La crostata con ganache al cioccolato e frutti di bosco è un dessert che unisce la friabilità della pasta frolla alla ricchezza del cioccolato fondente e alla freschezza dei frutti di bosco. Un connubio perfetto per un dolce goloso e appagante, ideale per concludere un pasto o per una coccola pomeridiana.
Introduzione
Preparare una crostata è un'arte che regala grande soddisfazione. Che sia per un'occasione speciale o semplicemente per deliziare il palato, la crostata si presta a innumerevoli varianti. In questa ricetta, esploreremo la combinazione irresistibile di una base di pasta frolla, una ganache al cioccolato fondente vellutata e una generosa guarnizione di frutti di bosco freschi.
Ingredienti
Per realizzare questa deliziosa crostata, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
Per la pasta frolla:
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro freddo, più una noce per imburrare la tortiera
- 150 gr di zucchero (oppure 40 gr di Stevia)
- 2 tuorli d’uovo
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente (circa 2 cucchiai pieni)
- 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (preferibilmente bio)
- 1 pizzico di sale
Per la frolla integrale (variante):
- 125 gr di burro
- 125 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- 120 gr di farina debole
- 120 gr di farina integrale
Per la ganache al cioccolato:
- 200 gr di panna liquida
- 280 gr di cioccolato fondente (60% cacao)
- (Opzionale) Un cucchiaio di Nutella
Per la ganache al cioccolato bianco (variante):
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna fresca
Altri ingredienti:
- 130 gr di confettura di frutti di bosco
- Frutti di bosco freschi per decorare (lamponi, more, mirtilli, ribes, ecc.)
- Zucchero a velo per spolverare (opzionale)
Preparazione della Pasta Frolla
Esistono diverse varianti per preparare la pasta frolla, ognuna con le sue peculiarità. Ecco alcuni metodi:
Metodo Classico:
- Setacciare la farina in una ciotola capiente. Mescolarla con un pizzico di sale, lo zucchero (o la Stevia), un cucchiaino di lievito in polvere per dolci e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere.
- Aggiungere il burro freddo a pezzetti. Lavorarlo con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere i tuorli d’uovo e l’acqua. Lavorare l’impasto velocemente fino a formare una palla omogenea, ma non elastica.
- Avvolgere la pasta frolla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Metodo con il Frullatore/Bimby:
- Mettere la farina, lo zucchero e un pizzico di sale nel frullatore o nel Bimby.
- Creare un buco al centro e aggiungere il burro ammorbidito, la scorza di limone grattugiata e il lievito.
- Impastare. Quando il burro è incorporato, aggiungere l'uovo e il tuorlo.
- Lavorare molto velocemente, amalgamando il tutto fino a formare una palla.
- Avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora.
Metodo con la Planetaria:
- Mettere il burro a temperatura ambiente nella planetaria e lavorarlo con lo scudo senza montarlo.
- Aggiungere lo zucchero semolato e lavorare fino a quando il composto risulterà omogeneo.
- Miscelare a parte i tuorli, il latte fresco e le uova.
- Versare il tutto con il sale sul burro e lavorare fino a quando la massa burrosa risulterà uniforme e ben amalgamata.
- Setacciare a parte la farina con il lievito e unire al composto.
- Lavorare solo fino a quando la farina si sarà amalgamata, il minimo necessario onde evitare la formazione della maglia glutinica.
- Avvolgere la frolla con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Pasta Frolla alle Mandorle:
- Nella ciotola del mixer, tritare le mandorle con un cucchiaio di zucchero fino a renderle in polvere e mettere da parte.
- Aggiungere gli altri ingredienti della pasta frolla.
- Trasferire il composto su un foglio di carta forno e compattarlo velocemente creando un panetto liscio ed omogeneo.
- Avvolgerlo e mettere in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Pasta Frolla al Cacao:
- 1 uovo
- 20 gr di cacao
- 180 gr di farina
- 50 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- In una ciotola versare la farina con lo zucchero e il cacao setacciato.
- Aggiungere il burro ben freddo tagliato a dadini.
- Lavorare il composto con la punta delle dita, in modo da non riscaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere l’uovo e impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Cottura della Pasta Frolla
- Riprendere la frolla dal frigorifero e stenderla su di un piano infarinato fino ad uno spessore di 3-4 millimetri.
- Imburrare e infarinare una tortiera (oppure foderarla con carta forno bagnata, ben strizzata e leggermente unta con dell’olio). Uno stampo con fondo amovibile di 20-24 cm è l'ideale.
- Foderare la tortiera con la pasta frolla, eliminando gli eccessi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Per la cottura alla "cieca" (consigliata per evitare che la frolla si gonfi), coprire la frolla con carta da forno e riempire con fagioli secchi, legumi o riso.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-25 minuti.
- Rimuovere la carta da forno e i fagioli e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, finché la base diventa dorata.
- Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.
Preparazione della Ganache al Cioccolato
- Tritare finemente il cioccolato fondente e trasferirlo in una ciotola.
- Versare la panna in un pentolino e scaldarla fino a sfiorare il bollore (oppure scaldarla nel microonde).
- Non appena la panna è ben calda, versarla sul cioccolato tritato.
- Mescolare delicatamente con una frusta a mano fino a quando il cioccolato si sarà sciolto e si otterrà un composto liscio, omogeneo e lucido. È importante fare attenzione a non incorporare troppa aria.
- (Opzionale) Aggiungere un cucchiaio di Nutella per un sapore più intenso.
- Lasciare raffreddare la ganache fino a quando non sarà più liquida, ma si sarà leggermente inspessita.
Variante Ganache Cremosa:
- Portare a bollore la panna con lo zucchero.
- Versare il cioccolato a scaglie in una caraffa.
- Appena raggiunge il bollore, versare un quinto della panna sul cioccolato e con un mixer ad immersione iniziare ad emulsionare.
- Aggiungere successivamente un altro quinto della panna bollente ed emulsionare, ripetere l’operazione con il terzo quinto, mixare fino a quando il cioccolato risulterà quasi del tutto sciolto.
- Aggiungere infine il quarto quinto emulsionare e da ultimo la restante panna.
- Una volta emulsionato bene il tutto, unire il burro e emulsionare nuovamente. Il burro va inserito quando la temperatura del cioccolato sarà inferiore ai 60° per evitare che si separi.
Assemblaggio della Crostata
- Spalmare uno strato sottile di confettura di frutti di bosco sulla base di pasta frolla raffreddata. Circa un cucchiaio è sufficiente.
- Trasferire la ganache al cioccolato in un sac à poche (oppure versarla direttamente con un cucchiaio) e distribuirla uniformemente sopra la confettura. In alternativa, si può decorare realizzando una spirale che parte dal centro.
- Lavare delicatamente i frutti di bosco freschi e farli asciugare bene.
- Decorare la crostata con i frutti di bosco a piacere, creando un motivo colorato e invitante.
- Mettere la crostata in frigorifero per almeno 2-3 ore per far rassodare la ganache.
- Prima di servire, spolverare con zucchero a velo (opzionale).
Variante con Bavarese ai Frutti di Bosco
Per una crostata ancora più elaborata e scenografica, si può aggiungere uno strato di bavarese ai frutti di bosco.
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Preparazione della Bavarese:
- Preparare la bavarese ai frutti di bosco seguendo la ricetta desiderata.
- Versare la bavarese in uno stampo in silicone di 18 cm di diametro e congelare per almeno 24 ore.
Assemblaggio:
- Preparare la pasta frolla e la ganache come descritto in precedenza.
- Spalmare uno strato di marmellata sulla base di frolla.
- Versare la ganache sulla marmellata.
- Sformare la bavarese congelata e posizionarla al centro della crostata.
- Decorare con ribes freschi.
Consigli e Varianti
- Per una pasta frolla più profumata, si può aggiungere la scorza grattugiata di un limone o di un'arancia.
- Si possono utilizzare diversi tipi di cioccolato per la ganache, come cioccolato al latte o cioccolato bianco.
- Per una versione più golosa, si può aggiungere uno strato di crema pasticcera al cioccolato sotto la ganache.
- I frutti di bosco possono essere sostituiti con altra frutta fresca di stagione, come pesche, albicocche o fragole.
- Per una crostata senza glutine, utilizzare una farina senza glutine per la pasta frolla.
- Se si utilizza la Stevia al posto dello zucchero, è importante regolarne la quantità in base al proprio gusto, poiché ha un potere dolcificante superiore.
Conservazione
La crostata con ganache al cioccolato e frutti di bosco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. È consigliabile coprirla con una campana di vetro o della pellicola trasparente per evitare che si secchi.
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