La crostata di marmellata è un dolce tradizionale italiano, amato da grandi e piccini, che evoca ricordi d'infanzia e sapori genuini. La sua semplicità la rende perfetta per ogni occasione, dalla colazione alla merenda, fino a un dessert domenicale. La base friabile di pasta frolla, unita alla dolcezza della marmellata, crea un connubio irresistibile.
La Pasta Frolla: Segreti per un Impasto Perfetto
La pasta frolla è l'elemento fondamentale per una crostata di successo. Si tratta di un impasto a base di farina, burro, zucchero e uova, eventualmente arricchito da aromi come vaniglia o scorza di limone. La sua preparazione richiede attenzione e cura nei dettagli, per ottenere un risultato friabile, omogeneo e facile da lavorare.
Ingredienti e Dosi per uno Stampo da 26 cm
Per preparare una pasta frolla ideale per uno stampo da crostata di 26 cm di diametro, ecco gli ingredienti necessari:
- 500 gr di farina "00"
- 250 gr di burro freddo, tagliato a pezzetti
- 200 gr di zucchero (semolato o a velo, a seconda del metodo di impasto)
- 2 uova
- 1 bustina di vanillina o la scorza grattugiata di ½ limone
- 1 pizzico di sale
Facoltativamente, si possono aggiungere i semini di un baccello di vaniglia, raschiati con un coltellino dopo averlo inciso.
Quale Farina Scegliere?
La scelta della farina influisce sulla consistenza della pasta frolla. Utilizzando farina "00" si otterrà una frolla più friabile, mentre la farina "0" conferirà all'impasto maggiore elasticità e resistenza. È possibile anche miscelare le farine o aggiungere una percentuale di farina integrale o di farro per un risultato più rustico.
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Il Ruolo degli Altri Ingredienti
- Burro: Una quantità maggiore di burro rende la frolla più morbida, ma un eccesso può causare sbriciolamento. È fondamentale che il burro sia freddo di frigorifero per evitare che si sciolga durante la lavorazione.
- Uova: L'aggiunta di tuorli rende l'impasto più croccante e friabile.
- Zucchero: Si può utilizzare sia zucchero semolato che zucchero a velo. Quest'ultimo è preferibile per la pasticceria fine, in quanto si incorpora più facilmente e conferisce una consistenza più liscia.
- Aromi: Vaniglia e scorza di limone sono gli aromi più comuni, ma si possono utilizzare anche altri ingredienti come cannella, liquirizia in polvere o liquori.
Metodi di Impasto a Confronto
Esistono diversi metodi per preparare la pasta frolla, ognuno con le sue peculiarità e vantaggi.
Procedimento Classico a Mano
Questo metodo tradizionale prevede di disporre la farina a fontana su un piano di lavoro freddo e di aggiungere al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, le uova e gli aromi. Si inizia a mescolare gli ingredienti al centro con la punta delle dita, incorporando gradualmente la farina dai bordi. L'impasto va lavorato rapidamente, senza schiacciarlo troppo, fino a formare un panetto compatto e liscio. È fondamentale non surriscaldare il burro, per non compromettere la friabilità della frolla.
Procedimento Sabbiato (a Mano o nel Mixer)
Il procedimento sabbiato consiste nel lavorare la farina con il burro freddo fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia bagnata. Questo passaggio impedisce la formazione di glutine e assicura una frolla particolarmente friabile. Successivamente, si aggiungono lo zucchero, le uova e gli aromi, impastando il tutto molto rapidamente, quel tanto che basta per far legare gli ingredienti tra loro. Anche in questo caso, è importante non lavorare troppo l'impasto.
Procedimento Montato nell'Impastatrice
Questo metodo, ideale per ottenere una frolla particolarmente soffice, prevede di montare il burro morbido (a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo fino a ottenere una massa spumosa. Si aggiungono poi le uova a filo, continuando a montare, e infine la farina setacciata, lavorando l'impasto con la frusta a foglia a velocità minima. Questo procedimento è più delicato rispetto agli altri, e richiede l'utilizzo di ingredienti a temperatura ambiente e di un'impastatrice.
Il Riposo in Frigorifero: Un Passaggio Cruciale
Indipendentemente dal metodo di impasto scelto, è fondamentale far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio ancora un'ora). Questo passaggio permette al burro di ricompattarsi e al glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più facile da stendere e prevenendo il rischio che si ritiri durante la cottura.
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La Marmellata: Scegliere il Gusto Perfetto
La scelta della marmellata è un aspetto fondamentale per personalizzare la crostata. Si può optare per un gusto classico come albicocca, oppure sperimentare con altri sapori come fragola, ciliegia, frutti di bosco, arancia o pesche. L'importante è utilizzare una marmellata di buona qualità, con un sapore intenso e una consistenza non troppo liquida.
Come Evitare che la Marmellata Bolla in Cottura
Per evitare che la marmellata bolla eccessivamente in cottura, si può coprire la superficie con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.
Assemblaggio e Cottura della Crostata
Una volta preparata la pasta frolla e scelta la marmellata, si può procedere con l'assemblaggio della crostata.
- Stendere la pasta frolla: Stendere 2/3 della pasta frolla su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Foderare lo stampo: Adagiare la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato, facendola aderire bene ai bordi. Eliminare l'eccesso di pasta con un coltello.
- Bucherellare il fondo: Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi di una forchetta, per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Farcire con la marmellata: Versare la marmellata nello stampo e livellarla con il dorso di un cucchiaio.
- Decorare la superficie: Con la pasta frolla rimanente, ricavare delle strisce e disporle sulla marmellata a formare il classico reticolo. In alternativa, si possono utilizzare stampini per ritagliare biscotti e decorare la superficie a piacere.
- Cuocere in forno: Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Infornare la crostata nel ripiano centrale e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando la pasta frolla risulterà dorata. Se le striscioline dovessero dorarsi troppo, coprire la superficie con un foglio di carta alluminio.
Consigli e Varianti
- Per una crostata più leggera, si può sostituire il burro con olio di semi di girasole (circa 75 gr).
- Per una frolla al cacao, aggiungere 30 gr di cacao amaro in polvere, sottraendoli alla quantità di farina.
- Si può arricchire la pasta frolla con frutta secca tritata, come mandorle o nocciole.
- Per una versione senza glutine, utilizzare una farina specifica per dolci senza glutine.
Conservazione
La crostata di marmellata si conserva a temperatura ambiente, ben coperta, per 3-4 giorni. Se fa caldo, è consigliabile conservarla in frigorifero.
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