Scopri la Ricetta Segreta dei Croissant Sfogliati con Lievito Madre di Montersino: Sofficità e Gusto da Pasticceria!

Luca Montersino, un nome che evoca passione per la pasticceria e garanzia di successo. Questa ricetta dei croissant sfogliati con lievito madre, ispirata al maestro, promette di superare le aspettative, offrendo un'esperienza gustativa superiore a quella dei classici croissant da bar. La preparazione richiede un po' di tempo e dedizione, ma il risultato finale, con la sua fragranza e sfogliatura impeccabile, ripagherà ampiamente ogni sforzo.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Prima di immergerci nel procedimento, assicuriamoci di avere a portata di mano tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari. La qualità degli ingredienti, in particolare della farina e del burro, è fondamentale per la buona riuscita dei croissant.

Ingredienti:

500 g di farina Manitoba (o farina di forza W 260-280)
130 ml di acqua
130 ml di latte
200 g di lievito madre (rinfrescato e raddoppiato) oppure 15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
50 g di zucchero
250 g di burro (per la sfogliatura)
1 uovo intero + 1 tuorlo (per l'impasto)
Albume di 1 uovo (per la glassatura)
Zucchero semolato (per la glassatura)
Scorza grattugiata di un'arancia (opzionale)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia (opzionale)
Zucchero a velo (per decorare)
Marmellata, miele, nutella o cioccolato (per farcire, opzionale)

Strumenti:

Planetaria (o ciotola per impastare a mano)
Mattarello
Carta forno
Pellicola trasparente
Spianatoia
Rotella tagliapasta o coltello affilato
Teglia da forno
Griglia per raffreddare

Preparazione del Lievito Madre

Il lievito madre è l'anima di questi croissant, conferendo loro un sapore unico e una fragranza inconfondibile. Se utilizzate il lievito madre, è fondamentale rinfrescarlo adeguatamente prima di iniziare la preparazione.

Rinfresco del lievito madre: La notte prima, rinfrescare 100 g di pasta madre con 50 g di acqua e 100 g di farina Manitoba. Si consiglia di effettuare due rinfreschi nell'arco di 12 ore, uno la sera e uno il mattino seguente. Dopo il secondo rinfresco, lasciar riposare il lievito a temperatura ambiente per circa 4 ore, fino al raddoppio del volume. Se si utilizza il lievito madre liquido (LiCoLi), sostituire i 150 g di pasta madre con 150 g di LiCoLi, aggiungendo 25 g di farina e togliendo 25 g di acqua dalla ricetta.

Preparazione dell'Impasto

L'impasto è la base dei nostri croissant sfogliati. La sua preparazione richiede attenzione e cura, seguendo scrupolosamente i passaggi indicati.

Preparazione degli ingredienti: In una ciotola, mettere un uovo intero più un tuorlo. In un'altra ciotola, mettere l'albume di un uovo che servirà per la glassatura dei croissant. Coprire entrambe le ciotole con pellicola trasparente e lasciarle in frigorifero fino al giorno dopo.
Impasto: Nel cestello della planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), inserire il lievito madre rinfrescato, l'uovo intero e il tuorlo, il latte, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di un'arancia (se si utilizza) e l'essenza di vaniglia (se si utilizza). Aggiungere tutta la farina e avviare la planetaria, utilizzando il gancio, impastando per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiunta del burro: Fare ammorbidire il burro nel forno a microonde per circa 15 secondi, oppure a temperatura ambiente fino a raggiungere una consistenza a pomata. Unire il burro all'impasto e continuare a mescolare per altri 10 minuti, fino a quando l'impasto non avrà assorbito tutto il burro e comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria, attaccandosi al gancio. L'impasto dovrà risultare liscio e compatto.
Riposo in frigorifero: Trasferire l'impasto su una spianatoia e lavorarlo manualmente, rigirandolo su se stesso, per renderlo liscio e omogeneo. Formare un rettangolo ed avvolgerlo con pellicola trasparente o usare un sacchetto per alimenti freezer. Riporre in frigorifero per alcune ore (minimo 4) ad una temperatura di 4 gradi. Idealmente, l'impasto dovrebbe riposare in frigorifero per tutta la notte (circa 12-16 ore). Questo periodo di riposo è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica e facilitare la sfogliatura successiva.

Preparazione del Burro per la Sfogliatura

Il burro è l'elemento chiave per ottenere la sfogliatura perfetta dei croissant. È importante che il burro sia della giusta consistenza e temperatura per essere incorporato correttamente nell'impasto.

Formare il panetto di burro: Prendere il panetto di burro dal frigorifero e metterlo tra due fogli di carta oleata o carta da forno. Con un matterello, picchiettare il burro per ammorbidirlo leggermente, quindi stenderlo per formare una lastra rettangolare di dimensione più piccola rispetto al rettangolo di pasta (circa 2/3 della dimensione). Lo spessore del burro dovrebbe essere di circa 5 mm. Rimettere il panetto di burro in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il burro deve essere freddo ma malleabile.

Sfogliatura

La sfogliatura è il processo che crea gli strati sottili di pasta e burro che caratterizzano i croissant sfogliati. Questa fase richiede pazienza e precisione per ottenere un risultato ottimale.

Incorporare il burro: Stendere l'impasto formando un rettangolo con dimensioni maggiori di un terzo rispetto a quello formato col burro. Posizionare la lastra di burro al centro del rettangolo di pasta.
Pieghe: Chiudere la sfoglia a portafoglio, ripiegando i due lati dell'impasto sul burro in modo che si sovrappongano leggermente. Con il mattarello, picchiettare l'impasto per distribuire uniformemente il burro al suo interno, quindi procedere a stenderlo delicatamente, cercando di mantenere la forma rettangolare.
Riposo in frigorifero: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo periodo di riposo permette al glutine di rilassarsi e previene il surriscaldamento del burro.
Ripetere le pieghe: Ripetere le pieghe e il riposo in frigorifero per altre due volte, per un totale di tre pieghe. Ad ogni piega, ruotare l'impasto di 90 gradi per garantire una sfogliatura uniforme.
Riposo finale: Dopo l'ultima piega, avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, o idealmente per tutta la notte.

Formatura dei Croissant

Una volta completata la sfogliatura, si può procedere alla formatura dei croissant.

Stendere la sfoglia: Stendere l'impasto per formare un rettangolo uniforme dello spessore di circa 3-5 mm.
Tagliare i triangoli: Con una rotella tagliapasta o un coltello affilato, dividere il rettangolo a metà, nel senso della lunghezza, ottenendo due rettangoli più piccoli. Tagliare ogni rettangolo in triangoli con base di circa 8-10 cm e altezza di circa 20 cm.
Arrotolare i croissant: Stirare e allungare leggermente i triangoli con il mattarello, poi praticare un piccolo taglio di circa 1 cm alla base di ogni triangolo. Se si desidera farcire i croissant, posizionare una piccola quantità di marmellata, miele, nutella o cioccolato alla base di ogni triangolo. Prendere con le mani le estremità del triangolo e arrotolarlo su se stesso, partendo dalla base per terminare alla punta. Piegare le due punte leggermente verso l'interno per formare il classico cornetto.
Lievitazione: Sistemare i croissant su una teglia ricoperta di carta da forno, con la punta verso il basso per evitare che si sollevi durante la cottura, distanziandoli bene. Lasciarli lievitare per tutta la notte (circa 8-12 ore) in un luogo tiepido (24-26°C), coperti con pellicola trasparente o un panno umido.

Cottura e Decorazione

La cottura è l'ultimo passaggio per trasformare i nostri cornetti in deliziosi croissant sfogliati.

Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 200°C (forno statico) o 180°C (forno ventilato).
Glassatura: Sbattere l'albume d'uovo con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato. Spennellare delicatamente i croissant con la glassa. Per indicare i croissant farciti, si può aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato.
Cottura: Cuocere i croissant in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti, o fino a quando non saranno dorati. È importante controllare la cottura per evitare che i croissant si brucino.
Raffreddamento: Sfornare i croissant e farli intiepidire su una griglia prima di servirli.
Decorazione: Spolverare i croissant con zucchero a velo prima di servirli.

Consigli e Suggerimenti

Farina: Utilizzare una farina di forza (Manitoba o W 260-280) per garantire la corretta lievitazione e sfogliatura. Se non si trova la farina di forza, si può miscelare una farina Manitoba con una percentuale di farina 00.
Burro: Utilizzare un burro di alta qualità con almeno l'82% di grassi. Il burro deve essere freddo ma malleabile per essere incorporato correttamente nell'impasto.
Lievito madre: Il lievito madre deve essere rinfrescato e attivo prima di essere utilizzato. Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
Temperatura: È fondamentale controllare la temperatura degli ingredienti e dell'ambiente durante la preparazione dei croissant. Il burro non deve sciogliersi e l'impasto non deve surriscaldarsi.
Pieghe: Eseguire le pieghe con precisione e delicatezza per garantire una sfogliatura uniforme.
Lievitazione: La lievitazione è un passaggio cruciale per ottenere croissant soffici e leggeri. Assicurarsi che i croissant lievitino in un luogo tiepido e protetto da correnti d'aria.
Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno. È importante controllare la cottura per evitare che i croissant si brucino.

Conservazione

Croissant crudi: I croissant appena formati possono essere congelati prima dell'ultima lievitazione. Scongelarli in frigorifero per tutta la notte e farli lievitare a temperatura ambiente prima di cuocerli.
Croissant cotti: I croissant cotti possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni. Per conservarli più a lungo, si possono congelare e riscaldare in forno a bassa temperatura prima di servirli.

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