Per preparare torte soffici, pane, focacce e altri prodotti da forno, sia dolci che salati, l'impasto necessita quasi sempre di lievito. La scelta del lievito giusto può creare confusione, data la varietà di opzioni disponibili: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati) e lievito madre. Comprendere le differenze tra questi tipi di lievito è fondamentale per ottenere risultati ottimali.
Cosa è il lievito?
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. In altre parole, è un organismo vivente che cresce e si sviluppa in un ambiente favorevole. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell'impasto.
La farina, ingrediente base per gli impasti, contiene glutine ma poco zucchero. Per questo motivo, si aggiunge un pizzico di zucchero anche negli impasti salati, per attivare il lievito e favorire la lievitazione. L'aria è essenziale per la "respirazione" del lievito; pertanto, la farina deve essere setacciata per incorporare aria. Inoltre, l'impasto, se lievitato, va sottoposto alle tipiche "pieghe" o "sbattuto" sul piano di lavoro per ottenere un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore avvia il processo di lievitazione, quindi è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. La lievitazione vera e propria avviene quando i fermenti si moltiplicano e, con l'aumento della temperatura, iniziano a produrre zuccheri anche in assenza di ossigeno.
L'impasto per prodotti lievitati (pane, focacce, brioche) aumenta di volume durante la lievitazione, idealmente tra i 25 e i 27°C. Questo processo si divide generalmente in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura", ovvero quando si dà forma all'impasto.
Tipologie di lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
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- Lievito di birra fresco: È il lievito più comune per prodotti da forno come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per alcune ore. Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e può essere congelato. Va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero, evitando temperature troppo alte che potrebbero "ucciderlo".
- Lievito di birra secco (o essiccato): È l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso per la sua lunga scadenza e la conservazione in dispensa. Va attivato prima dell'uso perché i granuli sono inattivi. L'equivalenza è di 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
- Lievito in polvere istantaneo: Utilizzato per torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, lievita direttamente in forno. Si consiglia di aggiungerlo alla fine dell'impasto, setacciato con la farina o altri ingredienti secchi, per evitare grumi. La cottura deve avvenire in forno preriscaldato, evitando di aprire il forno prima che il prodotto sia cotto per non comprometterne la lievitazione. Esiste una versione per dolci e una per preparazioni salate come muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci e piadine.
- Lievito madre (o pasta madre): È un lievito naturale utilizzato per prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati. Richiede tempi lunghi e una temperatura costante di 28°C. Può essere prodotto in casa e richiede rinfreschi costanti. La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è di 1 g di lievito di birra fresco = 10 g di lievito madre rinfrescato.
- Lievito madre secco (o lievito naturale secco): Composto da microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica, favorendo la lievitazione e conferendo morbidezza e fragranza all'impasto.
- Lievito chimico in polvere: Non necessita di attivazione e può essere aggiunto direttamente alla preparazione.
Lievito di birra fresco e secco: un confronto dettagliato
La principale differenza tra lievito di birra fresco e secco risiede nella percentuale di umidità. Il lievito fresco contiene circa il 70% di umidità, mentre quello secco solo l'8%. Questo implica che il lievito fresco ha una durata di conservazione inferiore, ma è già attivo e pronto all'uso. Il lievito secco, invece, richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia.
Lievito di birra fresco
- Conservazione: Va conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C per preservarne la freschezza. Temperature più alte ne riducono la durata. È preferibile conservarlo in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'esposizione all'ossigeno, che ne compromette l'attività fermentativa.
- Consistenza e colore: Un buon lievito fresco deve avere una consistenza friabile e un colore beige chiaro o grigio avorio. Se presenta una consistenza simile alla plastilina o sfumature marroncine, gialle o verdi, potrebbe non essere più utilizzabile a causa di un errato stoccaggio.
- Utilizzo: Si scioglie in un liquido tiepido (acqua o latte) con un pizzico di zucchero per attivarlo. Meno lievito si utilizza, più lunghe e lente saranno le lievitazioni, rendendo il prodotto finale più digeribile.
Lievito di birra secco
- Conservazione: Grazie alla bassa umidità, il lievito secco si conserva a lungo in un ambiente fresco e asciutto, ideale per chi desidera averne sempre una scorta in casa.
- Attivazione: Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua tiepida (circa 35°C) con un po' di zucchero per circa 10 minuti prima di essere incorporato all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di 1:2 (1 g di secco corrisponde a 2 g di fresco). Il lievito di birra istantaneo, invece, non necessita di riattivazione grazie ai suoi granuli porosi che assorbono rapidamente umidità e ossigeno. Dopo l'apertura, va conservato per brevi periodi in un contenitore sottovuoto per preservarne l'attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è di 1:2,5 (1 g di secco corrisponde a 2,5 g di fresco).
Come usare al meglio il lievito di birra fresco e secco
- Lievito di birra fresco: Scioglierlo in un liquido tiepido (acqua o latte) a temperatura ambiente, evitando liquidi troppo caldi o freddi che potrebbero danneggiarlo.
- Lievito di birra secco: Aggiungerlo direttamente alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, insieme a un po' di zucchero, miele o malto d'orzo.
Proporzioni
- 1 grammo di lievito di birra secco equivale a circa 3-3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Conservazione del lievito di birra
- Lievito di birra fresco: Si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza. Per verificarne l'attività, si può impastare un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito. Se aumenta di volume, è ancora attivo. In alternativa, si può congelare prima della scadenza.
- Lievito di birra secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, si può verificare l'attività con la prova del lievitino.
Congelamento del lievito di birra fresco
- Suddividere il panetto in piccoli pezzettini da 5 grammi o meno.
- Avvolgere ogni pezzettino in pellicola trasparente.
- Congelare i pezzettini nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
- Il lievito di birra fresco congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere utilizzato anche oltre la data di scadenza.
- Al momento dell'uso, non è necessario scongelarlo: si preleva la quantità desiderata e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o tiepido, quindi si procede con l'impasto.
Consigli aggiuntivi
- Preparare il lievito di birra in casa: È possibile preparare un lievito simile al lievito di birra utilizzando birra artigianale non pastorizzata e non filtrata o lo stesso lievito di birra. Per farlo, è necessario uno starter composto da lieviti attivi.
- Sostituire il lievito: In caso di mancanza di lievito, si può utilizzare il bicarbonato di sodio per preparazioni che richiedono poca lievitazione.
- Lievito e pizza: Lo scopo del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2, che ad alte temperature si espande creando l'alveolatura. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che verranno trasformati in aromi e profumi.
- Altri tipi di lievito: Oltre ai lieviti di birra fresco e secco, esistono anche il lievito istantaneo, il lievito madre e il lievito madre secco, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici.
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