La gastronomia, come la storia, è un flusso continuo di tradizioni, innovazioni e contaminazioni. Un viaggio nel tempo e nello spazio, dove i sapori si incontrano, si mescolano e si trasformano, dando vita a nuove identità culinarie. Un esempio emblematico di questa evoluzione è la scena gastronomica torinese, un crocevia di influenze che spaziano dalla tradizione contadina piemontese alle più moderne tendenze internazionali.
Torino: Un Mosaico di Sapori
La Torino del cibo è strettamente connessa al Piemonte del cibo. La sua cultura gastronomica riflette l'immagine della buona tavola piemontese, ovvero, una miscela complessa che accorpa la cucina contadina e quella del popolo, la cucina reale e quella nobile e borghese, la cucina delle migrazioni italiane (toscane, venete, del sud Italia) e di quelle straniere (dalla cinese alla palestinese). La cucina torinese è un mix di tutto questo. Un melting pot culinario molto radicato, fedele alle sue origini, ma capace di adattarsi a “nuovi” prodotti (pesci, frutta e verdura, spezie) che negli anni hanno iniziato a scrivere una differente identità locale in grado di andare oltre la diffidenza che da sempre caratterizza la sua gente.
Come scrivono Sarah Scarpone, Federica Giuliani e Giorgio Pugnetti nel libro "Dalla bagna càuda al sushi", la Torino gastronomica è un viaggio nel tempo tra tradizione e integrazione, alla scoperta di un’identità colma di sfaccettature. Ci sono piatti che hanno scritto la storia della cucina piemontese e torinese, ce ne sono altri che raccontano di una Torino fortemente contemporanea, che guarda al futuro senza dimenticare il passato. È quella di portate (della tradizione o meno) che hanno scritto la storia della Torino di oggi e che rappresentano un nuovo riferimento della cucina locale.
Radici Piemontesi: La Bagna Cauda e Oltre
Impossibile parlare di Torino senza menzionare i suoi piatti iconici, simboli di una tradizione culinaria secolare. La bagna cauda, ad esempio, è un vero e proprio rito conviviale, un'immersione nel cuore della cultura piemontese. Ma la cucina torinese non è solo bagna cauda.
La famiglia Alciati è una di quelle che ha scritto la storia della cucina piemontese. Tutto cominciò a Costigliole d’Asti con Guido Alciati e Lidia Vanzino (oggi erede della cucina di quel tempo è Ugo Alciati che, con il fratello Piero, gestisce il Guido Ristorante nella Tenuta di Fontanafredda). Ma i celebri agnolotti di Lidia (serviti anche al tovagliolo, cioè senza condimento) si possono gustare anche da Eataly Lingotto all’interno del locale che ha preso il nome di Giù da Guido. Un piatto icona trasportato in città, che nasce da una ricetta della tradizione, ma è in costante evoluzione. Le varianti di questo piatto sono infinite perché, essendo di recupero, ognuno, soprattutto in passato, li realizzava con quanto non doveva sprecare. La nonna di Ugo Alciati tolse il cavolo dal ripieno e lo sostituì con la scarola, gli spinaci e poi con variazioni di carne.
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Un altro esempio è l'iconico antipasto proposto da Claudio Vicina nel ristorante di famiglia che si trova all’interno di Green Pea. Era l’estate del 2002 quando lo chef stellato, in occasione del trasferimento del ristorante da Borgofranco d’Ivrea all’Hotel Boston di Torino, decise di creare un piatto evocativo e di impatto in grado di raccontare la realtà di Casa Vicina al nuovo pubblico del capoluogo piemontese. La bagna càuda da bere è prima di tutto una dedica a uno dei piatti iconici del Piemonte e di Torino, con un rimando alle Olimpiadi Invernali del 2006: da qui la scelta di utilizzare cinque verdure (peperone rosso, zucchina, carota, cavolfiore e barbabietola) precedentemente frullate e disposte in strati per simboleggiare i cinque anelli olimpici. Servita in un bicchiere da Martini (altra connessione alla città), la cagna càoda da bere è molto più digeribile e leggera della versione originale. In questo caso l’acciuga non viene soffritta, ma solo sciolta, a temperature non elevate con olio EVO, ottenendo così un ragù freddo. Inoltre, l’aglio viene bollito tre volte e successivamente trasformato in purea.
Marco Sacco prepara una carbonara nel suo Piccolo Lago di Verbania (due stelle Michelin), ed è un altro piatto mutuato da un’altra zona del Piemonte, come il Costardi’s Condensed o i plin di Lidia Alciati, trapiantato anche a Torino. Si tratta di una carbonara che qui abbandona lo spaghetto secco e il guanciale romano per trasformarsi in un piatto di pasta fresca piemontese (tagliolino) preparata con un’emulsione di burro di montagna della Val Formazza e acqua di cottura, a cui si aggiunge il prosciutto della Val Vigezzo tagliato al coltello e lasciato in mantecatura. Al tavolo il piatto si completa spezzando il prosciutto disidratato, una cialda al latte, aggiungendo pepe nero e versando sopra ai tagliolini l’uovo amalgamato a grana padano, tuorlo, gin e crema di latte.
I fratelli vercellesi Christian e Manuel Costardi, da sempre riconosciuti come gli indiscussi re del risotto italiano, sono arrivati a Torino da poco portando (inevitabilmente) da Scatto la loro identità.
Davide Scabin preparava il Cyber Egg nel suo Combal, ma chissà che non torni in carta anche all’interno del Ristorante Carignano dove da qualche mese lo chef torinese ha cominciato a lavorare. Il Cyber Egg è nato nel 1997, quando Scabin ha deciso di provare a migliorare la perfezione di un guscio d’uovo. Racconta Paolo Marchi sul sito Identità Golose: «Si tratta in sostanza di un raviolo di plastica e non di pasta, qualcosa di mai visto e mai mangiato con quel ripieno di caviale e tuorlo. E il bisturi per fare una minuscola incisione e poi succhiare tutto in un colpo solo.
Anche se Torino non ha il mare, il fritto di pesce è diventato un must in città e lo si deve solo a Beppe Gallina. In quel di Porta Palazzo e, da qualche mese anche in San Salvario, il fritto di Gallina è da sempre la portata più ordinata e fotografata di questa pescheria con cucina che in città ha fatto storia. Leggero, salato al punto giusto, preparato in porzioni numerate per essere fritto in un olio sempre perfetto.
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Federico Zanasi propone all’interno di Condividere, il ristorante voluto da Lavazza e realizzato con la collaborazione di Ferran Adrià, un omaggio al fotografo e gastronomo torinese scomparso nel 2017: un piatto che abbina il gelato al parmigiano, una delle ricette più famose di Ferran Adrià, con il sapore agrodolce dell’idromiele. Ma potremmo citare anche il gofri di farinata (qui la farinata di ceci assume la forma tipica dei gofri, cibo di strada piemontese nato nell’Ottocento e ispirato ai waffles francesi) o la brioche modenese, originale reinterpretazione della tigella, tipica focaccina e street food della tradizione modenese.
Se escludiamo i piatti rappresentativi della storia del Ristorante Del Cambio, possiamo dire che l’insalata piemontese sia uno dei piatti signature di Matteo Baronetto. Nasce come un dipinto e ben si colloca in un luogo vocato all’arte come è questa insegna che si trova nel cuore della Torino più aulica.
La panna cotta delle Antiche Sere è la migliore servita in città. Il suo segreto è la consistenza e, ovviamente, il gusto. Dolce di una semplicità disarmante, fa parte della tradizione piemontese, ma non è facile trovarne una versione comme il faut. Christian Mandura ama lavorare per concentrazione nella sua cucina stellata con il vegetale al centro. Le ricette della tradizione italiana qui vengono rivisitate ed esaltate nei profumi e nei sapori. In realtà sono numerosi i piatti che segnano la storia di questo locale torinese guidato dalla famiglia Vannelli. Tutte portate che stupiscono per la semplicità di gusti e consistenze, ma che restano nell’immaginario collettivo dei clienti da generazioni.
Marcello Trentini, conosciuto a tutti come il Mago, ha compiuto vent’anni proprio nel 2023. E in questi anni di piatti che hanno raccontato la sua storia di chef fortemente legato alla città, ma con uno sguardo internazionale nato in tempi non sospetti, ce ne sono molti. Basti pensare al carciofo, foie gras e fave di cacao del 2018 o al risotto Torino-Milano del 2012. Io ho scelto lo spaghetto pane, burro e acciughe ideato nel 2007, che si collega all’infanzia dello chef. Quando pensò di inserire in carta un piatto di pasta (di semola e non all’uovo della tradizione piemontese) Trentini ritornò indietro con la memoria al piatto veloce che preparava in casa con il padre quando era piccolo.
I tajarin all’uovo con burro di montagna e parmigiano delle vacche bianche modenesi sono un must del Vintage 1997, il locale guidato da Umberto Chiodi Latini.
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Antonino Cannavacciuolo e lo chef Emin Haziri propongono nel bistrot (stellato) torinese un tonno vitellato, un omaggio alla tradizione locale, ma anche alle origini partenopee dello chef che, ormai piemontese d’adozione, ha nel mare il suo DNA.
Christian Milone prepara una versione del vitello tonnato a Pinerolo o da Madama Piola in centro città. Piatto signature su cui lo chef ha iniziato a lavorare dal 2006, percorre due filoni di studio: la tecnica di cottura e la salsa. Il risultato? Una carne molto rosa cotta a 54 gradi nel forno, sospesa, solo con sale e pepe; una salsa che parte dall’antica ricetta senza maionese ed è ricca di uova sode, capperi, cucunci di cappero, tonno, aceto di vino bianco. La salsa risulta fresca e corposa, con un’acidità che viene bilanciata da un caramello al peperoncino. Ma per lo chef della Val Chisone è importante anche l’assaggio: ecco perché il vitello tonnato non viene servito alla francese con le fette accavallate e la salsa a parte, ma chiuso quasi come fosse una pasta ripiena con la giusta dose di salsa per ogni boccone.
L'Apertura al Mondo: Il Sushi e Altre Influenze
Ma Torino è anche una città in continua evoluzione, aperta alle influenze esterne e capace di reinterpretare le tradizioni in chiave moderna. L'arrivo del sushi, ad esempio, ha segnato una svolta nella scena gastronomica torinese, aprendo la strada a nuove sperimentazioni e contaminazioni.
Il libro "Dalla bagna càuda al sushi" esplora le gastronomie torinesi, raccontandone i percorsi, ricercandone le origini e le caratterizzazioni, scoprendo le tradizioni e i piatti preferiti di alcuni illustri cittadini. Federica Giuliani arricchisce il libro di nuovi sapori e colori, raccontando, attraverso i flussi migratori, una Torino che sempre più si apre alla cucina internazionale, dall’Oriente al Sud America.
Obicà Mozzarella Bar è il Gruppo portavoce dell’autenticità e della genuinità dei migliori prodotti italiani nel mondo e conta, a oggi, 24 ristoranti tra Italia ed estero, dall’atmosfera cosmopolita e conviviale. Da Milano a Palermo, da New York a Tokyo, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è l’orgoglioso emblema che in ogni parte è percepito come “italianissimo” : come orgogliosa é Torino di ospitare questa gustosissima realtà e dove la famiglia Scudieri ha deciso di investire nell’apertura del secondo bar gastronomico del Nord Italia: piace tanto agli stranieri, in lenta scoperta ( ancora?) da parte dei torinesi. Al nuovo menu, chiamato “Summer Delights” , si affiancano gli “Anniversary Special”, che omaggiano le specialità e i produttori che hanno fatto la storia di Obicà negli ultimi vent’anni. Fino agli inizi di giugno, la protagonista è la Figliata di Latte di Bufala con Bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana DOP ( goduria consigliata) sia come piatto singolo sia abbinata a vari piattini, come, ad esempio, i Crostini con Pacchetelle di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e Origano Fresco o la Caponata Siciliana e il Pesto di Pomodori Secchi. Da metà giugno ad agosto, sarà invece disponibile uno speciale menù campano in collaborazione con Gentile, che propone la pregiata pasta di Gragnano IGP e altri prodotti della tradizione campana.
Nomadismo Gastronomico: Un Viaggio Attraverso le Culture
L'idea di contaminazione e viaggio culinario è ben rappresentata dal menu "Susci Nomade" dello chef Moreno Cedroni al Clandestino Susci Bar di Portonovo. Ispirandosi a otto popoli nomadi del mondo, Cedroni crea un percorso di gusto che fonde sapori, tecniche e storia di culture diverse.
«Dai ghiacci dell’Artico alle acque tropicali del Sud-Est Asiatico, dai deserti del Medio Oriente alle foreste sudamericane, il menu Susci Nomade racconta l’incontro tra culture e ingredienti in continua evoluzione, celebrando l’arte dell’adattamento e della trasformazione. Il nomadismo, quindi, non è solo spostamenti, ma anche legami, che vengono a loro volta impreziositi da scoperte, contaminazioni e nuove abitudini.
Ecco alcuni esempi dei piatti del menu "Susci Nomade":
- Guaranì: Caipirinha con idromele di mais.
- Bajau: Ricciola, salsa al curry e germogli di bambù, patata dolce, ananas, basilico thailandese, critmo marino e alga fritta.
- Inuit: Ventresca di tonno cruda, insalata Iceberg con maionese al wasabi, dadini di renna e lampone, gel di ponzu.
- Yaghan: Moro oceanico, cozze, mirtilli, limone candito e alga Kombu.
- Gitani: Paella con crostacei e molluschi, masala, cicoria e Kalanchoe.
- Sámi: Baccalà con salsa di levistico, acetosa, ortica, alga Codium.
- Ainu: Gelato all’elicriso, yogurt al pino, frutti rossi, pan di spagna, granita al gin tonic, lattuga di mare sciroppata.
- Beduini: Cioccolato, datteri, cardamomo, the alla menta.