La pasticceria siciliana è rinomata per la sua ricchezza e varietà, offrendo un'esplosione di sapori e profumi che incantano il palato. Tra le specialità più amate, spiccano i dolci fritti con ricotta, veri e propri simboli della tradizione culinaria dell'isola. In particolare, le iris e i cartocci rappresentano un'esperienza sensoriale unica, capace di trasportare chiunque li assaggi in un viaggio attraverso la storia e la cultura della Sicilia.
Le Iris: Un Omaggio all'Opera e al Gusto
Le iris sono delle delizie fritte ripiene, tipiche della pasticceria siciliana, in particolare palermitana, come i cartocci fritti. L'origine del nome è attribuita a un pasticcere del luogo, Antonio Lo Verso, che ideò questo dolce in occasione della prima dell'opera "Iris" di Mascagni. Si tratta di ritagli di pasta lievitata leggermente dolce, fritti e farciti con un ripieno che può variare in base ai gusti.
La Ricetta Classica delle Iris
La versione più classica delle iris è quella ripiena di crema alla ricotta, a cui molto spesso si aggiungono scaglie di cioccolato. Tuttavia, esistono molte varianti, farcite con diversi tipi di creme. Le iris sono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti a tutte le ore, rigorosamente caldi. La panatura esterna croccantissima si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta.
Preparazione delle Iris: Un Processo Artigianale
Per preparare le iris, si inizia dalla realizzazione dell'impasto. Una volta pronto, l'impasto viene passato su una spianatoia e lavorato con le mani per dargli una forma sferica. Quindi, viene posizionato in un recipiente, coperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare per almeno 4 ore in forno spento con luce accesa (ad una temperatura tra i 26-30° massimo).
Nel frattempo, la ricotta viene posizionata in un colino e riposta in frigorifero per 3-4 ore, in modo da perdere il liquido in eccesso. Successivamente, si prepara il ripieno setacciando la ricotta, aggiungendo lo zucchero a velo e mescolando delicatamente con la frusta. Il composto viene quindi diviso in due ciotole. In una ciotola si aggiunge la dose a parte di ricotta e di zucchero a velo (quella indicata per il ripieno classico). I restanti dischi vengono farciti con un cucchiaio del ripieno di base e un cucchiaino di gocce di cioccolato, precedentemente congelate.
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I cerchi di pasta vengono chiusi sollevando i lembi e unendoli, come se fossero dei fagottini. In un tegame capiente, si versa l'olio di semi e si porta alla temperatura di 170° (misurabile con un termometro da cucina). Le iris vengono fritte, massimo 2 alla volta, per circa 5-6 minuti, girandole a metà cottura, in modo da dorare bene entrambi i lati. Infine, vengono posizionate su un vassoio foderato con carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso. È consigliabile consumare le iris ancora calde. In alternativa, una volta farcite, possono essere congelate e fritte al momento del bisogno.
I Cartocci Siciliani: Soffici Cannoli di Pasta Brioche
I cartocci siciliani, noti anche con il nome di macallè, sono dei soffici cannoli di pasta brioche, farciti con deliziosa crema alla ricotta, arricchita da gustose gocce di cioccolato. Questi dolci si possono trovare in tutta l'isola, ma la loro origine è palermitana, e il momento in cui i siciliani amano consumarli è durante la prima colazione.
La Tradizione dei Cartocci: Un Rito Quotidiano
Se si visita la Sicilia, si noterà che la mattina non c'è bar, forno o rosticceria che non faccia bella mostra di cartocci in vetrina. Un siciliano confermerà che i cartocci non possono essere cotti in forno, ma devono essere rigorosamente fritti. Tuttavia, è possibile ottenere un'ottima resa anche con la cottura al forno. È fondamentale che la farcia riposi in frigo fino al momento della farcitura, che deve avvenire quando i cartocci si sono appena intiepiditi.
Preparazione dei Cartocci: Un'Arte Pasticcera
La preparazione dei cartocci richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un dolce irresistibile. Innanzitutto, la ricotta viene posta in un colino a maglie strette, posto dentro una ciotola, e lasciata scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, viene passata al setaccio per un paio di volte, poi mescolata allo zucchero e lasciata riposare ancora per almeno un'ora in frigorifero.
In una ciotola a parte, si sbattono le uova dentro al latte e si unisce anche la vaniglia. Nel frattempo, nella planetaria (o a mano), si lavorano la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Si lascia incordare l'impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e si attende che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti. Sempre con la planetaria in movimento, si aggiunge il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto, perché si dovrà attendere di far assorbire il burro all'impasto prima di aggiungerne altro.
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Si spalmano 10 g di burro sul piano di lavoro, si trasferisce sopra l'impasto e lo si lavora per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteandolo. Si stringe la base della sfera, la si mette in una ciotola leggermente imburrata, che si chiuderà con della pellicola. Trascorso il tempo di lievitazione, si prende l'impasto, lo si ribalta sul piano di lavoro e lo si appiattisce leggermente con le mani. Lo si arrotola su se stesso come per formare un salame, poi lo si divide in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l'uno.
I pezzetti di pasta vengono avvolti sul cannello di alluminio, cercando di infilare le estremità sotto la pasta. Si infila una pinza da chef nei cannelli e si tolgono dall'olio i cartocci. Si lasciano qualche secondo su carta assorbente da cucina, in modo che perdano l'olio in eccesso, poi si elimina il cannello e si rotola ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato, quindi si mettono da parte a raffreddare. In alternativa, si possono cuocere i cartocci al forno: 15-20 minuti a 180° in forno statico preriscaldato.
Consigli e Varianti
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ricotta di pecora ben asciutta, acquistandola il giorno prima e mettendola in un colino per tutta la notte. Si può sostituire lo strutto con il burro, anche se è preferibile seguire la ricetta originale. Se si desidera, si possono cuocere i cannoli al forno, ma i siciliani non approverebbero. I cartocci si conservano per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco, riempiendoli di ricotta solo al momento di servirli. Dopo la frittura, si possono congelare negli appositi sacchetti o contenitori da freezer, senza ripieno.
Cassatelle Fritte alla Ricotta: Un'Alternativa Golosa
Un'altra delizia fritta con ricotta tipica della Sicilia sono le cassatelle. Questi ravioli dolci fritti nascondono un cuore di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato fondente, a cui qualcuno aggiunge anche un pizzico di cannella. La pasta ha la particolarità di essere, una volta fritta, croccantina e friabile.
Origini e Tradizione delle Cassatelle
Questo dolce siciliano era già noto nel 1700 e pare che sia originario della cittadina di Calatafimi, dove veniva realizzato in occasione della Pasqua e del Carnevale. Da lì sembra che le cassatelle si siano diffuse nella provincia trapanese, in particolare nella zona di Alcamo e Castellammare del Golfo. Sono inserite tra i PAT, prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, e ora si mangiano tutto l'anno.
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Preparazione delle Cassatelle: Un Rito di Famiglia
Per preparare le cassatelle, si inizia dalla preparazione dell'impasto: in una ciotola si mescola la farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani con lo zucchero semolato. Si unisce l'olio e si mescola con una forchetta. Si aggiunge anche il vino bianco a filo e si impasta fino a quando si ottiene un impasto liscio. Si forma un panetto, lo si avvolge nella pellicola per alimenti e lo si fa riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo, ci si dedica al ripieno: in una ciotola si mescola la ricotta con lo zucchero semolato e le gocce di cioccolato fondente fino a ottenere un composto ben asciutto e privo di grumi. Con un tarocco si prelevano delle piccole porzioni di impasto e si stendono in una sfoglia sottile, ma non troppo, utilizzando una macchinetta tagliapasta. Si adagia una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia, quindi si ricopre con la parte libera di pasta rimasta. Con i polpastrelli si fa pressione attorno al ripieno e poi verso i bordi, in modo da rimuovere eventuali bolle d'aria e da sigillare bene. Utilizzando una rotella dentellata si ricavano delle mezzelune e si sistemano le cassatelle così ottenute sulla spianatoia infarinata. Si procede in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
Le cassatelle vengono fritte in olio di semi di arachidi a 170° poche alla volta. Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, si scolano con un mestolo forato e si asciugano su carta assorbente. Si servono calde, cosparse di zucchero a velo.