La ghisa è un materiale da cucina molto apprezzato sia dai cuochi professionisti che dagli appassionati. Robusta, versatile e capace di esaltare i sapori, la ghisa rappresenta una sintesi perfetta tra tradizione e innovazione in cucina. Tuttavia, cucinare con la ghisa richiede una certa conoscenza delle sue caratteristiche e dei suoi accorgimenti per preservarne la qualità e prolungarne la durata.
Caratteristiche e Vantaggi delle Pentole in Ghisa
Le pentole in ghisa, realizzate con una lega di ferro e carbonio, sono una scelta eccellente per chi cerca un prodotto estremamente resistente e duraturo. Ecco alcuni dei principali vantaggi:
Distribuzione uniforme del calore: La ghisa ha un'eccellente conducibilità termica ed è un buon accumulatore di calore, distribuendo e trattenendo il calore in modo uniforme su tutta la superficie della pentola. Questo rende la cottura costante e precisa, particolarmente indicata per piatti che necessitano di una cottura lenta.
Robustezza e durata: Le pentole in ghisa sono particolarmente resistenti all'usura e possono durare per decenni con una manutenzione adeguata. Sono in grado di resistere egregiamente agli urti.
Versatilità: Le pentole in ghisa sono adatte a diversi metodi di cottura, sia sul fuoco che a induzione. Possono essere utilizzate per rosolare, brasare, grigliare, cuocere a fuoco lento e persino per preparare arrosti o pane in forno.
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Proprietà isolanti: La ghisa trattiene il calore a lungo, anche dopo essere stata rimossa dalla fonte di calore, mantenendo i piatti caldi più a lungo. Può anche trattenere il freddo e può essere utilizzata per la conservazione, per brevi periodi, dei cibi all’interno del frigorifero.
Esaltazione dei sapori: La ghisa contribuisce a massimizzare i sapori degli alimenti, rendendo le pietanze più ricche e aromatiche.
Svantaggi e Accorgimenti
Nonostante i numerosi vantaggi, le pentole in ghisa presentano anche alcuni svantaggi che richiedono attenzione:
Peso: Le pentole in ghisa sono pesanti, il che le rende difficili da maneggiare, soprattutto se piene di cibo.
Sensibilità agli sbalzi di temperatura: La ghisa è sensibile agli sbalzi di temperatura, che potrebbero danneggiarne la struttura. Occorre quindi scaldare la pentola in modo progressivo, evitando shock termici.
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Ruggine: Le pentole in ghisa si possono arrugginire facilmente se non curate adeguatamente.
Cura particolare: Le pentole in ghisa, se non smaltate, richiedono una cura particolare per evitare la formazione di ruggine e per mantenere le loro proprietà antiaderenti.
Reazioni con alimenti acidi: Gli ingredienti acidi, come il pomodoro o l'aceto, possono reagire con la ghisa e causare un retrogusto metallico nei cibi. In questi casi, è preferibile utilizzare pentole in ghisa smaltata.
Tipi di Pentole in Ghisa
Esistono diversi tipi di pentole in ghisa, ognuno con caratteristiche specifiche:
Pentola in ghisa al naturale: Più economica e semplice da utilizzare, è adatta a chi non ha ancora familiarità con questo tipo di pentola. Tuttavia, la ghisa al naturale è più porosa e tende ad assorbire gli odori del cibo. Non può essere lavata in lavastoviglie.
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Pentola in ghisa smaltata: Lo smalto rende la pentola più colorata ed esteticamente piacevole, regala una maggiore capacità antiaderente e la rende più resistente agli sbalzi termici. Può essere utilizzata anche per cotture a temperature molto alte e, se smaltata, può essere lavata in lavastoviglie o a mano con spugne non aggressive.
Padella in ghisa: Generalmente costituita da una base piatta e un lato inclinato che rende più facile girare e rimuovere il cibo.
Padella per grigliare: Si distingue per la superficie rigata che lascia i caratteristici segni della griglia sul cibo.
Forno olandese: Una pentola grande e profonda, dotata di un pesante coperchio, che aiuta a trattenere e distribuire il calore.
Crepiera: Uno strumento da cucina elettrico con una superficie riscaldante rotonda e piatta. Se la superficie è in ghisa, sarà più facile rimuovere le sottili crepes dallo stampo.
Wok: Ha una forma caratteristica ricurva verso il centro e una superficie antiaderente per riscaldare in modo rapido e uniforme.
Casseruola: Ha spesso una forma rotonda o ovale e un coperchio aderente per mantenere l’umidità e i sapori all’interno. Ideale per brasare carne, verdure o preparare stufati.
Come Scegliere la Pentola in Ghisa Giusta
La scelta della pentola in ghisa giusta dipende da diversi fattori:
Dimensioni: Le pentole più grandi sono perfette per arrosti e cotture di pietanze preparate per più di una persona, mentre quelle più piccole sono ideali per le porzioni individuali o per cotture veloci.
Modello smaltato o non smaltato: Le pentole smaltate presentano una superficie liscia che resiste meglio alla ruggine. Le pentole in ghisa non smaltata tendono a durare più a lungo e a migliorare con il tempo, ma devono essere stagionate.
Compatibilità con i piani di cottura: Assicurarsi che la pentola sia compatibile con il proprio piano di cottura, soprattutto se si utilizza un piano a induzione.
Cura e Manutenzione delle Pentole in Ghisa
La corretta manutenzione di una pentola in ghisa è essenziale per prolungarne la durata e continuare a preparare piatti deliziosi. Ecco alcuni consigli:
Pulizia: Dopo l’utilizzo, è importante pulire la pentola in ghisa con acqua calda e una spazzola o una spugna morbida. Evitare l'uso di saponi aggressivi o spugne dure che possono danneggiare lo strato protettivo di olio. Se necessario, utilizzare una piccola quantità di detersivo per piatti delicato, ma risciacquare e asciugare sempre accuratamente la pentola.
Asciugatura: Asciugare accuratamente le pentole in ghisa dopo averle lavate per prevenire la ruggine.
Oliatura: Per mantenere le pentole in ghisa in buone condizioni, strofinarle regolarmente con un sottile strato di olio vegetale (come olio di arachidi, di cocco, di mandorle o di semi di lino) dopo averle asciugate.
Stagionatura: Le pentole non smaltate devono essere soggette a stagionatura, un processo che aiuta a creare uno strato antiaderente naturale. Per stagionare una pentola in ghisa, ricoprirla con un sottile strato di olio e riscaldarla in forno a 180°C per un'ora, quindi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Ripetere questo processo più volte per creare uno strato antiaderente più resistente.
Conservazione: Le pentole e le padelle in ghisa vanno conservate in un luogo asciutto e ventilato per evitare la corrosione.
Consigli Aggiuntivi per Cucinare con la Ghisa
Preriscaldamento graduale: Occorre scaldare la pentola in modo progressivo, evitando gli sbalzi termici che potrebbero provocare danni alla struttura della ghisa.
Utilizzo di grassi: La ghisa richiede una piccola quantità di grasso (olio o burro) per evitare che i cibi si attacchino, soprattutto nei modelli non smaltati.
Oliare il cibo: Con la ghisa è meglio passare l’olio sulla carne o sulle verdure prima di cuocerle. Questo aiuta a prevenire la fuoriuscita di olio nelle scanalature della padella, difficile da pulire.
Cottura della carne: Se si sta cuocendo una bistecca, non capovolgerla costantemente, ma lasciar cuocere per tutto il tempo di cottura su un lato, quindi sull’altro. Questo caramella gli zuccheri nella carne, bruciandoli e impedendogli di attaccarsi.
Alternative alla Ghisa: Acciaio al Carbonio e Acciaio Inox
Oltre alla ghisa, esistono altri materiali popolari per le pentole, come l'acciaio al carbonio e l'acciaio inossidabile.
Acciaio al carbonio: Offre un interessante compromesso tra la robustezza della ghisa e il look moderno dell'acciaio inossidabile. È più leggero della ghisa e si riscalda e si raffredda rapidamente, consentendo un migliore controllo della temperatura durante la cottura. Come la ghisa, richiede una prima cottura e può reagire con gli alimenti acidi.
Acciaio inossidabile: È apprezzato per l'aspetto elegante, la facile manutenzione e la versatilità. Non reagisce con alimenti acidi, è facile da pulire (generalmente lavabile in lavastoviglie) e si riscalda e si raffredda rapidamente. Tuttavia, non ha una superficie naturalmente antiaderente e richiede attenzione durante la cottura per evitare che il cibo si attacchi.