumata. La loro consistenza spugnosa permette di assorbire il burro e il miele, creando un'esperienza gustativa unica.
2. Briouat alle Mandorle: Triangoli di Pasta Fillo Profumati
In Marocco esistono dolci iconici che raccontano la tradizione meglio di mille parole, e i briouat alle mandorle sono tra i più amati. Triangoli sottili di pasta fillo racchiudono un ripieno profumato all’acqua di fiori d’arancio, lavorato con cura e gesti tramandati nel tempo. Vengono fritti lentamente, poi immersi in miele caldo, pronti per essere serviti durante le feste o ogni volta che si desidera celebrare un momento speciale con la famiglia.
3. Corna di Gazzella (Kaab el Ghazal): Eleganza in un Morso
Pochi dolci raccontano la tradizione della pasticceria marocchina quanto le corna di gazzella, note anche come kaab el ghazal. La loro forma a mezzaluna custodisce un guscio sottilissimo che racchiude un ripieno profumato di mandorle tritate, acqua di fiori d’arancio e cannella. Ogni fase della preparazione richiede pazienza, precisione e un’arte tramandata nel tempo. Non sono dolci appariscenti, ma con un solo morso svelano perché sono riservati alle grandi occasioni. Serviti con un autentico tè verde alla menta marocchino, rappresentano un rito, un gesto di ospitalità e una sintesi perfetta dell’eleganza della pasticceria magrebina. I kaab el ghazal dimostrano tutto il valore della pasticceria marocchina, una pasticceria che si pone sul solco di quella italiana e in particolare di quella siciliana, ciò è frutto della commistione che, almeno dal punto di vista culinario, caratterizza da sempre le due sponde del mediterraneo.
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Cosa sapere sulla pasta di mandorle
La pasta di mandorle è uno dei pilastri della cucina siciliana, è così famosa da essere stata adottata anche altrove, come per esempio in nord Africa. Di base si tratta di un composto a base di mandorle, zucchero, acqua e aromi. Attraverso un procedimento ben preciso l’impasto assume un carattere morbido ed elastico, che gli consente di essere modellato al meglio. La pasta di mandorle vanta numerose applicazioni, infatti può fungere da ingrediente per gli impasti o servire come decorazione. Inoltre, può fungere essa stessa da impasto, proprio come accade nella celebre “frutta martorana”, dei dolcetti dall’aspetto creativo, modellati e colorati per assomigliare alla frutta. Vengono consumati spesso in Sicilia, e in generale nella parte più meridionale del Sud Italia nel giorno dei morti.
Una guarnizione deliziosa per i biscotti marocchini
I kaab el ghazal sono degli squisiti biscotti marocchini. Trasmettono sensazioni molto gradevoli al palato e una dolcezza spiccata che non stanca. Il merito di ciò non va solo alla pasta di mandorle, ma anche alla guarnizione. Essa è formata dall’albume, che viene sbattuto leggermente e spennellato sui biscotti, mentre le mandorle vengono tagliate a scaglie per conferire gusto e un minimo di croccantezza alla preparazione. Le mandorle sono più benefiche di quanto si possa immaginare. Come la maggior parte della frutta a guscio, infatti, sono caloriche ma ricche di grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Per il resto abbondano di vitamina E (che svolge un’azione antiossidante) e magnesio, che regola il metabolismo energetico e funge da ricostituente.
Quali aromi usare per questi deliziosi biscotti marocchini con le mandorle?
Un altro punto di forza dei kaab el ghazal è l’impiego rilevante ma equilibrato degli aromi. Questi intervengono in una fase iniziale della ricetta, ovvero durante la lavorazione della pasta di mandorle. Gli aromi vengono quindi integrati nell’impasto dei biscotti marocchini, nello specifico mi riferisco alla cannella e ai fiori di arancio. La cannella è una delle spezie più utilizzate in cucina, è molto apprezzata per il suo potere aromatizzante ma anche per la capacità di dolcificare. L’acqua di fiori di arancio, un alimento ricorrente della pasticceria araba, spicca invece per le note floreali, fruttate e per la capacità di sortire un effetto rinfrescante. Alcune varianti dei kaab el ghazal richiedono l’uso della vaniglia. E’ una soluzione più che percorribile ma che, a mio parere, “occidentalizza” troppo la preparazione privandola in parte del suo carattere esotico.
4. Ghriba: Biscotti Screpolati dal Cuore Morbido
I Ghriba sono biscotti tradizionali marocchini, riconoscibili per la superficie leggermente screpolata e l’interno morbido. La versione con mandorle e cocco è tra le più amate, soprattutto durante le feste, grazie al profumo intenso e alla facilità di preparazione. Vengono spesso serviti con tè verde alla menta, un abbinamento classico e irrinunciabile per concludere il pasto in perfetto stile marocchino.
5. Rkhama: Un Mosaico di Arachidi e Cioccolato
La Rkhama è un dolce marocchino semplice ma sorprendente. A base di arachidi tostate e cioccolato, ha una consistenza densa e compatta, modellata in un blocco e tagliata in pezzi irregolari, come se l’imperfezione fosse parte del suo fascino. La sua superficie marmorizzata ricorda il marmo, da cui prende il nome, e rivela un’estetica decisa e autentica. Facile da preparare, conquista chi cerca intensità di sapore, croccantezza e il giusto equilibrio tra dolcezza e tostatura. Perfetta per concludere un pasto o da gustare con un buon caffè, è una delizia che si fa ricordare.
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Chebakia: Un Fiore di Miele e Spezie
Oggi vi presento i chebakia, dei dolci marocchini al miele che vi stupiranno per le note speziate e per il gusto zuccherino. Appaiono come dei grandi biscotti di colore ambrato e presentano una forma particolare, che ricorda quella dei fiori. Vengono preparati nei giorni di festa, soprattutto durante il ramadan. Sono molto calorici, quindi indicati per spezzare il digiuno che i musulmani devono osservare durante il giorno. La ricetta in sé non è complicata in quanto impone di creare un impasto a base di mandorle, sesamo, spezie, farina e tuorlo. Piuttosto è complicato ricreare la forma del fiore, che richiede un po’ di manualità, tuttavia con la giusta dose di pazienza anche voi riuscirete a modellare dei perfetti chebakia. In alternativa potete optare per una versione più semplice, arrotolando per lungo le strisce di impasto e componendo dei cerchi.
Quale miele utilizzare?
Una volta modellati, i chebakia vanno fritti in olio di semi, ma la ricetta non si conclude con la cottura. Arrivati a questo punto, infatti, si prepara un composto di miele e acqua di fiori di arancio, poi lo si riscalda fin quasi al bollore e si immergono i chebakia. In questo modo i dolcetti assorbono tutto il gusto e la dolcezza del miele, oltre a colorarsi di un bella tonalità ambrata. A questo punto sorge spontanea la domanda: quale tipo di miele utilizzare? In realtà la ricetta non fornisce informazioni a riguardo, quindi potete utilizzare quello che vi piace di più. Personalmente vi consiglio il miele millefiori se desiderate che il miele si senta (è il miele più intenso in assoluto). Se invece gradite che il miele si senta poco, e che si limiti a dolcificare i chebakia, puntate su qualità più leggere come quello di acacia. Se infine intendete il miele come valore aggiunto e desiderate che impatti sul profilo organolettico della ricetta, optate per varietà più esotiche e fuori dal comune. Qualche esempio? Il miele di manuka, che propone note intense e leggermente amare, oppure il miele di eucalipto, che sprigiona freschezza a ogni assaggio.
Fate attenzione all’addensante da usare nei chebakia
I dolci chebakia richiedono l’impiego di un addensante speciale: la gomma arabica. Con questa espressione si intende una resina naturale ottenuta dalla corteccia di alcune specie di alberi del genere Acacia, prevalentemente Acacia senegal e Acacia seyal. La gomma arabica si compone principalmente di polisaccaridi e glicoproteine, che esercitano funzioni emulsionanti, stabilizzanti e addensanti. Grazie a queste proprietà la gomma arabica si rivela una risorsa in cucina, infatti viene apprezzata per la capacità di emulsionare ingredienti che altrimenti non potrebbero mescolarsi tra di loro, come l’olio e l’acqua. E’ apprezzata anche per la capacità di stabilizzare le schiume e impedire la cristallizzazione dello zucchero (fenomeno ricorrente durante la preparazione della marmellata). Infine, è utilizzata come agente addensante in salse, dressing e preparazioni a base di frutta, migliorando la consistenza dei composti senza alterarne il sapore, dato il suo carattere neutro. E’ proprio in virtù di questa capacità che viene chiamata in causa nella ricetta dei chebakia. Purtroppo è abbastanza complicato reperire la gomma arabica, per questo motivo potete utilizzare in alternativa qualche sostituto. A tal proposito vi consiglio un addensante altrettanto efficace e “in polvere”: lo xantano e l’agar agar sono degli ottimi sostituti.
Il potere dei semi di sesamo
La lista degli ingredienti del chebakia comprende anche i semi di sesamo. Questo ingrediente interviene nella fase di impasto, in cui i semi vengono tostati, frullati e mescolati agli altri ingredienti. I semi di sesamo intervengono anche nella fase di guarnizione, dopo che i biscotti sono stati immersi nel miele. E’ proprio il miele, con la sua viscosità, a garantire l’aderenza dei semi di sesamo alla chebakia. I semi di sesamo garantiscono un forte nota aromatica ai chebakia, caratterizzandoli come dolci incredibilmente saporiti. In realtà contribuiscono anche a migliorarne il profilo nutrizionale. I semi di sesamo, infatti, sono ricchi di grassi benefici, che impattano positivamente sulla salute del cuore e del sistema cardiovascolare. Allo stesso modo sono ricchi di calcio, che giovano alle ossa. Purtroppo sono molto calorici, ma ormai lo avrete capito: i chebakia sono tutt’altro che leggeri.
Fekkas: Biscottini Croccanti alle Mandorle e Anice
Oggi vi porto in Marocco con i Fekkas! Biscottini tradizionali poco dolci dal sapore e profumo orientale. Sono ricchi di mandorle e tanti semi di sesamo e semi di anice. Sono buonissimi, friabili, croccanti e molto profumati…In una ciotola mettete la farina, lo zucchero e il bicarbonato mescolate unite ora al centro le uova, l’olio i semi, il liquore, i semi di anice, i semi di sesamo e le mandorle fatte a pezzi grossolani ed impastate. Mettete il composto su una spianatoia leggermente infarinata e dividete in quattro parti. Formate dei filoncini del diametro di 4 cm e schiacciateli leggermente. Togliete dal forno e coprite con un canovaccio pulito ed umido. Infornate nuovamente a 170 °C per altri 20 minuti sino a doratura. I fekkas devono essere croccanti e friabili.
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