La crostata ricotta e visciole è un dolce delizioso, un grande classico della pasticceria romana, che affonda le sue radici nella tradizione ebraica. Un guscio morbido di pasta frolla accoglie un ripieno doppio: uno strato di crema di ricotta e uno di visciole, creando un connubio di sapori unico e inconfondibile. Questo dolce, semplice da realizzare ma di grande effetto, è diventato un simbolo della cucina laziale, apprezzato sia dai romani che dai turisti.
Origini Storiche e la Tradizione Ebraica
Sembra avvolto dal mistero il segreto della crostata ricotta e visciole, un'autentica bontà che deve moltissimo alla pasticceria giudaica, quasi tutto. Le origini di questa torta risalgono al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare latticini. Pare che questa sia tutta giudaica. E sì perché altro non è che la necessaria risposta - si fa per dire - all’Editto sopra gli Ebrei firmato da Papa Pio VI il 15 febbraio 1775 con il quale, ai paragrafi da 22 a 34, regolava l’interazione tra Ebrei e Cristiani. Tra questi sanciva che non era più permesso vendere generi alimentari di base ai Cristiani e a questi di comprarli dagli Ebrei.
Il mito vuole che nel 1775 il papato emise un editto che impedì ai negozianti di religione ebraica di vendere i latticini ai cristiani. Fu così che le pasticcerie iniziarono a realizzare le crostate con due gusci di pasta frolla così da non far vedere cosa ci fosse all’interno. Ancora oggi nella storica pasticceria Boccione si mantiene la tradizione di avere una crostata non con la griglia ma con la copertura compatta.
L’insediamento della comunità ebraica a Roma risale dal 161 a.C., quando una delegazione da Gerusalemme venne a Roma per chiederne l’alleanza.
Crostata o Torta? Questione di Forma
Partiamo dal nome: torta o crostata? Entrambe le definizioni potrebbero andare bene: torta perché si tratta di una base di frolla con una copertura ancora una volta di frolla con il ripieno all’interno. Se immaginiamo infatti la classica crostata con strisce di pasta frolla intrecciate, questo non è il caso. Rispetto alla crostata di ricotta e visciole, dolce che si è molto diffuso nella gastronomia romana, probabilmente uno dei pochi (insieme al maritozzo) della tradizione cittadina, la torta ha la frolla sia sopra che sotto e la marmellata, presente in uno strato leggerissimo ma non per questo poco saporito, alla base e non sopra. Anche se le interpretazioni, con doppia frolla o in ricette più contemporanee, sono tantissime.
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Esiste più di una variante per questo dolce tradizionale, chi mette sotto la confettura e sopra la ricotta e chi viceversa. Anche la decorazione è diversa, c’è chi lascia la superficie senza nessuna decorazione, chi mette le striscioline a formare la classica griglia. C’è poi una terza versione, che vede la superficie della crostata ricotta e visciole completamente ricoperta di frolla, preparata così anche nei forni dell’ Antico ghetto ebraico.
Gli Ingredienti Chiave: Ricotta, Visciole e Pasta Frolla
Una crostata deliziosa composta da un guscio di frolla, uno strato generoso di confettura di visciole e una crema di ricotta.
Gli ingredienti principali di questo dolce sono:
- Pasta frolla: La base della crostata, preparata con farina, burro, zucchero, uova e aromi.
- Ricotta: Tradizionalmente di pecora, per un sapore più intenso e una consistenza più compatta. L’uso della ricotta di pecora è consigliabile perché, rispetto a quella vaccina ha una consistenza più compatta e meno umida.
- Confettura di visciole: La confettura di visciole, ottenuta da una tipologia di ciliegie piccole simili ad amarene, dal gusto leggermente aspro, da cui si realizza una marmellata in pezzi squisita! Che perfettamente si sposa con la dolcezza della ricotta e la frolla morbida profumata! È l'elemento distintivo della crostata, che conferisce un sapore agrodolce unico. Di tanto in tanto, schiacciate qualche frutto, ma lasciate la maggior parte interi.
La Ricotta: Un Ingrediente Fondamentale
Sgocciolate perfettamente la ricotta con un panno di cotone. In fase di cottura, la ricotta si gonfierà un pochino, è normale! Setaccia la ricotta in un colino per due volte e ponila in una ciotola con lo zucchero. Far scolare bene la ricotta in un colino, meglio se lasciata tutta la notte in frigorifero. Setacciarla.
La Confettura di Visciole: Il Cuore del Dolce
Un vasetto di confettura di visciole (o ciliegie se non riuscite a trovare quella di visciole), 350 gr. Se non riuscite a trovare la confettura di visciole, potete usare quella di ciliegie o amarene, anche se non è la stessa cosa, il massimo sarebbe trovare le visciole fresche e farla in casa, ma online comunque dovreste riuscire a reperirla.
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La Ricetta Tradizionale: Passo Dopo Passo
Ecco una ricetta per preparare la crostata ricotta e visciole a casa:
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 350 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 130 g di burro
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- Scorza di un limone grattugiata
- Per la farcitura:
- 400 g di ricotta di pecora
- 180 g di zucchero
- 300 g di confettura di visciole
- 10 g di liquore all’arancia (facoltativo)
- Zucchero a velo per cospargere
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla:
- In una ciotola impastare brevemente il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, poi aggiungere le uova e la farina setacciata con il lievito. Mescolare poco solo finché non è più appiccicosa. Appallottolare il composto e coprirlo di cellophane.
- In alternativa, nella ciotola di una planetaria munita di foglia, metti il burro a cubetti e lo zucchero. Azionala per ottenere una crema, poi aggiungi le uova, la cannella, la scorza di limone, la vaniglia, il liquore e il sale. Finisci di lavorarlo sul piano della cucina e forma due palline da 330 e 450 g.
- Setacciate la farina su un piano da lavoro, unite lo zucchero e il burro, iniziate a lavorare con le dita finché non si formeranno delle briciole. Unite l’ uovo, i tuorli e la scorza di limone, impastate velocemente, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fate riposare in frigo per un’ora.
- Trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata, lavoratelo con le mani per averlo liscio e compatto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare la base della crostata ricotta e visciole in frigo almeno 30 minuti.
- Avvolgere la pasta frolla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare la crema di ricotta:
- Setacciate la ricotta con un colino a maglie strette e mettetela in una ciotola.
- Setaccia la ricotta in un colino per due volte e ponila in una ciotola con lo zucchero.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a renderla cremosa. Aggiungete il liquore all’arancia, se lo utilizzate.
- Lasciate riposare la crema di ricotta in frigorifero per circa 30 minuti in modo che si insaporisca per bene.
- Assemblare la crostata:
- Stendere tra due fogli di carta da forno metà della pasta. Stendere tra altri due fogli di carta da forno l’altra metà della pasta. In una tortiera da crostata imburrata e infarinata mettere un disco di pasta frolla ben fredda. Bucherellare la base con una forchetta.
- Imburra e fodera con con un cerchio di carta forno una tortiera svasata con diametro inferiore da 21 cm, diametro superiore da 24 cm e altezza 5 cm . Bucherella il fondo della frolla con una forchetta senza trapassare completamente l’impasto e distribuiscivi sopra la confettura.
- Togliete la pasta frolla dal frigo, dividetela in due pezzi e stendete due dischi tra due fogli di carta forno con il mattarello dello spessore di mezzo cm. Con il primo disco foderate lo stampo precedentemente imburrato e infarinato.
- Foderate uno stampo da crostata con un disco di pasta frolla, bucherellando il fondo con una forchetta.
- Disporre uno strato di confettura di visciole, la crema di ricotta e chiudere con altro strato di frolla. La proporzione ricotta-visciole in quella pasticceria è circa 1/4.
- Versate sulla pasta frolla la confettura, livellate ed aggiungete la crema di ricotta, ricoprite con l’altro disco di frolla, ritagliate i bordi in eccesso e sigillateli benissimo.
- Versate la crema di ricotta nel guscio di frolla e coprite con la confettura. Con la pasta tenuta da parte formate le classiche strisce dalla crostata e decorate la superficie.
- Ricoprite con l'altro disco di pasta frolla, sigillando bene i bordi.
- In alternativa, si può ricoprire la crostata con strisce di pasta frolla, formando la classica griglia.
- Se lo desiderate spennellate le strisce con 1 uovo.
- Cuocere la crostata:
- La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso.
- Fate cuocere la Crostata ricotta e visciole in forno statico a 180° per circa 45/50 minuti, se notate che si scurisce troppo in superficie, mettetela nel ripiano più basso del forno e copritela con un foglio di carta forno.
- Cuoci in forno statico a 170° per circa 60 minuti, coprendo la torta con un foglio di alluminio se dovesse colorirsi troppo.
- Infornate in forno statico a 180° per circa 35/40 minuti oppure forno ventilato a 170° per circa 30/35 minuti.
- Infornate per circa 40-45 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
- Raffreddare e servire:
- Sfornate e lasciate raffreddare benissimo prima di toglierla dallo stampo, una volta fredda, mettetela in un piatto e spolverizzatela con dello zucchero a velo.
- Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
- Fate raffreddare completamente prima di sformare la crostata.
- Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.
Consigli e Varianti
- Potete aromatizzare la ricotta con del liquore a piacere se volete o con della scorza grattugiata di limone.
- Potete sostituire la confettura di visciole con quella di ciliegie o amarene.
- Se volete, potete aggiungere un uovo alla crema di ricotta.
- La tua crostata sarà perfetta conservata in frigorifero per 3-4 giorni.
- A temperatura ambiente per 1 - 2 giorni, poi meglio se la riponete in frigo.
Dove Gustare la Migliore Crostata Ricotta e Visciole a Roma
Questo dolce è diventato molto noto anche ai social e tutti i turisti stranieri si mettono in fila fin dalla prima mattina per acquistarne una fetta.
Ecco dove trovare la torta ricotta e visciole più buona di Roma, come da tradizione: Il forno Boccione. La torta ricotta e visciole è uno dei capolavori dell’antico Forno Boccione di Roma, nel cuore del Ghetto ebraico. Un indirizzo specializzato proprio nella realizzazione di dolci della tradizione giudaica, disponibili per tutte le ricorrenze, come le torte di mandorla, i biscotti, le crostate al cioccolato o alla marmellata, e i bruscolini, da mangiare caldi passeggiando per uno dei Ghetti più antichi del mondo. Al forno lavorano sei donne, guidate ancora oggi da Vilma Limentani ai cui genitori si deve l’apertura dell’attività. È proprio in famiglia che nacque la ricetta della torta, tanto apprezzata dai parenti da finire sui banchi del forno di via del Portico d’Ottavia 1. Per riconoscerlo basta seguire il profumo o la lunga fila che si crea fuori dalla porta in ogni momento della giornata. Nessuna insegna ne rivela la presenza e il locale all’interno è molto piccolo ed estremamente semplice, con i forni che si intravedono dall’ingresso.
La torta ricotta e visciole viene preparata con due strati di frolla, una come base, una a copertura. Frolla che rimane assolutamente friabile, scioglievole al centro, più croccante sulla crosta. Il ripieno accoglie una quantità enorme ed estremamente golosa di ricotta di mucca e un leggero strato di confettura di visciole sulla base. La ricotta è talmente abbondante e spumosa da sembrare quasi montata. Stupisce il contrasto tra l’interno bianchissimo e l’esterno, leggermente bruciacchiato, un aspetto che alcuni avventori non mancano di notare, dovuto probabilmente al notevole spessore del dolce. La realizzazione è rimasta casalinga: le torte infatti hanno tutte dimensioni differenti, non sono dei cerchi perfetti e presentano piccole crepe sulla cupola e imperfezioni che ne testimoniano l’assoluta artigianalità oltre a una ricetta rimasta invariata nel tempo.
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