La crescia di Pasqua, nota anche come pizza di Pasqua al formaggio, è un lievitato salato tipico delle regioni del Centro Italia, in particolare Marche e Umbria. Questa preparazione rustica, ricca di storia e tradizione, è un elemento imprescindibile delle festività pasquali, consumata tradizionalmente a colazione la mattina di Pasqua, accompagnata da salumi, uova sode benedette e, in alcune famiglie, persino cioccolato avanzato dalle uova dell'anno precedente.
La ricetta originale della crescia di Pasqua è un tesoro custodito gelosamente da ogni famiglia, con varianti che si tramandano di generazione in generazione, paese per paese. L'utilizzo del lievito madre conferisce a questo lievitato un sapore unico e una sofficità che si mantiene per diversi giorni, rendendolo perfetto non solo per la colazione pasquale, ma anche come sostituto del pane durante il pranzo o per una gita fuori porta a Pasquetta.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della crescia di Pasqua con lievito madre è un vero e proprio rito, un'attesa ripagata da un'esplosione di sapori e profumi che annunciano l'arrivo della Pasqua. L'ingrediente fondamentale è, ovviamente, il lievito madre, curato con amore e dedizione per ottenere un risultato impeccabile.
Rinfresco del Lievito Madre
Il processo inizia con il rinfresco del lievito madre, da effettuare circa 12 ore prima dell'impasto vero e proprio. Si prelevano 150 g di lievito madre e si rinfrescano con pari peso di farina 0 (150 g) e metà peso di acqua (75 g). Si impasta il tutto, si forma una palla e si ripone in una ciotola di vetro capiente. Dopo 12 ore, il lievito sarà notevolmente cresciuto e pronto per essere utilizzato.
Impasto: Un'Armonia di Sapori
Nella planetaria, o in una ciotola per chi impasta a mano, si versano il latte, lo zucchero, il lievito madre spezzettato, le uova intere e la farina. Si inizia ad impastare fino a ottenere un composto ben incordato. A questo punto, si aggiungono lo strutto, il sale e il pepe, facendo amalgamare bene il tutto. Si continua aggiungendo l'olio a filo e, una volta assorbito, si incorporano il parmigiano e il pecorino grattugiati.
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Un'altra versione dell'impasto prevede di miscelare le farine in planetaria con il lievito madre rinfrescato, l'acqua e lo strutto, lavorando con la spirale a bassa velocità. Nel frattempo, in una ciotola, si sbattono le uova con il pepe, il sale e i formaggi grattugiati. Questo composto di uova viene poi unito all'impasto in planetaria poco alla volta, per circa 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lievitazione: L'Attesa della Magia
Una volta terminato l'impasto, lo si trasferisce su un piano di lavoro, lo si copre e lo si lascia riposare per un'ora. Successivamente, si effettuano tre giri di pieghe, con 30 minuti di riposo tra l'una e l'altra. L'impasto viene quindi posto in una ciotola leggermente oleata, chiuso e lasciato maturare in frigorifero per 12 ore.
Trascorso questo tempo, si toglie l'impasto dal frigorifero e lo si lascia acclimatare per 1-2 ore. Si sgonfia delicatamente, si lavora e si forma una sfera. Si spennella uno stampo di 22 cm largo e con il bordo molto alto, e si trasferisce l'impasto al suo interno. Si lascia lievitare, idealmente in cella a 26-27°C, fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
Cottura: Il Profumo Inconfondibile
Si preriscalda il forno ventilato a 170°C e si cuoce la crescia per circa 60 minuti. È fondamentale effettuare la prova dello stecchino per verificare la cottura: lo stecchino deve risultare asciutto e senza tracce di impasto. Si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si trasferisce su una gratella per farla raffreddare completamente.
Un'altra tecnica di cottura prevede di preriscaldare il forno a 200°C e di posizionare un pentolino di metallo con acqua sul fondo del forno. Si inforna la crescia, si spruzza acqua nel forno con uno spruzzino per piante, si chiude la porta e si abbassa la temperatura a 175°C, cuocendo per circa 55 minuti. Anche in questo caso, è essenziale fare la prova dello stecchino.
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Varianti e Consigli: Personalizzare la Tradizione
La crescia di Pasqua si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di formaggio filante tagliato a cubetti, come l'emmental, per un sapore più delicato. Altre varianti includono l'utilizzo di grana padano al posto del pecorino o del parmigiano.
Per quanto riguarda i grassi, lo strutto può essere sostituito con burro o olio d'oliva, anche se il sapore e la consistenza potrebbero variare leggermente. È importante non cuocere troppo la crescia per evitare che si secchi e lasciarla raffreddare su una gratella.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
La crescia di Pasqua si conserva al meglio sotto una campana per dolci o avvolta in pellicola alimentare, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Per prolungarne la conservazione, è possibile congelarla, preferibilmente affettata e avvolta singolarmente in sacchetti per alimenti. In questo modo, si potrà scongelare solo la quantità necessaria, lasciandola a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarla.
Crescia di Pasqua con Lievito Madre: Ricetta Dettagliata
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare la crescia di Pasqua con lievito madre, con dosi e procedimento passo dopo passo:
Ingredienti:
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 200 g di farina 0
- 100 g di farina manitoba
- 100 ml di latte tiepido
- 50 g di strutto
- 100 g di uova (circa 2 medie)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 150 g di pecorino grattugiato
- 100 g di emmental a cubetti (facoltativo)
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Rinfrescare il lievito madre come indicato in precedenza, 12 ore prima dell'impasto.
- Impasto: Nella planetaria, sciogliere il lievito madre spezzettato nel latte tiepido. Aggiungere le farine, lo strutto, le uova, il sale e il pepe. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Aggiunta dei formaggi: Incorporare gradualmente il parmigiano e il pecorino grattugiati, e l'emmental a cubetti (se utilizzato).
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura e seconda lievitazione: Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare una palla. Adagiare la palla in uno stampo per panettone da 750 g o in una teglia per torta a cerniera dai bordi alti, precedentemente imburrato e infarinato. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per altre 3-4 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere la crescia per circa 50 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito. Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, coprire con carta stagnola durante gli ultimi minuti di cottura.
- Raffreddamento: Sfornare la crescia e lasciarla raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla e tagliarla a fette.
Avvertenze per Allergie e Intolleranze
È importante prestare attenzione agli ingredienti utilizzati nella preparazione della crescia di Pasqua, in quanto potrebbero contenere allergeni o sostanze non tollerate da alcune persone:
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- Uova: Sono presenti nell'impasto.
- Latticini: Il pecorino e il parmigiano reggiano non contengono lattosio, ma potrebbero dare fastidio a chi è allergico alle proteine del latte.
- Glutine: La farina manitoba e la farina 0 contengono glutine e quindi la preparazione non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
- Strutto: Questo ingrediente di origine animale potrebbe non essere tollerato da alcune persone o non essere adatto a chi segue diete vegetariane o vegane.
- Pepe nero: Alcune persone potrebbero avere sensibilità o intolleranza alle spezie forti.