I biscotti all'amarena sono un simbolo della pasticceria napoletana, presenti in ogni caffetteria e pastificio della città. Questi dolcetti, dal sapore inconfondibile, sono caratterizzati da un involucro di pasta frolla che racchiude un ripieno ricco e aromatico a base di pan di Spagna sbriciolato, cacao amaro e confettura di amarene. La loro preparazione richiede un po' di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi.
Origini e Tradizioni
Il biscotto all'amarena ha origini antiche e umili, nascendo come dolce di recupero per evitare lo spreco di ingredienti in pasticceria. Si racconta che i pasticceri napoletani mescolassero le rimanenze di pan di Spagna secco, panettone, savoiardi e altri biscotti, rilavorando il tutto con cacao amaro e amarene sciroppate. In alcune pasticcerie, esisteva addirittura un bidone apposito per raccogliere gli scarti dolciari da riutilizzare per la preparazione di questi biscotti.
Oggi, il biscotto all'amarena è un simbolo della tradizione dolciaria napoletana, esposto con orgoglio nelle vetrine di ogni pasticceria e apprezzato in tutto il mondo. La sua "irregolarità" è uno dei suoi punti di forza: non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale dei biscotti all'amarena prevede l'utilizzo di pasta frolla per l'involucro e un ripieno a base di pan di Spagna sbriciolato, cacao amaro, confettura di amarene, liquore (rum o Strega) e, a volte, mandorle. L'impasto viene avvolto nella pasta frolla, modellato in forma allungata e leggermente schiacciata, e ricoperto con una glassa a base di zucchero e albume. Sulla glassa vengono poi disegnate le caratteristiche linee con la marmellata.
Ingredienti:
- Pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro
- 125 g di zucchero
- 1 uovo medio
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- Farcia:
- 300 g di pan di Spagna (o biscotti sbriciolati)
- 300 g di confettura di ciliegie
- 50 g di cioccolato fondente
- 15 g di burro
- 13 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di granella di nocciole
- 20 g di rum
- Finitura:
- 15 g di albumi (mezzo albume)
- 2 gocce di succo di limone
- 75 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- q.b. confettura di ciliegie
Preparazione:
- Pasta frolla: In una ciotola o in planetaria, versare burro, zucchero e sale. Mescolare ed aggiungere le uova, poi farina e lievito. Compattare velocemente e mettere in frigo qualche ora. In alternativa, in una ciotola, porre la farina con lo zucchero. Praticare un buco al centro e unire il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Lavorare velocemente il tutto con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unire l’uovo intero, il tuorlo e amalgamare. Una volta ottenuto un panetto omogeneo richiuderlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
- Farcia: Sbriciolare il pan di Spagna (o i biscotti) in una ciotola capiente. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde assieme al burro, la confettura, il cacao amaro, la granella di nocciole e il rum. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Coprire con della pellicola e porre in frigo a rassodare.
- Assemblaggio: Prendere il composto della farcia e, aiutandosi con dello zucchero a velo, lavorarlo fino ad ottenere un rotolo. Stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Ricavare un rettangolo e porre al centro la farcia non più alta di 3 cm. Appiattirla leggermente e richiuderla completamente nella frolla, sigillando per bene la parte della chiusura. Porre il rotolo in frigo a rassodare per 10 minuti. Tra due fogli di carta forno stendere la pasta frolla in un rettangolo alto poco più di mezzo centimetro, rifinire i bordi, spennellare con l’uovo sbattuto e mettere sopra il rotolo di ripieno. Aiutandosi con la carta forno chiudere il rotolo su se stesso. Appena avrà fatto un giro completo, tagliare la pasta frolla in eccesso. Pennellare di nuovo il rotolo con l’uovo sbattuto.
- Glassa: Porre l’albume in una ciotola assieme alle gocce di limone e un pizzico di sale. Iniziare a montarlo con le fruste e non appena inizia a schiumare unire lo zucchero a velo in più riprese. Montare fino a che non diventa spumoso, liscio e denso. Aiutandosi con una spatola o con un cucchiaio stendere la glassa sui biscotti. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciare tre linee nel senso della lunghezza. Riempire le strisce con della confettura (ammorbidita a bagnomaria se troppo dura) aiutandosi con una siringa da pasticceria. Riporre nuovamente in frigo per 15 minuti.
- Cottura: Riscaldare il forno a 170° in modalità ventilata (o 180° in modalità statica). Tirare fuori il rotolo e, aiutandosi con un tarocco o un coltello a lama liscia, tagliare il rotolo in fette spesse 2-3 cm. Disporre le fette su di una placca ricoperta di carta forno. Infornare e cuocere per 20-25 minuti. A cottura ultimata sfornare i biscotti all’amarena e lasciarli raffreddare completamente.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale dei biscotti all'amarena. Alcune prevedono l'aggiunta di cacao amaro all'impasto, la modifica delle proporzioni tra marmellata e amarene, l'utilizzo di granella di nocciole o l'impiego di liquori diversi dal rum per aromatizzare il ripieno.
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Per ottenere un risultato perfetto, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni. La pasta frolla deve essere lavorata velocemente e fatta riposare in frigorifero per evitare che si indurisca. Il ripieno deve essere ben amalgamato e della giusta consistenza per non compromettere la forma dei biscotti durante la cottura. La glassa deve essere densa e lucida per garantire un aspetto invitante.
Inoltre, è consigliabile non infornare i biscotti a metà forno per evitare che la glassa si scurisca troppo. Le righe superiori possono essere realizzate con marmellata di albicocche, in quanto quella di ciliegie tende a scurirsi in cottura.
Biscotti all'Amarena: Un'Esperienza di Gusto Unica
I biscotti all'amarena sono un vero e proprio tesoro della pasticceria napoletana, capaci di conquistare anche i palati più esigenti. La loro semplicità nasconde una grande raffinatezza: un guscio di friabile frolla racchiude un ripieno morbido e saporito, arricchito dal gusto intenso delle amarene e dalla nota aromatica del liquore.
Questi dolcetti sono perfetti per la colazione, la merenda o come spuntino a metà mattina, accompagnati da una tazza di caffè o di tè. Sono ideali anche per arricchire un buffet di festa o per essere offerti come dolce omaggio.
Biscotti all'Amarena Senza Glutine: Una Versione Inclusiva
Per venire incontro alle esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari, è possibile preparare i biscotti all'amarena anche in versione senza glutine. In questo caso, è necessario utilizzare una miscela di farine senza glutine per la pasta frolla e assicurarsi che tutti gli ingredienti del ripieno siano certificati gluten-free.
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Ingredienti per 10 biscotti all’amarena senza glutine:
- Per la pasta frolla:
- 260 g mix per pasta frolla senza glutine (250 g di farina di riso finissima, 110 g di fecola di patate e 110 g di farina di miglio fine (oppure di sorgo o quinoa))
- 100 g zucchero (per me 50 g zucchero e 50 g eritritolo)
- 100 g burro freddo tagliato a cubetti
- 22 g albume
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 200 g confettura di ciliegie nere senza zucchero aggiunto
- 20 g cacao amaro
- 10/11 g tuorlo
- 200 g muffins alla vaniglia senza glutine (oppure pan di Spagna)
- 6 cucchiai circa di biscotti senza glutine ridotti in polvere (se necessario)
- Per la glassa:
- 11 g albume
- 50 g zucchero a velo
- qualche goccia di succo di limone
- 2 cucchiai di confettura di ciliegie nere
Procedimento:
- Prepara la pasta frolla: Miscela le farine senza glutine, il burro freddo a cubetti e lo zucchero in un mixer e miscela. Unisci i tuorli e l’albume e miscela ancora. Versa la pasta che hai ottenuto su pellicola, appiattiscila e mettila in frigo per un’ora.
- Prepara la farcia: Sbriciola i muffins (o il pan di Spagna) in una ciotola, unisci il cacao, il tuorlo e la confettura e miscela bene. Se la farcia risulta troppo morbida, aggiungi i biscotti senza glutine polverizzati, un cucchiaio alla volta, mescolando per capire se ne devi aggiungere di più oppure no. Ottenuta una farcia morbida che ma che tiene la forma, versala su pellicola trasparente e dalle una forma a salsicciotto, con lunghezza di circa 30 cm e larghezza di circa 7 cm, cercando di dare una forma regolare. Sistema anche la farcia in frigo per 30 minuti.
- Assembla i biscotti: Tira fuori la frolla dal frigo e stendila su carta da forno, spolverando quando serve con farina di riso finissima. Dovrai ottenere un rettangolo uniforme di circa 31/32 cm x 21/22 cm. Al centro esatto del rettangolo poggia il salsicciotto di farcia. Ribalta i lati più lunghi sulla farcia, non dovrai sovrapporre i due lembi di pasta ma farli combaciare al centro, pizzicando la pasta per sigillarla. Compatta bene il blocco che hai ottenuto, cercando di far si che sia regolare e capovolgilo affinché la chiusura della pasta stia sotto, a contatto con la placca. Delicatamente, sposta il blocco di pasta su una placca da forno e rimetti tutto in frigo per 30 minuti.
- Prepara la glassa: Versa l’albume, qualche goccia di succo di limone in una ciotola e, gradualmente, incorpora lo zucchero a velo montando il tutto con le fruste. Dovrai ottenere una glassa che abbia una consistenza simile al dentifricio.
- Completa e cuoci: Tira fuori la pasta dal frigo e taglia le due estremità che sono prive (o quasi) di farcia. Ricopri il blocco di pasta con la glassa, tranne le due estremità dove si vede la farcia. Traccia due lunghe righe nei lati più lunghi con uno stuzzicadenti. Frulla un paio di cucchiai di confettura e versala in una sacca da pasticcere o un cornetto di carta da forno o un biberon da pasticceria. Seguendo le tracce che hai fatto sulla glassa, crea due lunghe strisce sottili di confettura. Ritaglia delle sezioni di circa 3/ 3,5 cm e sistemale sulla placca. Otterrai quindi 10 biscotti larghi 3 o 3,5 cm e lunghi circa 10 cm. Cuoci i biscotti per circa 20 o 25 minuti, fino a coloritura. Lascia che raffreddino sulla gratella prima di consumarli.
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