La cottura allo spiedo è una pratica culinaria antica e affascinante, capace di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore e tradizione. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questa tecnica, offrendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere risultati eccellenti, sia per i principianti che per i cuochi più esperti.
Origini e Principi Fondamentali
La cottura allo spiedo è probabilmente uno dei metodi di cottura più antichi. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto per arrostire grossi pezzi di carne o, talvolta, animali interi. In sostanza, la carne viene infilata in uno spiedo e posta lentamente a ruotare sul fuoco vivo. Il calore raggiunge l’alimento per irraggiamento, ovvero senza che vi sia contatto diretto tra cibo e fonte di calore.
Il vantaggio della cottura allo spiedo sta nel sapore delle carni, che viene incredibilmente esaltato, e dalla possibilità di controllare la cottura e di modificare la temperatura man mano che l’alimento si cuoce.
Il "Manuale dello Spiedo" di R.Zeta: Una Guida Completa
R.Zeta, con la sua lunga tradizione nel mondo della cucina alla brace, ha deciso di condividere la propria esperienza e competenza con gli autori de "Il Manuale dello Spiedo". Questo libro rappresenta una vera e propria guida per chi vuole perfezionare la propria arte culinaria e scoprire nuovi sapori grazie a questa tecnica di cottura.
"Il Manuale dello Spiedo" si distingue per la sua ricchezza di informazioni e la capacità di fornire indicazioni pratiche e concrete per chi vuole cimentarsi nella cottura allo spiedo, sia che si tratti di principianti, sia di esperti. Il manuale riflette questa esperienza, offrendo consigli testati sul campo sulla scelta delle attrezzature in base alle esigenze.
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Ricette e Consigli Pratici
Il manuale include 20 ricette originali: un vero e proprio tesoro per chi vuole esplorare nuove combinazioni di sapori e tecniche di cottura. Le ricette, sviluppate in collaborazione con esperti del settore, coprono una vasta gamma di piatti, che vanno dai classici della tradizione trevigiana e molte altre regioni. La ricetta dello spiedo d'alta marca: tecniche e trucchi del mestiere per ottenere una cottura perfetta, dalla scelta degli ingredienti, la loro preparazione e ovviamente la loro cottura. Le ricette e i consigli sono scritti in modo chiaro e accessibile e con molte didascalie e immagini, perfetti per chiunque voglia migliorare le proprie abilità o sperimentare nuove preparazioni.
L'Aspetto Conviviale dello Spiedo
Uno degli aspetti più affascinanti della cottura allo spiedo è la sua natura conviviale. "Il Manuale dello Spiedo" è perfetto per chi ama organizzare cene all'aperto, barbecue o eventi in famiglia. Con le ricette del manuale, potrai preparare piatti che lasceranno i tuoi ospiti senza parole, garantendo una cottura professionale e gustosa. Sia che tu stia preparando un arrosto di maiale, un pollo allo spiedo o anche delle verdure di contorno, il Manuale dello Spiedo fornisce tutti gli strumenti necessari per farlo al meglio, con un tocco di originalità.
Attrezzature e Tecniche di Cottura
Oggi esistono varie tipologie di spiedo: elettrici, a gas, a raggi infrarossi, oltre che quelli alimentati con la classica legna o carbonella. Gli spiedi possono essere orizzontali, con la fonte di calore posta al di sotto dell’alimento, o verticali, dove la fonte di calore è a lato, particolarmente pratici perché meno ingombranti.
Cottura Asciutta e Gestione dei Grassi
Diversamente dal forno, dove è inevitabile che vi sia un accumulo di vapore, e quindi di umidità, sullo spiedo la carne cuoce in modo completamente asciutto. Il grasso contenuto nell’alimento pian piano si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda generalmente posta alla base dello spiedo. Per evitare che la carne indurisca è necessario tenerla costantemente unta e spesso, e a tal fine, vengono utilizzati proprio i liquidi raccolti.
Consigli Utili per una Cottura Ottimale
- Per ottenere una cottura allo spiedo ottimale, iniziare disponendo le carni molto vicine alla fonte di calore.
- Non appena iniziano a colorirsi, arretrare lo spiedo.
- Salare a metà cottura.
- Per cuocere l’uccellame, avvolgere gli uccelli in barde di lardo e dare un colpo di fuoco a fine cottura.
- Per rendere più croccante la cotenna del maiale, bagnarla a fine cottura con della birra, e terminare la cottura alzando il calore.
La Cottura allo Spiedo in Casa
Stai organizzando un barbeque e vuoi stupire i tuoi invitati preparando della carne allo spiedo? Dovendo procedere alla loro cottura a casa, con spiedi non professionali, è ovvio che non arrostirai grossi pezzi di carne che richiederebbero, oltre che spiedi adeguati, ben altri tempi per cuocere.
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Errori Comuni e Come Evitarli
Nella cottura allo spiedo la carne è direttamente esposta al calore della fiamma, e per questo motivo rischia di seccarsi (anche per il fato che tutto il grasso tende a colare via). Per ovviare a questo problema, è utile porre sotto la carne una leccarda in modo che tutti i succhi persi dalla carne vi si raccolgano.
Sembra un consiglio scontato, ma molti a volte non ci pensano: gli spiedi misti si possono fare, ma non mescolando la carne a caso, altrimenti potremmo ritrovarci con pezzi semi crudi e pezzi stracotti.
Spiedi Misti: Un'Arte da Padroneggiare
Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi. La sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio, uccello.
La Tradizione dello Spiedo Bresciano
La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro / acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte. Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezzora, il girarrosto su cui sta cuocendo il nostro spiedo bresciano viene continuamente alimentato con braci vive mentre la carne viene “unta” dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari di 45 minuti fino al termine della cottura. A circa 1 ora dall’inizio della cottura, avviene la prima ed unica salatura dello spiedo, con abbondante sale fino.
Man mano che il burro si riversa sullo spiedo, cade sul fondo del girarrosto e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Quando lo spiedo appare abbastanza cotto ed asciutto, la ricetta dello spiedo bresciano dice che ci si può preparare per servirlo in tavola, avendo cura di conservare il burro fuso residuo usato per la sua unzione. Le carni, secondo la ricetta del vero spiedo bresciano, devono essere di colore marrone/rossastro molto carico e con la superficie brillante.
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Si inizia smontando ogni singola verga (o “bracól”) dal girarrosto e si sfilano a mano i pezzi di spiedo versandoli in grosse pirofile di ceramica o, meglio, di acciaio. Lo spiedo bresciano della ricetta più antica viene consumato con la polenta e l’intingolo. Si sconsiglia di riscaldare lo spiedo bresciano una volta raffreddato.
Consigli Aggiuntivi per una Cottura Perfetta
- Umidità: Un altro particolare a cui prestare attenzione è quello dell’umidità della carne durante la cottura. Allo spiedo si rischia di seccare la nostra carne. Per evitare questo inconveniente, basterà raccogliere i succhi di cottura in una leccarda, che andremo poi a spennellare di tanto in tanto sul nostro spiedo.
- Posizionamento: Anche come posizionare la carne sullo spiedo sarà molto importante. Per ottenere una cottura perfetta su tutti i lati dovremo stare attenti a tagliare la carne in piccoli tocchi, e disporli in modo che non si tocchino.
- Temperatura: Per azzeccare la cottura, l’ideale sarebbe di utilizzare un termometro da alimenti così da misurarne la temperatura interna.
- Marinatura: Prima della cottura, le carni possono essere marinate con erbe, spezie, agrumi o vino, per aggiungere sapore e mantenerle umide.
- Bagnatura: Durante la cottura, è importante bagnare regolarmente gli alimenti con il loro stesso succo o con un’emulsione aromatica, per preservarne la morbidezza.
- Regolazione della Temperatura: La temperatura deve essere regolata attentamente: il calore troppo forte potrebbe bruciare la superficie senza cuocere adeguatamente l’interno, mentre un calore troppo basso rischia di asciugare il cibo.
Abbinamenti Enogastronomici
I piatti preparati allo spiedo, grazie alla loro intensità e complessità di sapore, richiedono vini che ne esaltino le caratteristiche. Il pollo allo spiedo, speziato e aromatico, si abbina bene a bianchi strutturati come lo Chardonnay o a rossi leggeri come il Pinot Noir. L’agnello allo spiedo, con il suo sapore deciso, trova un compagno ideale in un rosso corposo, come il Syrah o il Brunello di Montalcino. Il maialino da latte, morbido e succulento, si sposa magnificamente con un Montepulciano d’Abruzzo o un Primitivo. Per il pesce allo spiedo, come il salmone, sono perfetti i bianchi freschi e minerali, come il Vermentino o il Sauvignon.
La Rinascita del Girarrosto
Nel tempo le tecnologie per manipolare il cibo si sono ampliate e perfezionate, arrivando a risolvere con la tecnica e con gli strumenti le insidie dettate dalla manualità. Ecco dunque che lo spiedo, un semplice bastone o asta infilzata con del cibo, è diventato meccanico. L’invenzione del girarrosto, una forma meccanizzata di spiedo, è molto più antica di quanto si possa pensare. Persino Leonardo Da Vinci ne aveva brevettato uno. Ne esistevano a peso, ad aria, a manovella. Nel tempo l’elettricità ha sostituito le mani e il gas ha sostituito le braci vive, anche per questioni di sicurezza.
Il rôtissoire, come si chiama in francese (nel nord Italia si sente parlare di menarrosto), è stato a lungo il pezzo forte delle rosticcerie, intuibilmente dal nome. In particolare per arrostire i polli e ricavarne succhi per condire patate e verdure, nonché le carni private degli ossi da portare a casa per il pranzo della domenica o salvare la cena delle famiglie di lavoratori.
Con una certa decadenza della rosticceria, anche il girarrosto ha cominciato a vedersi sempre meno. Ma pure l’asta che tiene il döner kebab, lo spiedo che gira, può considerarsi qualcosa di simile.
Non a caso punta forte sul girarrosto una delle neo-rosticcerie italiane, che sta portando avanti insieme ad altre referenze la rinascita di questo genere gastronomico. Stiamo parlando di Gabrini a Via Cola di Rienzo a Roma, indirizzo che ha riaperto al posto del vecchio Franchi, dove già si trovava un girarrosto, non più adeguato alle norme di sicurezza dei nostri giorni.
L'Esperienza di Gabrini a Roma
Dopo vari esperimenti, la proposta dello chef Marco Moroni è stata perfezionata permettendo di lavorare su carni, vegetali e pesci. Il girarrosto è quello di Molteni, azienda francese specializzata in spiedi meccanici artigianali sia verticali che orizzontali dal sapore vintage.
“Si tratta comunque di una cottura ancestrale. Non abbiamo display che ti consentono di regolare la cottura, non abbiamo manopole che dicono il grado a cui arriva la resistenza. Serve manualità e colpo d’occhio” spiega Moroni “nei primi tempi abbiamo giocato un pochino, passateci il termine, per capire la giusta cottura del pollo. Che era o troppo crudo oppure troppo cotto. Il nostro pollo è di circa 700/800 grammi e cuoce un’ora e mezzo. Prima facciamo una marinatura con delle erbe e sale. E il risultato? “Si tratta di una cottura diretta e lenta, oggi si tende sempre di più a fare cotture a bassa temperatura e indirette. Puoi avere una succulenza del prodotto incredibile, nonché una carne compatta e morbida.
Ad oggi però, per un ristorante non è facile lavorare solo sul girarrosto. Il servizio non sarebbe una banalità. Possiamo invece lavorare su delle precotture al girarrosto e poi completare la cottura in cucina. Ci si possono dedicare dei piatti per il pranzo della domenica, per esempio la porchetta al girarrosto oppure una faraona ripiena, con la sicurezza di venderli in giornata. Credo che sia anche questo il motivo per cui il girarrosto si vede sempre meno”.
Altro elemento che complica la faccenda è la manutenzione: “Essendo un macchinario a vista bisogna fare una pulizia molto importante. Soprattutto con i grassi che tendono a seccarsi ed incrostarsi. È un bell’oggetto il girarrosto ma serve tanto impegno per mantenerlo”.
Per invertire la tendenza, da Gabrini è nata una specifica sezione del menu che si chiama “Dal girarrosto” dove ci sono diverse tipologie di piatti. Compresi pesci e verdure. La presenza di due piani distinti, con vasche per i succhi separati, permette di cuocere i prodotti separatamente. I polli arrosto sono tutti i giorni sul banco, “metterli in cottura è la prima cosa che si fa quando si apre”, poi si può scegliere per la cena un pollo al pascolo con verdure al burro e patate, che può essere condiviso e va prenotato un’ora prima tramite il sito del ristorante.
Perché la Cottura allo Spiedo è Speciale
- Morbidezza della carne: La rotazione consente ai grassi di fluire attraverso e intorno alla carne. L’irrorazione lenta rende la carne dei tuoi spiedini di pollo tenera; perde meno umidità, non si secca. Inoltre, il grasso in eccesso si raccoglie in una leccarda, facilitando la pulizia.
- Cottura uniforme: La rotazione assicura che la carne sia cotta in modo uniforme in tutti gli angoli così ottieni una cottura omogenea.
Idee Creative per lo Spiedo
Gli spiedini di pollo sono un classico, ma puoi provare l’agnello, tutti i tipi di kebab o gli spiedini vegetariani. Scatena la tua creatività con i contorni ad esempio con gli spiedini di pollo al forno con patate o con l’ananas. Inizia con uno spiedino di salmone alle erbe, con il pesce aromatizzato al pesto e formaggio. Un cosciotto di agnello provenzale, marinato con spezie e fagioli cannellini e cotto con il girarrosto compatibile con tagli di carne fino a 9 kg fa di te uno chef pluristellato. Il prosciutto allo spiedo marinato può essere anche affumicato all’inizio della cottura, e marinato con whisky, sciroppo d’acero e senape.