La crostata alla marmellata è un pilastro della pasticceria italiana, un dolce casalingo che evoca memorie d'infanzia e profumi accoglienti. Partendo dalla "Ricetta Perfetta di Misya", esploreremo in dettaglio questo dolce, analizzando ogni aspetto, dagli ingredienti alle tecniche, dalle varianti regionali ai concetti scientifici che ne governano la riuscita.
Il Cuore della Crostata: La Pasta Frolla
La base di ogni crostata è, ovviamente, la pasta frolla. La "Ricetta Perfetta di Misya" suggerisce una pasta frolla aromatizzata al limone, caratterizzata da friabilità grazie all'uso di bicarbonato.
Gli Ingredienti Chiave della Pasta Frolla
La pasta frolla tradizionale si basa su pochi ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. L'aggiunta di bicarbonato e aroma di limone introduce delle variazioni significative.
- Il Burro: Il burro è l'elemento cruciale per la friabilità della pasta frolla. La sua componente grassa impedisce la formazione eccessiva di glutine nella farina, che renderebbe la pasta dura e gommosa. Il burro deve essere freddo e tagliato a pezzetti, e lavorato rapidamente con la farina per ottenere un composto "sabbioso". Questo processo, chiamato "sabbiatura", riveste i granelli di farina con il grasso del burro, limitando ulteriormente la formazione del glutine. Con le mani cerchiamo di schiacciare i pezzetti di burro e lavoriamo con l’uovo e lo zucchero, come a voler formare una crema.
- Lo Zucchero: Lo zucchero non solo conferisce dolcezza, ma influenza anche la struttura della pasta frolla. Lo zucchero a velo, spesso preferito allo zucchero semolato, si incorpora più facilmente e contribuisce a una texture più liscia. La quantità di zucchero è bilanciata rispetto agli altri ingredienti: un eccesso potrebbe rendere la pasta troppo fragile, mentre una quantità insufficiente la renderebbe meno saporita e meno friabile.
- Le Uova: Le uova forniscono legame agli ingredienti e contribuiscono all'idratazione dell'impasto. L'uovo intero, come suggerito in alcune ricette, o solo il tuorlo, come in altre varianti più ricche, modificano la consistenza finale. Il tuorlo, più ricco di grassi, tende a rendere la pasta frolla più friabile e meno elastica, mentre l'albume, più ricco di proteine, può conferire una leggera elasticità.
- La Farina: La farina 00 è una farina debole, adatta alla preparazione di dolci che richiedono poca elasticità. La forza della farina, ovvero la sua capacità di sviluppare glutine, è un parametro fondamentale. Per la pasta frolla, si preferiscono farine deboli (W basso) che limitano la formazione di glutine e garantiscono la friabilità. Tuttavia, anche il tipo di farina può influenzare il risultato: farine integrali o farine di grani antichi possono conferire alla pasta frolla un sapore più rustico e una consistenza leggermente diversa.
- Il Bicarbonato: L'uso del bicarbonato nella ricetta di Misya è un elemento distintivo. Il bicarbonato di sodio, a differenza del lievito chimico tradizionale, ha un'azione lievitante più delicata. Contribuisce a rendere la pasta frolla più leggera e friabile, senza conferirle una consistenza spugnosa. La reazione chimica del bicarbonato, attivata dagli acidi presenti negli ingredienti (come il succo di limone, se presente), produce anidride carbonica, che crea delle microbolle nell'impasto durante la cottura, rendendolo più leggero. Il segreto è il Lievito che rende la frolla più Morbida.
- L'Aroma di Limone: La scorza di limone, o l'estratto di limone, aggiunge un tocco di freschezza e profumo alla pasta frolla. L'aroma agrumato si sposa perfettamente con la dolcezza della marmellata, creando un equilibrio gustativo piacevole. Altri aromi possibili per la pasta frolla includono la vaniglia, la cannella, o la scorza d'arancia, a seconda delle preferenze personali e del tipo di marmellata utilizzata.
Preparazione della Pasta Frolla
Successivamente incorporiamo un po’ di farina alla volta. Questa procedura deve essere abbastanza veloce in quanto il panetto non va lavorato troppo. Quando l’impasto avrà assorbito tutta la farina e sarà compatto avvolgiamolo in una pellicola e lasciamolo in frigo per circa 30 min. Trascorso il tempo di riposo stendiamo una parte dell’impasto con un matterello e rivestiamo uno stampo da 20 cm Ricordiamoci di tenerne un pò da parte per le strisce. Mettiamo da parte.
La Marmellata: Cuore Goloso della Crostata
La scelta della marmellata è fondamentale per determinare il sapore e il carattere del dolce.
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Marmellata di Frutti di Bosco: Un'Esplosione di Sapori e Colori
"Frutti di bosco" è un termine generico che include una varietà di bacche, come lamponi, mirtilli, more, ribes, fragoline di bosco.
- Lamponi: Apportano una nota acidula e profumata, con un sapore delicato e leggermente floreale.
- Mirtilli: Dolci e leggermente aciduli, conferiscono un colore intenso e un sapore caratteristico.
- More: Più intense e aromatiche, aggiungono una nota leggermente terrosa e un colore scuro.
- Ribes: Sia rosso che nero, apporta una vivace acidità e un sapore pungente.
- Fragoline di Bosco: Più delicate e dolci, contribuiscono con un profumo intenso e un sapore raffinato.
Marmellata Fatta in Casa vs. Marmellata Industriale
La marmellata fatta in casa offre un controllo completo sugli ingredienti e sulla qualità del prodotto finale. Si possono scegliere frutti freschi di stagione, dosare lo zucchero in base al proprio gusto, e aggiungere aromi personalizzati. La marmellata industriale, invece, può essere più comoda e facilmente reperibile, ma spesso contiene conservanti, coloranti e una quantità di zucchero più elevata. Per una crostata di alta qualità, la marmellata fatta in casa è sicuramente preferibile, ma una buona marmellata artigianale può essere un'ottima alternativa.
Consistenza e Quantità della Marmellata
La consistenza della marmellata è importante per la riuscita della crostata. Non deve essere troppo liquida, altrimenti potrebbe inumidire eccessivamente la pasta frolla e renderla molliccia. Una marmellata con una consistenza densa e compatta è ideale. La quantità di marmellata deve essere sufficiente a farcire la crostata in modo generoso, ma senza eccedere, per evitare che fuoriesca durante la cottura. Un equilibrio tra pasta frolla e ripieno è fondamentale per un risultato armonioso. Da non trascurare anche la quantità di marmellata, non dovete esagerare, lo strato deve essere Sottile. Mescoliamo con una forchetta tutti gli ingredienti del ripieno.
Tecniche di Preparazione: Passaggi Chiave per una Crostata Perfetta
La preparazione della crostata di marmellata richiede attenzione e cura in ogni passaggio.
La Pasta Frolla: Sabbiatura, Riposo e Stesura
Come già accennato, la sabbiatura è la fase iniziale cruciale per la pasta frolla. Il burro freddo e la farina vengono lavorati rapidamente fino ad ottenere un composto simile alla sabbia. Successivamente, si aggiungono lo zucchero e le uova (o il tuorlo), lavorando l'impasto solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. È fondamentale non lavorare eccessivamente l'impasto in questa fase, per evitare lo sviluppo del glutine.
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Il riposo in frigorifero è un passaggio indispensabile. Il freddo permette al burro di solidificarsi nuovamente e al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta frolla più facile da stendere e meno incline a ritirarsi durante la cottura. Il tempo di riposo consigliato è di almeno un'ora, ma anche un riposo più lungo, di diverse ore o addirittura tutta la notte, può migliorare la qualità della pasta frolla.
La stesura della pasta frolla deve essere eseguita con delicatezza. Si può utilizzare un mattarello su una superficie leggermente infarinata, oppure, per una stesura più uniforme, si può utilizzare carta forno sia sotto che sopra l'impasto. Lo spessore ideale della pasta frolla per la base della crostata è di circa 3-4 millimetri. Per la decorazione, si possono ricavare strisce o formine con la pasta frolla avanzata. Trascorso questo tempo, prendete la pasta frolla e stendetela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di pochi millimetri. Arrotolate la frolla sul mattarello e srotolatela sulla tortiera imburrata e infarinata. Fate aderire la frolla nella tortiera e poi passate il mattarello sui bordi per eliminare la frolla in eccesso.
Farcitura e Decorazione: Creatività e Gusto
Una volta stesa la pasta frolla e adagiata in una tortiera, si procede con la farcitura. La marmellata viene distribuita uniformemente sulla base, lasciando un bordo libero per sigillare la crostata. La decorazione è un momento di creatività. Si possono realizzare le classiche strisce incrociate, oppure creare motivi più elaborati con formine o semplicemente spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargerla di zucchero. NOTA: se è estate, prima di realizzare le strisce vi consiglio di posizionare la pasta frolla su un foglio di carta forno e di metterla in Freezer per 10 minuti circa. Ma se volete potete anche creare l’INTRECCIO, ecco come fare! Abbassate le strisce 2 e 4 e alzate la 1 e la 3.
Cottura: Temperatura e Tempi
La cottura della crostata avviene generalmente in forno statico preriscaldato a 180°C. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno e dello spessore della pasta frolla, ma in genere si aggirano intorno ai 30-40 minuti. La crostata è pronta quando la pasta frolla è dorata e la marmellata è leggermente caramellata in superficie. È importante controllare la cottura per evitare che la pasta frolla si bruci o che la marmellata si secchi eccessivamente. Quando alla COTTURA, è preferibile cuocere la crostata in Forno Ventilato per ottenere una cottura Perfetta e omogenea. Cuocete la crostata in forno ventilato preriscaldato a 180° per 25 minuti circa, ripiano medio del forno.
Variazioni e Personalizzazioni: Oltre la Ricetta Classica
La crostata di marmellata è un dolce estremamente versatile, che si presta a numerose variazioni e personalizzazioni.
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Pasta Frolla: Alternative e Integrazioni
Oltre alla pasta frolla classica, esistono diverse varianti. La pasta frolla senza burro, realizzata con olio di semi o olio d'oliva, è una alternativa più leggera e adatta a chi preferisce evitare i grassi animali. La pasta frolla integrale, con farina integrale o farina di farro, conferisce un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre. La pasta frolla vegana, senza uova e senza burro (sostituito con margarina vegetale o olio di cocco), permette di realizzare una crostata adatta a chi segue una dieta vegana.
Si possono anche integrare ingredienti nella pasta frolla per arricchirla di sapore e profumo. L'aggiunta di farina di mandorle o farina di nocciole conferisce un sapore più intenso e una consistenza più morbida. Iniziamo con la pasta sable’! Mescolare farina e burro freddo a tocchetti fino a che non diventa tipo “sabbia”, lo potete fare a mano oppure se avete la planetaria con il gancio a foglia, aggiungere la farina di mandorle, il sale, lo zucchero a velo e in ultimo l’uovo e la vaniglia.Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore, meglio ancora se fatta dalla sera prima.
Variazioni sul Ripieno: Marmellate Alternative e Aggiunte Golose
Oltre alla marmellata di frutti di bosco, si possono utilizzare molte altre marmellate per farcire la crostata. La marmellata di albicocche, la marmellata di pesche, la marmellata di ciliegie, o la marmellata di arance sono tutte ottime alternative. Si possono anche creare abbinamenti più originali, come marmellata di fichi e noci, marmellata di pere e zenzero, o marmellata di castagne.
Per un tocco più goloso, si può aggiungere uno strato di crema pasticcera o crema di ricotta sotto la marmellata. Mettere in una pentola le uova con lo zucchero e montare con le fruste elettriche fino a far diventare il tutto una crema spumosa. Aggiungere prima la farina e mescolare bene e poi il latte caldissimo. Mettere subito sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per circa 10 minuti mescolando in continuazione. La crema dovrà risultare molto densa. La frutta fresca, come lamponi, mirtilli o more, può essere aggiunta sulla superficie della crostata dopo la cottura, per un tocco di freschezza e colore.
Decorazioni Creative: Dalle Strisce all'Intreccio
La decorazione della crostata è un'occasione per esprimere la propria creatività.
Crostata Sbriciolata alla Marmellata: Una Deliziosa Variante
In una ciotola mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il burro tagliato a piccoli pezzi, il pizzico di sale, l’uovo intero e la buccia di limone grattugiata. Mescolate velocemente con le punte della dita fino ad avere un composto sbriciolato. Imburrate ed infarinate uno stampo da 20 cm. Versate metà del composto di briciole. Mettete la marmellata e ricoprite con le restanti briciole e granella di pistacchi o lamelle di mandorle. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti fino a quando è bella dorata. Fate raffreddare, poi sformate su di un piatto da portata. Decorate con zucchero a velo e servite la vostra sbriciolata alla marmellata.
Crostata Morbida: Una Base Soffice e Versatile
È una torta perfetta se amate la crostata alla frutta ma avete un po’ di difficoltà con la pasta frolla: preparando la base morbida non dovrete stendere o aspettare tempi di raffreddamento. Quando si tratta di basi morbide, io scelgo lo stampo furbo, ovvero quello con la base leggermente rialzata. Si prepara con un impasto simile a quello di una torta (farina, uova, zucchero, latte, olio e lievito) che cuoce nello stampo furbo per crostata, da cui si ottiene una base soffice, ovvero una Crostata morbidissima con bordi rialzati e concava al centro, perfetta per accogliere il ripieno e da farcire a piacere con crema pasticcera, ganache al cioccolato, panna e frutta fresca. Si tratta di una preparazione facile e veloce; infatti a differenza della classica Crostata di pasta frolla, l’impasto si prepara in 5 minuti semplicemente montando tutti gli ingredienti in ciotola.
Crostata Morbida al Mascarpone e Marmellata: Una Ricetta Golosa
Se state cercando un dolce super goloso, la Crostata Morbida al Mascarpone e Marmellata fa esattamente al caso vostro! E’ ottima in qualunque occasione, per una colazione sfiziosa, per la merenda oppure per il dopo cena. Per realizzare la crostata Morbida useremo solamente due ciotole e due cucchiai da cucina, niente utensili elettrici, neanche le fruste. Volendo possiamo personalizzare la nostra Crostata in mille modi diversi, in primis usando la marmellata che ci piace di più o magari aggiungendo della frutta secca alla pasta.
Ingredienti Pasta
300 g Farina, 1 Uovo, 100 g Olio di semi (io di arachidi), 150 g Zucchero, Il Succo di 1 Limone, Mezza Bustina di Lievito per Dolci.
Crema
500 g Mascarpone, 2 Uova, 100 g Zucchero, Marmellata q.b.
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°c e foderare con della carta forno una tortiera dal diametro di circa 23 cm. All’interno di una ciotola capiente versare l’Uovo, lo Zucchero, l’Olio di Semi ed il Succo di Limone. Aggiungere la Farina ed il Lievito per Dolci, continuare ad impastare il composto fino ad ottenere una pasta omogenea e lavorabile. Prepariamo la Crema: versare il Mascarpone, le Uova e lo Zucchero all’interno di una ciotola di medie dimensioni. Usando le mani, compattare la pasta sulla base e sui lati della tortiera, aggiungere la crema senza arrivare all’orlo della pasta.
La Crostata di Marmellata: Un Dolce Universale, Radici Italiane
La crostata di marmellata, pur nella sua semplicità, rappresenta un simbolo della tradizione dolciaria italiana. La sua diffusione è capillare in tutto il paese, con varianti regionali che testimoniano la ricchezza e la diversità della cucina italiana.
Origini Storiche e Diffusione Geografica
Le prime forme di crostata erano torte rustiche a …
Crostata Bimby
La crostata di marmellata Bimby è il tipico dolce da fare in casa quando abbiamo un po’ di tempo a disposizione e la voglia di gustare qualcosa di buono. Con il Bimby scoprirai come preparare la deliziosa e morbida pasta frolla alla base della nostra torta sarà questione di pochi minuti soltanto. Mettere nel boccale lo zucchero e la scorza di limone: 15 sec. vel. 10. Raccogliere sul fondo e aggiungere la farina, le uova, il burro a tocchetti e il lievito: 20 sec. vel. Preparare la crostata alla marmellata con il Bimby come abbiamo visto è semplice e veloce con la nostra ricetta passo passo originale: noi abbiamo ricoperto la frolla con la marmellata di mirtilli, ma in base alla stagione potrai usare altri gusti, come la marmellata di albicocche, oppure farcire la tua crostata con la crema pasticcera, la Nutella, la ricotta e così via, scegliendo tra le numerose ricette presenti nel nostro ricettario e compatibili sia con il Bimby TM6 e TM7 che con i modelli precedenti, come il TM5, il TM31 e il TM21.
Crostata senza Uova e senza Burro: Una Variante Leggera e Gustosa
Si tratta di una crostata di marmellata semplicissima, fatta con una pasta frolla senza uova e senza burro. E credetemi: vi stupirà perché ricorda molto la classica frolla. La preparazione è facilissima ed è quella delle classiche crostate: prepareremo la pasta frolla, la stenderemo col mattarello e sistemeremo il disco in uno stampo da crostata da 26 centimetri di diametro, unto e infarinato. Poi riempiremo il guscio di frolla con la farcitura: io ho scelto la marmellata di ciliegie, una delle mie preferite. Questa frolla è semplice da preparare e si impasta anche molto velocemente. Per farla sporcheremo solo una ciotola e soprattutto poi non dovremo aspettare che sia pronta per l’uso: non contenendo burro, può essere subito stesa e utilizzata.
Preparazione
Per farla venire rotonda ci basta girare il foglio di carta forno. A questo punto prepariamo le strisce per la decorazione: riprendiamo il resto della frolla e stendiamola. Con una rotella ricaviamo strisce di circa 1-1,5 cm. Mettiamole anche sui bordi per completare la decorazione e pressiamole leggermente con le dita, per farle attaccare alla frolla sotto.
Personalizzazione
La crostata senza uova e senza burro può essere personalizzata a seconda dei nostri gusti e delle nostre esigenze. Ad esempio vogliamo preparare un dolce che sia anche senza lattosio? Possiamo anche sostituire la farina classica con quella integrale, per una crostata di marmellata più “rustica”. E ovviamente come farcitura scegliamo la marmellata che ci piace di più, o anche un mix di marmellate. Non vogliamo usare la marmellata? Possiamo fare una crostata alla frutta o una alla crema.
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