Il Carnevale nelle Marche è una festa che coinvolge tutti i sensi, un'esplosione di colori, suoni e, soprattutto, sapori. Tra veglioni in maschera, sfilate di carri allegorici e feste in piazza, le cucine marchigiane si animano di profumi irresistibili, tramandando ricette secolari che rendono questa tradizione ancora più speciale. Questa non è solo una raccolta di ricette, ma un'indagine antropologica nel cuore di un ecosistema folcloristico che ogni famiglia ha contribuito a modellare generazione dopo generazione.
Le Chiacchiere: Croccantezza e Leggerezza
Conosciute a seconda della zona come “cresciole”, “crostoli”, “frappe” e “sfrappe”, le chiacchiere sono uno dei dolci più iconici del Carnevale, non solo nelle Marche, ma in tutta Italia. Friabili e leggere, sono sottili strisce di pasta all'uovo, profumata con liquore all’anice e una grattata di buccia di limone, che vengono tuffate nell’olio bollente giusto il tempo necessario a renderle dorate e croccanti. Le sfrappe hanno origini molto antiche, sembra che risalgano addirittura all’epoca romana, durante la quale si preparavano i cosiddetti “frictilia”, dolcetti a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale.
Scroccafusi: Un'Istituzione Marchigiana
Se siete nelle Marche a Carnevale, non potete dire di aver vissuto la festa senza aver assaggiato gli scroccafusi. Questi dolcetti sono una vera istituzione: palline di pasta che vengono prima lessate, poi fritte fino a diventare super croccanti e infine ricoperte di zucchero e un tocco di alchermes che li rende ancora più irresistibili. C’è anche chi li passa soltanto in forno senza tuffarli nell’olio bollente; in questa versione più leggera vengono spruzzati di rum e non di alchermes. Secondo un’antica superstizione maceratese, se un estraneo entra in cucina mentre la massaia prepara gli scroccafusi, i dolci rischiano di non venire come dovrebbero; tanto da chiudere ogni finestra di casa durante la preparazione, così che i vicini non potessero spiare all’interno compromettendo la buona riuscita dell’opera. Se lo chiedete agli anziani vi rispondono “e che ce vò cocchi? Basta l’ove, la farina, moccò de zucchero, l’olio, l’alchermesse e lu mistrà!” (cioè: “e che ci vuole? Bastano uova, farina, un po’ d’olio, alchermes e mistrà”). Non c’è dubbio che gli Scroccafusi siano originari dell’entroterra marchigiano e, più precisamente, del maceratese. Poche perplessità anche sull’origine del nome, che deriva dallo “scrocchiare” di questi dolcetti tipici sotto i denti al momento dell’assaggio.
Cicerchiata: Un Mix Irresistibile di Croccantezza e Dolcezza
È difficile immaginare una tavola di Carnevale nelle Marche senza la cicerchiata. Diffuso in tutta la regione, è un dolce che ha una particolare tradizione nell’anconetano. La cicerchiata si compone di tante palline di pasta fritte o cotte al forno, tutte mescolate con miele caldo, mandorle tritate e tostate, pinoli e noccioline. Ogni boccone è un mix irresistibile di croccantezza e dolcezza. Le palline possono essere disposte in svariate forme: a filoncino, a cupola oppure a ciambella. Il nome deriva dalla cicerchia, un legume tipico delle Marche, famoso anche per essere un presidio Slow Food: le palline di pasta, infatti, ricordano la forma tondeggiante dei legumi. Tra i simboli del Carnevale marchigiano troneggia la cicerchiata, una sorta di torta formata da piccole palline di pasta dolce, naturalmente fritte, mescolate con miele bollente, mandorle tritate, nocciole o pinoli. La Cicerchiata è un altro simbolo indiscusso del Carnevale marchigiano. Si tratta di una torta formata da tante piccole palline fritte legate assieme dal miele, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti, come mandorle, noccioline e confettini colorati. A seconda delle zone in cui viene preparata, la Cicerchiata può assumere forme differenti: a cupola a filoncino o a ciambella. Il nome deriva da “cicerchia”, il legume marchigiano divenuto presidio Slow Food, di cui ricorda la forma.
Castagnole: Un Classico Irrinunciabile
Nel primo Novecento, quando erano già in voga i veglioni danzanti, le castagnole ne erano le protagoniste indiscusse. Preparare le castagnole non richiede una grande abilità, ma il risultato è sempre straordinario. Farina, zucchero, uova e un pizzico di lievito sono gli ingredienti base. Una volta lavorata la pasta, si formano le palline che vengono fritte in abbondante olio caldo fino a diventare dorate e croccanti. Ogni angolo delle Marche ha la sua interpretazione delle castagnole. Nel pesarese, si distinguono per la loro forma allungata, mentre nell’ascolano sono più tonde e piccole, perfette per un boccone rapido ma soddisfacente. “Finito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole”, così recita un vecchio detto popolare marchigiano, perché nelle Marche non è Carnevale senza le castagnole. Le castagnole, un altro dei dolci tipici marchigiani del Carnevale sono palline irregolari ricoperte di zucchero. Fragranti fuori e morbide dentro, una tira l’altra.
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Zeppole di Patate: Soffice Golosità
Durante il Carnevale nelle Marche, uno dei dolci più amati e attesi sono le zeppole di patate, deliziose ciambelle dalla consistenza morbida e soffice che, una volta fritte, acquistano un’invitante crosticina dorata. Spesso, vengono cosparse di zucchero a velo o semolato e, in alcune varianti, anche di miele caldo che aggiunge un tocco di dolcezza in più. Le zeppole di patate non sono solo un dolce del Carnevale, ma anche un’occasione di condivisione. In molte zone delle Marche, durante questo periodo le famiglie si riuniscono per prepararle insieme, in un’atmosfera di festa e convivialità. Da non confondersi con le “zeppole di San Giuseppe”, le zeppole marchigiane sono delle frittelle dolci di patate leggere e soffici, coperte da un velo di zucchero semolato.
Arancini: Profumo d'Agrumi e Tradizione
Tra i dolci marchigiani più amati nel periodo di Carnevale, ci sono gli arancini, conosciuti anche come limoncini a seconda dell’aroma utilizzato. Queste delizie dalle origini antiche sono realizzate con una sfoglia lievitata e morbida, arricchita dalla freschezza della scorza di limone o arancia che regala loro un profumo unico e irresistibile. L'impasto è arrotolato e tagliato a rondelle, che vengono poi fritte fino a diventare dorate e croccanti: ne risultano dolcetti fragranti, dall'aroma intenso e inconfondibile, che conquistano al primo morso. Nella Valle del Metauro, questi dolcetti assumono un nome curioso e simpatico: le fichette. Gli arancini dolci di Carnevale sono girelle fritte all’arancia e limone, tipici delle Marche. Gli arancini dolci di Carnevale sono girelle dolci fritte all’arancia e limone facilissime da realizzare. Questi dolci agli agrumi sono davvero irresistibili. Gli arancini marchigiani dolci di Carnevale infatti si preparano senza stampini e in poco tempo, grazie a una breve lievitazione di appena 30 minuti. Gli arancini dolci marchigiani sono dei dolcetti a forma di girella di pasta lievitata profumata all’arancia, da qui il loro nome, preparati nel periodo di Carnevale. In genere, questi dolcetti tipici della tradizione marchigiana (come del resto ogni preparazione carnevalesca che si rispetti) vengono fritti e decorati con zuccherini colorati a ricordare un po’ i coriandoli.
La Ricetta degli Arancini Marchigiani
Per preparare gli arancini, si scioglie il lievito nel latte tiepido. In una ciotola, si versa la farina a fontana e si aggiungono lo zucchero, il latte con il lievito, l'uovo e il burro. Si lavora fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso, si copre con la pellicola e si fa lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore. Nel frattempo, si prepara la farcia mescolando lo zucchero con la scorza grattugiata delle arance. Quando l'impasto è raddoppiato, si stende in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore, si distribuisce la farcia e si arrotola stretto. Si taglia il rotolo a fette di un paio di centimetri e si lasciano lievitare per una mezz'ora coperte. Per la cottura, si versa abbondante olio in una padella dalle sponde alte e si scaldano le girelle, poche per volta.
Ravioli Fritti di Castagne: Un Tesoro Ascolano
Nella provincia di Ascoli Piceno, il Carnevale è sinonimo di ravioli fritti di castagne, un dolce che conquista per il suo ripieno ricco e goloso, fatto di castagne, cacao e qualche goccia di liquore. Ogni famiglia li prepara in anticipo e li conserva per tutto il periodo festivo. Tramandata di generazione in generazione, la ricetta era un tempo realizzata “ad occhio” dalle donne di casa che non dosavano gli ingredienti con precisione, ma si affidavano all’esperienza. Ancora oggi, in molte case, i ravioli sono fritti nello strutto, che si ottiene tra gennaio e febbraio durante la macellazione del maiale. Tipici soprattutto del Piceno, i ravioli dolci di Carnevale ricordano proprio il più conosciuto formato di pasta di fresca e vengono realizzati più o meno allo stesso modo, ma nascondono un dolcissimo ripieno a base di castagne, cacao, rum e zucchero, che va preparato in anticipo e lasciato raffreddare. La sfoglia è a base di farina, olio di oliva, uova, lievito per dolci e zucchero. Infatti, dopo aver steso la pasta, il ripieno andrà messo sulla sfoglia con un cucchiaino creando una fila e ricoperto con i bordi della pasta.
Bombe di Carnevale: Esplosioni di Dolcezza
Le bombe di Carnevale sono vere esplosioni di dolcezza che riempiono l'aria di profumi invitanti. Queste delizie fritte, soffici e zuccherate, sono una tradizione che scalda il cuore e unisce le comunità locali. Preparare le bombe non è solo una questione di ingredienti, ma di magia: immaginate una pastella leggera e fragrante, che, appena immersa nell'olio caldo, si trasforma in una bomba dorata che diventa ancora più croccante una volta rotolata nello zucchero semolato.
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Calcioni alla Crema: un ricordo d'infanzia
Questi Calcioni alla crema di Carnevale sono una ricetta che preparava sempre mia nonna nei pranzi domenicali sotto questo periodo, insieme alle mitiche Sfrappe!
Un Ecosistema di Sapori e Memorie
Ogni nome, ogni ingrediente segreto, ogni variante, ogni minuzia decorativa, ogni rito preparatorio, ogni leggenda. Ogni nonna davanti a un fornello. Ognuna di queste cose fa parte della nostra memoria, perché anche nella leggerezza di un dolce si nasconde l’anima di un territorio. Leggerezza non significa superficialità come Carnevale non significa solamente che “ogni scherzo vale”.
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