La crescionda spoletina è un dolce umbro dalle origini antichissime, un vero e proprio tesoro gastronomico custodito gelosamente nelle case di Spoleto e delle zone limitrofe come Castel Ritaldi e Campello. Pur essendo conosciuta come dolce tipico del Carnevale, oggi viene preparata e gustata durante tutto l'anno. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, evolvendosi nel tempo da una preparazione agrodolce a un dessert più affine ai gusti moderni.
Origini e Storia di un Dolce Antico
Il nome "crescionda" deriverebbe da "crescia unta", una focaccia oleosa tipica della tradizione umbra e marchigiana. Tuttavia, è interessante notare che l'olio non sembra essere mai stato utilizzato nella preparazione di questo dolce. Le prime versioni della crescionda, risalenti al Medioevo, prevedevano ingredienti insoliti come brodo di gallina, pangrattato e formaggio pecorino, conferendo al dolce un sapore agrodolce. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, abbandonando gli ingredienti più particolari e abbracciando quelli che oggi la caratterizzano: cioccolato fondente, amaretti, latte e uova.
Variazioni e Ricette "di Famiglia"
"Casa che vai, Crescionda che trovi" è un detto popolare che ben rappresenta la varietà di ricette esistenti per questo dolce. Ogni famiglia di Spoleto e dintorni custodisce gelosamente la propria versione, spesso tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di mele o di ricotta (la cosiddetta "crescionda poretta"), mentre la versione più celebre e diffusa è quella "a tre strati", caratterizzata da una consistenza unica e sorprendente.
Caratteristiche e Consistenze
La particolarità della crescionda spoletina risiede nella sua consistenza a tre strati, che si formano spontaneamente durante la cottura. Questa caratteristica la rende simile a una "torta magica", con uno strato superiore più compatto, uno intermedio cremoso e uno inferiore più umido. L'assenza di lievito nell'impasto contribuisce a questa consistenza particolare, rendendo il dolce delicato, aromatico e piacevolmente cremoso.
Ingredienti e Preparazione: un Equilibrio di Sapori
La preparazione della crescionda spoletina è relativamente semplice e veloce, il che la rende perfetta per essere realizzata anche a casa. Gli ingredienti principali sono:
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- Amaretti: conferiscono al dolce il tipico aroma amarognolo.
- Cioccolato fondente: dona un sapore intenso e ricco.
- Uova: contribuiscono alla consistenza cremosa.
- Latte: amalgama gli ingredienti e rende l'impasto morbido.
- Zucchero: per dolcificare il tutto.
- Farina: in quantità minima, per legare gli ingredienti.
- Liquore (mistrà o amaretto): per aromatizzare l'impasto (opzionale).
- Scorza di limone o arancia grattugiata: per un tocco di freschezza.
- Cannella (opzionale): per un aroma più speziato.
Ecco una possibile ricetta per preparare la crescionda spoletina:
- Preparazione degli ingredienti: Frullare finemente gli amaretti e tritare il cioccolato fondente non troppo finemente.
- Preparazione dell'impasto: Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il latte (a temperatura ambiente), il liquore (se utilizzato) e il cioccolato tritato. Mescolare bene.
- Montaggio degli albumi: Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
- Unione degli ingredienti: Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Aggiungere infine gli amaretti tritati e la farina, mescolando delicatamente.
- Cottura: Imburrare e infarinare una tortiera (preferibilmente a cerchio apribile) di circa 24-26 cm di diametro. Versare l'impasto nella tortiera e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60-70 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino: se esce pulito, la crescionda è pronta. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire la tortiera con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento e servizio: Sfornare la crescionda e lasciarla raffreddare completamente nella tortiera prima di sformarla. Spolverare con zucchero a velo e servire.
Consigli utili:
- Poiché l'impasto è molto liquido, è consigliabile utilizzare una tortiera a cerchio apribile o foderare il fondo con carta da forno per facilitare l'estrazione del dolce.
- La crescionda è un dolce che si conserva a lungo, mantenendo la sua fragranza per diversi giorni.
- Per un tocco in più, si può accompagnare con gelato alla vaniglia o panna montata.
Varianti moderne e personalizzazioni
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti moderne della crescionda spoletina, che prevedono l'aggiunta di ingredienti come:
- Gocce di cioccolato
- Frutta secca (noci, mandorle, nocciole)
- Canditi
- Spezie (zenzero, cardamomo)
È possibile anche personalizzare la ricetta in base ai propri gusti, sostituendo il liquore con altri aromi o utilizzando un tipo di cioccolato diverso (al latte, bianco).
Crescionda: un dolce per ogni occasione
La crescionda spoletina è un dolce versatile, perfetto per essere gustato a merenda, a fine pasto o in qualsiasi momento della giornata. Grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore intenso, è ideale per accompagnare un caffè o un digestivo. Può essere servita a fette anche per un buffet di festa o per il brunch della domenica in famiglia.
Conservazione
La crescionda si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 3-4 giorni massimo.
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