La crostata ricotta e amarene è un dolce tipico della tradizione italiana, particolarmente apprezzato nel centro e sud Italia. Si tratta di un guscio friabile di pasta frolla che racchiude un ripieno cremoso e delicato a base di ricotta. Le amarene, con il loro sapore leggermente acidulo, contrastano piacevolmente con la dolcezza della ricotta, creando un equilibrio di sapori irresistibile.
Origini e Tradizioni
La crostata di ricotta e amarene è una ricetta che trae ispirazione dalla cucina tipica ebraico-romanesca, ed è per questo nota anche come crostata del Ghetto, il quartiere di Roma che si trova nella zona del Portico d’Ottavia, in cui è nata la comunità ebraica più grande d'Italia. La ricetta tradizionale di questa torta prevede le visciole al posto delle amarene. Le visciole sono delle ciliegie un po' meno dolci, tipiche del territorio laziale. Se non si riesce a reperire una confettura di visciole per questa ricetta, si può utilizzare anche una classica confettura di ciliegie o di amarene, oppure delle amarene sotto sciroppo, anche intere, che renderanno questo dolce ancora più bello al taglio e molto gustoso. La crostata con ricotta e visciole viene tradizionalmente racchiusa in un guscio di pasta frolla perché nel ‘700 era vietata agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Pasta Frolla:
- 250 g Farina 00
- 125 g Zucchero
- 125 g Burro
- 1 pizzico Sale
- 1 Uova (medio)
- 1 Tuorli (medio)
Farcia:
- 400 g Ricotta vaccina (asciutta)
- 3 cucchiai Zucchero a velo
- 1 vasetto Amarene sciroppate (230 g)
- 2 cucchiai Sciroppo di amarene (opzionale)
- Cannella (q.b.)
- Scorza di arancia (q.b.)
- Cioccolato fondente (q.b.)
- Panna (q.b.)
Preparazione della Pasta Frolla
- Ponete in una ciotola o nel vaso della planetaria la farina. Praticate un buco al centro e unite lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a dadini.
- Iniziate a lavorarlo delicatamente fino a che non otterrete un composto sabbioso.
- Unite l’uovo intero, il tuorlo e incorporateli velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formate un panetto, richiudetelo nella pellicola alimentare e fatelo rassodare in frigo per 30 minuti.
Metodo Alternativo:
- Distribuite la farina sul piano di lavoro, fate un buco al centro e mettetevi il burro freddo a pezzettini, lavorandolo velocemente con le dita per amalgamarlo alla farina.
- Rifate il buco al centro e mettetevi l’uovo con lo zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata.
- Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, formate una palla, chiudete l’impasto nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare 30 minuti.
Preparazione della Farcia
- Ponete la ricotta in una ciotola capiente assieme allo zucchero a velo.
- Aiutandovi con una frusta a mano o una forchetta lavoratela per bene fino ad ottenere una crema liscia.
- Unite a questa due cucchiai di sciroppo di amarene e mescolate.
Variante Stracciatella e Amarena:
- Tritate il cioccolato fondente e mettete a scaldare la panna in una casseruola.
- Quando sfiorerà il bollore versateci il cioccolato e fuori dal fuoco amalgamate. Lasciate da parte.
- In una ciotola lavorate la ricotta con la cannella e lo zucchero, fino a renderla cremosa.
Assemblaggio e Cottura
- Riprendete la pasta frolla dal frigo e stendetela con un mattarello ad uno spessore di 4 mm, spolverando leggermente il piano di lavoro.
- Ricoprite uno stampo per crostate del diametro di 20-22 cm con il disco di frolla.
- Bucherellate la base e versate al suo interno la crema di ricotta.
- Affondate all’interno della crema parte delle amarene e con la restante pasta decorate la superficie, facendo la classica griglia.
- Infornate in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 20-30 minuti. Il tempo è indicativo, perché dipende dal vostro forno.
- Lasciate raffreddare la torta prima di metterla su un piatto da portata e spolverizzarla di zucchero a velo.
Metodo Alternativo:
- Stendete metà pasta frolla sul piano di lavoro infarinato o meglio su un foglio di carta da forno, sarà così più facile foderare la teglia (meglio se adoperate una teglia a cerniera), mettendo la pasta frolla con anche la carta forno nella teglia.
- Riempite il fondo di pasta frolla con la crema di ricotta livellandola bene.
- Distribuite sopra la ricotta la marmellata di amarene.
- Stendete anche l’altra parte di pasta frolla e con essa ricoprite la torta di ricotta e marmellata di amarene, richiudendo bene ai bordi.
- Infornate in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 20-30 minuti. Il tempo è indicativo, perché dipende dal vostro forno.
- Lasciate raffreddare la torta prima di metterla su un piatto da portata e spolverizzarla di zucchero a velo.
Consigli e Varianti
- Spesso, il ripieno può essere arricchito con gocce di cioccolato o liquore per un gusto più intenso.
- La superficie della crostata può essere decorata con le classiche strisce di frolla intrecciate o lasciata aperta per mettere in risalto il ripieno.
- Per una variante più golosa, si può aggiungere uno strato di cioccolato fuso sul fondo della crostata prima di versare la crema di ricotta.
- È importante aggiungere e incorporare la farina poca alla volta, in modo da non creare grumi e non renderla secca e quindi difficilmente lavorabile.
- Preparare la frolla in anticipo, anche in dose doppia o tripla, e conservatela in panetti nel freezer. Si conserverà anche per due mesi e potrete averla pronta al bisogno, estraendola un’ora prima per farla scongelare: sarà come appena fatta!
Come Servire
Dopo la cottura, la crostata viene lasciata raffreddare e può essere servita con una leggera spolverata di zucchero a velo. È perfetta per la colazione, la merenda o come dessert dopo i pasti.
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