L'universo delle farine è vasto e variegato, rendendo spesso difficile per i non addetti ai lavori distinguere le diverse tipologie e scegliere quella più adatta alla preparazione desiderata. Tra le tante varietà disponibili in commercio, la farina tipo 00 e la farina tipo 0 sono tra le più comuni e utilizzate nelle nostre cucine. Ma qual è la differenza tra queste due farine? E come scegliere quella giusta per le nostre esigenze?
Introduzione al Mondo delle Farine
Prima di addentrarci nelle specifiche differenze tra farina 0 e 00, è importante fare chiarezza su cosa significano quei numeri e cosa ci raccontano del prodotto che stiamo per acquistare. L'origine è sempre il grano, nello specifico il grano tenero (da non confondere con il grano duro, dalla cui macinazione si ottiene la semola). Le farine si differenziano in base al livello di raffinazione del chicco e, quindi, alla quantità di crusca presente: più il numero accanto alla farina è alto, meno la lavorazione sarà "bassa". Si va quindi dalla farina tipo 2, la meno raffinata, alla farina 00, la più lavorata e raffinata tra tutte, passando per la farina tipo 1 e la farina tipo 0, una varietà mediamente raffinata.
Cosa Implica la Raffinazione?
Una farina meno raffinata conterrà ovviamente più crusca (la parte più ricca di fibre), presentando quindi un maggiore apporto nutritivo, più vitamine e sali minerali. Non solo il profilo nutritivo, ma anche la "struttura", la componente proteica, la presenza di glutine, il colore e il sapore della farina cambieranno, e con questi anche i possibili utilizzi che potremmo farne.
Farina 00: Caratteristiche e Usi
La farina 00 si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme. Composta principalmente da amidi e proteine, povera di vitamine e sali minerali, è la farina meno nutriente perché maggiormente raffinata. Quella 00 è una farina debole, poco "incline" ad assorbire liquidi, necessita di una notevole idratazione e per questo motivo è poco adatta a impasti e preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni.
Largamente utilizzata su scala industriale, la farina 00 è perfetta per biscotti, pasta frolla, pasta fresca e pasta fresca all'uovo.
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Farina 00 per Dolci Soffici
Usando la classica farina 00, si può creare una base molto versatile per dolci soffici, ovvero il pan di Spagna, che si presta bene per la realizzazione di torte farcite con crema (pasticcera, al cioccolato, alla frutta).
Farina 0: Un Prodotto da Non Sottovalutare
La differenza tra la farina tipo 00 e la farina tipo 0 è nel livello di raffinazione e lavorazione del chicco di grano tenero: maggiore raffinazione nel tipo 00, minore in quello 0. Nell'aspetto, la farina 0 si presenta con grani sottili e di colore bianco, proprio come la farina 00. Maggiormente ricca di amidi e glutine, la farina 0 rientra nella lista delle farine forti, in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione.
Facilmente lavorabile, la farina 0 si presta bene a preparazioni a lunga o a media lievitazione: gli impasti ottenuti con questa farina presenteranno un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti si presentano elastici, soffici e facilmente lavorabili.
Forza della Farina 0
Parlando di proteine, il contenuto proteico della farina di tipo 0 può variare dal 10% al 14,5%, a seconda dei grani scelti dal mulino. Il contenuto proteico è strettamente correlato alla forza della farina, misurata in “W”. La farina tipo 0 può avere una forza che va da W100 a W400. Questo valore ci aiuta a capire quanto l’impasto sarà in grado di resistere alla lievitazione.
Farina 0 per Panificazione
La farina di grano tenero di tipo 0 è ideale per pane, focacce e brioche e ricette che prevedono una medio-lunga lievitazione. Se stai cercando di fare il pane, sappi che sei sulla giusta strada! La farina di tipo 0 è ideale per tutti i tipi di pane, ma è necessario prestare attenzione per valutare quale forza della farina faccia al caso proprio prima di decidere quale comprare.
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Altri Usi della Farina 0
La farina di tipo 0 è una delle farine più versatili in cucina e non esiste un singolo utilizzo specifico della farina. Al contrario è perfetta per pizza e dolci.
Differenze Chiave tra Farina 0 e 00
La differenza principale tra farina 0 e farina 00 consiste nel livello di raffinazione: la farina 00 è più raffinata rispetto alla farina 0 poiché è stata sottoposta al processo di macinazione più volte, e questo fa sì che appaia più fine all’aspetto, ma anche con caratteristiche nutrizionali leggermente differenti. La farina 00 è meno ricca di sali minerali, cellulosa e glutine.
Gluten
Proprio il fatto di contenere glutine in percentuale maggiore rende la farina di tipo 0 ideale per l’impasto di pane e pizza. L’impasto con farina 0, a differenza di quello con farina 00, risulterà più elastico e consistente, anche se richiederà tempi maggiori per la lievitazione.
Contenuto di Ceneri
In alcuni casi però è fondamentale che la farina sia più pura possibile, ovvero abbia un contenuto di ceneri molto basso: per esempio nella preparazione della pasta fresca all’uovo, dolci e besciamella, dove è dunque preferibile la farina 00.
Sostituzioni
Se stai pensando di sostituire la farina 00 con la farina tipo 0 nelle tue ricette, sappi che puoi farlo tranquillamente, tranne nel caso della pasta fresca. Se sei diabetico puoi sostituire la farina di tipo 0 con altre più ricche di fibre, come la tipo 1, la tipo 2 o quella integrale.
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Come Scegliere la Farina Giusta
La scelta tra farina 0 e farina 00 dipende principalmente dal tipo di ricetta che si intende realizzare. Ecco alcuni suggerimenti utili:
- Consistenza desiderata: se desiderate impasti particolarmente elastici e consistenti, meglio optare per la farina 0, in quanto promuove la formazione di un’ottima maglia glutinica.
- Tipo di preparazione: se state preparando dolci, torte o pasta fresca, la farina 00 è l’opzione ideale per ottenere risultati leggeri e delicati, mentre invece se volete preparare pizze, focacce o altri prodotti che richiedono una lunga lievitazione, la farina 0 sarà più adatta.
- Valore nutrizionale: se cercate una farina più ricca di fibre, è consigliabile orientarsi verso quella 0, in quanto come abbiamo visto la lavorazione del chicco di grano per ottenere la farina 00 la priva di molte delle proprietà.
Alternative alla Farina 00
Tra le tipologie di farine da poter utilizzare per la preparazione di dolci, sicuramente meritano una menzione la farina gialla, anche conosciuta come farina di mais, la farina di quinoa, la farina di mandorle e la farina di canapa. In particolar modo, la farina di mais per dolci, conosciuta anche come fioretto, è una farina a grana sottile ed è l’ideale per la preparazione di torte o biscotti, soprattutto per coloro che sono intolleranti al glutine.
Farine Integrali e di Cereali
Negli ultimi anni il consumatore ha sviluppato un’attenzione maggiore allo stile di vita intrapreso e al tipo di nutrizione scelto: è giusto vivere una vita più salutare, ma diversamente da quanto si pensi, non significa dover rinunciare a delle prelibatezze come i dolci. Infatti, sempre più frequentemente, si possono trovare delle ricette di dolci a base di farine integrali o di cereali.
La farina integrale, in quanto non raffinata, conserva tutte le proprietà del grano ed è di conseguenza più completa a livello nutrizionale. Può essere impiegata sia per ricette salate che dolci ed è spesso miscelata ad altre farine, come quelle di avena o di farro, per bilanciare o arricchire il prodotto finale.
Farine Senza Glutine
Tra le farine che possono essere usate per preparazioni senza glutine, c’è la farina di riso, con la quale si possono eseguire diverse preparazioni dolci. È possibile preparare anche dei dolci per celiaci senza farina, come ad esempio i dolci al cucchiaio.
Farine Tipo 1, Tipo 2 e Integrale
Oltre alle farine 0 e 00, esistono anche le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale.
- Farina Tipo 1: Contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
- Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.
- Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi.
Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.