I croissant, o cornetti, sono un classico della pasticceria internazionale, amati per la loro sfoglia fragrante e il sapore burroso. Sebbene spesso associati alla Francia, anche l'Italia vanta una sua versione di questo delizioso lievitato. I cornetti sfogliati all'italiana, pur simili ai croissant francesi, presentano alcune differenze che li rendono unici.
Cornetti sfogliati all'italiana vs. Croissant francesi
La principale differenza tra i cornetti sfogliati all'italiana e i croissant francesi risiede negli ingredienti e, di conseguenza, nella consistenza finale. I cornetti italiani si distinguono per la presenza di vaniglia e uova nell'impasto, elementi che conferiscono loro una maggiore morbidezza interna e una alveolatura più accentuata, simile a quella di un pan brioche. I croissant francesi, invece, sono realizzati con un impasto più semplice a base di acqua o latte, risultando più sfogliati e croccanti.
Ricetta tradizionale dei cornetti sfogliati all'italiana
La preparazione dei cornetti sfogliati all'italiana richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno. La tecnica di sfogliatura è la stessa utilizzata per i croissant francesi e la pasta sfoglia, ma l'impasto di partenza è più simile a quello di un pan brioche.
Ingredienti e preparazione della biga
Per iniziare, è fondamentale preparare la biga, un pre-fermento che conferirà ai cornetti un sapore e una consistenza unici.
Ingredienti per la biga:
- Farina
- Lievito di birra sbriciolato
- Acqua
In una ciotola, mescolare la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare maturare a temperatura ambiente per 8-10 ore.
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Preparazione dell'impasto principale
Una volta che la biga è pronta, si può procedere con la preparazione dell'impasto principale.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina forte (W300-350, 13% proteine)
- Zucchero semolato
- Uova
- Latte
- Lievito di birra
- Malto
- Burro morbido
- Sale fino
- Pasta d’arancio
- Bacca di vaniglia
- Biga
- Burro per sfogliare
In una planetaria, versare la farina, lo zucchero, le uova, il latte, il lievito sbriciolato, il malto e la biga. Azionare la planetaria e lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben amalgamato. Aggiungere quindi il sale e continuare a lavorare per qualche minuto. Incorporare gradualmente il burro morbido, aspettando che il pezzo precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Trasferire l'impasto su una spianatoia e pirlarlo per dargli una forma sferica. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
Sfogliatura e formatura dei cornetti
Dopo la prima lievitazione, stendere l'impasto su una spianatoia infarinata e dargli una forma rettangolare. Adagiare l'impasto su un vassoio rettangolare e schiacciarlo leggermente con le dita per allargarlo. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 12 ore.
Trascorse le 12 ore, prendere il burro dal frigorifero e stenderlo tra due fogli di carta forno, utilizzando un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo da 20x16 cm. Posizionare la lastra di burro al centro dell'impasto e ripiegare su di essa i lembi di impasto più lunghi. Sigillare gli altri due lati corti portandoli verso il centro e facendo pressione con le dita.
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Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm e largo 22 cm. Se l'impasto dovesse essersi scaldato, trasferirlo per 15 minuti in frigorifero, ben coperto. A questo punto, piegare un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e ripiegare l'altro su di esso. Riprendere il panetto e sistemarlo sempre sulla spianatoia infarinata; stenderlo in direzione delle pieghe fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. A questo punto ripetere la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo e l'altro a coprire. Eseguire un'ultima piega a 3 come appena fatto.
Avvolgere di nuovo l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 60 minuti. Infine, riprendere il panetto e stenderlo ad uno spessore di circa ½ cm fino ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm e largo 15 cm. Da questo ricavare 12 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza.
Arrotolare i cornetti partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo, ottenendo 2 giri completi, quindi 3 spire.
Lievitazione e cottura
Lasciare lievitare i cornetti per 2 ore a temperatura ambiente, poi spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con la panna fresca. Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati.
Consigli e varianti
- Per una sfogliatura ottimale, è fondamentale utilizzare un burro di ottima qualità, con un'alta percentuale di materia grassa. Il burro deve essere freddo ma plastico, in modo da non sciogliersi durante la lavorazione.
- Durante la sfogliatura, è importante lavorare l'impasto velocemente e mantenerlo sempre freddo. Se necessario, riporlo in frigorifero per qualche minuto tra una piega e l'altra.
- Per una doratura perfetta, spennellare i cornetti con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte o panna prima di infornarli.
- Per una variante più golosa, è possibile farcire i cornetti con crema pasticcera, cioccolato, marmellata o nutella prima di arrotolarli.
- Per una variante salata, si possono farcire i cornetti con prosciutto, formaggio o verdure grigliate.
Conservazione
I cornetti sfogliati all'italiana si conservano per 2 giorni a temperatura ambiente. In alternativa, è possibile congelarli dopo la cottura.
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Valori nutrizionali e calorie
I valori nutrizionali e l'apporto calorico dei cornetti sfogliati all'italiana possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati e del metodo di preparazione. È importante ricordare che il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce il parere di un medico o di uno specialista.