La pasta biscotto, conosciuta anche come pasta biscuit o rollè, è una preparazione base della pasticceria indispensabile per la realizzazione di rotoli dolci, tronchetti di Natale, torte moderne, dolci a strati e dessert al cucchiaio. La sua caratteristica principale è l'elasticità, che la rende perfetta per essere farcita e arrotolata senza rompersi. Nata in Francia tra la fine del Settecento e l’Ottocento, all’interno della grande tradizione della pâtisserie française, la pasta biscotto è un impasto a base di uova montate, senza lievito, studiato per essere cotto in strato sottile e arrotolato ancora caldo così da mantenere elasticità e non spaccarsi. L’obiettivo era ottenere una base leggera, flessibile e dal sapore neutro, ideale da farcire con confetture, creme e mousse.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta della pasta biscotto è molto più semplice di quanto si possa pensare e si realizza con pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e un aroma a piacere, come la vaniglia o la scorza di limone. La sua preparazione è simile a quella del pan di Spagna, ma con alcune differenze che la rendono meno alta e più elastica.
La Ricetta Base (2 Uova)
Anche se la ricetta originale prevede più uova, è possibile adattarla per utilizzare solo 2 uova, ottenendo comunque un risultato eccellente. Ecco una versione semplificata per una teglia più piccola:
Ingredienti:
- 2 uova (pesare albumi e tuorli separatamente per una maggiore precisione)
- 60g di zucchero semolato (diviso a metà)
- 50g di farina 00 (o farina di riso per la versione senza glutine)
- Un pizzico di sale
- Aroma a piacere (vaniglia, scorza di limone grattugiata)
Preparazione:
- Montare gli albumi: In una ciotola, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Quando iniziano a essere spumosi, aggiungere gradualmente metà dello zucchero (30g) continuando a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente perché gonfiano meglio. Non montateli eccessivamente, quando sono spumosi e lucidi fermatevi.
- Montare i tuorli: In un'altra ciotola, montare i tuorli con il restante zucchero (30g) e l'aroma scelto (scorza di limone, vaniglia). Lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Al momento di aggiungere i tuorli, devono essere a temperatura ambiente.
- Incorporare gli ingredienti secchi: Setacciare la farina e aggiungerla gradualmente al composto di tuorli, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Quando mescolate con la spatola fate sempre movimenti delicati dal basso verso l’alto e cercate di fare pochi passaggi ma decisi per non smontare la massa.
- Unire gli albumi: Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto, in due tempi. Prima aggiungere un paio di cucchiai di albumi e mescolare energicamente per alleggerire il composto, poi aggiungere il resto degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
- Stendere e cuocere: Foderare una teglia rettangolare (circa 20x30 cm) con carta forno. Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio. Versare l'impasto nella teglia e livellarlo uniformemente con una spatola, assicurandosi che abbia lo stesso spessore in ogni punto. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180°C per circa 12-15 minuti. La pasta biscotto non deve cuocere troppo e quando la sfornate deve essere ancora morbida al tatto.
- Raffreddare e arrotolare: Appena sfornata, capovolgere la pasta biscotto su un canovaccio pulito umido (bagnato e strizzato) o su un altro foglio di carta forno spolverato con zucchero semolato. Eliminare delicatamente la carta forno utilizzata per la cottura. Coprire con pellicola trasparente a contatto per mantenere l'umidità. Lasciare raffreddare completamente (circa 10-15 minuti). Il trucco del raffreddamento nella pellicola è importante per far rimanere umida la pasta senza seccare.
- Farcire e arrotolare: Una volta raffreddata, srotolare delicatamente la pasta biscotto, farcirla con la crema o la confettura desiderata e arrotolarla delicatamente su se stessa. Se preparate un rotolo, a questo punto basta farcirlo con ciò che preferite e poi richiuderlo sempre con delicatezza. Conservare in frigorifero per almeno un'ora per farla rassodare.
Consigli:
- Pesare gli ingredienti per una maggiore precisione, soprattutto le uova.
- Setacciare la farina per evitare grumi.
- Non cuocere troppo la pasta biscotto, altrimenti diventerà secca e si romperà.
- Arrotolare la pasta biscotto quando è ancora tiepida per evitare che si spezzi.
- Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Varianti
- Al cacao: Per una versione al cacao, sostituire 10g di farina con 10g di cacao amaro in polvere setacciato. Se volete realizzare la versione al cioccolato, basterà utilizzare 65 gr di farina ’00 + 15 gr di cacao amaro in polvere setacciato.
- Senza glutine: Utilizzare farina di riso o un mix di farine senza glutine al posto della farina 00. Per una versione senza glutine, dovrete solo utilizzare farina di riso o gluten free al posto della ’00.
Farciture e Utilizzi
La pasta biscotto è estremamente versatile e si presta a numerose farciture e utilizzi. Ecco alcune idee:
- Rotoli dolci: Farcire con Nutella, marmellata, crema pasticcera, crema al mascarpone, ganache al cioccolato o panna montata e frutta fresca. L’adoro per realizzare rotoli farciti . Una volta srotolata la base come indicato nel procedimento, potete divertirvi con tantissime farciture. Per un grande classico potete utilizzare la Crema pasticcera avendo l’accortezza di prepararla con circa 50 gr di latte in meno per ottenere una consistenza più densa e stabile. Ottima con aggiunta di amarene sciroppate, oppure profumata gli agrumi per ottenere un delizioso Rotolo al limone. Se utilizzate la Crema al mascarpone senza cottura potete aggiungere frutta a scelta asciutta e turgida per ottenere un Rotolo alle fragole . Oppure arricchirla con gocce di cioccolato per una versione più golosa. Tra le mie farciture preferite c’è la Ganache al cioccolato , in tutte le varianti: fondente, al latte, bianco.
- Tronchetti di Natale: Ideale per creare il classico tronchetto natalizio, farcito con crema al cioccolato o panna e decorato con cioccolato fuso e zucchero a velo. La pasta biscotto è perfetta per realizzare i tronchetti di Natale e anche per lo Zuccotto.
- Torte a strati: Utilizzare come base per torte farcite con crema, frutta e altro. Se non arrotolata, la pasta biscotto è ideale per realizzare torte a strati come la Torta ai frutti di bosco oppure dalle forme particolari come ad esempio la Cream tart a cuore oppure a numero.
- Girelle: Arrotolare la pasta biscotto farcita e tagliarla a fette per creare delle girelle. Poi si presta benissimo alla realizzazione di girelle e dolcetti monoporzione. Tagliata a fette dopo l’arrotolamento. Potete servirle semplici o glassate e bicolore come le Merendine girelle .
- Dolci monoporzione: Utilizzare la pasta biscotto per creare dolcetti monoporzione, tagliandola a квадрати o utilizzando stampini. Se dovete realizzare basi dritte, mono porzioni, capovolgete su un tagliere pulito, staccate con la punta di un coltello i bordi dalla parte stretta e staccate via la carta da forno delicatamente.
Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.
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Conservazione
La pasta biscotto può essere conservata a temperatura ambiente, ben coperta con pellicola a contatto, fino al giorno successivo quando andrà farcita. Se non dovete arrotolarla sigillatela perfettamente in pellicola con doppio strato. Invece, se dovete arrotolarla vi consiglio di farcirla come indicato dopo il raffreddamento. La Pasta biscotto si conserva perfettamente per 3 giorni a temperatura ambiente, attenzione però a seguire questi piccoli accorgimenti.
Consigli Utili
- Uova: Vi consiglio di pesare sia gli albumi che i tuorli e non andare a numero perché le uova hanno grandezze e peso diversi.
- Olio: Consiglio olio di semi, ma se non l’avete è possibile utilizzare anche olio di oliva.
- Cottura: Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca. La pasta biscotto va tenuta ben coperta con la pellicola e la carta da forno finché non la farcite sennò si asciuga e non la arrotolate più.
- Flessibilità: Importantissimo: affinché la pasta biscotto non si rompa e conservi la sua flessibilità , è necessario che non resti troppo tempo avvolta in pellicola arrotolata. Non appena si è raffreddata 10 - 15 minuti (la sentite al tatto) . Srotolatela delicatamente dalla pellicola.
- Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
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