Spesso si sente dire: "Sono intollerante al lievito, ho smesso di mangiare tutto ciò che lo contiene e sono dimagrito/a". Eliminare i prodotti con il lievito significa eliminare pane, pizza, torte e altre leccornie simili. Ma a quale tipo di lievito si è intolleranti? Parlare di “lievito” al singolare, senza distinguere tra i vari tipi, non ha alcun senso. Il lievito si usa per far aumentare di volume gli impasti grazie alla sua capacità di formare gas (anidride carbonica, formula chimica CO2). Non sempre, però, la lievitazione avviene per mezzo di lieviti.
Questo articolo esplora le diverse tipologie di lievito e agenti lievitanti, chiarendo le differenze tra lievitazione chimica, biologica, fisica e meccanica, con un focus particolare sui lieviti chimici e biologici. L'obiettivo è fornire una guida completa per scegliere il lievito più adatto in base al prodotto che si desidera ottenere, sfatando miti e offrendo consigli pratici per un utilizzo ottimale.
Tipi di Lievitazione
La lievitazione è il processo che permette agli impasti di aumentare di volume grazie alla produzione di gas. Esistono diverse tipologie di lievitazione:
- Lievitazione chimica: Utilizza agenti lievitanti che, attraverso reazioni chimiche, rilasciano anidride carbonica (CO2).
- Lievitazione biologica: Sfrutta l'azione di microrganismi che fermentano, come lieviti puri (lievito di birra) o un mix di lieviti e batteri (lievito naturale o pasta madre).
- Lievitazione fisica: Si basa sull'evaporazione dell'acqua presente nell'impasto, senza l'impiego di lievito. Un esempio tipico è la pasta sfoglia, dove il vapore acqueo che si forma in cottura preme tra gli strati, determinandone il sollevamento.
- Lievitazione meccanica: Si ottiene incorporando aria montando l'impasto, come nel pan di Spagna.
Siccome il focus dell’articolo sono i lieviti, non ci soffermeremo sulle 2 tipologie di lievitazione che non ne fanno uso (fisica e meccanica) ma parleremo solo di lieviti chimici e biologici.
Lieviti Chimici (Agenti Lievitanti)
I lieviti chimici, o "agenti lievitanti", sono sostanze che, per effetto del calore, si decompongono liberando anidride carbonica (CO2). Il termine "chimico" non ha un'accezione negativa: indica semplicemente qualcosa fatto di atomi e molecole. Gli agenti lievitanti sono additivi alimentari e possono essere indicati in etichetta con il loro nome esteso e/o il codice E+numero che li identifica.
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I composti più utilizzati a questo scopo sono:
- Bicarbonato di sodio (o carbonato acido di sodio): E500. È il più comune ed è stato il primo agente lievitante ad essere messo in commercio. Non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto. Si usa nelle torte di pasta morbida come la torta margherita. Il bicarbonato di sodio può essere impiegato da solo solamente nei casi in cui nella ricetta siano presenti degli acidi come yogurt, latticello (buttermilch) o purea/succo di frutta.
- Bicarbonato di ammonio: E503. Comunemente chiamato "ammoniaca per dolci". Viene usato soprattutto in biscotti e prodotti di pasticceria caratterizzati da una grande alveolatura o interno cavo, come bignè ed éclair. Negli impasti molto umidi è sconsigliato perché l’ammoniaca tende a disciogliersi nell’acqua lasciando residui sgradevoli. Il carbonato d’ammonio o comunemente chiamato “ammoniaca alimentare” si usa solitamente per biscotteria e per prodotti con una piccola percentuale di umidità. Si attiva con il calore e non necessita di sostanze acide/basiche come per gli agenti lievitanti visti in precedenza.
Gli agenti lievitanti sono solitamente commercializzati in miscela con altri composti: acidi e sali che migliorano il rilascio di CO2, amido di mais (serve per assorbire l’umidità), aromi (ad esempio vanillina). Le miscele lievitanti sono chiamate "baking powder" o, più semplicemente, "baking".
Un composto impiegato in combinazione con il bicarbonato di sodio è il cremor tartaro (bitartrato di potassio o tartrato acido di potassio, E336), un sale di potassio dell’acido tartarico. È un sottoprodotto del processo di vinificazione, e proprio per questa sua origine spesso viene descritto come “lievito naturale”. Il cremortartaro è un prodotto naturale, solitamente ricavato dall’uva: reagisce con il bicarbonato di sodio e questo mix forma una buona polvere lievitante.
Esistono diverse tipologie di lievito chimico:
- (cremor tartaro+bicarbonato di sodio). Ha azione lievitante istantanea a contatto con liquidi.
- (pirofosfato di sodio+bicarbonato di sodio). Ha azione lievitante lenta poichè provocata soltanto dal calore durante la cottura.
- (fosfato dicalcico, solfato di sodio, bicarbonato).
Lievito di Birra
Può essere in forma compressa (“cubetto”) o secco (come nella foto). In entrambi i casi è costituito da cellule vive di Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo che appartiene al regno dei funghi. Il nome deriva dalle parole greche saccharon = zucchero e myces = fungo, mentre cerevisiae è una parola latina che significa “della birra”. Infatti viene utilizzato anche per la produzione di questa bevanda, oltre che per preparare pane e dolci. Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
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A differenza dei lieviti chimici, che agiscono in modo istantaneo, il lievito di birra necessita di qualche ora per agire. Questo perché le cellule del lievito devono avere il tempo necessario per trasformare lo zucchero (sia aggiunto che derivante dall’amido della farina) in anidride carbonica ed etanolo (che poi evapora durante la cottura). Il processo si chiama fermentazione e serve ai microrganismi per ricavare energia.
Esistono vari tipi di lievito di birra in commercio.
- fresco, il cosiddetto lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti.
- Lievito di birra essiccato: è un lievito inattivo e secco, prodotto attraverso la coltivazione del fungo Saccharomyces cerevisiae. Viene utilizzato principalmente per lievitare impasti per il pane e la pizza.
Per utilizzare il lievito di birra essiccato, è necessario riattivarlo con acqua a 25°C e solo dopo aver creato delle bolle sulla superficie, viene utilizzato. Il variare della porzione di lievito usata varia anche la lievitazione e i suoi tempi.
Per la proporzione tra lievito di birra fresco e quello in polvere, calcola 1/3 del peso del fresco per l’utilizzo di quello disidratato: 7 g al posto di 25 g.
Lievito Naturale (Pasta Madre)
Attualmente viene anche chiamato lievito madre (o in inglese “sourdough“). È un impasto di farina e acqua in cui sono presenti diversi generi e specie di lieviti (tra cui può esserci anche il Saccharomyces cerevisiae) e batteri (soprattutto lattici). Come prodotti della fermentazione, oltre a etanolo e CO2, si formano acidi organici (come l’acido lattico), insieme ad altri composti derivanti dal metabolismo microbico che contribuiscono ad arricchire il sapore e a conferire una maggiore conservabilità ai prodotti realizzati con il lievito naturale. Il lievito madre è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Può contenere una grande varietà di batteri e lieviti, che gli conferiscono un sapore caratteristico. Il lievito madre viene utilizzato soprattutto per la preparazione di pane e altri prodotti da forno.
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Prima della nascita del lievito di birra, era la pasta madre a permettere la lievitazione di pane e affini. Si prepara molto semplicemente, impastando acqua e farina e lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente. In seguito si aggiungeranno per 3-4 giorni altra acqua e farina finché la massa non comincerà a gonfiare, emanando un odore acidulo.
Il lievito naturale si presenta come un panetto di impasto, che può essere mantenuto legato, oppure in un vaso o anche immerso in acqua. Esiste una variante fluida, il cosiddetto licoli (lievito in coltura liquida), più semplice da gestire in ambito casalingo. Chiunque può auto-prodursi il proprio lievito naturale: basta impastare acqua e farina e poi fare una serie di “rinfreschi” (aggiunte di acqua e farina) per alcune settimane. In questo modo la flora microbica naturalmente presente nella farina e nell’aria si seleziona spontaneamente fino ad arrivare all’equilibrio (lievito “maturo”). Nella fase iniziale è possibile aggiungere prodotti già ricchi di lieviti e batteri (frutta, yogurt) oppure starter, cioè colture selezionate di microrganismi. Il lievito naturale maturo deve poi essere costantemente rinfrescato.
La lievitazione con lievito naturale richiede tempi molto più lunghi (anche più di 24 ore!) e maggiori accortezze rispetto al lievito di birra. Il risultato, però, ripaga la fatica. Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
I vantaggi rispetto al lievito di birra sono molti: ne guadagnano sapore e conservabilità; inoltre si assorbono meglio i nutrienti dei cereali e si riducono notevolmente i fitati che, contenuti nelle granaglie integrali, sono capaci di sottrarre minerali all’organismo. La pasta madre è poi in grado di valorizzare perfino farine di qualità mediocre.
Ci sono in commercio diversi tipi di lievito madre secco: alcuni hanno bisogno di qualche grammo di lievito di birra come starter ed altri partono senza aggiungere nulla.
Quando Usare il Lievito Chimico e Quando Usare il Bicarbonato di Sodio
La scelta tra lievito chimico e bicarbonato di sodio è legata alla natura chimica della ricetta e agli effetti desiderati sul prodotto finito.
Il lievito chimico è ideale per dolci come torte alte e morbidissime, muffin al cioccolato e biscotti di burro, dove si desidera una lievitazione uniforme e un sapore neutro. Essendo pre-miscelato, agisce efficacemente senza necessità di altri acidi nella ricetta, rilasciando anidride carbonica in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente e una durante la cottura in forno.
Il bicarbonato di sodio è efficace in ricette come pancakes o plum cake, torte al cioccolato, dove reagisce con un ingrediente acido (yogurt, succo di limone, melassa o cioccolato) per produrre anidride carbonica, favorendo una lievitazione rapida e contribuendo a una texture ariosa e soffice. La reazione chimica che ne deriva contribuisce non solo alla lievitazione, ma anche alla colorazione dorata e alla texture desiderata.
Errori Comuni e Come Evitarli
In pasticceria, l'equilibrio rigoroso di ingredienti e quantità fa la differenza sul risultato finale. Ecco alcuni errori comuni nell'uso di lievito chimico e bicarbonato di sodio:
- Eccesso di lievito chimico o bicarbonato di sodio: Può portare a un sapore sgradevole e a una struttura irregolare del dolce. È essenziale attenersi alle proporzioni indicate nella ricetta.
- Mancata attivazione del bicarbonato di sodio: A differenza del lievito chimico, il bicarbonato di sodio necessita di un ingrediente acido per funzionare correttamente.
- Mancato rispetto dei tempi di lavorazione: Dopo l'aggiunta del lievito chimico o del bicarbonato, è importante lavorare l'impasto rapidamente e cuocerlo subito per massimizzare l'effetto lievitante.
- Conservazione errata: Lievito chimico e bicarbonato di sodio possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi. Conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e assicurarsi che i contenitori siano ben chiusi.
- Uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato di sodio: Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili. La scelta deve essere fatta in base agli altri ingredienti della ricetta e al risultato desiderato.
- Non utilizzare agenti lievitanti di alta qualità
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