Le mele cotogne, frutti autunnali dal profumo intenso e dall'aspetto rustico, non si consumano crude a causa della loro polpa dura e del sapore acidulo e astringente. Tuttavia, la cottura trasforma questi frutti in prelibatezze come mostarde, gelatine e, soprattutto, cotognata e marmellata. Entrambe queste preparazioni esaltano il gusto unico delle mele cotogne, ma si differenziano per ingredienti, procedimento e consistenza finale.
Che cosa sono le mele cotogne?
Solitamente si pensa che le mele cotogne siano un ibrido tra le più comuni mele e pere, ma non è così. Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre.
Cotognata: Un Classico della Tradizione Italiana
La cotognata è una preparazione a base di polpa di mele cotogne, zucchero e aromi, tipica del sud Italia ma diffusa anche in altre regioni. Si presenta come una gelatina compatta, spesso venduta in cubetti o panetti, ideale da gustare a fette con pane e formaggi o a pezzettini come caramella.
Preparazione tradizionale della cotognata
- Preparazione delle mele: Le mele cotogne tagliate vanno poste in una pentola con del succo di limone, a cui andrà aggiunta dell’acqua prima di accendere il fuoco per cuocerle. Una volta raggiunto il livello di cottura adeguato, le mele andranno scolate e passate al setaccio.
- Cottura con lo zucchero: Il passaggio successivo prevede una nuova cottura: questa volta le mele andranno messe in pentola con una dose equivalente di zucchero. Bollire le mele cotogne con lo zucchero, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a cuocere a fuoco lento per circa altri venti minuti, continuando a mescolare per far sì che la cotognata mantenga una consistenza abbastanza liquida.
- Raffreddamento e asciugatura: Ancora calda, la cotognata liquida va versata all’interno di stampi a piacimento, precedentemente inumiditi per accogliere il composto. Passati un paio di giorni, la cotognata può essere liberata dallo stampo e messa nuovamente a riposare fino a quando all’esterno non si sarà formata la tipica crosticina di zucchero. L’importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato.
Ingredienti della cotognata tradizionale
Gli ingredienti base sono mele cotogne e zucchero in parti uguali, acqua e succo di limone.
Variazioni regionali della cotognata
Esistono diverse varianti regionali della cotognata, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti o per particolari passaggi nella preparazione.
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- Cotognata speziata (Nord Italia): In alcune zone del Nord Italia, si prepara una versione arricchita con spezie.
- Cotognata siciliana: Nella preparazione siciliana, buccia e torsoli vengono cotti a parte e poi aggiunti alla polpa passata al setaccio. Si utilizzano stampi tondeggianti decorati con motivi tipici della regione.
- Cotognata leccese: Nella ricetta leccese, si utilizza una maggiore quantità di zucchero (500-750 grammi per chilo di mele) che viene sciolto e caramellato prima di aggiungere le mele cotte.
Come gustare la cotognata
La cotognata può essere gustata da sola, come dolce a fine pasto o spuntino, oppure accompagnata da pane fresco o formaggi stagionati.
Conservazione della cotognata
Per conservare al meglio la cotognata, è importante che i pezzetti si mantengano asciutti. Si possono avvolgere singolarmente nella pellicola trasparente e conservare in una scatola di latta in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Proprietà nutrizionali della cotognata
La cotognata è ricca di fibre, ma contiene anche una notevole quantità di zucchero.
Marmellata di Mele Cotogne: Un'Alternativa più Semplice
La marmellata di mele cotogne è una confettura ottenuta dalla cottura della polpa delle mele con zucchero e succo di limone. Rispetto alla cotognata, è più semplice da preparare e presenta una consistenza più morbida e spalmabile.
Preparazione della marmellata di mele cotogne
- Preparazione delle mele: Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Per evitare che anneriscano, immergerle in acqua acidulata con succo di limone.
- Cottura con lo zucchero: Cuocere le mele con lo zucchero e il succo di limone a fuoco medio, mescolando frequentemente, fino a quando la frutta sarà ammorbidita.
- Omogeneizzazione (opzionale): Per una consistenza più cremosa, frullare una parte della marmellata con un passaverdure.
- Invasamento e sterilizzazione: Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Ingredienti della marmellata di mele cotogne
Gli ingredienti principali sono mele cotogne, zucchero e succo di limone. Si possono aggiungere anche aromi come cannella o scorza di limone.
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Consigli per la preparazione della marmellata
- Per una marmellata più densa, utilizzare mele cotogne mature e ricche di pectina.
- Per aromatizzare la marmellata, aggiungere spezie come cannella, chiodi di garofano o zenzero.
- Per una marmellata senza zucchero, utilizzare dolcificanti naturali come sciroppo d'acero o stevia, tenendo presente che la conservazione sarà più breve.
Come gustare la marmellata di mele cotogne
La marmellata di mele cotogne è ideale per la colazione o la merenda, spalmata su pane, fette biscottate o gallette di riso. Si può utilizzare anche per farcire crostate, torte e biscotti, o come accompagnamento a formaggi.
Conservazione della marmellata di mele cotogne
La marmellata di mele cotogne si conserva per diversi mesi se il sottovuoto è stato eseguito correttamente e i vasetti sono conservati in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Differenze Chiave tra Cotognata e Marmellata
| Caratteristica | Cotognata | Marmellata di Mele Cotogne |
|---|---|---|
| Consistenza | Solida e gelatinosa, simile a una caramella. | Morbida e spalmabile, simile a una confettura. |
| Preparazione | Più complessa, con una cottura prolungata e un'asciugatura all'aria. | Più semplice, con una cottura più breve e senza asciugatura. |
| Ingredienti | Mele cotogne, zucchero, acqua e succo di limone (in alcune varianti si aggiungono spezie). | Mele cotogne, zucchero e succo di limone (si possono aggiungere aromi come cannella o scorza di limone). |
| Utilizzo | Gustata da sola, con pane e formaggi, o a pezzettini come caramella. | Spalmata su pane, fette biscottate o gallette di riso, utilizzata per farcire dolci o come accompagnamento a formaggi. |
| Conservazione | Richiede un'asciugatura accurata e una conservazione in luogo fresco e asciutto. | Si conserva a lungo se il sottovuoto è eseguito correttamente. |
| Origini e diffusione | Tipica del sud Italia, ma diffusa anche in altre regioni. | Diffusa in tutto il centro Italia, con riferimenti importanti in Abruzzo, Campania e nelle aree dell'antico regno borbonico. |
Altre Ricette con le Mele Cotogne
Oltre a cotognata e marmellata, le mele cotogne possono essere utilizzate per preparare mostarde, gelatine, torte, crostate e come rimedio naturale contro la stitichezza. La cottura è fondamentale per ammorbidire la polpa e renderle più appetibili.
Confettura di Mele Cotogne con Cannella
Un'alternativa deliziosa è la confettura di mele cotogne arricchita con un tocco di cannella.
- Lavare, sbucciare e tagliare le mele cotogne a cubetti.
- Cuocere la frutta a fuoco moderato con zucchero e cannella per circa 45 minuti, mescolando frequentemente.
- Versare la confettura calda nei vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Marmellata di Mele Cotogne Senza Zucchero
Per chi segue una dieta a basso contenuto di zuccheri, è possibile preparare una marmellata di mele cotogne senza zucchero, utilizzando sciroppo d'acero come dolcificante.
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- Pulire accuratamente le mele cotogne, tagliarle a cubetti senza sbucciarle e cuocerle in acqua fino a quando diventano morbide.
- Passare le mele al passaverdure per ottenere una purea.
- Cuocere la purea con sciroppo d'acero e scorza di limone a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Versare la marmellata calda nei vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Precauzioni nella Preparazione Casalinga di Conserve
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. È importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi di contaminazioni pericolose. La sanificazione dei vasetti è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione del prodotto.
Sanificazione dei vasetti
- Lavare accuratamente i vasetti e i tappi con acqua calda e detersivo.
- Sciacquare abbondantemente con acqua corrente.
- Disporre i vasetti in una pentola capiente con un panno sul fondo per evitare che si rompano durante l'ebollizione.
- Riempire la pentola con acqua fino a coprire completamente i vasetti.
- Portare l'acqua a ebollizione e far bollire per 20 minuti.
- Aggiungere i tappi negli ultimi 10 minuti di bollitura.
- Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i vasetti nell'acqua.
- Scolare i vasetti e farli asciugare completamente a testa in giù su un panno pulito.
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