Crepes Bocca di Magra: Un'Esplosione di Sapori Autunnali

Sarzana, elegante cittadina medievale situata al crocevia tra le antiche terre della Lunigiana e il fiume Magra, offre un connubio unico di tradizioni culinarie. In questo contesto, le crepes Bocca di Magra rappresentano un piatto che celebra l'incontro tra mare e monti, traendo ispirazione dai prodotti tipici della zona.

Sarzana e la Val di Magra: Un Territorio Ricco di Storia e Sapori

Sarzana, uno dei centri più popolosi della provincia della Spezia in Liguria, si sviluppa sull'ultimo tratto del fiume Magra, a pochi chilometri dall'estuario, su una fertile pianura chiamata "piana di Sarzana". La sua posizione strategica, crocevia di importanti vie di comunicazione tra Toscana ed Emilia Romagna, ha reso Sarzana un importante centro religioso e legale nel Medioevo.

La Val di Magra, con i suoi borghi di Santo Stefano Magra, Vezzano Ligure, Arcola, Lerici e Ameglia, offre un paesaggio variegato che spazia dalle colline alle montagne, fino al mare. Questa diversità si riflette nella gastronomia locale, che combina i sapori della terra con quelli del mare.

Gli Ingredienti Chiave: Un Omaggio al Territorio

Le crepes Bocca di Magra sono un omaggio ai prodotti tipici del territorio, con un'attenzione particolare alla qualità e alla freschezza degli ingredienti. Tra i protagonisti di questa ricetta, spiccano:

• I testaroli: Piccole frittelle morbide simili alle crepes, tipiche della zona, da servire con diversi sughi.
• Il lardo: Ricavato dal dorso del maiale, stagionato in appositi recipienti di legno chiamati Doils.
• La moccetta: Salume a base di carne magra di vitello, cinghiale, cavallo o capriolo, aromatizzato con sale, alloro, aglio, salvia, rosmarino e altre erbe di montagna.
• La patata di Verrayes: Varietà tradizionale della Valle d'Aosta, caratterizzata dalla buccia viola e dal sapore deciso e compatto.
• I carciofi: Puliti, mondati e saltati in padella con olio EVO, sale e pepe.
• Il guanciale: Tagliato a tocchetti e fatto appassire in padella senza altri grassi.
• La crescenza: Formaggio fresco e cremoso, ideale per il ripieno delle crepes.
• Il formaggio stagionato: Grattugiato e utilizzato sia nel ripieno che per guarnire le crepes.
• La besciamella: Salsa a base di burro, farina e latte, aromatizzata con noce moscata e formaggio stagionato.
• Il riso venere: Per un tocco di originalità, si possono utilizzare crepes di riso venere, che conferiscono al piatto un profumo intenso.

La Ricetta: Un'Armonia di Sapori e Profumi

La preparazione delle crepes Bocca di Magra richiede una certa cura e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un piatto ricco di sapori e profumi che evocano la tradizione culinaria del territorio.

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Preparazione delle Crepes

1. In una ciotola, sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale.
2. Aggiungere gradualmente la farina, mescolando energicamente fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
3. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.
4. Scaldare una padella da crepes leggermente unta e versare un mestolo di composto, distribuendolo su tutta la superficie.
5. Cuocere la crepe da entrambi i lati fino a doratura e adagiarla su un piatto.
6. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento del composto.

Preparazione del Ripieno

1. Pulire e mondare i carciofi, tagliarli a listarelle e saltarli in padella con olio EVO, sale e pepe. Tenere da parte.
2. Tagliare il guanciale a tocchetti e farlo appassire in una padella senza altri grassi. Tenere da parte.
3. In una ciotola, mescolare la crescenza con sale, pepe e metà del formaggio stagionato grattugiato.

Preparazione della Besciamella

1. In una padella, sciogliere il burro e aggiungere la farina, mescolando e cuocendo per 3-4 minuti.
2. Aggiungere gradualmente il latte, grattugiare abbondante noce moscata e cuocere a fuoco lento fino a quando la besciamella inizierà a rassodare.
3. Aggiungere metà del formaggio stagionato grattugiato, mescolare e fare addensare fino alla densità desiderata.

Composizione del Piatto

1. Prendere una crepe alla volta, mettere abbondante ripieno su metà di essa, chiudere a metà e poi ancora a metà a formare un triangolo.
2. Posizionare le crepes nella teglia, cospargetele con la besciamella restante, aggiungere qualche carciofo e qualche pezzetto di guanciale e poi spolverizzare con dell'altro formaggio stagionato.
3. Infornare a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando le crepes saranno dorate e il formaggio fuso.

Varianti e Consigli

• Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere funghi porcini o champignon trifolati.
• Per un tocco di sapore in più, si può sostituire parte del parmigiano con gorgonzola e aggiungere noci tritate.
• Per una versione vegetariana, si può sostituire la salsiccia con spinaci, ricotta e un pizzico di noce moscata.
• Per un sapore più intenso, si può aggiungere alla besciamella un po' di purea di zucca.
• Per un tocco di lusso, si può aggiungere alla besciamella qualche goccia di olio al tartufo o scaglie di tartufo nero.
• Per una versione più leggera, si può sostituire il burro con olio extravergine d'oliva e utilizzare latte parzialmente scremato.

Abbinamento con il Vino

Per esaltare i sapori delle crepes Bocca di Magra, si consiglia di abbinare un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino dei Colli di Luni, o un vino rosso leggero e fruttato, come un Pinot Nero.

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