La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua semplicità, i suoi sapori autentici e la sua vasta gamma di piatti regionali. Tra i suoi simboli più amati troviamo la pizza e la focaccia, due preparazioni a base di pasta lievitata che, pur condividendo alcuni ingredienti di base, si distinguono per consistenza, preparazione e tradizioni regionali. Questo articolo esplorerà le differenze fondamentali tra pizza e focaccia, focalizzandosi in particolare sulla pizza bianca romana e sulla focaccia ligure, analizzando gli ingredienti, i metodi di preparazione, le tecniche di cottura e le varianti regionali.
Focaccia: Un Pane Schiacciato dalle Mille Varianti
La focaccia, nelle sue molteplici forme, rappresenta un'eccellenza della panificazione italiana. Conosciuta e apprezzata in tutto il paese, la focaccia si presenta come un pane schiacciato, soffice e saporito, ideale per essere gustato da solo o farcito con salumi, formaggi e verdure.
Ingredienti e Preparazione della Focaccia
Per focaccia intendiamo un impasto alto e soffice a base di farina 00, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa. Come accade per la pizza bianca romana, nell’impasto può essere presente anche il malto d’orzo. L’idratazione, ovvero la percentuale di acqua rapportata al kg di farina, sta tra il 55% ed il 60%. L’olio, rigorosamente extravergine, è presente in buona quantità e dona sofficità all’impasto. La lavorazione può essere compresa fra le 3 e le 10 ore.
Il punto chiave della lavorazione di una focaccia è dato dalla seconda lievitazione in teglia: una prima lievitazione avviene una volta terminato l’impasto; la seconda inizia quando il composto porzionato viene steso sulla teglia unta di olio. Nella focaccia stesa in teglia e lasciata a riposare fino a 4 ore, i lieviti hanno modo di agire bene prima del forno: l’impasto cresce lentamente, creando all’interno delle microbolle che fanno sollevare la massa in modo omogeneo e garantendo così la caratteristica alveolatura minuta.
La focaccia è unta con olio e sale prima di essere infornata: in alcuni casi, come nella focaccia genovese, è utilizzata una salamoia vera e propria con aggiunta di olio. La cottura non è esplosiva e avviene con temperature intorno ai 240-250 °C fino a doratura della superficie.
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Focaccia Genovese: Un'Icona Ligure
Genova è forse la città il cui nome è più legato a quello della focaccia. La focaccia genovese, detta fügàssa, è bassa e leggermente croccante e si vende a fette, al naturale o con le cipolle. La focaccia ligure, simbolo della tradizione culinaria genovese, affonda le sue radici intorno all’anno mille, quando i fornai, durante le lunghe notti di lavoro, iniziarono a infornare pezzi di pasta non lievitata per ingannare il tempo. Questo cibo semplice, nato dall’esigenza di sfamarsi, divenne presto un alimento amato da viaggiatori e pescatori, che lo condividevano in compagnia.
Altre Varianti Regionali della Focaccia
- Focaccia barese: che aggiunge all’impasto anche semola rimacinata e patate lesse e risulta soffice con il bordo croccante.
- Focaccia di Recco: grazie al formaggio la consistenza dell'impasto si fonderà con la farcitura regalandovi un gusto avvolgente ad ogni morso!
- Focaccia con cipolle: non esagerate con l'olio; le focacce non amano le farciture troppo umide perché la loro consistenza è già soffice e umida. Se volete realizzare una versione che mantenga croccantezza potete mescolare le cipolle a del pangrattato e del formaggio grattugiato in parti uguali in una ciotola. Otterrete una versione simile allo sfincione siciliano, a metà tra una pizza in teglia ed una focaccia, adatto per essere servito a quadrotti in un buffet o un aperitivo rustico e conviviale.
Pizza Bianca Romana: Croccantezza e Semplicità
La pizza bianca diffusissima a Roma è un prodotto differente rispetto alla focaccia: gli ingredienti sono praticamente gli stessi ma la ricetta e la lavorazione cambiano radicalmente il prodotto finale.
Ingredienti e Preparazione della Pizza Bianca Romana
Un impasto da pizza bianca è fatto con acqua, farina 00, lievito, sale, zucchero, strutto o olio extravergine di oliva. L’acqua presente nell’impasto è decisamente maggiore rispetto alla focaccia, l’idratazione arriva all’80%: questo fa in modo che l’impasto resti molto più morbido e complesso da stendere. La lavorazione di una pizza bianca da forno è compresa fra le 3 e le 8 ore circa.
L’impasto è quasi sempre diretto, ossia con tutti gli ingredienti inseriti insieme nell’impastatrice uno dopo l’altro. La prima lievitazione della massa è quella più lunga e avviene dentro a un contenitore coperto; di seguito vengono fatte le pezzature e i panetti hanno un altro riposo più breve che permette alla maglia glutinica di rilassarsi consentendo la stesura.
La pizza bianca viene stesa con attenzione, dandole una forma di lingua e preservando i gas di lievitazione formatisi all’interno. Una volta parzialmente stesa, è caricata sugli avambracci e distesa su pale di legno leggermente infarinate. Qui la stesura viene ultimata con aggiunta di sale e olio extravergine in superficie; subito dopo l’impasto è massaggiato con i polpastrelli e infornato senza aspettare oltre.
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Il forno è caldo intorno ai 300 °C e la cottura avviene direttamente su una superficie in refrattario, senza teglia. I lieviti nella pizza bianca hanno un’attività esplosiva in forno, creando la caratteristica alveolatura pronunciata. La pizza bianca appena sfornata si presenta dorata e piena di bolle; la consistenza è croccante sulla base con una mollica scioglievolissima e una alveloatura aperta che permette facilmente di tagliare in due la pizza e farcirla con salumi o formaggi: il ripieno principe di solito è a base di mortadella.
Differenze Chiave tra Pizza e Focaccia
Pur condividendo ingredienti simili, pizza e focaccia si distinguono per diversi aspetti fondamentali:
- Idratazione dell'impasto: La pizza bianca ha un'idratazione più alta (circa 80%) rispetto alla focaccia (55-60%), rendendo l'impasto più morbido e difficile da stendere.
- Lievitazione: La focaccia subisce una doppia lievitazione, con la seconda fase che avviene direttamente in teglia. La pizza bianca ha una lievitazione più lunga in contenitore e un riposo più breve dopo la formatura dei panetti.
- Cottura: La focaccia viene cotta in teglia a temperature più basse (240-250 °C) per un tempo prolungato, mentre la pizza bianca viene cotta direttamente su pietra refrattaria a temperature più alte (circa 300 °C) per un tempo più breve.
- Consistenza: La focaccia è alta e soffice, con un'alveolatura fine e diffusa. La pizza bianca è croccante sulla base, con una mollica scioglievole e un'alveolatura più pronunciata.
- Condimenti: La focaccia è spesso condita con olio, sale e rosmarino, ma può essere arricchita con altri ingredienti come cipolle, pomodorini o formaggi. La pizza bianca viene spesso farcita con salumi e formaggi dopo la cottura.
Pizza Napoletana: Un'Alternativa alla Pizza Bianca
Oltre alla pizza bianca romana, un altro punto di riferimento nel mondo della pizza è la pizza napoletana. Questa pizza si distingue per la sua consistenza morbida e sottile, con un bordo alto e croccante chiamato "cornicione". La pizza napoletana è realizzata con ingredienti semplici e di alta qualità, come farina di grano tenero, pomodori San Marzano e mozzarella di bufala. La cottura avviene in un forno a legna a temperature molto elevate, conferendo alla pizza un sapore unico e inconfondibile.
Pinsa Romana: Un'Alternativa Innovativa
La Pinsa romana si distingue dalle pizze tradizionali (tonde o in teglia) per la sua forma ovale. E dopo vista e tatto, c’è l’olfatto a rivelarci il terzo segno distintivo della Pinsa Romana: una fragranza che assomiglia a quella del pane, dovuta alle ore di lievitazione e all’utilizzo della pasta madre. I già citati lunghi tempi di lievitazione contribuiscono a renderla più leggera, ma alla base di tutto ciò c’è lo speciale mix di farine con cui viene preparato l’impasto e che è il vero segno distintivo della Pinsa romana. Era il 2001 quando l’esperienza e la grande passione per la panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco hanno dato vita alla miscela di farina di frumento, farina di riso, farina di soia e pasta madre che rende unico l’impasto della Pinsa romana. Grazie alla sua leggerezza e alle caratteristiche che la rendono particolarmente digeribile, la Pinsa è il prodotto più indicato per condimenti gourmet più creativi e sofisticati.
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