I croissant francesi, con la loro forma a mezzaluna e la consistenza sfogliata, sono un'icona della colazione francese, anche se le loro origini sono austriache. Nati come kipferl durante l’assedio turco del 1683, furono poi perfezionati dai francesi e resi famosi da Maria Antonietta. Oggi, si gustano in versioni dolci e salate, e prepararli in casa, con ingredienti semplici e un po’ di pazienza, può essere un'esperienza gratificante.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Prima di iniziare, assicuriamoci di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari a portata di mano. Ecco una lista dettagliata:
Ingredienti:
- 400 gr di farina manitoba
- 100 gr di farina 00
- 250 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- 50 gr di zucchero
- 50 ml di latte (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di miele
- 15 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 10 gr di sale
- 250 gr di burro (di ottima qualità) per la sfogliatura
- 1 tuorlo d'uovo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
Strumenti:
- Impastatrice o planetaria
- Ciotole capienti
- Pellicola per alimenti
- Carta forno
- Mattarello
- Spianatoia leggermente infarinata
- Teglia da forno
- Pennello da cucina
- Gratella per raffreddare
Preparazione dell'Impasto: Il Primo Passo Verso la Perfezione
Il primo passo per preparare dei croissant francesi perfetti è la realizzazione dell'impasto. Questo processo richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
- Sciogliere il lievito: Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente.
- Unire gli ingredienti secchi: Setacciate farina, sale e zucchero in una ciotola capiente, formando una fontana al centro.
- Aggiungere i liquidi: Versate il lievito sciolto e il latte nella fontana.
- Iniziare a impastare: Mettete le due farine nella ciotola di una planetaria, aggiungete il burro a pezzi e l'acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare, fino ad incordare l'impasto.
- Aggiungere gli aromi: Quando l'impasto sarà incordato aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il miele e la scorza grattugiata dell'arancia e del limone. Avviate nuovamente la planetaria facendo incordare nuovamente l'impasto. In questo secondo passaggio vi potrà sembrare che i liquidi facciano fatica ad essere assorbiti, non temete, proseguite la lavorazione, volendo potrete staccare ogni tanto l'impasto e rigirarlo, per facilitarne l'assorbimento.
- Prima lievitazione: Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero (alla temperatura di 4-5°) per 12 ore. Potrete eseguire la preparazione dell'impasto nel tardo pomeriggio, far lievitare tutta la notte e riprenderlo il mattino seguente.
Poolish (Facoltativo)
Per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant, si può preparare un poolish. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito.
Preparazione del Burro per la Sfogliatura
La sfogliatura è il cuore della ricetta del croissant francese. È questo processo che conferisce al croissant la sua caratteristica consistenza a strati.
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- Ammorbidire il burro: Prendete un panetto di burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 15-20 minuti (senza farlo ammorbidire troppo).
- Creare il pacchetto di burro: Tagliate un foglio di carta forno di circa 30x82 cm, chiudetelo a libro, a metà, e fate delle pieghe di 1cm ai tre bordi liberi, per ottenere un pacchetto chiuso (di 28x40 cm). Poi riaprite il foglio, disponete il panetto di burro una metà e richiudete con l'altra metà.
- Stendere il burro: Stendete il burro con un mattarello, facendolo "stendere" su tutta la superficie del pacchetto "chiuso". Ottenuta un foglio di burro, chiuso nella carta forno, fatelo riposare in frigorifero per farlo solidificare.
Sfogliatura: Il Segreto dei Croissant Perfetti
La sfogliatura è un processo delicato che richiede pazienza e precisione. Seguite attentamente questi passaggi per ottenere un risultato impeccabile.
- Stendere l'impasto: Prendete l'impasto dal frigorifero, sgonfiatelo, trasferitelo una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un mattarello in una sfoglia rettangolare di 30x60 cm.
- Posizionare il burro: Riprendete il foglio di burro dal frigorifero, liberatelo dalla carta forno e sistematelo sulla sfoglia di pasta, occupandone i 2/3.
- Prima piega a tre: Ora piegate la parte libera della sfoglia di pasta sul foglio di burro ed ancora l'altra estremità verso il centro; otterrete una sorta di libro, disposto in maniera verticale verso di voi: avrete così ottenuto la prima piega a tre.
- Riposo in frigorifero: Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questo passaggio è fondamentale per permettere al burro di solidificarsi e prevenire che si sciolga durante le pieghe successive.
- Seconda piega a tre: Trascorsa la prima ora di riposo della sfogliatura riprendete l'impasto, liberatelo dalla pellicola e mettetelo sul piano da lavoro, disposto nella stessa posizione in cui lo avevate lasciato prima del riposo. Ruotate il libro di 90°, riportando ancora la chiusura del libro verso il basso. Stendete il rettangolo con il matterello; dividete idealmente il rettangolo ottenuto in tre parti, piegate poi verso il centro prima il lembo di destra (1/3 del rettangolo) e poi ancora verso il centro il lembo libero di sinistra (ancora 1/3 del rettangolo). Avrete così ottenuto un nuovo libro, ancora con la chiusa verso destra: avrete fatto una nuova piega a tre.
- Riposo in frigorifero: Avvolgete nuovamente l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un'altra ora.
- Terza piega a tre: A questo punto riprendete l'impasto per effettuare un'ultima piega a tre: liberate il panetto dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello, piegate lembo destro sul centro ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale (ultima piega a tre).
- Riposo finale: Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto dal frigo, liberatelo dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello e piegate ancora a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale.
Formatura dei Croissant: Diamo Forma alla Nostra Creazione
Ora che la sfogliatura è completa, possiamo dare forma ai nostri croissant.
- Stendere l'impasto: Schiacciate il pacchetto ottenuto con il mattarello, potrete vedere le sfoglie che a questo punto sono ben visibili. Stendete l'impasto formando un rettangolo di circa 25x55 cm, con uno spessore di circa 3mm.
- Tagliare i triangoli: Ritagliate la sfoglia ottenendo dei triangoli isosceli, con la base di circa 10 cm. Incidete la base di ogni triangolo.
- Arrotolare i croissant: Arrotolate i triangoli su loro stessi, procedendo dalla base verso la punta. Quando realizzate i cornetti sfogliati, arrotolateli in maniera piuttosto fitta e cercate di chiudere anche le punte verso l'interno.
- Disporre sulla teglia: Man mano che sono pronti disponete i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli un po' distanziati tra di loro, per permettere una corretta lievitazione.
Lievitazione e Cottura: Il Tocco Finale
La lievitazione e la cottura sono gli ultimi passaggi per trasformare i nostri triangoli di pasta sfoglia in fragranti croissant.
- Lievitazione: Lasciate lievitare i cornetti per almeno 1 ora, dovranno raddoppiare di volume.
- Spennellare: Spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.
- Cottura: Infornateli in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti o fin quando non li vedrete ben dorati. Quando sono pronti sfornateli e lasciateli raffreddare. Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° nella parte media, una teglia alla volta. per circa 15 - 18 minuti fino a doratura. Sfornate e sformate subito su una gratella fuori dalla teglia. Prima di assaggiare devono raffreddare almeno 30 minuti. Se li lasciate dopo la cottura per mezza giornata fuori, perderanno subito fragranza.
Varianti e Consigli
- Croissant al cioccolato (Pain au chocolat): Il procedimento è lo stesso del croissant, solo che dovrete dividere la sfogli in 8 rettangoli. Basterà dividere la sfoglia prima in 4 (seguendo il lato più lungo, quello da 40 cm) e poi a metà, seguendo il lato più corto. Prima di arrotolare dovrete disporre le lastre di cioccolato, che io ricavo direttamente da una confezione da 100 g di cioccolato (con Lindt fondente classico o Novi andrete sul sicuro perchè è suddivisa al meglio per poter essere divisa in barrette).
- Croissant salati: Il procedimento è lo stesso del pan au chocolat solo che al posto del cioccolato ci sarà dell'emmental grattugiato spesso e delle fette di prosciutto.
- Croissant farciti a freddo: Se volete un croissant farcito a freddo basterà prendere un croissant cotto, tagliarlo a metà e farcirlo, proprio come un panino.
- Conservazione: Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.
- Congelamento: Potrete decidere di non cuocere subito i cornetti sfogliati francesi, o quanto meno non cuocerli tutti. In questo caso potrete congelare i cornetti appena gli avrete dato forma, senza farli lievitare. Quando poi vorrete cuocerli vi basterà toglierli dal freezer anche la sera prima e lasciarli lievitare tutta la notte, quindi cuocere i cornetti come indicato nella ricetta.
- Temperatura: Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente. Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.
- Per una sfogliatura perfetta: è fondamentale mantenere l’impasto ben freddo tra una piega e l’altra. Se il burro si scioglie troppo, rischia di essere assorbito dalla pasta, compromettendo la stratificazione. Lavorate l'impasto con delicatezza e senza fretta, lasciandolo riposare in frigorifero ogni volta che inizia a scaldarsi.
Croissant Speciali: Forme e Tendenze Innovative
Il mondo dei croissant è in continua evoluzione, con nuove forme e gusti che sorprendono e deliziano i palati di tutto il mondo.
- Croissant a forma di cubo: Una tendenza relativamente nuova, che ha iniziato a diffondersi in Italia a partire dal 2019. I dolci a forma di cubo sono realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua, latte e burro. Vengono cotti in uno stampo quadrato, responsabile della caratteristica forma.
- Cruffin: Un innesto della pasticceria Mr. Holmes Bakehouse, di San Francisco, oggi chiusa, che ha condensato in un unico dolce due classici della colazione: croissant e muffin.
- Croissant Loaf: Una moderna variante del tradizionale croissant francese, presentato sotto forma di pane o pagnotta.
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