Cacao e cioccolato, due ingredienti universalmente amati, spesso vengono percepiti come sinonimi. Tuttavia, dietro questa apparente identità, si celano differenze sostanziali che meritano di essere esplorate. Questo articolo si propone di svelare le peculiarità del cacao non dolce, analizzandone le origini, i processi di lavorazione, le diverse tipologie e i molteplici impieghi, sia in ambito culinario che per il benessere.
Dalla Pianta alla Polvere: Il Percorso del Cacao
Il cacao non è semplicemente cioccolato in polvere, ma deriva dai semi della pianta del cacao, Theobroma cacao. Questi semi, simili a fave o grosse mandorle, sono contenuti all'interno delle cabosse, i frutti della pianta. Il processo di trasformazione inizia con la fermentazione dei semi, che dura circa una settimana e serve a ridurre l'amarezza originale e a modificarne il colore in un tono bruno-rossiccio. Successivamente, i semi vengono essiccati e tostati, per poi essere frantumati e macinati, ottenendo così il cacao in polvere. Il cacao in polvere contiene una percentuale minima di burro di cacao, circa il 20%, ma esiste anche il cacao magro, con una quantità inferiore di burro.
Il Cioccolato: Un Composto di Ingredienti
A differenza del cacao, il cioccolato è un prodotto più complesso, ottenuto dalla combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato, si aggiungono latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l'esposizione al calore sono fondamentali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.
Tipologie di Cioccolato: Un'Ampia Gamma di Gusti
Esistono diverse tipologie di cioccolato, classificate in base alla percentuale di cacao presente:
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con una percentuale di nocciole tra il 20% e il 40%.
- Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
- Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.
Cacao Artigianale vs. Industriale: Una Questione di Purezza
Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale, in quanto più puro. Nella produzione industriale, infatti, possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e farine che ne alterano la purezza.
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Cioccolato vs. Cioccolata: Non Confondere i Termini
È importante distinguere tra "cioccolato", che si riferisce al prodotto solido, e "cioccolata", che indica una bevanda a base di cacao.
I Benefici del Cacao non Dolce: Un Tesoro per la Salute
Il cacao, nella sua forma più pura, offre numerosi benefici per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l'umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l'umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
È importante consumare il cacao con moderazione, soprattutto se alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, in quanto un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute. Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.
Variazioni del Cioccolato: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.
Cacao e Cultura: Un Legame Profondo
La storia del cacao e del cioccolato è profondamente radicata in diverse culture. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il "cibo degli dei" dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.
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Il Cacao in Cucina: Versatilità e Creatività
Il cacao non dolce, nelle sue diverse forme, offre un'ampia gamma di possibilità in cucina.
Fave di Cacao: Un Tocco Croccante e Intenso
Le fave di cacao, intere o ridotte in granella (grué), possiedono un gusto intenso, con una forte componente di amaro e acidulo. Possono essere utilizzate per insaporire molti piatti, ad esempio in aggiunta o al posto di granelle di frutta secca negli impasti di paste frolle, biscotti e crumble, oppure per dare un tocco finale croccante a insalate, vellutate o risotti. Il loro gusto si sposa bene con aromi come cannella e vaniglia, ma anche pepe e peperoncino, per aromatizzare creme, infusioni e salse.
Cacao in Polvere: Un Ingrediente Versatile
Il cacao in polvere, ottenuto dalla parte secca rimanente dopo l'estrazione del burro di cacao, è disponibile in due tipologie: amaro (al naturale) e zuccherato. Esiste anche il cacao amaro olandese, che ha subito un processo di alcalinizzazione per renderne il pH più neutro, risultando più scuro, solubile e meno amaro. In passato, il cacao in polvere veniva utilizzato anche come spezia in ricette tradizionali come stufati, stracotti e ripieni. Oggi, può essere utilizzato per preparare dolci, aromatizzare paste fresche, verdure e legumi.
Burro di Cacao: Un Grasso Pregiato
Il burro di cacao è la frazione grassa della massa di cacao, opportunamente raffinata. Utilizzato principalmente per donare al cioccolato la consistenza e la capacità di sciogliersi facilmente in bocca, negli ultimi anni è diventato un ingrediente apprezzato dagli chef al posto di altri grassi. Possiede un gusto neutro, appena aromatico, e un punto di fumo elevato, che lo rende adatto per cotture ad alte temperature.
Il Cioccolato nella Legislazione Italiana
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.
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Cioccolato al Latte: Un Classico Intramontabile
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette.
Cioccolato Amaro: L'Essenza del Cacao
Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
Cioccolato Bianco: Una Delizia Controversa
Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.
Gocce di Cioccolato: Un'Invenzione Americana
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Cioccolato Gianduia: Un Omaggio al Piemonte
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia.