Il fegato è un alimento ricco di nutrienti, tra cui ferro, vitamine del gruppo B, vitamina A e zinco. È particolarmente noto per essere una fonte eccellente di ferro eme, facilmente assorbibile dal corpo, e per il suo alto contenuto di proteine. Tuttavia, il fegato ha un sapore particolare che potrebbe non piacere a tutti, ma con i giusti metodi di cottura e condimenti, è possibile prepararlo in modo gustoso e appetitoso.
Considerazioni Generali sul Fegato
Prima di immergerci nelle tecniche di cottura, è importante affrontare alcune questioni generali riguardanti il fegato come alimento. In un forum dedicato all'alimentazione e alla nutrizione, si discute spesso di come costruire un'alimentazione equilibrata, quali alimenti scegliere e con quale frequenza. In questo contesto, il fegato può trovare un posto di rilievo grazie al suo profilo nutrizionale.
È interessante notare che alcune persone possono avere difficoltà a tollerare determinati alimenti, non necessariamente a causa di allergie o intolleranze specifiche come quella al glutine, ma per una risposta glicemica individuale. Questo significa che alcune persone possono essere più sensibili all'insulina e quindi reagire diversamente ai carboidrati.
Per quanto riguarda la surgelazione degli alimenti, è vero che alcuni cibi non si prestano bene a questo processo. Ad esempio, il fegato e la frutta possono perdere consistenza e sapore una volta scongelati. Tuttavia, ciò non significa che siano dannosi per la salute; semplicemente, la loro qualità potrebbe essere compromessa.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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Preparazione del Fegato Prima della Cottura
Prima di cucinare il fegato, ci sono alcuni passaggi fondamentali da seguire per ottenere un risultato ottimale:
- Rimuovere la Pellicola Esterna: Alcuni tipi di fegato (come il fegato di vitello o manzo) possono avere una pellicola esterna sottile e dura. Usando un coltello affilato, puoi rimuovere questa pellicola prima della cottura per renderlo più tenero.
- Tagliare il Fegato: Il fegato può essere tagliato a fette sottili o a pezzi, a seconda della ricetta che vuoi seguire. Le fette sottili sono ideali per cotture rapide, mentre i pezzi possono essere utilizzati per stufati o piatti a cottura lenta.
- Ammollo nel Latte o Acqua: Uno dei metodi più comuni per ammorbidire il fegato e ridurre il sapore intenso è immergerlo nel latte o nell’acqua per circa 30 minuti prima della cottura. Il latte aiuta a mitigare il sapore ferroso e a rendere il fegato più tenero.
- Asciugare Bene: Dopo averlo ammollato, è importante asciugare bene il fegato con carta da cucina prima di cucinarlo.
Metodi di Cottura per il Fegato
Esistono diversi modi per cucinare il fegato, ognuno dei quali offre risultati diversi in termini di sapore e consistenza. Ecco i più comuni:
1. Fegato in Padella
La cottura rapida in padella è uno dei metodi più popolari per cucinare il fegato. È semplice e veloce, richiede solo pochi minuti di cottura per ottenere un fegato tenero e succulento.
- Ingredienti base:
- Fegato (vitello, manzo, maiale o pollo)
- Olio extravergine di oliva o burro
- Sale e pepe
- Cipolla (facoltativa)
- Procedimento:
- Scalda una padella con un po’ di olio o burro.
- Aggiungi il fegato tagliato a fette sottili e cuoci per 2-3 minuti per lato, fino a quando non sarà dorato all’esterno ma ancora morbido all’interno.
- Se desideri aggiungere sapore, puoi soffriggere cipolle sottilmente affettate prima di aggiungere il fegato. La combinazione di cipolle caramellate e fegato è molto apprezzata.
- Regola di sale e pepe a piacere.
- Consiglio: Non cuocere troppo il fegato, poiché diventerà duro e asciutto. La cottura rapida e a fuoco medio-alto è la chiave per ottenere un fegato morbido.
2. Fegato Stufato o in Umido
Cucinare il fegato in umido è un altro modo delizioso per prepararlo. Questa tecnica prevede una cottura più lunga e lenta, spesso con l’aggiunta di salsa di pomodoro, vino o brodo, che conferisce al piatto un sapore ricco e complesso.
- Ingredienti base:
- Fegato
- Cipolle
- Carote e sedano (facoltativi)
- Salsa di pomodoro o concentrato
- Vino bianco o brodo
- Olio d’oliva
- Aromi (alloro, timo, prezzemolo)
- Procedimento:
- Soffriggi le cipolle e, se desideri, carote e sedano in olio d’oliva finché non diventano morbide.
- Aggiungi il fegato a pezzi e rosola leggermente.
- Sfuma con un po’ di vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi salsa di pomodoro o brodo e aromi (come alloro e timo), quindi copri la pentola e lascia cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Regola di sale e pepe prima di servire.
- Consiglio: Cucinare il fegato a fuoco lento in umido lo rende particolarmente tenero, ed è perfetto da servire con polenta, purè di patate o pane tostato.
3. Fegato alla Griglia
Il fegato alla griglia è un’opzione più leggera ma comunque saporita. Questo metodo di cottura è ideale per il fegato di vitello o di manzo, che possono essere grigliati rapidamente per ottenere un sapore affumicato.
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- Ingredienti base:
- Fegato (preferibilmente vitello o manzo)
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
- Limone per condire
- Procedimento:
- Pre-riscalda la griglia o una piastra.
- Spennella le fette di fegato con un po’ di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
- Griglia il fegato per 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore delle fette.
- Servi il fegato con una spruzzata di succo di limone per aggiungere freschezza.
- Consiglio: Come per la cottura in padella, evita di cuocere troppo il fegato per mantenerlo succoso. Il fegato alla griglia si sposa bene con verdure grigliate o insalate fresche.
4. Fegato Fritto
Il fegato fritto è un piatto molto saporito, spesso preparato con fegato di pollo o fegato di maiale. Questo metodo prevede la impanatura del fegato e la frittura in olio caldo, creando una crosta croccante all’esterno e un interno tenero.
- Ingredienti base:
- Fegato di pollo o maiale
- Farina o pangrattato
- Uovo sbattuto
- Olio per friggere
- Sale e pepe
- Procedimento:
- Asciuga il fegato con carta da cucina, poi passalo nella farina o pangrattato.
- Immergi il fegato impanato nell’uovo sbattuto, quindi ripassalo di nuovo nella farina o nel pangrattato per una doppia panatura.
- Friggi in olio caldo finché non sarà dorato e croccante, circa 3-4 minuti per lato.
- Scola il fegato fritto su carta assorbente e condisci con sale e pepe.
- Consiglio: Servi il fegato fritto con contorni leggeri come insalata o verdure cotte al vapore per bilanciare la croccantezza della frittura.
Ricette Popolari con il Fegato
1. Fegato alla Veneziana
Il fegato alla veneziana è una delle ricette italiane più conosciute e apprezzate. È un piatto semplice ma ricco di sapore, che prevede l’abbinamento del fegato con cipolle dolci caramellate. La dolcezza delle cipolle, co-protagoniste del piatto, ne bilancia il gusto deciso rendendolo gradito anche a coloro che di solito non lo amano! Per lo stesso motivo al giorno d'oggi si utilizza il fegato di vitello, più nobile e delicato di sapore rispetto a quello di maiale, previsto in origine dalla ricetta.
- Ingredienti:
- Fegato di vitello
- Cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia, particolarmente dolce e aromatica)
- Burro e olio d’oliva
- Sale e pepe
- Prezzemolo fresco tritato
- Aceto di vino bianco (facoltativo)
- Procedimento:
- Taglia le cipolle a fette sottili e falle cuocere lentamente in padella con olio d’oliva e burro fino a che diventano morbide e leggermente dorate. È importante che la cipolla bianca di Chioggia - particolarmente dolce e aromatica - dovrà essere cucinata lentamente risultando tenerissima, cremosa e ben caramellata.
- Aggiungi il fegato tagliato a fette sottili (dopo aver eliminato la pellicina ed eventuali cartilagini) e cuoci per pochi minuti per lato, finché non sarà tenero.
- Sfuma con un po’ di aceto di vino bianco per un tocco di acidità (quest’ultimo veniva usato soprattutto in passato - visto che non vi erano i frigoriferi - proprio per occultare l’odore acre del fegato), quindi condisci con sale, pepe e prezzemolo fresco.
- Servi subito, magari accompagnato da polenta o purè di patate.
Un consiglio per utilizzare il fegato alla veneziana avanzato?
Per prepararlo a regola d’arte ci siamo affidati all’esperienza di Laura e Paolo Lazzari, che da anni lo propongono nel menù della storica trattoria “Vini da Gigio” insieme ad altri classici del territorio come il baccalà mantecato e le sarde in saor. Vini da Gigio è una trattoria familiare gestita dai fratelli Lazzari, situata nel cuore di Venezia. Laura e Paolo conducono i loro clienti attraverso un'ampia scelta di vini e piatti tipici della cucina veneziana: non solo grandi classici della tradizione ma anche raffinate rivisitazioni, sempre con un'attenzione particolare alle materie prime e alla presentazione.
Il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Stiamo parlando di una ricetta semplice ma gustosa che porta con sé una lunga storia. Vi sono infatti alcune testimonianze dell’utilizzo del fegato in epoca romana: i romani erano soliti a cucinare il fegato insieme ai fichi proprio per coprirne l’odore abbastanza forte. Successivamente i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle (in veneto le siole) che - proprio come i fichi - smorzavano il gusto deciso del fegato. Ecco che con il tempo la variante veneziana divenne alquanto apprezzata, tanto da essere citata con la ricetta “Fegato di mongana alla veneziana” (dove la mongana è la vitella da latte) nell’Apicio moderno, un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana scritto nel 1790 da Francesco Leonardi.
2. Paté di Fegato
Il paté di fegato è un modo elegante e versatile per gustare il fegato, ideale da spalmare su crostini o pane tostato. Può essere preparato con fegato di pollo o di anatra.
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- Ingredienti:
- Fegato di pollo
- Burro
- Cipolla o scalogno
- Vino bianco o brandy
- Spezie (timo, alloro)
- Panna fresca (facoltativa)
- Procedimento:
- Soffriggi cipolla o scalogno in burro fino a doratura.
- Aggiungi il fegato e cuoci fino a che non sarà ben dorato all’esterno ma ancora tenero all’interno.
- Sfuma con un po’ di vino bianco o brandy, e aggiungi le spezie.
- Trasferisci il fegato cotto in un frullatore e aggiungi burro e, se desideri, un po’ di panna fresca per renderlo più cremoso. Frulla fino a ottenere una consistenza liscia.
- Conserva il paté in frigo e servilo freddo con crostini di pane.
3. Crostini con Fegatini di Pollo
Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana. Si tratta di una preparazione facile e veloce che richiede l’impiego di diversi ingredienti; rappresentano una portata classica nei menu toscani che renderà gli aperitivi o i pre-cena davvero deliziosi.
- Procedimento:
- Per prima cosa, lavate e tritate cipolle, sedano e carote e fate un soffritto con dell’olio di oliva in una padella ampia o in un tegame, meglio se di terracotta per esaltare il sapore.
- Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete i fegatini e fateli dorare per 5 minuti; sfumate, a questo punto, con il vino rosso e proseguite la cottura a fiamma dolce con il coperchio sulla padella.
- Lasciate ammorbidire l’ingrediente principale e, per dare più sapore, unite le foglie di alloro e le due acciughe.
- Quando la cottura sarà terminata, tritate i fegatini nel mixer fino a ottenere una crema morbida facilmente spalmabile.
- Ora è il momento di preparare i crostini: ricavate delle fettine tonde dal pane sciapo toscano e tostatele in forno per qualche minuto.
4. Risotto con Fegatini
Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto.
- Procedimento:
- La preparazione dei fegatini la conoscete già ormai, non vi resta che dedicarvi al riso.
- Preparate una base di burro, olio e cipolla tritata, in padella e lasciate rosolare.
- Quando il soffritto è pronto, unite 250 g di riso, fatelo tostare e poi irroratelo con del brodo vegetale preparato precedentemente.
- A metà cottura del riso, aggiungete 300 g di fegatini (non tritati nel mixer) e continuate la cottura unendo, di tanto in tanto, un mestolo di brodo.
- Alla fine della cottura, mantecate il risotto con il parmigiano e il burro.
5. Fegatini alla Francese
Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna.
- Procedimento:
- Sciacquate i fegati pulendoli bene da tutte le nervature, lasciateli, poi, a bagno nel latte per circa due ore.
- Trascorso questo tempo, scolateli e fateli cuocere in una padella a fiamma dolce con un cucchiaino di burro, alloro e bacche di ginepro.
- Cuoceteli per 6 minuti e poi conditeli con sale e pepe.
- A questo punto fate scaldare la panna e il burro, portandoli a bollore.
- Per il passaggio successivo, frullate i fegatini insieme alla panna e al burro sciolti in un mixer, insieme al bicchierino di cognac.
- Filtrate il composto in un colino.
- Nel frattempo prendete uno stampo da plumcake e rivestitelo con la pellicola trasparente, versate il composto e mettete in frigorifero per 10 ore.
6. Straccetti di Fegato di Cinghiale con Mela Annurca e Cipolla Gratinata
Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale.
- Procedimento:
- Tagliate una mela annurca a spicchi e gratinatela al forno.
- Tagliate poi una cipolla ad anelli, passateli nella farina e cuoceteli nel forno molto caldo.
- Realizzate degli straccetti di fegato e cucinateli in una padella con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio a fiamma viva per 5 minuti.
7. Involtini di Fegato
Sempre in padella potete realizzare degli sfiziosi involtini di fegato, arrotolando su sé stesse delle fette sottili di carne, dopo aver messo all'interno una fetta di pancetta e del formaggio filante. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti e poi cuocete in padella nel burro fuso.
Consigli per Migliorare il Gusto del Fegato
- Aggiungere Acidità: L’aggiunta di un elemento acido come succo di limone, aceto di vino o vino bianco aiuta a bilanciare il sapore forte del fegato.
- Usare Spezie e Erbe Aromatiche: Spezie come pepe nero, timo, alloro, e prezzemolo possono aggiungere profondità al piatto e ridurre il sapore intenso del fegato.
- Cottura Rapida: Il segreto per un fegato tenero è una cottura rapida. Evita di cuocerlo troppo a lungo per evitare che diventi duro e gommoso.
- Scegliere un Fegato di Alta Qualità: Opta per fegato di vitello, manzo o pollo fresco, possibilmente di origine controllata, per garantire un sapore migliore e una consistenza più delicata.
Come Affrontare il Foie Gras
Nella storia personale e gastronomica di ciascun amante della buona tavola esiste un “pre” e un “post” foie gras. Lo sconvolgimento che nasce dalla scoperta di una texture tanto particolare impone una seria riflessione sul proprio palato, sfidato persino dagli altri ingredienti del piatto: al solo accostamento con il foie gras, questi si vestono di abiti nuovi.
Preparazione delle Scaloppe di Foie Gras
Per creare delle scaloppe a regola d’arte è necessario ricercare la massima superficie: non dovrete quindi “attaccare” il fegato crudo per forza frontalmente, di punta, ma affondare una lama non dentata e rovente, inclinandola, sul lato che vi consentirà di avere delle lunghe fette. Se risultasse difficile tagliare i lobi insieme - per paura che la scaloppa si rompa a metà - non fatevi problemi a trattarli separatamente (più di uno chef fa così).
Foie Gras Cotto a Vapore
Molto interessante la proposta della titolare del ristorante parigino Yam’Tcha, Adeline Grattard. Cresciuta professionalmente a Hong Kong, la chef francese è apprezzata per la riuscita commistione di stili nel rispetto di entrambe le tradizioni gastronomiche, quella cantonese e quella d’oltralpe. Adeline Grattard offre a suoi ospiti scaloppe di foie gras delicate nonostante dimensioni più “importanti” in confronto a quelle cui si è abituati, cotte pochi minuti a vapore nel tipico cestino di bambù usato nella cucina orientale, dopo averle “cicatrizzate” brevemente in padella.
Terrina di Foie Gras
Potreste essere invece incuriositi dalla particolare lavorazione del fegato in terrina. Vi anticipiamo subito che se è vostra intenzione servirla per una cena, dovrete calcolare almeno una settimana perché la conserva sia pronta.
L’ostacolo principale nella preparazione della terrina sta forse nella pulizia del fegato. Cerchiamo allora brevemente di guidarvi in questa certosina pulizia.
- Prendete il fegato e separate i due lobi. Il lobo che non lavorerete subito riponetelo nuovamente in frigo: sarà infatti importante che la carne si mantenga fredda per evitare che si disfi al contatto con le vostre dita durante la manipolazione.
- Sezionate orizzontalmente con un coltello il lobo (come sempre la lama deve essere calda). Vedrete un escrescenza filamentosa fuoriuscire dalla punta: quello è il nervo centrale; iniziate a tirarlo e fategli strada con il coltello, ricomporrete in seguito gli scarti.
- Noterete anche delle chiazze rosse sparse sulla superficie della carne: per quanto possibile cercate di togliere queste piccole venature.
- Fate lo stesso lavoro anche con l’altra sezione del lobo (qui molto probabilmente dovrete un po’ scavare per trovare il nervo).
- Quando avrete finito con entrambi i lobi, quindi quattro pezzi totale, sarete allora pronti a condirli con gli ingredienti da voi scelti. Ricordate che il foie gras in terrina è come un buon vino, migliora con il tempo esprimendo le sue decise note.
- Non fermatevi quindi alla versione al naturale, tanti ingredienti vi aiuteranno a espandere la vostra gamma aromatica: spezie da ogni angolo del mondo, tartufo, fichi, agrumi canditi. Allo stesso modo un condimento maggiormente neutro vi consentirà di giocare in un secondo tempo con i più diversi accostamenti.
- Non vi resta che cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per circa 40 minuti. Lascerete poi raffreddare. Riponete il tutto in frigorifero per almeno una settimana.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Cottura per il Fegato
| Metodo di Cottura | Vantaggi | Durata della Cottura |
|---|---|---|
| In padella | Rapido, conserva la morbidezza del fegato | 2-3 minuti per lato |
| In umido/stufato | Cottura lenta che rende il fegato tenero e saporito | 20-30 minuti |
| Alla griglia | Leggero, ottimo per dare al fegato un sapore affumicato | 3-4 minuti per lato |
| Fritto | Croccante all’esterno, tenero all’interno | 3-4 minuti per lato (frittura profonda) |
Domande Frequenti sulla Cottura del Fegato
- Qual è il miglior tipo di fegato da cucinare? Il fegato di vitello è spesso considerato il più tenero e delicato, seguito dal fegato di pollo. Il fegato di manzo ha un sapore più forte, ma può essere molto saporito se cucinato correttamente.
- Come posso ridurre il sapore forte del fegato? Ammollare il fegato nel latte o acqua per circa 30 minuti prima della cottura aiuta a ridurre il sapore intenso. Anche l’aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone o aceto può aiutare.
- Posso congelare il fegato? Sì, il fegato può essere congelato crudo o cotto. Assicurati di avvolgerlo bene per evitare bruciature da congelamento e consumalo entro 3 mesi.
- Quali contorni si abbinano bene al fegato? I contorni leggeri come insalate, verdure al vapore, o patate arrosto si abbinano bene al fegato, bilanciando il suo sapore ricco. Anche il purè di patate o la polenta sono ottime opzioni.
- Posso cucinare il fegato al forno? Sì, il fegato può essere cotto al forno, ma è importante cuocerlo a temperatura medio-bassa per non farlo seccare. È consigliabile cuocerlo con un po’ di liquido, come brodo o salsa di pomodoro, per mantenerlo morbido.