La crostata ricotta e marmellata è un pilastro della pasticceria casalinga italiana, un dolce semplice ma incredibilmente appagante che evoca ricordi d'infanzia e profumi familiari. Questo articolo esplorerà in dettaglio questo dolce tradizionale, partendo dalle sue origini fino ad analizzare una specifica rivisitazione: la ricetta di Benedetta Rossi, resa celebre dal suo canale "Fatto in Casa da Benedetta".
Origini e Tradizioni della Crostata Ricotta e Marmellata
La crostata, nella sua forma più basilare, è un dolce antichissimo, presente in diverse culture con varianti regionali. L'utilizzo della ricotta come ripieno, combinato con la marmellata, è una consuetudine tipicamente italiana, in particolare diffusa nelle regioni del centro e del sud. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. La crostata ricotta e marmellata rappresenta un simbolo di convivialità e genuinità, spesso preparata per la colazione della domenica o per le feste in famiglia.
Un esempio illustre di questa tradizione è la crostata ricotta e visciole, un dolce tipico della pasticceria romana. Si tratta di un guscio di pasta frolla super friabile, che accoglie un goloso ripieno a base di ricotta di pecora, zucchero e confettura di visciole. Le visciole sono piccoli frutti rossi, spesso identificati anche come "ciliegie selvatiche". La loro polpa è molto morbida e succosa, mentre il loro sapore acidulo ha un intenso retrogusto dolciastro, che si sposa alla perfezione con la delicatezza della ricotta. Per questa torta puoi preparare una confettura fatta in casa, usarne una già pronta o, se proprio non hai visciole a disposizione, optare per la marmellata di ciliegie.
La torta nasce dalla tradizione giudaico-ebraica: nel Settecento, infatti, un editto del Papa vietò agli ebrei di commerciare qualsiasi tipo di latticino. Per ovviare a questa legge, i fornai iniziarono a confezionare dei dolci coperti, così da nascondere la farcitura alla vista delle guardie papali: ancora oggi è possibile assaggiare deliziose crostate proprio tra i vicoli del ghetto ebraico di Roma.
La Ricetta di Benedetta Rossi: Semplicità e Gusto
La versione di Benedetta Rossi si distingue per la sua immediatezza e per l'utilizzo di ingredienti facilmente reperibili. La ricetta è concepita per essere realizzata anche da chi non ha grande esperienza in cucina, garantendo un risultato gustoso e soddisfacente.
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Ingredienti
Per la Pasta Frolla (senza burro):
- 2 uova
- 100 grammi di zucchero
- 80 grammi di olio di girasole (o 100g di burro fuso, con riposo in frigo)
- 320 grammi di farina 00 (o farina tipo 1 per un gusto più rustico)
- 1/2 bustina di lievito per dolci (8 grammi)
- Un pizzico di sale (esalta i sapori)
Per il Ripieno:
- 300 grammi di ricotta vaccina (fresca e ben scolata)
- 50 grammi di zucchero
- 1/2 limone grattugiato (la scorza, non la parte bianca)
- 300-350 grammi di marmellata a piacere (consigliata quella di albicocche, ciliegie o frutti di bosco)
Preparazione della Pasta Frolla (senza burro)
- In una ciotola capiente, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e omogeneo.
- Aggiungere l'olio di girasole a filo, continuando a mescolare. Se si utilizza il burro fuso, è importante raffreddarlo leggermente prima di incorporarlo.
- Aggiungere gradualmente la farina setacciata con il lievito e il sale, impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavorare troppo l'impasto per evitare che diventi elastico.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se si è usato il burro). Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta frolla più friabile.
Preparazione del Ripieno
- In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Assicurarsi che la ricotta sia ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo liquido.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Assemblaggio e Cottura della Crostata
- Riprendere la pasta frolla dal frigorifero e dividerla in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
- Stendere la parte più grande su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando un disco di circa 3-4 mm di spessore.
- Trasferire il disco di pasta frolla in una tortiera da 24-26 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Fare aderire bene la pasta ai bordi e rimuovere l'eccesso.
- Versare il ripieno di ricotta sulla base di pasta frolla, livellandolo con una spatola.
- Ricoprire la superficie con la marmellata scelta, distribuendola uniformemente.
- Stendere la restante pasta frolla e ricavare delle strisce con una rotella o un coltello.
- Disporre le strisce sulla crostata, formando una griglia decorativa.
- Sigillare bene i bordi della crostata, pizzicandoli con le dita o utilizzando una forchetta.
- Infornare la crostata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, o in forno ventilato a 170°C per 35 minuti. La crostata dovrà risultare dorata in superficie.
- Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla e servirla.
Un Approccio Alternativo: La Crostata Ricotta e Visciole Passo per Passo
Un altro approccio per preparare una deliziosa crostata di ricotta è quello di ispirarsi alla ricetta della crostata ricotta e visciole. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione della Pasta Frolla: Raccogli nel boccale della planetaria il burro a pezzetti, ancora freddo ma lavorabile, lo zucchero, un pizzico di sale, la cannella e i semi della 1/2 bacca di vaniglia. Monta il gancio a foglia e inizia ad amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi prima l'uovo, poi i due tuorli, proseguendo a mescolare, finché il composto non sarà di colore uniforme. Appena l'impasto sarà ben amalgamato e uniforme, trasferiscilo su una spianatoia e dividilo in due porzioni, una più piccola da 350 gr e una più grande da 450 gr. Con l'ausilio di un matterello, stendi entrambe le porzioni tra due fogli di carta forno, poi riponile in frigo a rassodare per 30 minuti. Se preferisci, puoi amalgamare gli ingredienti velocemente a mano.
- Preparazione del Ripieno: Mentre la frolla riposa, occupati del ripieno: raccogli in una ciotola la ricotta di pecora, già ben scolata dal suo siero, e lo zucchero, poi lavorali con una forchetta.
- Assemblaggio e Cottura: Trascorso il tempo di riposo della frolla, imburra uno stampo rotondo da 24 cm di diametro, posiziona un disco di carta forno sul fondo, poi foderalo con il disco di sfoglia più grande, facendola aderire bene su tutta la superficie. Rifila i bordi con un coltello, poi bucherella la base con i rebbi di una forchetta. Distribuisci la confettura di visciole e crea uno strato uniforme livellandola con il dorso di un cucchiaio. Sigilla il ripieno con il secondo disco di frolla, poi taglia i bordi in eccesso, bucherellalo delicatamente e spennella la superficie con la miscela di uovo sbattuto insieme a un goccino di latte. Cuoci la crostata di visciole nel ripiano più basso del forno statico, preriscaldato a 170 °C per 60 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Una volta pronta, sfornala e lasciala raffreddare completamente; quando sarà ben fredda, trasferiscila su un'alzatina per dolci o un piatto da portata, e spolverizzala di zucchero a velo.
Varianti e Consigli Utili
La ricetta della crostata ricotta e marmellata è estremamente versatile e si presta a numerose varianti, a seconda dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti.
Pasta Frolla:
- È possibile utilizzare diverse farine, come la farina integrale, la farina di farro o la farina di kamut, per ottenere un gusto più rustico e un apporto nutrizionale maggiore.
- In alternativa all'olio di girasole, si può utilizzare l'olio di oliva delicato, che conferirà un aroma leggermente più intenso.
- Se si preferisce una pasta frolla più ricca, si può utilizzare il burro al posto dell'olio, seguendo le indicazioni riportate nella ricetta. In questo caso, è fondamentale far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno un'ora per permettere al burro di solidificarsi e garantire una consistenza friabile.
Ripieno:
- La scelta della marmellata è puramente soggettiva. Si possono utilizzare marmellate di diversi frutti, come albicocche, ciliegie, frutti di bosco, pesche, o anche confetture più particolari, come quella di fichi o di arance.
- Per un ripieno più goloso, si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente o uvetta sultanina.
- In alternativa allo zucchero semolato, si può utilizzare lo zucchero di canna, che conferirà un sapore più caramellato.
- Per un aroma più intenso, si può aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia o di rum al ripieno.
Decorazioni:
- Oltre alla classica griglia di pasta frolla, si possono utilizzare diverse decorazioni per personalizzare la crostata.
- Si possono ricavare forme decorative con dei tagliabiscotti e disporle sulla superficie della crostata.
- Si possono spolverare i bordi della crostata con zucchero a velo prima di infornarla.
- Dopo la cottura, si può decorare la crostata con frutta fresca, panna montata o salsa al cioccolato.
Consigli Utili:
- Per evitare che la base della crostata si gonfi durante la cottura, si può bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta prima di versare il ripieno.
- Se la pasta frolla dovesse risultare troppo secca, si può aggiungere un cucchiaio di latte freddo.
- Se la pasta frolla dovesse risultare troppo appiccicosa, si può aggiungere un po' di farina.
- È importante utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per facilitare l'impasto.
- Per una crostata più fragrante, si può spennellare la superficie con un uovo sbattuto prima di infornarla.
- La crostata si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. La crostata ricotta e visciole si conserva in frigorifero, coperta da un foglio di pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo.
La Crostata Ricotta e Marmellata: un Dolce per Ogni Occasione
La crostata ricotta e marmellata è un dolce versatile e adatto ad ogni occasione. È perfetta per la colazione, la merenda, il dessert o per una festa in famiglia. La sua semplicità e il suo gusto genuino la rendono un classico intramontabile, apprezzato da grandi e piccini. La ricetta di Benedetta Rossi rappresenta un'ottima base di partenza per sperimentare e personalizzare questo dolce, creando la propria versione unica e inimitabile.
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