Il difosfato disodico è un composto chimico ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare come agente lievitante. Questo articolo esplorerà in dettaglio il suo utilizzo, le alternative e le implicazioni per la salute, fornendo una guida completa per consumatori e professionisti del settore.
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito chimico è una polvere bianca utilizzata per far lievitare gli impasti. In combinazione con il calore del forno, provoca una reazione che rende i dolci soffici e ben alveolati. Tra i suoi componenti principali troviamo il carbonato acido di sodio e il difosfato disodico.
Composizione e Funzione del Difosfato Disodico
Il difosfato disodico (Na2H2P2O7), noto anche come pirofosfato di sodio o disodio difosfato, è un sale dell'acido pirofosforico. Agisce come agente lievitante, emulsionante, agente sequestrante e tampone.
La formula molecolare del difosfato disodico è Na2H2P2O7, con un peso molecolare di 221.94. Si presenta come una polvere bianca fine o granulare.
Utilizzo del Difosfato Disodico nel Lievito Chimico
Il difosfato disodico è un componente chiave del lievito chimico, dove reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare l'impasto.
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Alternative al Lievito Chimico Tradizionale
Per chi desidera evitare il difosfato disodico, esistono diverse alternative naturali e chimiche.
- Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio: Il cremor tartaro è un sale acido che, combinato con il bicarbonato di sodio, produce un effetto lievitante. Per sostituire una bustina di lievito, si possono utilizzare 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato.
- Bicarbonato di Sodio con Sostanze Acide: Il bicarbonato di sodio può essere miscelato con yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato), succo di limone o arancia (1 cucchiaio colmo), o aceto di mele (2 cucchiai circa).
- Acqua Minerale: L'acqua minerale, grazie al suo contenuto di anidride carbonica, può agevolare la lievitazione. Si consiglia di abbinare 50 ml di acqua minerale a 6 gr di bicarbonato di sodio.
- Albumi Montati a Neve: Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente nell'impasto può aiutare a ottenere torte e muffin alti senza l'uso di lievito.
- Lievito di Birra: Il lievito di birra è adatto per la panificazione e i prodotti da forno che richiedono una lunga lievitazione. Più lunga è la lievitazione, meno lievito di birra è necessario, migliorando la digeribilità.
- Lievito Madre: Il lievito madre, o pasta madre, è un'alternativa naturale che conferisce al pane un sapore più ricco e una maggiore digeribilità.
- Ammoniaca per Dolci: L'ammoniaca per dolci può essere utilizzata come alternativa, ma con attenzione per evitare che odore e sapore sgradevoli persistano nel prodotto finale.
Ricette Senza Lievito Chimico
Torta al Cacao Senza Lievito
- Ingredienti: 180 g di farina 00, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 160 g di zucchero, 200 ml di latte di soia, 80 ml di olio di semi, 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 pizzico di sale.
- Preparazione: Setacciare la farina con il cacao, unire sale e zucchero, aggiungere latte di soia e olio di semi, mescolare bene e unire il bicarbonato e l'aceto di mele. Cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
- Ingredienti: 270 g di farina 00, 1 uovo, 40 ml di olio di semi, 80 g di zucchero semolato, 80 ml di latte, scorza grattugiata di 1/2 limone, 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio, 1 pizzico di sale.
- Preparazione: Mescolare l'uovo con lo zucchero, miscelare cremor tartaro e bicarbonato, intiepidire il latte e scioglierci il composto, unire all'uovo e allo zucchero, aggiungere olio, scorza di limone, farina e sale. Impastare e conservare in frigo per 20 minuti.
Difosfato Disodico negli Alimenti Industriali
Oltre che come agente lievitante, il difosfato disodico è utilizzato come umettante e stabilizzante in molti alimenti industriali, tra cui salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
Sicurezza e Regolamentazione
L'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito una dose giornaliera ammissibile (RDA) di 40 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno per i fosfati. Tuttavia, l'assunzione di fosfati potrebbe superare l'RDA per neonati, bambini e adolescenti con una dieta ricca di fosfati. Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l'infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica.
Effetti sulla Salute
I fosfati, inclusi quelli presenti nel difosfato disodico, possono interferire con l'assimilazione di calcio, magnesio e ferro. È importante monitorare l'assunzione di fosfati, soprattutto nei bambini, per evitare potenziali problemi di salute.
Alternative Biologiche
Nei prodotti biologici, il difosfato disodico è spesso sostituito dal cremor tartaro, una sostanza acida ricavata dall'uva. Il lievito istantaneo per pizze e torte salate a marchio Baule Volante, ad esempio, contiene amido di mais, tartrato monopotassico e bicarbonato di sodio.
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Considerazioni sull'Etichettatura e la Tracciabilità
La trasparenza nell'etichettatura è fondamentale per consentire ai consumatori di fare scelte informate. Tuttavia, spesso è difficile tracciare l'origine e la quantità di fosfati presenti negli alimenti trasformati.
Consigli per una Corretta Lievitazione
- Temperatura dei Liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi per sciogliere il lievito di birra.
- Sale: Non aggiungere il sale contemporaneamente al lievito, poiché il sale inibisce l'azione del lievito.
- Temperatura dell'Ambiente: Mantenere una temperatura di circa 28°C-30°C per la lievitazione.
- Tempi: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta.
- Tipologia di Farina: Utilizzare una farina forte per una migliore alveolatura.
- Contenitore: Utilizzare una terrina con bordi alti e coprirla con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
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