Introduzione
Il lievito madre, un ingrediente fondamentale nella panificazione naturale, è un impasto vivo di farina e acqua fermentate. La sua creazione e gestione possono sembrare complesse, ma con la giusta guida e un po' di pazienza, è possibile ottenere un lievito madre sano e attivo, capace di donare al pane un sapore e una fragranza unici. In questo articolo, ispirato ai consigli di Davide Longoni, esploreremo un tutorial dettagliato per creare il tuo lievito madre da zero, partendo dall'avvio della fermentazione fino al primo test di panificazione.
Avvio della Fermentazione (Giorno 1)
Il primo passo per creare il lievito madre è avviare la fermentazione. Questo processo si basa sulla semplice miscela di farina e acqua, che, in un ambiente favorevole, inizieranno a fermentare grazie ai microorganismi presenti naturalmente nella farina e nell'aria.
Ingredienti:
- 30gr di farina integrale (preferibilmente biologica e italiana)
- 30gr di acqua del rubinetto
Procedimento:
- Miscelare accuratamente la farina e l'acqua in un recipiente fino ad ottenere una pastella omogenea.
- Trasferire la pastella in un vasetto di vetro pulito.
- Coprire il vasetto con una garza, fissandola con un elastico o un nastro, per permettere la circolazione dell'aria e proteggere l'impasto da contaminazioni esterne.
- Lasciare il vasetto a temperatura ambiente in cucina (minimo 20°C), possibilmente vicino a frutta matura, che può favorire l'avvio della fermentazione. È fondamentale non aggiungere nient'altro oltre ad acqua e farina.
Dopo circa 48 ore, dovrebbero comparire delle piccole bollicine sulla superficie della pastella, segno che la fermentazione è attiva.
Primo Rinfresco (Giorno 3)
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per nutrire il lievito madre e mantenerlo attivo. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua all'impasto esistente, fornendo così nuovo nutrimento ai microorganismi responsabili della fermentazione.
Ingredienti:
- 30gr della pastella fermentata
- 30gr di acqua
- 30gr di farina integrale
Procedimento:
- In un recipiente pulito, inserire 30gr della pastella fermentata.
- Aggiungere 30gr di acqua e 30gr di farina integrale.
- Mescolare accuratamente con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferire nuovamente l'impasto nello stesso vasetto di vetro, coprendolo sempre con la garza.
- Mantenere il vasetto a temperatura ambiente e controllare che il volume raddoppi nel giro di qualche ora.
Rinfreschi di Mantenimento (Dal Giorno 3 al Giorno 10)
Dopo il primo rinfresco, è necessario continuare a nutrire il lievito madre regolarmente per mantenerlo attivo e vitale.
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Procedimento:
- Ripetere il rinfresco descritto in precedenza ogni 24 ore, utilizzando sempre le stesse proporzioni (30gr di pastella, 30gr di acqua, 30gr di farina integrale).
- Continuare con i rinfreschi quotidiani per un totale di 7 giorni (dal giorno 3 al giorno 10).
- L'esubero di lievito che si elimina prima di ogni rinfresco può essere scartato, in quanto è troppo acido per essere utilizzato in questa fase.
Trasferimento in Frigo e Rinfreschi Classici (Dal Giorno 10 al Giorno 20)
Dal giorno 10, il lievito madre può essere trasferito in frigorifero per rallentare la sua attività e ridurre la frequenza dei rinfreschi.
Procedimento:
- Dopo il raddoppio post-rinfresco, mettere il vasetto di vetro in frigorifero.
- Eseguire il rinfresco con rapporto 1:1:1 (una parte di lievito madre, una di farina, una di acqua) ogni 48 ore circa.
- Prima di rinfrescare, riportare il lievito madre a temperatura ambiente.
- Pesare il lievito madre ad ogni rinfresco per garantire le giuste proporzioni.
- L'esubero di lievito può essere riutilizzato per preparare prodotti non lievitati, come crackers o piadine.
Primo Test di Panificazione (Giorno 21)
Dopo circa tre settimane dalla creazione, il lievito madre dovrebbe essere sufficientemente maturo per essere utilizzato nella panificazione.
Procedimento:
- Il giorno 21, eseguire il solito rinfresco in vista del primo test di panificazione.
- Lasciare il lievito madre a temperatura ambiente e controllare che raddoppi nel giro di 3 ore.
- Prelevare la quantità necessaria per l'impasto e procedere con la preparazione del pane.
- Per il primo test, si consiglia di utilizzare una ricetta semplice, come un pane 100% integrale con lievito madre 100% integrale.
Consigli aggiuntivi per un lievito madre perfetto
- Utilizzare farine di qualità: La scelta della farina è fondamentale per la buona riuscita del lievito madre. Si consiglia di utilizzare farine integrali biologiche e macinate a pietra, che contengono più nutrienti e favoriscono la fermentazione.
- Controllare la temperatura: La temperatura è un fattore determinante per l'attività del lievito madre. La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 20°C e i 25°C.
- Osservare e ascoltare il lievito madre: Il lievito madre è un organismo vivo e in continua evoluzione. È importante osservare il suo aspetto, il suo profumo e la sua consistenza per capire se è in salute e se è pronto per essere utilizzato.
- Pazienza e costanza: La creazione e la gestione del lievito madre richiedono pazienza e costanza. Non scoraggiarsi se i primi risultati non sono perfetti, ma continuare a sperimentare e ad affinare la tecnica.
- Non avere fretta: Il tempo è un fattore fondamentale nella panificazione con lievito madre. Lasciare all'impasto il tempo necessario per lievitare e maturare, senza accelerare i processi.
- Sperimentare: Una volta acquisita una certa familiarità con il lievito madre, non aver paura di sperimentare con diverse farine, diverse idratazioni e diverse tecniche di impasto.
Pane di Campagna con Lievito Madre: la ricetta di Davide Longoni
Davide Longoni, maestro panificatore, condivide i segreti per realizzare un pane di campagna perfetto con il lievito madre. La sua ricetta si basa sull'utilizzo di farine poco raffinate e su una lavorazione delicata dell'impasto, per preservare le caratteristiche organolettiche del grano e ottenere un pane rustico dal profumo intenso.
Ingredienti:
- Lievito madre in crema rinfrescato
- Farina di tipo 2
- Farina di segale
- Acqua
- Sale
Procedimento:
- Rinfrescare il lievito madre in crema e aspettare 4 ore prima di utilizzarlo.
- In una ciotola capiente, mescolare il lievito madre con l'acqua fino a sciogliere eventuali residui.
- Aggiungere la farina di tipo 2 e la farina di segale e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, ma non ancora liscio.
- Lasciare riposare per un'ora (autolisi).
- Dopo un'ora, riprendere l'impasto e aggiungere il sale, schiacciandolo con i polpastrelli per farlo sciogliere.
- Sollevare delicatamente uno dei lembi esterni della pasta e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola e continuare a fare questa operazione fino a che l'acqua non sarà assorbita e l'impasto non si attaccherà più alle mani.
- Spolverizzare una spianatoia con un velo di farina e trasferire l'impasto sulla spianatoia.
- Ripetere le pieghe fino a che l'impasto non prenderà forza.
- Rifinire l'impasto, aggiungere poca farina e dare velocemente un paio di pieghe.
- Passare alla pirlatura (dare una forma sferica all'impasto).
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con un panno da cucina e lasciarlo lievitare per 3 ore ad una temperatura di 26-28°.
- Durante le 3 ore di lievitazione, effettuare delle pieghe ogni mezz'ora per dare forza all'impasto.
- Dopo le 3 ore, l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
- Spolverizzare nuovamente la spianatoia, capovolgere la ciotola e con le mani accompagnare la discesa della pasta.
- Senza lavorare troppo l'impasto, formare due sfere e lasciarle riposare per 15 minuti.
- Prendere due cestini da lievitazione, spolverizzarli bene con la farina e adagiarvi le sfere di impasto.
- Coprire con un panno e lasciare maturare l'impasto dai 30 minuti alle due ore, in base alla temperatura.
- Riporre in frigorifero per 15 ore.
- Accendere il forno circa mezz'ora prima scaldandolo ad una temperatura di 230° e posizionando al centro una pietra refrattaria e sul fondo una ciotolina con dell'acqua.
- Riprendere il pane dal frigo e capovolgerlo sulla pietra.
- Accarezzarlo per togliere la farina in eccesso e con una lametta fare un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45°.
- Cuocere per 30 minuti, poi togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.
Lievito Madre in Crema: un'alternativa pratica
Davide Longoni suggerisce anche l'utilizzo del lievito madre in crema, una variante più pratica e versatile del lievito madre tradizionale. Il lievito madre in crema è più facile da rinfrescare e si adatta sia alla panificazione che alla preparazione di focacce e altri prodotti da forno.
Procedimento per creare il lievito madre in crema:## Giorno 1:
- Ingredienti: 50 gr farina di segale integrale; 50 gr di acqua a 35°
- Procedimento: unite acqua e farina e mescolate aiutandovi con una forchetta fino ad ottenere un impasto grezzo ma omogeneo. Controllate la temperatura del composto a fine procedimento, deve essere 35°. Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.
Dal Giorno 3 al Giorno 7:
- Ingredienti: 50 gr del composto che avete già creato; 50 gr di farina di grano tenero di media forza; 50 gr di acqua a 30°.
- Procedimento: pesate 50 gr del composto che avete impastato 48 ore prima, 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Mescolate e lasciate a temperatura ambiente, il tutto coperto da un tovagliolo o da una garza. Ripetete questo procedimento, con le stesse dosi, dal 3° al 7° giorno, tutti i giorni (effettuando dunque un RINFRESCO giornalmente).
Al termine di questo periodo la vostra pasta madre in crema dovrebbe essere pronta, raddoppiata nel suo volume e con delle belle bolle che denotano attività fermentativa.
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Rinfreschi per il Lievito Madre in Crema:
- Rapporto 1 a 1: una parte di pasta madre, una di farina e una d’acqua (stessa quantità di madre, farina e acqua). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Temperatura finale del rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 3-4 ore. È il rinfresco più semplice, da fare 3-4 ore prima di panificare. Consigliato ai principianti.
- Rapporto 1 a 2: una parte di pasta madre, due di farina, due di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 6-8 ore. Si usa questo rinfresco per abbassare l’acidità e per aumentare la quantità di pasta madre disponibile (es: 10 gr di madre, 20 gr di farina, 20 gr di acqua).
- Rapporto 1 a 5: una parte di pasta madre, cinque di farina, cinque di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 12-15 ore. Come il precedente si usa per abbassare l’acidità e per aumentare la pasta madre disponibile (es 10 gr di madre, 50 di farina, 50 di acqua)
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