Per preparare torte soffici, pane, focacce e dolci di ogni tipo, l’impasto necessita del lievito. Spesso, però, si crea confusione tra i vari tipi disponibili: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati) e lievito madre. Comprendere le differenze tra questi lieviti è essenziale per ottenere risultati ottimali nelle proprie preparazioni.
Cosa è il Lievito e Come Funziona
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che cresce e si sviluppa in un ambiente non ostile, necessitando di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trova nell’impasto. La farina, generalmente utilizzata per gli impasti, contiene glutine ma poco zucchero. Per questo motivo, si aggiunge sempre un pizzico di zucchero anche negli impasti salati, per attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per la “respirazione” del lievito. Pertanto, la farina deve essere setacciata per incorporare aria, e l’impasto, se lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro per ottenere un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, quindi è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. La lievitazione avviene quando questi fermenti si moltiplicano, e con l'aumento della temperatura, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
I Diversi Tipi di Lievito
Lievito di Birra Fresco
È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per alcune ore, suddivisa in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura”, ovvero la formatura dell’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo per evitare di “ucciderlo”, con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di Birra Essiccato
È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso per la sua lunga scadenza e la conservazione in dispensa. Anche se pronto all’uso, va attivato prima perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
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Lievito in Polvere Istantaneo
Questo lievito è utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, ovvero tutto ciò che lievita direttamente in forno. Si consiglia di aggiungerlo sempre alla fine dell’impasto, meglio se setacciato insieme alla farina o ad altri ingredienti secchi per incorporare aria ed evitare grumi. È bene infornare questi prodotti in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e non aprire mai il forno prima che il prodotto sia cotto per evitare “sgonfiamenti”.
Lievito in Polvere per Preparazioni Salate
È l’equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno salati che lievitano direttamente in forno, come muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci e piadine.
Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale usato per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati, come pane, focacce e brioche. Richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°C. Si può produrre in casa partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede rinfreschi costanti e dura tutta la vita. La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito Istantaneo: Cos'è e Come Funziona
Il lievito istantaneo, detto anche "lievito chimico", è un agente lievitante che permette di far gonfiare gli impasti senza tempi di riposo o fermentazione. È composto principalmente da bicarbonato di sodio e agenti acidi, come il cremor tartaro. Quando questi componenti entrano in contatto con gli altri ingredienti in un ambiente caldo, producono il gas necessario a gonfiare i preparati, siano essi pizze, pane o focacce. È durante la cottura che il prodotto lievita e si creano nell'impasto le caratteristiche bollicine.
Come Funziona nella Pizza
A differenza dei lieviti biologici, il lievito istantaneo non è composto da organismi vivi, ma da sostanze chimiche. Solitamente, per la pizza, si mescolano gli ingredienti in una ciotola, si impasta il composto su una spianatoia e poi si lascia lievitare e riposare a temperatura ambiente per diverse ore. Questo procedimento è lungo perché i lieviti che usiamo e che sviluppano l’anidride carbonica necessaria per la lievitazione, sono organismi vivi che richiedono tempi lunghi e un habitat idoneo.
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Nel lievito istantaneo, tutto ciò non è richiesto perché non è composto da organismi vivi. Quando le sostanze chimiche entrano in contatto con gli altri ingredienti in un ambiente caldo, producono il gas necessario a gonfiare i preparati. È quindi durante la cottura che il prodotto lievita e si creano le caratteristiche bollicine nell'impasto.
Alternative al Lievito Istantaneo
Se non si ha a disposizione il lievito istantaneo, si può ottenere un risultato simile inserendo nell’impasto un cucchiaino di bicarbonato di sodio e del succo di limone. Come nel caso del lievito istantaneo, non è necessario rispettare alcuna tempistica di riposo dell'impasto, perché la lievitazione avverrà in forno.
Vantaggi del Lievito Istantaneo
Nonostante sia composto da sostanze chimiche, il lievito istantaneo è un prodotto del tutto sicuro. I vantaggi principali includono:
- Abbattimento dei tempi di realizzazione: Non è necessario aspettare ore per assaporare il gusto di un’ottima pizza o torta.
- Facilità d’uso: Non richiede conoscenze specifiche come la quantità da usare, come scioglierlo o il non metterlo a contatto diretto con il sale.
- Disponibilità: Si può avere sempre a disposizione nella dispensa per soddisfare ogni improvvisa voglia di pizza o dolce.
Come Fare l’Impasto Velocemente con il Lievito Istantaneo
Per fare un impasto per pizza usando il lievito istantaneo, si utilizzano gli stessi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Si possono aggiungere anche zucchero e olio extravergine d’oliva per evitare che l’impasto sia troppo appiccicoso. Una volta che il composto inizia a essere compatto, si sposta su un piano da lavoro per impastare. Nel frattempo, si accende il forno statico, poiché la cottura va fatta in forno preriscaldato. Quando l’impasto è morbido, liscio e omogeneo, si stende su una teglia per pizza foderata di carta forno, si farcisce e si inforna.
Ingredienti e Composizione del Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo è composto da un sale acido e un sale basico che, incontrandosi in un impasto acquoso e con l’aumento della temperatura nel forno, portano a una reazione chimica da cui si origina l’anidride carbonica.
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- Bicarbonato: È una sostanza molto usata e conosciuta.
- Cremortartaro: È un sale acido derivato dal sedimento del vino nelle botti, con sigla E336.
- Difosfato Disodico (E 450): Rallenta la lievitazione, che altrimenti sarebbe troppo rapida.
I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti. La maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici, e alcuni aromi possono fare la differenza. I lieviti per dolci sono spesso “vaniglinati”, con l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Come Scegliere e Conservare il Lievito Istantaneo
Per scegliere un buon lievito istantaneo, è importante verificare:
- La destinazione d’uso (dolce o salato).
- L’assenza di additivi indesiderati (come fosfati).
- La data di scadenza.
I prodotti naturali o biologici sono preferibili per chi cerca soluzioni più salutari. Il lievito istantaneo deve essere conservato in un luogo asciutto e fresco, lontano da umidità e calore. Dopo l’apertura della bustina, va utilizzato subito o richiusa ermeticamente.
Utilizzo in Cucina
Il lievito istantaneo è perfetto per ricette che richiedono una lievitazione veloce e senza tempi di attesa:
- Dolci: Torte, ciambelle, muffin, cupcake e biscotti.
- Preparazioni Salate: Pancakes, waffle, frittelle, scones, pane veloce, pizza rapida, crackers e schiacciate.
È consigliabile mescolarlo agli ingredienti secchi prima di incorporare i liquidi per una distribuzione uniforme.
Benefici e Proprietà Nutrizionali
I benefici principali sono la riduzione dei tempi di preparazione, la versatilità e la facilità di utilizzo. Sul piano nutrizionale, il lievito istantaneo fornisce principalmente sodio (dal bicarbonato) e va usato con moderazione, soprattutto per chi deve limitare l’assunzione di sodio.
Differenze tra Lievito Istantaneo e Lievito di Birra
La principale differenza risiede nella composizione: il lievito chimico è costituito da bicarbonato di sodio e acidi, mentre il lievito di birra è formato da microrganismi vivi. Questo influisce sui tempi di azione: il lievito chimico agisce istantaneamente, mentre quello biologico necessita di un periodo di riposo.
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