Dolci Mandorle Pugliesi: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Natalizia

La Puglia, terra di sapori autentici e tradizioni secolari, celebra il Natale con una ricca varietà di dolci a base di mandorle. Questi dolci, custodi di un’eredità culinaria tramandata di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio simbolo delle festività natalizie pugliesi. La semplicità degli ingredienti, unita alla maestria nella preparazione, dà vita a creazioni indimenticabili, capaci di evocare ricordi d’infanzia e atmosfere familiari.

L'Apoteosi del Gusto: I Dolci Natalizi Pugliesi

A Natale, la tradizione culinaria pugliese raggiunge il suo culmine. La sua semplicità fa rima con abbondanza, dove pochi, semplici e naturali ingredienti, quelli che la Terra ha donato per tutto l’anno, diventano i protagonisti di piatti indimenticabili. Si comincia a impastare già dai primi dicembre, in quei pomeriggi freddi e malinconici di pioggia. Le ricette dei dolci di Natale pugliesi si custodiscono gelosamente e si tramandano di generazione in generazione secondo una ritualità atavica e quasi cultuale.

Tra le specialità più apprezzate, spiccano i dolci realizzati con le mandorle, ingrediente principe di questa regione. Questi dolci, pur nella loro semplicità, racchiudono un sapore unico e inconfondibile, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Vi proponiamo ben tre ricette imbattibili per realizzare i dolci natalizi della tradizione pugliese realizzati con le mandorle. Questi dolci, poveri ma deliziosi, sono accomunati da un ingrediente: le mandorle.

Croccante o Torrone alle Mandorle: Un Classico Intramontabile

Il primo dolce tradizionale pugliese è un grande classico della pasticceria di tutto il sud della penisola, il croccante o torrone alle mandorle.

Ingredienti:

• 500 gr di dolcificante a piacere (zucchero, miele, sciroppo d’agave o d’acero: potete anche decidere di mixarli).
• Mandorle.
• Succo di limone.

Preparazione:

1. Tostare le mandorle in una padella antiaderente su fiamma dolce, oppure in una teglia in forno statico a 180° fino a doratura.
2. Preparare il caramello: versare lo zucchero, il miele e il succo di limone in un tegame, mescolando di continuo per evitare che il composto si attacchi o bruci.
3. Aggiungere le mandorle calde al caramello e incorporare il tutto.
4. Versare il composto su una teglia foderata con carta forno, disponendolo uniformemente con un cucchiaio di legno.
5. Lasciare raffreddare completamente.
6. Una volta raffreddato, rovesciare il croccante e tagliarlo a barrette rettangolari.

Cioccolatini alle Mandorle: Un Tripudio di Golosità

Questo dolce dal nome così originale è sempre presente nelle guantiere di pasticceria secca tipiche del periodo natalizio in Puglia.

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Ingredienti:

• Mandorle.
• Cioccolato fondente.
• Cacao amaro (o farine e aromi).

Preparazione:

1. Tostare le mandorle in forno statico a 180° o in padella antiaderente su fiamma bassa fino a doratura.
2. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il cacao amaro (o le farine e gli aromi), mescolando con cura.
3. Aggiungere le mandorle al cioccolato fuso, ricoprendole completamente.
4. Versare il composto in pirottini con l'aiuto di un cucchiaio.
5. Lasciare raffreddare e solidificare.

Dolci di Pasta di Mandorle: Un'Esplosione di Profumi e Sapori

Concludiamo il nostro dolcissimo trittico con un altro dolce simbolo del Natale in Puglia: i dolci fatti con pasta di mandorle, o pasta reale. Friabili, morbidissimi e profumatissimi. Le paste di mandorla sono dolcetti secchi tipici del Sud Italia, in particolare di Puglia, Calabria e Sicilia. La ricetta per prepararle è molto semplice e richiede pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, uova e canditi colorati. Invece di comprarle in pasticceria, prova a realizzarle a casa!

Ingredienti:

• Mandorle.
• Zucchero.
• Albumi.
• Aroma alla mandorla o al limone (facoltativo).

Preparazione:

1. Preparare la pasta di mandorle tritando le mandorle con lo zucchero in un mixer fino ad ottenere una grana fine.
2. Incorporare la granella ottenuta agli albumi montati a neve ferma (potete aggiungervi una fiala di aroma alla mandorla o al limone se preferite).
3. Trasferire il composto in una sac à poche con la punta in acciaio rigata.
4. Formare i dolcetti su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli bene l’un l’altro.
5. Infornare per 15 minuti a 170° in forno statico fino a doratura.

Paste di Mandorla Morbide Pugliesi: Un'alternativa Irresistibile

Avete presente quelle ricette che riportano indietro nel tempo e nelle tradizioni? Paste di mandorle morbide pugliesi è una di queste ricette . La golosità di queste paste secche presenti in ogni pasticceria e panificio della Puglia , vi assicuro che non ha eguali. Ho sempre voluto provare a fare questi dolci che ho sempre acquistato in una panificio nella mia città ossia Taranto, dove secondo me troviamo le paste secche più buone e morbide in assoluto. L’unica pecca di queste paste è il costo davvero alto . Quindi mi sono detta ma perchè non farsele da sole ? Quindi dopo tante prove ho trovato la ricetta giusta. Io ho guarnito con le mandorle sopra ma su queste paste secche va anche la ciliegina candita. Io preferisco le mandorle . La ricetta prevede pari quantità di zucchero e mandorle, ma c’è la possibilità di diminuire o aumentare lo zucchero del 20%. Io l’ho aumentato perchè più aggiungiamo zucchero e più morbido e e di lunga durata risulterà la nostra pasta secca. Dopo aver provato tante volte sono giunta a queste quantità di ingredienti e devo dire che sono davvero soddisfatta. Un consiglio che vi do è quello di far riposare le paste in frigo almeno 8 ore se non tutta la notte prima di passarle nel forno e, altro consiglio è quello di farle raffreddare bene dopo la cottura prima di muoverle e una volta fredde potete consumarle e conservarle in frigo per farle durare di più e fare in modo che restino morbide nel tempo, anche se di sicuro finiranno in pochissimo tempo. Fino a terminare le mandorle e lo zucchero. Su una placca con carta formare le nostre paste schiacciando leggermente il sac a poche in verticale. Vi consiglio di conservarle in frigo per farle rimanere morbide e più a lungo possibile.

Preparazione:

1. Fate tostare leggermente le mandorle in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Mescolate per qualche minuto e, quando sono dorate, frullatele nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero fino a ridurle in polvere.
2. Miscelate la farina con le mandorle macinate, il restante zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata, quindi impastate il tutto unendo le uova, l’olio e il latte versato a filo, usandone tanto quanto ne basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.
3. Con le mani infarinate formate un lungo salame spesso 4-5 cm, sistematelo su una grande teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua.
4. Passate in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare un pò, poi tagliate il dolce a fette spesse 1,5 cm circa.
5. Ordinate le fette nella stessa teglia e cuocete altri 20 minuti circa a 180°C, fino a quando i biscotti saranno ben dorati.

Pasticcini di Pasta di Mandorle: Un tripudio di dolcezza

Iniziamo la preparazione dei pasticcini di pasta di mandorle. Non perdetevi la video-ricetta che trovate prima della sezione ingredienti con tutti i passaggi di questa preparazione! Con l’aiuto di un mixer frulliamo le mandorle pelate, unitamente allo zucchero ed alla vanillina, fino ad ottenere una granella molto sottile. Consiglio: usiamo il mixer a scatti in modo da non surriscaldare le lame. Renderebbero le mandorle amare! Trasferiamo la granella di mandorle con lo zucchero in un ciotola capiente. Uniamo anche la scorza grattugiata di un limone, le uova e mezzo bicchierino di liquore Consiglio: io ho utilizzato il limoncello che conferirà un irresistibile profumo di limone ma va bene qualsiasi liquore dolce come ad esempio Strega o Amaretto. Pubblicità Impastiamo ed amalgamiamo il tutto molto accuratamente e fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti. Possiamo dare forma ai pasticcini di pasta di mandorle. Tagliamo a metà le ciliegie candite. Trasferiamo un po di zucchero in un piatto. Pubblicità Con le mani, preleviamo una piccola porzione di impasto e formiamo una pallina. Il peso di ogni pallina sarà di circa 30-40 gr. Passiamola nello zucchero e formiamo al centro una piccola fossetta, aiutandoci con un dito. Disponiamo al centro della fossetta mezza ciliegia candita e trasferiamo il dolcetto in un pirottino di carta. Nella VIDEO RICETTA troverete tutti i passaggi ! Procediamo in questo modo per tutto il restante impasto (otterremo circa 40 pasticcini) Di volta in volta, disponiamo i dolcetti su una placca rivestita con carta forno. Pubblicità Cuociamo i pasticcini di pasta di mandorle in forno statico (nel ripiano centrale) a 200°C per circa 15-18 minuti e fino a quando non iniziano a dorarsi. Facciamo attenzione a non cuocerli troppo perché rischierebbero di indurirsi. CONSIGLIO: trascorsi 15 minuti vi consiglio di controllare la loro cottura toccandole con un dito. Dovranno essere ancora morbidi nel momento in cui andremo a sfornarli. Devono restare fragranti fuori e morbidi dentro! I pasticcini di pasta di mandorle sono pronti per essere assaporati. Avete visto?!

Biscotti di Ceglie Messapica: Un Tesoro della Tradizione Pugliese

I biscotti cegliesi rappresentano una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao.

La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.

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La storia dei biscotti di Ceglie Messapica non riguarda solo la loro produzione artigianale. In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle.

La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle. In questa zone è abbondante la presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto. Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità.

Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.

I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.

Preparazione:

1. Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare. Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
2. Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova.
3. Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm.
4. Spalmate la marmellata sui bordi delle strisce e piegatele su se stesse per ricoprire la marmellata.
5. Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno.
6. Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti.
7. Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”. Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.

Biscotti con le Mandorle Pugliesi (Castagnelle): Un Classico Versatile

Oggi prepariamo assieme una ricetta deliziosa, quella dei biscotti con le mandorle pugliesi o castagnelle. Si tratta di biscotti golosi e fragranti, dalla caratteristica forma a losanga. A dispetto del nome, non contengono castagne ma tante mandorle! In Puglia ogni paese e ogni famiglia ha la sua ricetta: alcuni aggiungono cacao e cioccolato, altri aggiungono il caffè, altri ancora non aggiungono uova, ecc. Quella che vi propongo io è la ricetta della mia amica Maria Rosa, tramandata da sua mamma che era bravissima, tanto brava che preparava i dolcetti per i matrimoni. La ricetta è molto semplice e vedrete che soddisfazione quando li assaggerete. Alcuni dicono che sono principalmente biscotti natalizi, in realtà in Puglia si preparano tutto l’anno, anche a Pasqua! Pronti allora per preparare con me le castagnelle pugliesi senza cioccolato?

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Preparazione:

1. Foderate una teglia con la carta da forno, metteteci sopra le mandorle e fatele tostare in forno statico, a 180° per 15 minuti. Io ho utilizzato le mandorle con la pellicina ma potete usare anche quelle pelate.
2. In una ciotola versate la farina, l’ammoniaca, lo zucchero, l’olio, le uova, la cannella e la buccia grattugiata del limone, amalgamate per bene, prima con la forchetta e poi con le mani.
3. Aggiungete all’impasto le mandorle tritate ed amalgamate ancora.
4. Staccate pezzi di impasto e, sulla spianatoia infarinata, formate dei rotoli dello spessore di 3 cm circa.
5. Procedete a tagliare i rotoli a pezzetti, in diagonale. Dovrete formare dei piccoli rombi della lunghezza di circa 3-4 cm. Se volete potete anche farli anche un po più grandi.
6. Disponete i biscotti sulle teglie foderate con carta forno e fateli cuocere in forno statico preriscaldato, a 170° per 20 minuti. Mi raccomando alla cottura, devono risultare ancora morbidi e chiari quando li sfornate, si induriranno quando si saranno raffreddati. - I biscotti si conservano a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Paste di Mandorla Pugliesi: Un Classico del Sud Italia

Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. L’impasto è composto semplicemente da mandorle, zucchero e uova; la caratteristica è il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre in una tavola di festa. Nella realizzazione potete scegliere se farli più o meno dolci, ma l’importante è non oltrepassare la dose di zucchero e mandorle che deve essere 1:1. In questo caso abbiamo optato per una quota di zucchero leggermente inferiore.

Preparazione:

1. Disponete la farina sul piano da lavoro a forma di fontana e aggiungete gli albumi.
2. Preparate le teglie da forno rivestendole con carta forno, mettete l’impasto in sac à poche con un becco rigato e iniziate a formare i dolcetti sulle teglie, ben distanziati tra loro.
3. Completate ogni pasta con un candito in cima e una spolverata di zucchero a velo.

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