Cucinare nella Terracotta: Salute, Tradizione e Sapori Autentici

La cottura in terracotta rappresenta un metodo antico e salutare per preparare i cibi, esaltandone i sapori naturali e preservandone le proprietà nutritive. Questa tecnica, radicata nella tradizione culinaria italiana, offre numerosi vantaggi rispetto all'utilizzo di pentole in metallo, promuovendo una cucina più sana, gustosa e rispettosa dell'ambiente.

I Vantaggi della Cottura in Terracotta

Cucinare nella terracotta implica notevoli vantaggi, riconosciuti e tramandati nel tempo da generazioni.

• Esaltazione degli aromi: La terracotta preserva intatti gli aromi degli ingredienti, intensificando i profumi e garantendo un'esperienza gustativa superiore. Quando si parla di buona cucina, il sapore è il primo fattore da considerare, e la terracotta rispetta pienamente le proprietà sia nutritive sia gustative dei cibi. I profumi risultano intensi e persistenti, un successo garantito per le nostre papille!
• Temperatura uniforme: La terracotta consente di mantenere la temperatura uniforme e costante, garantendo una diffusione graduale del calore su tutte le parti della ricetta, senza sbalzi termici repentini che potrebbero alterarne il risultato finale. Questo aspetto è essenziale nell'ottica di una cucina sana, in quanto impedisce la formazione di microcarbonizzazioni dovute al raggiungimento di alte temperature in tempi brevi.
• Materiale naturale e atossico: Rispetto all'acciaio o all'alluminio, la terracotta (soprattutto quella refrattaria o smaltata con sostanze alcaline naturali) non prevede trattamenti chimici che potrebbero risultare dannosi per la salute.
• Cottura povera di grassi: La porosità dell'argilla permette uno scambio di calore e umidità ottimale, mantenendo la preparazione umida al punto giusto senza dover ricorrere all'utilizzo di grassi o altri liquidi particolari. La porosità dell’argilla permette uno scambio di calore e umidità ottimali, che permettono di evitare oli e grassi in eccesso.
• Cucina sostenibile: La terracotta si può impiegare per una cucina contemporanea sana ed ecosostenibile.

La Terracotta nella Tradizione Culinaria Italiana

La cucina italiana è ricca di pietanze che richiedono una cottura in pentole di coccio. In particolare il Centro Sud italiano vanta una tradizione secolare che storicamente ha visto fiorire insieme all’artigianato una gastronomia particolarmente ricca di aromi e sapori decisi: intingoli, zuppe, spezzatini e legumi.

L'uso di queste tecniche di cottura è presente anche nel Nord Italia, con esempi culinari che vale la pena ricordare, perché purtroppo gli strumenti originari in coccio, oltre che dalle cucine, sono scomparsi dall’immaginario comune. È il caso dei testaroli della Lunigiana, sottili dischi di pasta da tagliare a quadretti, da scottare in acqua bollente per poi essere abbinati al pesto. L’attrezzo indispensabile per la preparazione dei testaroli era infatti «il nero testo di porosa argilla» come lo chiamava il Pascoli. Al loro posto oggi però vengono comunemente utilizzati quelli in ghisa, con risultati non sempre soddisfacenti per il palato. Con il sapore si è persa anche una ritualità fatta di poesia e di gesti quotidiani carichi di attenzione. Dopo aver surriscaldato i due testi sulla fiamma del camino, quello superiore veniva ricoperto di brace ardente e di cenere, mentre l’altro veniva appoggiato sugli alari, sotto ai quali veniva accatastata la brace.

Qualche chilometro più a Nord, oltre i crinali delle montagne, incontriamo la tigella, una celebre focaccina da trattoria che si accompagna con ogni forma di companatico e del buon lambrusco. Le tigelle in realtà, gli emiliani autentici lo sanno bene, non sono il prodotto stesso, ma il nome degli stampi di terracotta con cui una volta si cuocevano le «crescentine» nelle zone montane dell’Appennino Modenese. Anche in questo caso gli attrezzi del mestiere venivano messi a scaldare fra le braci del camino.

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Seguendo la via Emilia verso l’Adriatico, in un percorso che va indietro nel tempo, scopriamo che nel coccio veniva cucinata anche la piadina, diventato un celebre prodotto del «fast food» in salsa romagnola, anch’esso con una nobile storia alle spalle. I documenti sulla fabbricazione degli appositi dischi di terracotta risalgono addirittura al 1527. La «teglia» è un disco di terracotta con i bordi rialzati, realizzato con un’amalgama di polvere quarzosa e terra rossa. La porosità del materiale fa sì che la teglia assorba l’umidità della piadina e le restituisce un aroma particolare insieme al fascino antico. La teglia in questo caso è allo stato grezzo, non viene smaltata, ma fatta in terra, acqua e calcite. Tecnicamente è quello che si chiama una monocottura , grezza da fuoco.

Come Utilizzare al Meglio le Pentole in Terracotta

Bella e decorativa in cucina, la pentola in terracotta è l’ideale per la cottura di legumi, cereali integrali, stufati e minestroni. Mentre tutti i metalli assorbono rapidamente il calore, e altrettanto rapidamente lo trasmettono al cibo, la terracotta funziona come un isolante: si scalda molto lentamente, e cede molto lentamente il calore che ha assorbito. Questo ne fa il materiale ideale per la cottura di quei piatti che richiedono lunghe cotture senza sbalzi di temperatura, per cui è importante che il riscaldamento iniziale sia graduale.

Consigli per il primo utilizzo:

Prima di essere utilizzate, le pentole in terracotta devono essere sottoposte ad uno specifico trattamento iniziale, che servirà a scongiurare il rischio che si rompano al primo utilizzo sul fuoco.

• Immergete la vostra pentola in acqua fredda per 24h. Mettere il coccio completamente immerso nell’acqua fredda minimo 12 ore così da reidratarla.
• Asciugate accuratamente la pentola lasciandola semi-rovesciata per 5 ore. Il fondo deve essere rivolto verso l’alto e il bordo non appoggiato completamente al ripiano. Una volta asciutta è consigliato passare uno spicchio d’aglio sulle superfici cosi da chiudere per bene tutte le fessure. Fatto questo, lasciare asciugare qualche altra ora e procedere a risciacquare.
• Se si vuole togliere l’eventuale sapore di terra, si possono trattare poi con aglio, oppure con una bollitura di acqua e latte.

Precauzioni per l'uso quotidiano:

• Non fatevi ingannare dalle pentole in coccio proposte a prezzi stracciati. Comprare pentole di terracotta di cui non conosciamo la provenienza, può essere addirittura nocivo. Hanno caratteristiche diverse tra loro ma sono accomunate dal fatto che per poter essere usate in sicurezza devono essere state realizzate con prodotti di qualità, atossici, apiombici e senza metalli dannosi alla nostra salute. Meglio scartare le terracotte smaltate con vernici troppo colorate o giallastre, che se provengono da determinati paesi potrebbero contenere metalli non salubri.
• La prima regola da osservare durante la cottura è di non collocare il coccio sul fuoco diretto. Uno sbalzo repentino di temperatura, infatti, potrebbe rompere il contenitore.
• Utilizzare una retina spargifiamma.
• Usare sempre mestoli in legno per mescolare i cibi. Un ultimo accorgimento utile da mettere in pratica è quello di abbinare l’uso di mestoli in legno.
• Non lasciare il cibo cucinato nella pentola di coccio, a causa della sua porosità. Uso esclusivo del coccio. Essendo che i cocci assorbono odori e sostanze, evitare di cucinare cibi diversi tra loro nella solita pentola.

Pulizia e manutenzione:

• Lavarle senza detersivo, perchè essendo porose potrebbero assorbirlo.
• Dopo il lavaggio va lasciata asciugare completamente: mai asciugare con uno strofinaccio e riporre al chiuso!
• Stesso discorso per il freddo. Una volta lavata, la pentola deve essere lasciata asciugare capovolta in modo che l’umidità possa evaporare rapidamente. Attenzione: le pentole in terracotta sono molto più fragili di tutte le altre pentole sul commercio.

Terracotta Smaltata e Terracotta Grezza

Le pentole in coccio sono rivestite in smalto sia all’esterno che all’interno, tranne che sul fondo. Pertanto sarà bene controllare bene la smaltatura prima dell’acquisto e assicurarsi che non ci siano porosità o altri difetti.

La terracotta smaltata puó essere utilizzate per cucinare qualsiasi tipo di cibo perché facilmente lavabile, non come quelle a grezzo di cui ne va fatto un uso esclusivo. In questo caso non avviene nessuno scambio tra la terra e il cibo.

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Le pentole in terracotta grezze fanno male? No se la terra utilizzata dal produttore è certificata e di qualità. L’artigiano cuoce i propri prodotti a circa 1000 gradi quindi le sostanze nocive vengono espulse.

Idee e Ricette con la Terracotta

Diversi anni fa era consuetudine cucinare in pentole di terracotta: le persone non andavano di fretta come oggi e concedevano alla cucina tutto il tempo necessario. Le pentole in terracotta pirofila sono perfette per tutti coloro che seguono un’ alimentazione sana, gustosa. Cucinare nelle pentole di terracotta, oltre ad essere una esperienza di cucina slow, esalta il sapore naturale dei cibi e consente di cucinare in modo facile e sano.. basterà prenderci la mano!

Ecco alcune idee per sfruttare al meglio le vostre pentole in terracotta:

• Zuppe e minestre: Ideali per cotture lente e omogenee, che esaltano i sapori delle verdure e dei legumi. Mettete in ammollo per alcune ore l‘ orzo e le lenticchie. Rosolate le verdure in un filo d olio extravergine e un pizzico di sale per 5-10 minuti. Quando saranno dorate, mettetele nella vostra pentola insieme all’orzo e i legumi. Per chi volesse ci si può aggiungere anche dei piccoli pezzetti di patata o di zucca. A questo punto coprite con del brodo caldo o in alternativa acqua aromatizzata con salvia e rosmarino, aggiungete sale e pepe a piacere. Non necessiterà di essere controllato tutto il tempo, ma solo a metà cottura per vedere che tutto stia procendendo regolarmente.
• Arrosti e stufati: La terracotta mantiene la carne tenera e succosa, distribuendo il calore in modo uniforme.
• Legumi: La cottura in terracotta esalta il sapore dei legumi, rendendoli più digeribili. La legumiera in terracotta, ad esempio, è un particolare tipo di contenitore composto da argilla usata nella cucina abruzzese del passato per cuocere, spesso nei camini, legumi di vario tipo, ma anche ortaggi e verdure, grazie al calore della brace e del fuoco. La legumiera, chiamata anche Pignata, era di uso comune in tutte le case contadine di un tempo, e dava anche l'appellativo "pignatari" agli artigiani che le producevano.
• Piatti unici al forno: Una idea carina e veloce da servire direttamente in tavola sono le pirofile monoporzione. Nella foto avevo preparato una frittata ad occhio di bue su cipolle cotte precedentemente (cuocendole a lungo con un filo d’olio diventano dolcissime e gustose) ma potete farlo su una qualsiasi verdura a vostro piacere. Togliere il torsolo delle mele e una piccola porzione della base così da renderle stabili. Posizionare nella pentola in terracotta e unire le noci, mandorle, pinoli, uvetta e aggiungere mezzo di cucchiaino di cannella.
• Teglia in terracotta Lancianese: La Teglia in terracotta Lancianese è un particolare tipo di tegame in argilla molto usato nella cucina abruzzese per preparare gustosi piatti. Viene utilizzata nella città di Lanciano in provincia di Chieti per preparare svariate pietanze. I tegami in terracotta sono ideali per cucinare piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura.

Curiosità: Il Coperchio in Terracotta contro i Dolori Reumatici

Tra i vari benefici della terracotta abbiamo inserito anche quello di combattere i dolori reumatici, si avete letto bene! Il Coperchio in terracotta, infatti, è un rimedio antico molto usato in Abruzzo che utilizza il calore per sciogliere dolori muscolari ed articolari. Tutte le famiglie abruzzesi ne possedevano uno dato che rappresentava un valido alleato per combattere dolori di vario genere grazie al calore. Il coperchio veniva scaldato sulla brace, avvolto in un panno spesso ed applicato sulla zona dolorante del corpo. Grazie alla forma e al materiale, il coperchio se scaldato (sul fuoco, sulla stufa o in forno) immagazzina calore e lo rilascia gradualmente.

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