I dolci greci antichi rappresentano un affascinante capitolo nella storia della gastronomia, un intreccio di rituali religiosi, ingredienti semplici e sapori intensi che ancora oggi riecheggiano nella pasticceria moderna. Ivana Tanga, giornalista e consulente di tematiche letterarie, ci guida in questo viaggio alla scoperta di ricette e tradizioni dolciarie dell'antica Grecia.
Dolci Sacri: Offerte agli Dei
I primi dolci nella storia greca non erano semplici dessert, ma offerte votive destinate agli dei. I "popana polyomphala", il cui nome è tra i più antichi riferiti a un dolce, erano strettamente legati alla "Madre" primigenia. Ciambelle a forma di mezza luna venivano offerte ad Artemide, mentre quelle a forma di lira erano per Apollo. Gli "aidola", impastati con miele e sesamo, erano consumati durante le festività di Dioniso. Biscotti a forma di bue adornavano gli altari di Zeus Poliade, insieme ad altre offerte. La varietà di dolci cerimoniali era notevole, quasi ogni divinità aveva il suo preferito.
Il miele era l'ingrediente predominante nella pasticceria divina, in particolare quello prodotto sul monte Imetto, considerato il migliore del mondo. Questo sacro frutto di Melissa era spesso accompagnato da sesamo, noci e mandorle. I Minoici amavano dolcetti a base di sesamo e zafferano, considerati afrodisiaci.
Ingredienti e Preparazioni Arcaiche
Miele, sesamo e farina erano gli ingredienti principali delle "itria", arcaiche crêpes cotte su piastre di bronzo. Le "placente" o "plakountes" erano sottili sfoglie di pasta condite in vari modi. Nella Creta arcaica, il "gastrin" era un composto di noci, mandorle, uva sultanina, semi di papavero e semi di sesamo, ingredienti che ancora oggi sono alla base della pasticceria greca. I semi di sesamo, in particolare, decoravano (e decorano) una gran quantità di pani e dolci.
Nei banchetti dell'epoca classica, si sgranocchiavano dolcetti di solo miele e sesamo, detti "sisamithis", molto simili agli odierni "pasteli" (croccante di sesamo). La ricotta fece la sua comparsa nei dolci dell'epoca classica. Artemidoro riporta una ricetta a base di ricotta, i "tetiromeni plakountes", una specie di calzoncini dolci. Il "moustalevrìa", una sorta di budino a base di mosto e farina, era consumato in autunno, durante la vendemmia.
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Dolci al Cucchiaio: Un'Eredità di Conservazione e Ospitalità
Fin dall’antichità i greci sono esperti nella conservazione della frutta, sviluppando e via via affinando tecniche e ricette che costituiscono una parte essenziale della cucina tradizionale. I dolci al cucchiaio (glyko tou koutaliou), amatissimi e diffusi in tutto il paese, sono realizzati con un’ampia gamma di frutta che, oltre alla frutta stagionale e locale, durante la preparazione può essere arricchita e aromatizzata con altri ingredienti quali miele, fiori, spezie, erbe e frutta secca. Non mancano poi ricette speciali che le famiglie greche passano di generazione in generazione.
I cosiddetti dolci al cucchiaio sono quindi preparazione in cui la frutta, lasciata intera o tagliata, viene bollita nello sciroppo di zucchero con una scorza o succo di limone e un’eventuale aggiunta di aromi, spezie o altri ingredienti, e poi versata in barattoli di vetro sterilizzati, come la marmellata. La procedura differisce leggermente a seconda dell'ingrediente principale, poiché alcuni frutti possono richiedere quantità diverse di zucchero e di acqua nonché diversi tempi di cottura. La frutta fresca utilizzata può differire da stagione a stagione, ma in generale tra le più utilizzate ci sono le arance amare, l’uva, i fichi, le amarene, le ciliegie e le mele cotogne, mentre tra gli aromi utilizzati in fase di ebollizione e poi tolti abbiamo erbe quali menta e maggiorana, spezie varie tra cui cannella e chiodi di garofano, o anche fiori e piante che possono comprendere la rosa, il gelsomino, i fiori di limone e la vaniglia. Sempre durante l’ebollizione viene talvolta aggiunta una piccola quantità di frutta secca sbollentata e versata a scaglie o intera, in genere noci o mandorle, così da aggiungere sapore e croccantezza al prodotto finale.
Tra le varianti più note si trovano i dolci al cucchiaio fatti con i pistacchi non maturi dell’isola di Egina, con zucca e mandorle dell’isola di Milo, con noci intere non mature, miele e chiodi di garofano dell’isola di Andros, aromatizzati al basilico dell’isola di Naxos, con amarene e noci sull’isola di Icaria e, infine, le conserve di agrumi acerbi del Peloponneso. Molto amata dai greci anche la specialità realizzata con petali di rosa (un ingrediente tradizionale spesso usato anche per i dolcetti loukoumi), di cui è particolarmente nota quella prodotta dal monastero di Taxiarchon in Lakonia nel Peloponneso.
Questi dolci affondano infatti le proprie radici nell’antichità, epoca in cui prendeva gradualmente forma un tipo di dieta sana e bilanciata, oggi nota come dieta mediterranea, caratterizzata tra le altre cose da un grande impiego di frutta e frutta secca, ma anche di erbe aromatiche, spezie e condimenti vari. Non a caso, si è scoperto che gli antichi greci inventarono varie forme di conservazione della frutta, tra cui appunto l’ebollizione seguita dalla conservazione in miele o melassa di uva e solo più avanti nello sciroppo di zucchero. Una delle ricette più antiche di dolci al cucchiaio era chiamata melimilon e consisteva in mele cotogne bollite nel vino e poi riposte in barattoli pieni di miele. Se negli anni 60 grazie all'introduzione del frigorifero elettrico la loro fama subì un netto calo, tornarono poi gradualmente a essere riscoperti e apprezzati, insieme a molte altre preparazioni culinarie casalinghe decisamente più sane e meno caloriche di quelle che si erano andate diffondendo.
Loukoumades: Frittelle Divine
Le origini dei loukoumades possono essere attribuite agli antichi Giochi Olimpici. I Greci rendevano omaggio agli dei e la ricompensa prendeva la forma di gettoni di miele commestibili, che erano essenzialmente pasta fritta inzuppata nel miele. Sebbene i giochi olimpici moderni non offrano più loukoumades come premio, queste ciambelle rimangono molto amate in Grecia.
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I loukoumades si gustano tipicamente inzuppati in uno sciroppo di miele caldo, spolverati di cannella e noci tritate, pistacchi tritati o semi di sesamo tostati per una deliziosa croccantezza che completa la consistenza morbida e dolce. Nelle varianti contemporanee, i loukoumades possono essere accompagnati da una salsa al caramello o al cioccolato o anche da una generosa colata di sciroppo d'acero.
Ricetta base dei Loukoumades:
- Mescolate la farina e l'acqua, quindi lavorate leggermente l'impasto per 2 minuti.
- Incorporare il lievito madre all'impasto, quindi impastate leggermente per 2 minuti.
- Aggiungete lo zucchero e il sale all'impasto.
- Create delle piccole fossette con le dita e impastate per 2 minuti.
- Lasciate riposare l'impasto, coperto, per 90 minuti.
- Prelevate piccole porzioni di impasto, delle dimensioni di una pallina da golf, pizzicandole tra il pollice e l'indice.
- Friggete i loukoumades in piccole parti, evitando di sovraffollare la padella.
- Preparate lo sciroppo in anticipo, assicurandovi che sia a temperatura ambiente quando ricoprite i loukoumades.
- Una volta disposti tutti i loukoumades sul piatto di portata, irrorateli con altro sciroppo.
Altri Dolci Tradizionali
La Grecia non è solo la culla della civiltà occidentale e di racconti mitologici, di Zeus, Achille e Ulisse, ma anche terra di ricette squisite e deliziosi sia salate che dolci e dall’inconfondibile sapore mediterraneo. Sin dall’era degli dei antichi, nei templi venivano offerti bevande e dolci di ogni tipo, a base di ricotta, frutta secca e miele. Dolci e biscotti con frutta secca e altri ingredienti semplici e rustici, sono tipici della cucina mediterranea. Soprattutto il miele è un ingrediente onnipresente nelle ricette tipiche, infatti il suo utilizzo nei dolci è molto antico e non avrebbe potuto essere diversamente, dal momento che è considerato il nettare degli dei.
Secondo la mitologia, infatti, le antiche divinità, si nutrivano appunto di miele e ambrosia, cibi che donavano loro l’immortalità. Come non pensare al mito di Eros e Psiche, in cui, quest’ultima, per placare l’ira di Afrodite e poter amare Eros, scende nell’Ade e grazie a un dolce greco a base di miele riesce a passare indenne davanti a Cerbero, il cane a tre teste e a placare le anime che spuntavano dalle acque del fiume Stige offrendo loro sempre dei dolci.
La pasticceria greca offre una grande e sorprendente varietà di ricette golose, adatte ad ogni palato e da gustare magari con un buon caffè, ovviamente senza dimenticare alla fine di leggere il nostro futuro nei fondi della tazzina! Che siano dei Kourabiedes, dolcetti tanto amati dai bambini, o la Vasilopita, torta tipica del Capodanno ortodosso, dovrete solo farvi ispirare da queste ricette di dolci divine.
Baklava: Un Classico Condiviso
Il Baklava è un dolce squisito tipico della cucina turca, greca e mediorientale; realizzato con strati di pasta fillo farcito con frutta secca, zucchero, burro, successivamente cotto in forno e infine bagnato con uno sciroppo di miele corposo. Immaginatelo sfogliato, croccante ma allo stesso tempo umido e caramellato, un’esplosione di dolcezza e sapore che in tempi antichi veniva preparato dalle donne di casa solo in occasioni festive, perché richiedeva un grande lavoro. Col tempo è diventato più semplice, grazie all’utilizzo della pasta fillo pronta. Una preparazione facile. il segreto per un ottimo risultato è utilizzare la pasta fillo, che attenzione, non può essere sostituita con la pasta sfoglia, altrimenti il dolce turco perderà completamente la sua caratteristica di mille strati croccanti! Perfetto da servire freddo, quando tutti i profumi si sono assestati. Ottimo non solo a colazione, ma anche a merenda oppure servito come dessert di fine pasto magari dopo una cena a base di Moussaka oppure in alternativa a Tiramisu e Cheesecake. Poi adagiate il primo foglio sul fondo della teglia e spennellatelo con il burro fuso.
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Spoon Sweet: Un Dolce Legato all'Ospitalità
Lo “Spoon Sweet” (in greco, glyko tou koutaliou) è un dolce tradizionale della cucina greca. Il processo per creare lo Spoon Sweet greco è abbastanza semplice. Di solito, viene utilizzata frutta fresca o frutta secca come fichi, ciliegie, melograni, prugne o noci. La frutta viene bollita in uno sciroppo di zucchero aromatizzato con vaniglia, cannella o altri ingredienti a piacere. Lo Spoon Sweet greco viene spesso servito come dessert o come accompagnamento a yogurt o gelato. È un dolce popolare durante le festività in Grecia e viene offerto come segno di ospitalità ai visitatori. Questa deliziosa preparazione è amata per la sua dolcezza intensa e la consistenza succosa della frutta cotta nello sciroppo. Lo Spoon Sweet è un dolce che è stato a lungo legato all’ospitalità e all’accoglienza.
Koulourakia: Biscotti Pasquali Intrisi di Tradizione
La Pasqua in Grecia è una festività molto sentita e le celebrazioni seguono dei rituali antichi che assumono un grande valore per la popolazione, per la maggior parte ortodossa. Il cibo è ovviamente parte integrante di questa tradizione e i koulourakia, i biscotti greci pasquali, sono uno dei dolci più diffusi e amati. La preparazione coinvolge tutti i membri della famiglia e la parte più divertente, soprattutto per i bambini, consiste nell’attorcigliare i cordoncini di impasto per creare le tipiche forme a treccia, anello o spirale che li contraddistinguono.
Ricetta dei Koulourakia:
- Versate le uova e l’olio di oliva in una ciotola capiente
- Poi cominciate a mescolare con una frusta mentre aggiungete anche lo zucchero
- il succo di limone
- il coriandolo in polvere
- e il sale
- In una ciotola a parte setacciate la farina con il lievito
- Aggiungete poi le polveri rimaste (circa 200 g) e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Prelevate un’altra porzione di impasto e fate la stessa cosa, questa volta però congiungete le estremità della treccia per formare una ciambellina
- In alternativa potete semplicemente arrotolare il cordoncino su se stesso per formare una spirale
- Infine guarnite tutti o solo parte dei biscotti con i semi di sesamo
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti.
Kourabiedes: Dolci Ricordi d'Infanzia
Ci sono persone che appartengono ad un luogo da generazioni: ad esempio persone con padre e madre lombardi, nonni lombardi, bisnonni lombardi e via dicendo così fino a nonni dei nonni. Per me non è proprio così, cioè che non sia lombarda è cosa nota! Oggi mi sono divertita a preparare questi biscotti ascoltando il Sirtaki: farina e zucchero a velo sono volati ovunque ma preparare i kourabiedes ballando è stato fantastico. È stata un’emozione prepararli, mi ha riportato all’infanzia, a mio nonno e a mia nonna: non ho mai saputo chi li preparasse tra i due, ognuno diceva che li aveva fatti l’altro e, dopo così tanti anni, questo è uno dei ricordi più belli che ho di loro insieme. Una volta fredde, frullale con un tritatutto. Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi!