La pasta choux, nota anche come pâte à choux o pasta per bignè, è un impasto versatile e fondamentale nella pasticceria, capace di trasformarsi in una varietà di dolci iconici. Dalle classiche zeppole di San Giuseppe ai sofisticati Paris-Brest, passando per gli amati éclair e profiteroles, la pasta choux offre infinite possibilità creative.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux è un impasto leggero e arioso, realizzato con ingredienti semplici come acqua, burro, farina e uova. La sua particolarità risiede nel metodo di cottura: prima sul fuoco, per formare una sorta di polentina, e poi in forno, dove il vapore acqueo intrappolato all'interno fa gonfiare l'impasto, creando una cavità perfetta per essere riempita con creme, panna o altri golosi ripieni.
Ingredienti e Preparazione
Il composto base è formato da acqua, farina, sale e burro (o un'altra materia grassa a scelta, come l'olio evo).
- Preparazione del Pastello: Inizialmente, si fa sciogliere il burro nell'acqua con un pizzico di sale. Una volta raggiunto il bollore, si aggiunge la farina in un colpo solo, mescolando energicamente fino a formare un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della pentola. Questo processo favorisce la gelatinizzazione degli amidi presenti nella farina.
- Raffreddamento e Incorporo delle Uova: Si lascia raffreddare leggermente il composto e, una alla volta, si aggiungono le uova intere, assicurandosi che vengano completamente assorbite prima di aggiungerne altre. La consistenza finale deve essere collosa, ma non troppo morbida.
- Formatura e Cottura: Con una sac à poche, si dà forma all'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno, creando la forma desiderata per il dolce che si intende realizzare. La cottura avviene in forno preriscaldato a 180-190°C per circa 20 minuti, ma è fondamentale adattare i tempi in base al proprio forno.
Trucchi dello Chef
- Per la Frittura: Quando si prepara pasta choux da friggere, si può utilizzare il "metodo della carta da forno". Si creano i bignè direttamente sulla carta da forno con la sac à poche e si inseriscono nella padella con l'olio caldo, evitando schizzi pericolosi.
- Bignè Più Leggeri: Per ottenere bignè più leggeri, friabili e vuoti all'interno, è consigliabile aumentare la quantità di burro rispetto alla farina.
- Congelamento: I bignè cotti possono essere congelati e scongelati all'occorrenza per un dessert dell'ultimo minuto.
- Attenzione alla Consistenza: Se l'impasto è troppo morbido, la base dei bignè risulterà piatta e non si svilupperà in altezza.
Dolci Iconici con Pasta Choux
La pasta choux è la base per una miriade di dolci, ognuno con la sua unicità e storia.
Bignè
I bignè sono forse la preparazione più comune con la pasta choux. Possono essere dolci, ripieni di crema pasticcera, glassati al caramello o al cioccolato, oppure salati, farciti con purè di verdure o formaggi spalmabili. La cavità interna li rende perfetti per sperimentare con una vasta gamma di ripieni.
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Profiteroles
Gli amatissimi profiteroles sono piccoli bignè farciti con crema, panna o gelato e poi ricoperti di crema al cioccolato, creando un dessert goloso e scenografico.
Croquembouche
Per un'occasione speciale, si può creare un croquembouche, una piramide di bignè tenuti insieme da caramello. Questo dolce è un vero spettacolo per gli occhi e per il palato.
Éclair
Allungando la forma del bignè, si ottengono gli éclair. Questi dolci possono essere farciti direttamente all'interno o tagliati a metà per essere riempiti con crema pasticcera, cioccolato o altri ripieni golosi. La glassatura finale aggiunge un tocco di eleganza.
Paris-Brest
Il Paris-Brest è un dolce francese a forma di ruota di bicicletta, inventato nel 1891 dal pasticciere Louis Durand per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. Tradizionalmente, è farcito con crema mousseline al burro e guarnito con mandorle e zucchero a velo.
Ricetta del Paris-Brest
Ingredienti:
- Per il ciambellone di pasta choux:
- 70 g acqua
- 80 g latte
- 60 g burro
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 pizzico sale
- 85 g farina 00
- 125 g uova (circa 2 uova medie e mezzo)
- Mandorle in scaglie
- Per la crema pasticcera:
- 250 g latte intero
- 75 g zucchero
- 30 g farina 00
- 2 tuorli (media grandezza)
- ½ baccello di vaniglia
- 1 pizzico sale
- Per la farcitura:
- 300 g panna fresca liquida
- 20 g zucchero a velo
- 5 fragole
- 1 kiwi
- 60 g mirtilli
- Zucchero a velo (per decorare)
Preparazione:
- Crema Pasticcera: Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare coperta con pellicola trasparente.
- Ciambella di Pasta Choux: Portare a ebollizione acqua, latte, zucchero, sale e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
- Incorporo delle Uova: Trasferire l'impasto nella planetaria o utilizzare le fruste elettriche per raffreddarlo. Aggiungere le uova poco alla volta, attendendo che vengano assorbite.
- Formatura: Imburrare una teglia e creare la sagoma di un disco da 20 cm. Riempire una sac à poche con l'impasto e formare un cerchio all'interno del perimetro disegnato, poi un altro verso l'interno e un altro sopra ai due cerchi.
- Cottura: Spennellare la superficie con l'uovo avanzato e distribuire le scaglie di mandorle. Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti, poi abbassare a 180°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
- Farcitura: Montare la panna fresca con lo zucchero a velo. Tagliare la ciambella a metà e farcire con crema pasticcera, panna montata e frutta fresca.
- Decorazione: Ricoprire con la parte superiore della ciambella e spolverare con zucchero a velo.
Zeppole di San Giuseppe
Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della Festa del Papà, fritte o al forno, farcite con crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate e zucchero a velo. In Sicilia, si preparano gli sfinci di San Giuseppe, farciti e ricoperti con ricotta, canditi e pistacchi.
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Churros
Con la pasta choux si possono preparare anche i churros, dolcetti fritti tipici della cucina latino-americana, solitamente ripieni di dulce de leche o semplicemente da inzuppare nella cioccolata calda.
Altre Delizie a Base di Pasta Choux
Oltre ai dolci più conosciuti, la pasta choux si presta a numerose altre creazioni, come la torta Saint Honoré, una scenografica corona di bignè dalle punte caramellate, o i bignè al formaggio, una versione salata con Grana e fontina al posto dello zucchero.
Éclair alla Crema e Cioccolato
Gli éclair alla crema e cioccolato sono dei deliziosi pasticcini di pasta choux farciti con crema pasticcera e glassati al cioccolato bianco o fondente.
La Magia della Pasta Choux: Un Involucro Perfetto per Ogni Fantasia
La pasta choux è molto più di un semplice impasto: è una tela bianca su cui ogni pasticcere può esprimere la propria creatività, dando vita a dolci unici e indimenticabili. La sua versatilità e la sua capacità di adattarsi a diverse preparazioni la rendono un elemento essenziale nella pasticceria, capace di soddisfare i palati più esigenti e di regalare momenti di puro piacere.
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